喝完奶茶後，其實你吃下去的是……_風聞

本文轉載自微信公眾號 | 技術型吃貨（ID：iFoodGeek）

作者 | QC菌&馨馨

食品加工碩士

是的，哪怕是專門做健康科普的編輯，也是愛喝奶茶的，因為人人都喜歡好吃的東西嘛。

奶茶，作為我們的日常快樂源泉，除了給我們帶來肥胖，還給我們帶來了什麼？

那就要從珍珠、椰果、布丁、西米……這些配料説起。

這些配料到底是什麼做的呢？我們來一起深度分析一下。

珍珠 Bubble/Boba

不管叫做珍珠還是波霸，都是指同一個東西。它的專業叫法是粉圓（Tapioca balls）。

粉圓沒聽説過？沒關係。大家平時在家做過湯圓嗎？糯米粉打濕，揉成團，搓成一粒一粒扔水裏，煮好以後就是小湯圓。

湯圓用的是糯米粉，而粉圓用的是木薯澱粉（Tapioca），這就是它們倆最主要的區別。

一句話總結，粉圓就是用木薯澱粉做成的小圓子。

工業生產中，粉圓在成型、煮制之後往往還要經過乾燥和冷凍工藝，才會作為食品原料被運送到奶茶店、甜品店裏。

我們一般吃的珍珠奶茶裏的珍珠都是黑色的，那是因為在製作過程中添加了焦糖色素。

而只要把焦糖色素換成其他類型的色素，就可以實現各種顏色的粉圓啦。

粉圓為了保持爽滑Q彈的口感，往往還要添加一些增稠劑，如瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉等。無論是食用色素還是增稠劑，只要符合國家標準，都對身體無害。

有流言説有很多珍珠奶茶的珍珠是用塑料做的，吃多了會得腸梗阻。其實想破解這個謠言很簡單，去網上搜搜粉圓和塑料的價格，你會看到，粉圓的價格一般在每公斤10元以下，而塑料價格要遠遠高於粉圓，一般每公斤要 20-30元。

用塑料代替粉圓，這純屬腦子不好使。

椰果 Nata

椰果的專業叫法叫“椰子凝膠”（Nata de coco），它是細菌發酵的產物。

在菲律賓傳統做法中，製作椰果的原料是椰子水，在椰子水中接種一種叫做葡糖醋桿菌（Glucoacetobacter xylinum）的細菌，這種細菌在繁殖的過程中會分泌細菌纖維素，這些纖維素聚集多了，就會形成凝膠。

葡糖醋桿菌的電鏡照片。可以看到它分泌的纖維素

把這些凝膠收集起來，製作成方塊狀，便成了椰果。

但是，這樣的椰果畢竟要用到椰子水，成本非常高。怎麼辦呢？

人們很快發現，其實不用椰子水完全沒問題！

只要事先配置一個跟椰子水營養成分相似的培養液就可以了，葡糖醋桿菌照樣在裏面生長得很愜意。

現在，我們在奶茶店喝到的椰果，都是用這種培養基去作為原料發酵的。這樣的“椰果”，雖然味道上沒什麼區別，但是已經和“椰子”一點關係都沒有了。

愛玉 Aiyu Jelly

愛玉是一種植物的名字，它是薜荔的一個亞種。屬於桑科，榕屬。僅在台灣有分佈。

愛玉樹的果實

與果實一起曬乾後的愛玉籽

我們食用的部分是它的種子——愛玉籽。將愛玉籽從果實中取出，曬乾之後，裝進一個紗布裏，在水裏反覆揉搓紗布，愛玉籽中的漿狀液體就會被揉出，溶解在水中。這個過程被稱作“洗愛玉”。

“洗”好之後，只要將水靜置一段時間，那些水就會像變魔法一樣，自動變成凝膠狀態。難怪很多外國人會把愛玉稱作“魔法果凍”。

凝膠狀態的愛玉上面再加一點糖、紅豆、百香果等其他配料，一碗誘人的愛玉凍就做好啦。

其實，這個“魔法果凍”的“魔法”原理並不難理解。愛玉籽中富含兩種成分，一個是果膠，另一個是果膠酯酶。台灣的水質通常比較硬一些，水中礦物質含量比較多。

果膠的分子結構

在果膠酯酶的參與下，果膠與水中的鈣離子或鎂離子發生反應，果膠交聯在一起，把水分團團圍住，就形成了果膠凝膠。

簡單來説，愛玉凍就是利用愛玉籽中的果膠作為膠凝劑，做成的膠凍。

仙草 Grass Jelly

仙草凍來源於一種叫做仙草的草本植物。物種學名為 Platostoma palustre。將它的莖和葉子採收下來之後，放在陽光下曬乾。

在曬制的過程中，仙草葉充分接觸陽光，發生氧化而變黑。

新鮮的仙草葉片

曬乾氧化後的葉片

然後，將仙草幹放在沸水裏煮，讓汁液充分溶解在水中，加入澱粉或薯粉作為增稠劑，凝固之後就得到了黑色半透明的仙草凍。

仙草和愛玉的區別主要在於凝固方式的不同：愛玉的凝固靠的是果膠，而仙草的凝固靠的是額外加入的澱粉或其他膠體。

​龜苓膏 Turtle Jelly

龜苓膏看上去和仙草類似，但是原料和製作方法都是天壤之別。

傳統的龜苓膏採用 3 種主要原料：金錢龜的龜板、土茯苓和甘草。將這三樣東西，配合其他中藥藥材一起煎制（小火長時間慢煮）。

當涼下來的時候，藥湯就會自動凝固成膠狀。

為什麼這三樣東西，長時間慢煮就會形成凝膠？

熟悉食品加工的同學應該立刻就會反應過來：這就是明膠（Gelatin）的製作原理嘛。

動物的骨骼中富含膠原蛋白，將動物骨骼長時間熬煮，膠原蛋白就會裂解成胜肽，溶於水中。

當温度降低之後，這些肽類就會形成交聯結構，使體系變為膠凍狀。

工業上生產明膠，也是用魚骨、豬骨、牛骨等長時間熬製而成。我們平時吃的肉凍、魚凍，之所以能凝固成膠凍，也都是靠明膠的作用。

當然，現在由於金錢龜是保護動物，龜苓膏不可能再用金錢龜的龜甲來製作了。那怎麼辦呢？解決的方法超級簡單：直接用現成的明膠來代替就好了唄。

西米 Sago

可能很多人都想象不到，我們常吃的西米露，竟然來源於棕櫚樹的樹幹。

有很多種西米椰屬的棕櫚都可以用來做西米。其中最有名的是印度尼西亞產的西谷椰子（Metroxylon sagu）。

這些樹有個特點，就是樹幹中間有富含澱粉的“髓質”。

將樹幹中的髓質取出，用水洗滌數次，除去殘留的木質纖維，便得到了純的西米粉。西米粉的主要成分就是澱粉。將西米粉加水調成糊狀，經過磋磨，製成圓形顆粒，就是我們平常吃到的西米啦。

現在市售的西米，往往會在西米粉的基礎上，額外添加一些別的種類的澱粉，這樣可以降低一部分成本。

芋圓 Taroball

傳統的芋圓是現將芋頭煮爛，搗碎成泥之後與木薯澱粉拌在一起，搓成長條狀，切成段以後放水裏煮出來的。

大家知道，木薯澱粉就是珍珠的主要原料嘛。所以芋圓吃起來也有一種類似珍珠的Q彈感。

現代芋圓的原料不只有芋頭，還可能有紫薯、南瓜、紅薯等等。它們中的任意一種或者幾種的組合，木薯澱粉拌在一起，煮過之後的產品，都可以稱作芋圓。

原料的不同造成了芋圓顏色的不同。

而木薯澱粉和食物泥的比例，是影響Q彈感和香味的重要因素。

一般來説，木薯澱粉越多的話，芋圓吃上去就會越Q彈，但香味也會越弱。如果食物泥越多，那香味就會越強，但吃起來可能就沒那麼有彈性了。

布丁 Pudding

比較常見的布丁可以分為兩種，一種是熱加工成型的，比如説在家裏做牛奶雞蛋布丁，就可以將牛奶與生雞蛋打到一起，加熱後由於蛋白質變性凝固，而形成膠凍狀固體。

第二種就是冷加工處理啦。比如説直接在製作布丁的某種液體中加入融化的明膠、瓊脂或者其他膠體，等到冷卻後，它就變成了凝膠狀的固體。

現代工業化大生產，可以直接將奶粉，雞蛋粉，以及形成凝膠的那些增稠劑之類的做到一起去，做成“布丁粉”這種東西了。

在製作布丁時，直接將現成的布丁粉溶解在水裏，加熱煮沸，等到冷卻時，布丁也就做好了。

在奶茶中的布丁，大部分都是靠這種布丁粉做成的。這樣簡單方便，既節約了時間，又能獲得美味。

奶蓋 Milk Cap

近年，奶蓋茶非常受歡迎。也許你也有過疑問：奶蓋看上去比牛奶口感要“厚”很多，它真的是牛奶做成的嗎？

實際上，奶蓋成分當然不只是一杯牛奶就可以搞定的。一個好的奶蓋，既要吃起來綿密厚實，又要保證分層效果在一段時間內保持穩定，不與下面的茶發生互溶。想做到這兩點，不是一件容易的事情。

奶蓋的基礎原料是打發的奶油，牛奶和奶油奶酪（Cream cheese）。可以嘗試自己在家這麼做，然後酌情加入一些鹽和糖。

這樣得到的奶蓋比較厚實，但穩定時間較短，比較容易和下面的茶發生互溶。

奶茶店製作奶蓋要簡單得多，因為它們很多都是直接使用奶蓋粉。

奶蓋粉中含有一些穩定劑和增稠劑，可以讓奶蓋保持更長時間的穩定。

只要把奶蓋粉和奶油放在一起，加上少許牛奶，打發之後，就做好啦！

怎麼搭配奶茶才最好吃？在留言區寫出來吧~