酸菜魚又酸又菜又多餘？省省吧~人家不知道多受歡迎呢！_風聞

【文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

今天所長刷着刷着微博，看到大家都在聊“酸菜魚”。本來是眼饞着點進去的，結果發現原來説的是這個“酸菜魚”！

又酸又菜有多餘（還帶刺）| 新浪微博

要不説這屆網友特別優秀呢，跟着就出現了土豆絲、鍋包肉、毛血旺……

可是要所長説，酸菜這東西，不管是不是做成酸菜魚，酸是有的，但明明一點也不菜，也不多餘！

酸菜魚：是的是的，沒錯沒錯 | soogif

恰恰相反，好多人的餐桌上根本就離不開它！平時燉肉、炒菜，甚至做個澆頭都可以呀~説人家“又酸又菜”的，快來看看你對酸菜有多大的誤解！

01

 東北酸菜 

/ 在東北，醃一缸酸菜才能過冬！****/

作為一個北方人，酸菜可是所長小時候餐桌上必不可少的食材！東北酸菜以大白菜為原料，一般用當地產的山東白菜。二伏一到，地裏撒菜籽，立冬過後白菜長成，就可以醃酸菜了，東北也叫漬 ( jī ) 酸菜。

冬儲大白菜是北方人過冬的特色 | flickr.com

一顆四五斤的大白菜，去除殘根爛葉，在陽光下曬幾天，之後用清水洗淨，開水燙外層。在大缸中一顆顆碼好，碼一層鋪一層大粒粗鹽，最後壓一塊大石頭。過幾天等白菜脱水體積收縮，加涼白開沒過，隔絕空氣，扣上缸蓋阻隔灰塵。在時間、鹽分和乳酸菌的神奇作用下，白菜就逐漸發酵成了酸菜。

酸菜缸——東北人家的標配 

經發酵的酸菜沒了本尊白菜的脆嫩，變得有韌性，也更難切。酸菜要切得細如絲，才好吃，而且主要作為熱菜中的主菜出現。

東北殺豬菜中必不可少的酸菜 | 拍攝  呲呲

酸菜和很多食材都相配，豬肉、羊肉、土豆、粉條、血腸、豆腐，包餃子、蒸包子，熬砂鍋，配葷油大肉格外解膩，穩站東北燉肉菜的C位。

02

 德國酸菜 

/ 和香腸一起霸佔了德國人的胃**/**

除了國內，俄羅斯、德國也有類似的酸菜做法，叫做sauerkraut。與東北酸菜用大白菜醃製有所不同，德國酸菜是用捲心菜，也就是我們常説的圓白菜醃製成的。

先切絲再醃製的德國酸菜 | brewed-food.com

德國酸菜相比於東北酸菜味道更淡，而且更加脆爽，所以可以直接當成小菜來食用。在德國烤香腸下墊上酸菜絲，或者夾在三明治中都很好吃。

酸菜與香腸都是德國人的心頭好 | tasteofhome.com

除此之外，德國酸菜在醃製方法和烹飪方式上可以説與我們的東北酸菜幾乎沒什麼區別。燉豬肘子、汆五花肉、炒香腸……拿來整個東北殺豬菜也毫無違和感！

酸菜香腸燉豆子 | hormonesbalance.com

酸菜汆肉 | spiceitupinc.com

03

 南方酸菜 

/ 説酸菜魚又酸又菜有多餘的給我站出來！****/

説到南方人的醃酸菜，就躲不開雲貴川。西南地區的酸菜幫葉五五分，顏色鮮亮墨綠，除了酸味，還有花椒和辣椒的香味，嚐起來脆嫩酸爽，香辛微辣，鹹鮮清甜。

小炒酸菜 | 美食天下網網友燒焦的Apple

四川酸菜的原料是芥菜，每年1-3月，優質芥菜上市，各家各户開始準備鹽漬。芥菜晾曬後洗淨，開水燙過，加鹽和大蒜、花椒、八角等香料，以及二荊條和生薑，倒入滷水，沒過菜封蓋，最後加入壇沿水密封。

“無辜躺槍”的四川酸菜魚 | 豆果美食網網友小葉的廚房

滷水是四川泡菜的靈魂，其中活躍着經年的乳酸菌，更易於發酵。而貴州酸菜則用淘米水發酵而成的酸湯作為發酵的引子，並且不加鹽，製成的酸菜口味酸脆清淡，可直接食用或做成酸菜豆花魚、酸菜豆米湯等等。

酸菜豆花雞 | 豆果美食網網友珈藍鬼鬼

**雲南酸菜，**取材是大葉的苦菜或芥菜，菜洗淨曬乾切條，加鹽、紅糖、辣椒麪、白酒以及甜白酒（即酒釀、醪糟），拌勻後裝壇，發酵待吃。吃米線時舀一勺調味，用來炒餌塊味道也是超讚！

雲南酸菜薄荷米線 | 豆果美食網網友小藍叔

04

 醃菜中的亞硝酸鹽 

/ 不必太過擔心！****/

最後，一提到醃菜，有些小夥伴不免會開始擔心亞硝酸鹽的問題。

其實，醃菜裏不可避免的會有亞硝酸鹽。蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時存在，在酶的作用下，硝酸鹽會逐漸變為亞硝酸鹽，甚至可以達到使人中毒的濃度。不過好消息是，隨着醃製時間的延長，亞硝酸鹽含量又會逐步降低，最後甚至基本消失。

醃酸菜一般在6-8天是亞硝酸鹽最大值，大約需要20天才能將亞硝酸鹽基本降解，所以，酸菜醃三週以後再吃比較保險。