在廈門不吃沙茶麪會被閻王夾舌頭_風聞

在廈門，人們嗜甜，但就有在街頭巷尾都能找到的那一碗可以做到包容鹹、甜、辣、鮮。就是沙茶麪，廈門人離不開的這碗麪。

和中國其它地方的麪食不同，有着強烈的本地烙印。蘇州人温婉，懂得時令，一碗陽春麪蓋上秋蟹的肥膏更能俘獲他們的胃；四川人更有江湖氣，比起蟹粉在口腔中迴繞的鮮香他們更愛那一份刺激的焦灼感，就連成都的甜水麪也會在最後澆上一勺紅油來討好食客的嘴；而沙茶麪則更清楚自己的身世，你可能不會在中國其它的地方找到與之相似的麪食，但它的味道又和數千公里外東南亞的沙爹如出一轍，整碗澎湃的樣子又好似馬來西亞的嚦沙,你沒辦法拿它和中國任何一個地方的麪食做對比，因為它真的太特立獨行了。這也無不表明瞭沙茶麪在中國麪食界的特殊身份。

馬來西亞嚦沙

説到沙茶麪不能不提一下它的關鍵——沙茶醬。我們常説的沙茶醬其實也分潮汕派和閩南派，潮汕沙茶與閩南沙茶相比，味道更濃郁。製作時要先把油炸的花生米磨成末狀，然後用熟花生油、花生醬和芝麻醬把花生米末調稀，加入煸香的蒜泥、洋葱末、蝦醬等多種材料和香料，佐以生抽、白糖、辣椒油等用文火炒透，冷卻後盛入醬壇內保存。是潮汕火鍋和手打牛丸不可或缺的調料。

 而閩南沙茶又因更多的海製品的加入而多了一份鮮香，除了花生米末、蒜泥和五香粉等，還有去骨的比目魚乾末和蝦米末。製作時佐以白糖和精鹽，用文火慢炒，這樣做出來的閩南沙茶醬會帶有自然的海鮮香味。也不知道是誰想出來的要和麪做搭配，簡直要命。  

沙茶醬

沙茶的由來

沙茶的由來眾説紛紜，福建作為最早對外開放的沿海地區吸收着很多外來文化。其中有一種説法是民國的一位下南洋的廈門人娶回了一位南洋女子，女子帶來了家鄉的沙爹辣，一次偶然就和潮汕香料、花生醬摻拌在一起，催生出了流傳到現在的沙茶。不知道這種説法正確與否，其實也不是那麼重要了。正因為這鐘特殊的身份，所以沙茶總是有一股南洋風味，但又因本地調料的加入而獨具閩南特色，生在閩南的先輩們就這樣在漫長的歲月變遷中把一南洋舶來品賦予了閩南靈魂。食物在不同文化間流傳、演變的魅力，沙茶正是其中一張名片。

豬肝、豬血、瘦肉的碼子，photo by 南方流浪狗

湯底才是靈魂

沙茶的材料非常豐富，蝦米末、花生末、比目魚乾末、五香粉、辣椒粉、芥末粉、蒜泥、沙姜粉等。名副其實的混合調味料，和咖喱一樣，萬變不離其宗又各地、各家的都有不同，正是沙茶的可人之處。就如同四川的豆瓣醬，沙茶在閩南、潮汕地區幾乎家家都有，沙茶可以搭配的食物和料理方式太多了，廈門人更是愛沙茶麪。去廈門不吃沙茶麪，我怕閻王夾我的舌頭。

蓋滿的豬血糯米糕，photo by 南方流浪狗

不知道在那聽説過一句話：**日本的拉麪重湯底的調和，中國的面則注重面本身的變化。**可能沒有一個愛吃麪的會服氣，北到蘭州牛肉麪，南到廣東雲吞麪，哪一碗湯底不算是一家店的摯寶，我們可能更注重不同的面和不同的湯搭配，沙茶麪也一樣，一家有年頭的麪店一鍋沙茶湯不知熬了多少歲月，新的食材不斷的加入湯中，所謂的風味也一直在堆疊，可能一家有名的老店之所以區別於其它店的關鍵就在這了吧。

​

怎麼吃

在廈門每家沙茶麪的口味都有不同處，湯頭濃郁的、偏甜口的、偏辣的。廈門的沙茶麪店就像四川的火鍋店，三步一店，找到一家自己喜歡的店沒有捷徑，只有看一家吃一家，直到把肚皮搞大，滿嘴泛油，才算舒服。

加什麼碼

一碗沙茶麪，加上你喜歡的碼，**豬肝、魚蛋、老蟶、瘦肉、豬血糯米糕、魷魚、腸頭、豬心，**一碗麪料堆的像小山。沒有哪一種碼子可以在沙茶麪裏橫行霸道，你也沒法從一位廈門人的嘴裏得知哪一種碼子最好，最可以代表沙茶麪。

在大多數的地方一種面總是對應一種碼子，像台灣的牛肉麪，它的厲害之處在於燉到極其入味，酥軟又大塊的牛肉；重慶的幹拌豌雜麪，一勺似爛非爛的豌豆泥在筷子用力的攪拌下順理成章的將臊子吸附到了每一根麪條上，豌豆就起到了醬料的作用；再到蘭州的牛肉麪，雖然好像“只見其面，不見其肉”。但是在寒冷的冬夜幾片略帶嚼勁的牛肉和淋上紅油的湯頭總是能慰籍人心。而沙茶麪至少十幾鐘的碼子都各有特點，各司其職的滿足着不同的胃口，也在想盡辦法的搶過面的風頭。你沒辦法一次將所有的都嚐個遍，就好像又多了個再去吃的理由。

種類很多，點單就像是在考試

點單就不要害怕詢問店家。一般來説店家都是把煮好的食材擺放在有玻璃罩的攤櫃裏，像魚丸的話會泡煮在沙茶湯底裏，不過有些會泡的過於軟爛，就不大喜歡，愛的人自然愛那軟綿又汁水溢出的口感。但你可以一目瞭然的覺察到食材的新鮮程度，叫不出來名字也沒關係，指一指就行，還可以假裝半個內行**（如果你相信不會踩雷的話）**

有的店家會給出很多不同的搭配和相應的價格，用小板子白底紅字的寫出來掛在店面裏，很顯眼，不知道是不是專門給我們外地人看的，更不知道會不會有本地人這樣點。

如果你像我一樣是個外行人又驚慌失措的話就看身邊的當地人加什麼料你就怎麼加，跟着吃總會少點犯錯。只要你願意可以搭配出不同的可能性，但我獨愛豬血糯米糕和豬肝，那種又加龍蝦又加鮑魚的吃不大來，自然留給愛的人吃。

盛好面，蓋上碼，最後再澆上這一鍋的湯

怎麼能忘記它的好

豬血糯米糕好的不腥，雖然不吸汁但沾滿濃郁的沙茶湯足以，沙茶湯彷彿成了它的蘸醬，你會覺得豬血糯米糕就該是這個味，糯米粘牙，飽腹感足，又因豬血的加入而區別於普通的糯米制品，適合追求飽腹感的人。

豬肝真的是一個好物，但又考驗廚師的功力。會煮的店家吃起來會有脆度，入口滑嫩，整個在嘴裏咕溜咕溜的，調皮。那種吃起來很粉又腥的就只有功力不足。

面是快速過水的鹼水油麪，很彈牙，很香。面里加入鹼，是為了去除麪糰中的酸味，使面更為膨大、潔白、鬆軟。很多地方的麪食都加入鹼來改善口感。像廣東的雲吞麪因為鹼水和雞蛋的加入而變得極其的彈牙。而不同於雲吞麪的是福建的鹼水油麪在你用筷子夾起時你可以感受到它的Q彈，但是入口又多一分鬆軟，看似矛盾確又相得益彰。同行的友人吃不慣鹼水面，説鹼水味讓人惱心，我當然不在乎。

廈門第八市場，當地人説這一帶老店很多

沙茶湯底因為眾多材料的加入而顯得味道層次很豐富，不會單一説只有哪一種突出的味道，甜、鹹、辣、和來自海鮮製品的鮮味在口腔中迴繞，好似“怪味”。第一次吃的人總會習慣性的猜測是由哪些元素構成，又往往以失敗告終。一般來説店家是把沙茶醬加入大骨熬煮成的湯頭中做成湯底，但有的店家會有自己的秘方。一碗剛剛盛上來的沙茶麪總是泛着挑釁般的紅油，會給人以“我很辣”的視覺，那其實是沙茶醬中蝦乾和眾多調料們熬煮出來的紅油，面盛上，先喝湯，第一個接觸嘴唇的是滿滿的油香，一手拿筷，一手拿勺，湯水、面、料一起吃下，面吃完湯已過半，在抿一口湯，飽腹。

夜晚的八市

如果你喜歡，在廈門的開禾路八市一帶就可以找到不錯的沙茶麪，但鼓勵走街串巷的吃。

互動

來説説你家鄉最饞人的麪食

圖片 | 部分來自網絡，版權歸作者所有

本期作者 | 南方流浪狗