中國和日本的麪條有多不同_風聞

麪食幾經周折東傳日本立足於餐桌

本文節選自《拉麪：食物裏的日本史》

顧若鵬（Barak Kushner） 文

在中國古代，不論想做什麼種類的麪條，都得先磨麪粉。若無研磨工具，便做不成麪條。將穀物顆粒碾成麪粉，和成麪糰並整形成條狀的烹飪技術，這比帶領中國進入中央集權帝制時代的第一人 — 秦始皇（公元前 246 －公元前 210 在位）誕生的還要早。中國學者黃興宗在浩瀚的中國科學歷史中，記錄了來自亞洲中部地區的食譜與製作方法對面條 / 麪包在中國範圍內的日漸普及產生的極大影響。製作與使用麪粉的技術源自古代。考古學家在土耳其一處遺蹟中發現了公元前 5500 年時用麪粉製成的麪包，當時這一技術很可能輾轉傳至東方和北方，由蒙古流入中國。麪粉遺蹟經過考古測定檢測，可追溯到公元前 3000 年 ，遍佈中國不同省份，包括安徽省東部、青海省西部和雲南省南部。

2005 年中國有媒體報道稱，在中國西北地區青海喇家遺址出土的麪條狀遺存物是迄今為止最古老的麪條，距今約有 4000 年曆史。由此看來，在大部分地區尚未開化的遠古時期，中國人也許已經吃得相當不錯。那時候，收割穀物並碾磨成粉末狀所用到的勞動技能已經成為科學技術，併成為中國“專屬”，直到幾個世紀之後，公元 4 世紀或 5 世紀時才經由朝鮮傳到日本。

對於中國的飲食技術，日本學得很慢。在古代，日本似乎與這位技藝高超、經驗豐富的鄰居相差甚遠。翻閲 3 世紀的中國王朝史記錄，當他們提到這座位於東方的小島國時，會描述到日本人還在用手抓着吃飯，這樣的舉動在古代中國人看來非常粗魯。他們認為烹飪與飲食禮儀是富有教養的表現，且極其重要，它們足以證明並象徵着一個國家的文明程度。中國人驕傲地聲稱他們在春秋時期（公元前 900 －公元前 600 ）（此時期還包括西周。——編者注）開始使用筷子，早已終結了徒手吃飯的野蠻行為。在古代中國社會，食物被端上餐桌供達官貴人享用，社會精英也經常用烹飪學裏的術語當作政治裏的隱喻相互討論。不論其身份卑微或欠缺教養，人人都能夠在遵守中國飲食禮儀、接受儒學思想的薰陶過程中，提高文明程度。

公元前 5 世紀之後儒學思想成為中國傳統文化主流，為中國古代社會打穩了根基。儒家認為君子與他人的所有關係可以分為五種人倫關係，即“五倫”，比如，諸侯遵從君王，父輩遵從祖先，兒子遵從父輩，社會各階層恪守其原則。而女性在男權占主導地位的社會環境中就沒有那麼幸運了，必須遵從男性的命令。年長者被視為一家一族的權威。人們相信這五種關係如果運用妥當，則有助於構建理想的和諧社會，領導者有絕對權威，以高人一等的姿態傳達自己的意願。正統的儒家行為指導包括知曉正確的慶典日程及其規矩，還有用餐飲酒的禮儀。

《論語》是儒家學派的指南，其中論述了和諧社會里得體地進餐飲酒的明確要求，儒家聲稱正確的宴飲之歡有助於創建並維持一個公正、平等的社會。在早期的中國社會里，正如古話所訓：“正確的吃是一種美德的表達。”  即使在今天，吃也是人與人交往過程中至關重要的一部分 — 它是社會的一種潤滑劑。有一句古語，用現代文解釋為“人們在食物與飲料中發現了文明的起源”。禮儀的根基與社會的和諧發展取決於人們在餐桌上怎麼用餐，怎麼飲酒。

日本飲食文化的發展走上了截然不同的道路，雖説餐飲本身仍然保持了許多令人愉快的社交功能，但很少有烹飪相關的詞彙被用為政治隱喻出現在日本的歷史文獻中。這並不是説日本人不吃，他們當然也有饕餮之慾。在日本，從準備到享用一餐，這種飲食的藝術實為單純，在古代社會並沒有扮演像中國那樣重要的社會和道德角色，也沒有為表現更廣泛的政治問題助以一臂之力。轉眼到現代，日本的飲食方式往往被降格為幻想。根據日本飲食文化歷史學家埃裏克 · 瑞思的研究發現，廚師製作出精美絕倫的食物，各種食材完美組合堪比藝術品，但它們不會被吃掉，只是放在桌上當裝飾品。

古代時期中日兩國的美味佳餚所發揮的政治作用與扮演的社會角色不盡相同，這樣的差異或許可以解釋為什麼中國人能比日本人吃到更多的口味與食材，相比之下日本人直到 15 世紀都一直滿足於清淡的口味，且以素食為主。吃在日本確實含有宗教意義，早期用來談論用餐儀式的詞彙，屬於日本本土的傳統民族宗教神道教的一部分。著名的日本飲食文化歷史學家原田信男對此解釋，在日本廣為流傳的儀式強調了食物是與神明分享至寶的一個過程。 古代神道教教規中提到麪條，準備好的食物被擺出各種造型，供奉在各式容器中，以滿足儀式要求。比起食物的味道，這些宗教文獻更重視其外觀，因為祭祀神明最重要的便是外觀之美。簡單概括之，即中國人重視味道，而日本人重在展現美學。儘管如此，一旦日本人真正深入接觸中國麪食，對他們來説迷戀上這種（光溜溜的，或“口感順滑”的）食物不過是時間問題罷了。

古時候的日本農民學會消化許多食物。許多有醫用價值的食物受到人們珍愛，一些還能提供優質的營養。中國人吃的一日三餐裏通常含有五穀雜糧、一些蔬菜和水果，偶爾還有少量的肉類，加在一起燉熟成混合物。日本人飲食有點相似，同樣不太見到肉。

在中國，曾有一部指導手冊來教人們怎麼以合適的方法烹飪。北魏時期誕生了中國歷史上首位農學家賈思勰，他編著的農業百科全書《齊民要術》內容豐富，成為 6 世紀最出名的烹飪指南，被稱為“普通百姓必須學會的謀生技能”。這本書是中國現存最早最完整的農學著作，詳細描述了古代人民從田間地頭獲取食物、準備餐食的生活情形。在賈思勰的著作中，首次公佈了一種被稱為“餅”的麪食食譜。

麪條來到了中國——麪粉制面包？

現在，日本的拉麪老饕們機智地預料到當一位從未吃過拉麪的朋友坐到鄰座後，一定會犯吃麪最大的忌諱——輕巧無聲地吃。沒有什麼比這更快地招來集體的蔑視。富有觀察力的食客懂得滾燙的麪湯要吃進嘴裏，靠的是用嘴吸。一手飛快地撩撥筷子夾起麪條，另一隻手拿起大大的湯匙接住面尾，再將筷子舉到飢渴的嘴邊，熱騰騰的水蒸氣從麪條上滴落成湯汁。整個動作一氣呵成。

為了避免燙到自己的舌頭，你必須同時往嘴裏吸進些冷空氣。大口吸空氣、吸麪條的同步合作下，我們的嘴裏會發出悦耳的聲音，“哧溜 - 哧溜”，這種聲音肯定會讓大部分試圖提高子女修養的西方母親覺得不堪入耳。然而在日本，如果麪條不是吸着吃，那表明這碗麪不夠熱，又或者説明它不合口味……總之，吃麪的聲音證明了拉麪師傅的這碗麪是否招人喜歡，廚藝的成功與否由此判斷。優雅地吃，小口地品，安靜地凝視着……這都不是拉麪。它們的吃法與眾不同，一些難登大雅之堂的講究正是正宗拉麪愛好者的飲食準則。

對於上班族來説，拉麪已經成為習以為常的午餐選擇之一，許多日本男人現在經常光顧麪館。女人也一樣大聲吃麪，但在公共場合並不會引人注目。 我曾經聽到一位日本同事發出聲音“吸”着吃香腸三明治，當時我們坐在東京新宿區裏的一家咖啡館裏，我正巧在筆記本電腦裏敲打下這些文字，而鄰桌的一位客人正大口“吸”着他的巧克力瑪芬蛋糕當早餐。麪條不會總是這麼個吸法。實際上，它們曾經的長相併不是這樣，早期的麪條可能不是細長條，而是更接近於麪包的一種食物。

麪條的前身是扁平的、麪包形狀的食物，在漢語中稱為“餅”，原詞的意思是指麪粉與水和成麪糰。以前的中國廚師在麪粉里加水和勻成團後擀平，放在倒了油的平底鍋裏烙，或者放進開水裏汆熟。中國人認為餅是麪食的一種，這個食物大類“由穀物製作而成，涵蓋範圍極廣。小麥麪粉做成的麪糰可以發酵或整形。可以用來炸、烤、蒸或煮”。正如弗朗索瓦茲 · 薩在著作中寫過，餅在 3 世紀如此受人歡迎並廣為傳播，詩人也為之賦詩“頌餅”予以讚美。

在今日中國，餅的形狀已變成圓圓的扁平形狀，內餡帶有一點鹹味或甜味。以前的餅通常用小麥粉製作而成，這種加工技術從中亞地區傳入中國。據中國的資料記載，隨着歷史變遷，餅逐漸被拍扁、拉長，越來越長，越來越細，有點類似於我們熟悉的麪條形狀。

究竟這個過程是如何發生，又是為何發生的，引發了無數爭議。爭論越演越烈，一些專業的歷史學家和考古學家為此傾注了畢生精力，尋求科學分析與證據來支持這樣或那樣的論點。餅的產物遍佈各地，但在中國，直到 6 世紀它們才真正地成功轉型成麪條。**現代漢語中的面（普通話發音為 mi à n ）條在古代單指小麥麪粉（在日語中，人們用漢語文字“麪”來表達相同的意思）。**古時候，與食物相關的詞彙並不精確。菜餚通常沒有專屬的名字，因為當時沒有精確區分任何菜品的必要。人們不會上街去買，真正營業的餐館誕生於宋朝（ 960 － 1279 ）末年的中國，這在世界範圍內也是引領先河的。直到印刷出版業蓬勃發展，才讓人們達成共識 — 什麼菜應該是什麼樣子終於有了公認標準。

最初，“餅”一詞可能指小麥麪粉或麪條，抑或是近似的一種食物。即使在媒體信息大爆炸的今天，專有名詞的自由聯想並不少見。

舉例來説，在美國，當身處不同州的人們提到比薩時，也許他們腦海裏實際上考慮的是不同的配料和風味，是厚底的芝加哥風格和薄底的紐約風格。這樣的問題在幅員遼闊的大國或好幾個國家地區之間日益顯著。如果問日本人比薩是什麼樣，他們會説上面澆滿了蛋黃醬，這在西方的比薩愛好者看來實屬異端邪説（特別是在我的家鄉，比薩愛好者成羣的新澤西州）。

不僅麪食的詞彙在日新月異地增長，餅的形狀也發生了巨大變化。在過去的幾個世紀中，它可以是球形、橢圓形或是扁平的，但它依舊被認為是一種麪條。烹飪食譜通過祖祖輩輩的口述代代相傳，類似於我們現代麪條的第一份手寫食譜、誕生於 6 世紀中國的烹飪手冊《齊民要術》。麪條被拉扯成一張大餅，這一步驟稱為“水飲”或“過水濕扯”，那時候的廚師把生的麪糰浸到一盆水裏，同時用雙手將麪糰拉扯得又長又細。最後得到的可能是壓扁成韭菜葉狀的薄薄面片。這種做法的發明者至今仍無從考證。

許多我們以為是中國菜的佳餚，實際上卻是外來品種傳入後，中國人將其口味與做法融合而得。這些外來品來自印度、波斯（即現在的伊朗）、俄羅斯、蒙古，還有遙遠南方的少數民族部落以及在歷史上轉瞬即逝的粟特、和闐等中亞諸國。鑑於這些原因，一些食物歷史學家堅信，古往今來的“絲綢之路”也應該稱為“麪條之路”。

雖然這一論調並沒有獲得所有人的支持，但它確實從一個矯枉的視角告訴我們如何看待東亞地區麪食與相關技術的成長。食物、口味、烹飪方法跨越國界，沿着主要貿易路線，緊跟商業發展的步伐，隨着包含宗教和科學技術的其他文化知識一起傳播。沒有任何一種文明能完全壟斷某種發明成果，來自周邊鄰國及地區的改革創新擋也擋不住。從歷史角度來説，沒有百分百純正的中國菜，所有的一切都是眾多地域美食的仿效。如果我們認為它是獨一無二的，**那是因為食物和與生俱來的味覺幫助我們認知自己的種族與起源——我們更願意相信一國之食亙古不變、永遠流傳，讓人更為容易分辨彼此之間的文化差異。**麪條作為拉麪的前身，在中國被創造出了鮮明的特點，但它的根基更多地紮根於中亞地區。

《拉麪：食物裏的日本史》

[英]顧若鵬（Barak Kushner） 著

夏小倩 譯

熬煮日本千年文化的拉麪，卻是和食的“異端”？

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