什麼是老北京美式炸雞_風聞

—  吃瓜星球 • 第063期  —

策劃/文字-李西瓜

設計-涼白開

編輯-養樂多

人民對油炸食物的熱愛自古以來。公元1世紀，地中海沿岸居民開始用油炸制食物；1549年，葡萄牙人的油炸食物登陸日本成為“天婦羅”，五百年後誕生了天婦羅之神；17世紀，美國黑人中開始流行吃剩的雞肉不要扔裹上面粉炸至金黃酥脆。1987年，中國第一家肯德基在北京開業，成為當年婚冠嫁娶的高檔場所；2018年，加沙的軍火商在巴勒斯坦地道里走私吮指原味雞…

幾百年來，油炸食品用時間來試探人類的慾望底線，歷經本地飲食的排擠和健康飲食的風暴，成功證明了自己的所向披靡。

而當這股春風吹到了驕矜的北京，也得到了人民羣眾自發的歡迎，並被加以本地化改造，於是就有了正宗老北京美式炸雞。

和其他的一切老北京系列美食一樣，老北京美式炸雞也有自己的老北京式的規矩和講究。如果你是美食短視頻愛好者，常刷抖音，不難看到北京口音的中年男人用一口北京式語言來解讀炸雞。

對於這種萬物皆可老北京的過度娛樂化傾向，自然會有人表示不忿。在保守派老北京看來，所謂老北京美式炸雞半土不洋、不倫不類。有同樣操着北京口音的短視頻博主點評：老北京美式炸雞“就像五萬塊錢買了個破尿盆，貴賤不説，關鍵它不是好物啊”。

於是就和所有走紅之物一樣，在讚美和質疑聲中，老北京美式炸雞站穩了腳跟，和小餛飩酸辣粉烤雞爪一起，成為了被美食網紅們探店、種草、長草、除草的地方，隱藏美食攻略中一定要被攻克的那一關，23歲以下女孩的社交媒體九宮格填充物備選。

雖然櫃枱裏的炸雞也就那樣△

拋開“老北京怎麼能美式呢”和“老北京怎麼就不能美式了”這兩個哲學問題不談，不管是披着什麼文化外衣的美食，最終還是要回歸到好不好吃這個根本問題上來。簡單地説，老北京美式炸雞還真挺好吃。

具體好吃在哪説上來，直觀的感受就是肉香四溢，油香四溢。當然這是所有炸雞的通性，僅僅如此，還不足以擔當起“老北京美式”五個字。正宗的老北京美式炸雞，比韓式日式美式炸雞要更油更香更。

首先體現在炸的部位上。老北京美式炸雞取材整雞腿、整雞翅、整雞排，但不炸整雞。其他搭配着賣的或許有電烤大肉串、雞架等部位，但都是配角，可賣可不賣。老北京美式炸雞的絕對主角是炸整個大雞腿。

整個的大雞腿被被剪刀或菜刀粗暴地斬開，撒上大量孜然粉和辣椒粉（可以不要）。也不知道為什麼孜然粉配炸雞真的很好吃，這種西域風味和西方糟粕似乎發生了某種反應，就像醋和麪條一樣天造地設。

老北京炸雞還有個與眾不同的特點：用燈泡取暖。為了保證出餐效率，老北京美式炸雞不是現點現炸，而炸好後就放在玻璃櫃台裏陳列着賣。在很多老這種炸雞的路邊攤上，就不難發現幾個瓦數奇大的燈泡均勻懸掛在炸雞上。乍一看以為是照明，問老闆才知道該燈泡主要功能是保温。因此炸雞雖然在櫃枱裏時看起來平平無奇，但遞到手上還是熱的。

八九十年代美式炸雞進入中國之後，北京本土的炸雞也迅速發展起來。和美式炸雞最大的不同是，北京炸雞論斤賣。一個世紀初的笑話是：有人第一次進肯德基跟收銀員説“給我來兩斤肯德基”。這種情況估計就是平常老北京炸雞吃多了。

無論如何，炸雞在那個食物仍相對匱乏的時代為人們帶來了食慾上相當的滿足，成為一輩人的回憶。也是如今許多街邊炸雞店打出“老北京”懷舊招牌的原因，它似乎確實能喚起某種體驗。

老北京美式炸雞主要有三個流派，左家莊，西便門，新街口。其中以左家莊最為流行。

左家莊位於地鐵站三元橋和東直門的中間點，時尚重屯三里屯以北、大使館聚落麥子店以西，是一個市民習俗與外來文化發生衝突的好地方，歷史上誕生過崔健的專輯和龔麗娜的民歌，藏匿着【老北京美式炸雞】【鞋底子派】【髒髒花捲】等充滿了融合氣息的美食。

在這樣一個環境下，能將老北京美式炸雞發揚光大也就不足為奇。左家莊美式炸雞遍佈北京，可能就在你家樓下點着四百瓦的大燈泡默默營業至後半夜一兩點，是冬日裏最好的站立式深夜食堂。

西邊則是西便門美式炸雞的天下。在2015年前後，一度排起了堪比喜茶的長隊。有回頭客認為，西便門美式炸雞充滿了匠人精神，炸一鍋雞20分鐘只出十塊，堅持了很多年，令人感動。

然而，不久之後西便門炸雞店老闆卻因為非法添加罌粟殼獲刑。據老闆謝士榮供述，2015年3月他從安徽老家購買了罌粟殼，此後會在調料包里加入四分之一大小的罌粟殼。使用罌粟殼醃製炸雞後，銷售形勢一片大好。

當年的西便門炸雞店每天出售炸雞100斤左右，純利300多元。因為這每天淨賺三百元的罌粟殼炸雞，謝士榮獲刑1年6個月，並處罰金人民幣1萬元。香味有底線，炸雞也不是法外之地。

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