二月二,把龍吃得渣兒都不剩!_風聞
地道风物-行走的风物百科 公众号|didaofengwu2019-03-08 19:45
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丨別排隊理髮了,回家吃飯吧丨

****▲****理髮店的Tony老師們,一定很開心吧。圖/網絡
-風物君語-
今天,全中國都在吃龍
都説,二月二,龍抬頭。

▲ 這種程度算抬頭嗎?圖/《雪花女神龍》
不過這天的龍,不管抬不抬頭,都會被中國人吃得連渣都不剩。
想吃龍頭,卻要豬來背鍋
二月二吃豬頭,是東北老饕們的習慣。

▲ 一整隻豬頭上桌,沿着頭臉的紋理切成小塊,只是豬頭肉的吃法之一。圖/CCTV9
在沒有冰箱的年代,殺年豬後,東北人會把豬肉**按照食用的先後順序埋進雪堆冷藏。最底層的豬頭、豬蹄、豬下水,中間的排骨,最上層的成塊豬肉,**將會按從上到下的順序擺上餐桌。

▲ 如果一整隻豬頭讓你難以下口,大可切成塊配米飯吃。圖/網絡
到了二月二,就是豬頭華麗登場的日子了。
白灼豬頭
若説家常下酒菜,白灼豬頭肉絕對是**“C位大佬”。**

▲ 顯然,這是放過醬油的佩奇。圖/網絡
豬頭**以火去毛,用鋼刷洗淨。清水一鍋,加薑片、花椒和葱,煮沸後放入整隻豬頭,待到沸騰,轉至中火慢燉,**若是筷子可以戳穿豬肉,便能出鍋。

▲ 所謂白灼,大致如此。圖/網絡
肥瘦相間,色如凝玉的肉體自然要配鮮美的靈魂。


▲ 醬還是滷,烤還是燒,真的有那麼重要嗎?豬頭肉就是不管怎麼做,都很好吃啊!圖/網絡
**調料,關係着滋味的好壞。**保留肉的鮮美,是料的第一要義。
好的豬頭肉蘸料,有辣椒、蒜泥、醬油和鹽即可。若想進入新境界,就需要蒜苗、香油、陳醋的加持。

▲ 和東北人不同,山西運城人愛吃烤豬頭肉,蘸料無比直白。圖/小Q探店
夾一片豬頭肉在蘸料裏輕輕遊走,調料的熱烈和白肉的綿潤在舌尖相遇,滿口生津不值得吹噓,**香糯濃醇,肥而不膩,**才是精髓。

▲ 淮揚的蘸法與東北大體相似。圖/網絡
湯滷豬耳
新鮮的豬耳肥厚彈嫩,先在滾水裏遊個泳,撈出後放入滷鍋,享受由鹽、生薑、花椒、桂皮、八角、香葉、冰糖、老抽共同煮成的豪華浴湯。

▲ 一隻大的豬耳,足夠撐起一盤菜。圖/北京哪好吃
一小時後關火浸泡,湯汁稍涼,美豬耳便可出浴。滷好的豬耳朵,或切絲或**切片,**蘸醬也好、清食也罷,怎麼吃都是享受。

▲ 蘸料一倒!食指大動。圖/北京哪好吃
內骨脆彈,外皮柔韌,一筷頭豬耳下肚,韌與脆兩種力量在口中交匯。再嘬一口小酒,**肉的肥潤、酒的清冽,**配上二月的春光和微風,肚內肚外皆愜意。
龍鱗,摸得也吃得
什麼是龍鱗?

▲ 可以送給心愛的女孩。圖/《香蜜沉沉燼如霜》
Emmmm,其實就是餅。
北京丨春餅
世上有餅千千萬,唯獨這張輕薄白嫩、酷似圓月的,叫春餅。
光名字,就夠你琢磨玩味一會兒了,更別提它還是北京人的二月二最愛。

▲ 能輕易撕開,不破不皺的,都是高手。圖/網絡
一粒小麥要經歷多少輪迴,才能變身輕紗般的春餅?先是粉身,後遇水淹,與其它麪粉末相擁成團,再受杖擀手揉。此時它雖變成薄透的餅皮,可晉級之路仍未結束。

▲ 越是趁熱,越是美味。圖/網絡
餅皮躺進抹油的平底鍋,被烙至兩面起泡,春餅始成,當初那粒麥子才算晉級成“王者”。也難怪詩人袁枚對着春餅大發感慨,贊其 “薄若蟬翼,大若茶盤,柔膩絕倫”。
烙好的春餅刷一層甜麪醬,配上各類肉菜,再加幾條葱絲,捲成筒狀即可入口。

▲ 你能看出裏面都捲了些什麼嗎?圖/網絡
春餅的配菜可葷可素,豐儉由人。
標配當屬合菜,韭菜、雞蛋、粉絲、豆芽下鍋翻炒,豆芽爽脆、韭菜濃香、雞蛋柔嫩、配着勁道纖薄的麪餅,一口下去,鮮香馥郁在齒頰縈繞,讓人慾罷不能。

▲ 只有你想不到的,沒有春餅夾不了的。圖/網絡
以往的北京人吃春餅還講究到合子鋪買合子菜。一個食盒裏分格碼放燻大肚、松仁小肚、爐肉、清醬肉、燻肘子、醬肘子、醬口條、燻雞、醬鴨等,吃時切成細絲,再配上時令炒合菜吃。

▲ 也有人,這樣吃。圖/網絡
天津丨煎燜子****
燜子,天津人的二月二“龍鱗”。
綠豆澱粉做成的燜子**半濁半透,**像未長成的水晶。
▲ 別説,還真挺像鱗片的。圖/匯圖網
切成長方形的薄塊,入油鍋慢煎,澆上醬油、醋、薑汁、芝麻醬、蒜泥和少量鹽,再來上一把韭菜末,綠豆的清香配上調料的濃豔,伴着**“呲、呲”**的油聲,美味的誘惑從眼、耳、鼻一起襲來,燃起的食慾之火,也只能用爽滑香腴的煎燜子平復。
山西、河北丨葱油餅****
葱油餅,在河北和山西的部分地區,就是二月二的“龍鱗”。

▲ 老闆!你這葱不夠多啊!圖/網絡
膚如凝脂、細嫩白滑的麪糰,擀平抹油,鹽和葱花灑落其上,**盤成餅坯,**再次擀開,靜置5分鐘後開烙,澱粉的甜與熱油的香氣交融,餅面在油和温度的共同作用下,變黃起酥。

▲ 葱能有多香,葱油餅最知道!圖/網絡
剛出鍋的葱油餅,**表皮酥脆,內裏香軟,**美妙的氣與味,從鼻頭、舌尖一直蔓延到大腦,撫慰食客的唇與心。
撐龍腰,啖花糕
江浙一帶要吃“撐腰糕”,北京得吃“驢打滾”。

▲ 花無缺給你撐腰!圖/《絕代雙驕》
糕要撐腰
二月二日春正饒,撐腰相勸啖花糕。
以前的撐腰糕是將剩下的隔年糕切成薄片,**放在油鍋裏氽着吃。**現在的撐腰糕大都是現買現做,即便是隔年糕,也能放在冰箱裏保存,免去以往對年糕發黴的擔憂。

▲ 大概就是這樣煎,圖為普通年糕。圖/在南京
新鮮糯米粉與紅糖拌和,上鍋蒸成透明的糯米糕後取出。**瑩瑩如玉的糯米糕,再撒上星星點點的桂花,**用棉線切成小塊就是年糕了。

▲ 撐腰糕。圖/網絡
撐腰糕比年糕多一道煎的工序,**煎過的年糕,香甜油潤,入口粘糯,實在是春日佳品。**片切年糕作短條,碧油煎出嫩黃嬌。年年撐得風難擺,怪道吳娘少細腰。

▲ 除了煎,年糕還可以烤。圖/廣州百事通
驢要打滾
江南有糕叫撐腰,帝京打滾有驢糕。

▲ 説實話,誰能拒絕驢打滾的誘惑呢?圖/網絡
黃豆麪用中小火翻炒至**顏色變深,**香味升起。糯米粉與清水製成的糯米漿,倒入方形容器,上鍋蒸熟。
黏軟的糯米糕滾入乾爽的黃豆麪中,擀薄後再抹上拌勻的紅豆沙、桂花醬,從一邊開始將糯米糕捲成長條,再切成小塊就能食用了。

▲ 驢打滾。圖/BTV
綿柔的糯米糕裹着甜香的紅豆沙,再穿上黃豆麪外衣,紅白黃三色齊聚,香甜粘三味一體,一口下去,整個人都跟着綿軟起來。
吃過魚籽,龍子瞭解一下?
二月二,米與豆的舞台。

▲ 再好的菜,也不能沒飯啊。圖/網絡
温州丨芥菜飯****
農曆二月,冬日的風霜已過,芥菜剛抽心,鮮嫩甜美。

▲ 這些芥菜如何?圖/菜菜美食日記
糯米泡三個小時,瀝乾後放蒸屜上**蒸熟,**放涼備用。**芥菜、醬肉夥同糯米一起入鍋,**再佐以食鹽、料酒、雞精,翻炒至熟透即可。
▲ 這麼一大鍋芥菜飯,是多少人的伙食?圖/圖蟲·創意
白綠相間,飯松菜****嫩的芥菜飯,就是這樣甘鮮適口,風味十足。
北方丨炒豆子****
從青海、甘肅、寧夏、到山東,都有龍抬頭這天吃豆子的習慣。
在青海,二月二吃豆也稱**“咬蟲兒”。清水泡了兩天的大豆,外皮已松,放入裝滿粗鹽的大鍋中翻炒。大豆和鹽粒在熱乎的鐵鍋裏你來我往、纏纏綿綿,**最後變成鹹香適口的熟豆,一把一把吃起來,和吃瓜子一樣,都是人生樂事。

▲ 在炒豆師傅身邊等待,無疑是件幸福的事情。圖/網絡
除了大豆,還有蠶豆、青豆、麻豆,總之沒有什麼豆是一口炒鍋解決不了的。時代流轉,人們還創作出了爆米花、糖豆這些新型小食。

▲ 小時候最大的夢想,就是去電影院賣爆米花。圖/網絡
山東的**“棋子豆”又叫“棋子”,****白麪加雞蛋、鹽、五香粉、清水製成麪糰,擀成薄片,切成菱形的小方塊或筷子粗細的麪條後,**再切成丁,放入油鍋,炸至金黃,即可出鍋。
▲ 總覺棋子豆,更像小饅頭。圖/網絡
新炸的棋子**油香酥脆,**孩童時家裏炸好棋子,總要先把外套的兩個口袋裝得飽飽的,當着玩伴兒的面,嘎嘣嘎嘣咬着棋子,配上他們羨慕的眼光和口水,春風得意、全靠棋子。
龍,還有啥可以吃的?

▲ 像下金錢雨一樣多。圖/網絡
太多了!
扶龍鬚丨吃細面****
**龍鬚麪,二月二的特色麪食,緣起山東抻面,講究的就是一個“細”**字。


▲ 細,就是一切啊!圖/網絡
一絲絲麪條好像繡娘手中纖弱的白線,**下水如龍鬚翻飛飄逸,**易熟易入味。帶着麥甜的細面,配上時鮮蔬菜,再澆滷子,就着熱氣,噗噗下肚,那滋味就一個字“中”!

▲ 好浮誇。圖/《名偵探柯南》
啃龍骨丨炸饊子****
龍肉龍皮都吃了,那麼龍骨也是不能放過的。
在山西南部一些地方,二月二這天有吃饊子、啃龍骨的習俗。

▲ 饊子的製作過程十分複雜。圖/網絡
麪粉加鹽,用水調和,反覆揉搓成條狀,環繞排滿盆中,抹一些菜籽油。
待到麪條彈力恰到好處之時,將其繞於手上,來回抻開,直至麪條粗細均勻一致,用筷子將麪條串起成圈,放入油鍋,用筷子輕輕翻動,炸至金黃即可出鍋。

▲ 看得人眼花繚亂。圖/網絡
炸好的饊子環環纏繞、色澤金黃、酥脆焦香,甚是好吃。
吞龍膽丨油炸糕
油炸糕算不上是京津特產,東北、河北、山西都有油炸糕。但在北京,二月二這天吃油炸糕,有吞龍膽的寓意。

▲ 油炸糕。圖/網絡
油炸糕有素糕,也有帶餡兒的,花樣繁多,自帶香氣,色澤黃亮,口感軟韌,不帶餡兒的素糕已是美味,若再配上豆沙、核桃、紅糖、芝麻、玫瑰等做餡兒,甜糯香軟,每一口都是無法抵擋的卡路里。

龍抬頭,春正好
今天,你都吃了啥?
