二月二吃豬頭肉？我怎麼才知道……_風聞

前天是三八婦女節，但與此同時，還是農曆二月二，然後本人驚訝的發現……二月二，吃豬頭肉？

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

今天（注：應是3月8日）是農曆二月二，俗稱龍抬頭。二月二和驚蟄節氣臨近，春雷動百蟲出農家忙，萬物生長春耕開始，所以也叫春耕節。 

二月二龍頭節，充滿了農耕社會里古人對龍的崇拜與敬重，每到這一天，人們會舉行多種儀式和烹製食物來過節，祈求人畜平安、五穀豐登，其中一定不能少的就是豬頭肉了。

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 接地氣的人間美味 

/ 為啥二月二要吃豬頭肉？/

在多數人眼中，豬頭通常被看作下賤的食物，難以上得席面。在市井街巷中，在小販的簡易攤位上，和下水、豬腳一起售賣。原因有二，其一，豬頭這種食材很難處理，豬毛耳圈眼角淋巴都要仔細去掉；其二，豬頭有一種特殊的味道（通常被認為是臭味）。因此，物美價廉的豬頭就成了窮人打牙祭的首選，帶來口腹之慾的滿足。 

賣豬頭肉的小販 |《老北京民俗風情畫》/ 何大奇繪

但人們對豬頭的喜愛，自古有之。在古代，供奉祭神要用豬牛羊三牲，後來簡化為三牲之頭，豬頭即為其中之一，常年出沒於祭祀祈福的典禮中，在民間集會和日常生活中也從不缺席。龍頭節祭祀龍神祈盼風調雨順，於是豬頭就華麗上陣了。 

而且，以前農家過年了要殺年豬，從臘月二十三過小年殺豬宰羊，除夕包餃子慶團圓，十五上元節賞燈會，臘月裏殺的豬肉都吃得差不多了，只剩下一個豬頭，只能留到二月二吃了。

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 豬頭要怎麼做？

/ 只有你想不到的，沒有做不到的 /

古代的老饕早就留下了經驗，清代的《調鼎集》中就記載了至少14種做法，煨豬頭、蒸豬頭、鍋燒豬頭、醉豬頭、爛豬頭、豬頭糜、陳豬頭、豬頭膏、派豬頭、糟豬頭、紅燒豬頭、煮豬頭等。還有，選豬要那種個小皮薄肉嫩、膘厚適中的。

日常對付難以處理的豬頭，通常有兩種方法，燜煮和蒸。燜煮講究老滷醃製、旺火煮沸、文火燜爛，蒸也要配料夠全時間夠長，調料和火候是成就一顆完美豬頭的秘訣。燒熟之後再拆去頭骨味道更美。

滷整豬頭 

清代知名美食家袁枚在《隨園食單》中記載了豬頭二法，方法一，將豬頭下鍋和甜酒、葱、八角同煮，再加秋油和糖調味，添開水大火燒完文火細煨，熟爛就開鍋。方法二，打一個木桶，中間用銅簾隔開，豬頭洗乾淨加作料燜進桶中，用文火隔着湯蒸，等豬頭熟爛油膩脂肪從桶中流出，就可上桌了。

如果你去江西婺源，當地人會把煮好的豬頭肉，再用幹辣椒和連梗帶葉的大蒜一起下鍋炒。 

豬頭還可以做成醬的，清水煮開去腥後，再換清湯和輔料，輔料有食鹽、醬油、花椒、大料、小茴香、桂皮、葱和姜，煮到六七成熟，去骨脱坯，然後換鍋開始醬制，大火煮完文火煮，就像《東坡煮肉歌》中寫的，“慢着火，少着水，火候足時他自美。”醬香四溢、肥而不膩、瘦而不柴，特別適合涼吃，配二兩小燒酒和一桌下酒菜。 

醬豬頭肉 | womai.com

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 豬頭要怎麼吃？

/ 怎麼開心怎麼吃 /

做好的豬頭肉，熱吃有熱滋味，涼吃有涼味道。原汁原味吃，調了醬汁吃，夾東西吃，拌菜吃。 

在自己家裏，剛出鍋的豬頭肉，要趁熱剔骨，温度低了皮肉很難分離，剔下的肉也容易碎。整顆豬頭熱氣騰騰油光水滑，用快刀片了大片，澆上醬油蒜泥辣椒油，配一碗同樣熱氣騰騰的白米飯，直取那半肥半瘦的，入口即爛，從舌尖到心尖都是滿足。

尖椒燴豬頭肉 | 豆果美食網網友尖尖實驗室 

豬頭肉涼了就凝之如膠，香氣內藴，最適合做下酒菜。在老北京人的生活中，豬頭肉可是小吃佐酒的重要一角。把豬頭劈開洗淨，用紅燒的方法煮熟後再用煙燻。以前賣豬頭肉的小販把豬頭肉放在紅櫃子裏，伴着夕陽走街串巷，因為賣豬頭肉的還兼做燻魚，所以他們就吆喝“燻魚”，切得薄如紙張的豬頭肉要用來夾火燒（燒餅）和下酒。 

豬頭肉涼吃，配上菜更解膩。豬頭肉切成薄片，和白菜心、黃瓜絲、青辣椒、香菜什麼的一起，調上食鹽、醬油、米醋、辣椒油、香油、葱花和蒜末，做成涼拌菜。這道菜也不分時令，夏日清涼冬日開胃。 

涼拌豬頭肉 | 豆果美食網網友小綿楊不吃草

04

 二月二還能吃點啥？

/ 吃龍啊！/

龍的傳人過龍頭節，道道吃食討龍氣。吃麪條叫“龍鬚麪”，包餃子叫“龍耳”，炸油糕叫“吃龍膽”，吃麻花叫“啃龍骨”，吃餛鈍叫“吃龍眼”，吃米飯叫“吃龍子”，吃春餅叫“龍鱗餅”。 

這裏面，最講究的莫過於吃春餅了。餅烙熟之後放在熱乎的蒸鍋裏，隨吃隨拿。配菜是“蘇盤”和炒菜。蘇盤就是醬肉鋪的熟食，燻大肚、松仁小肚、掛爐烤肉、清醬肉、燻肘子、醬肘子、醬口條、燻雞和醬鴨等。炒菜是肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲和攤雞蛋等。一張餅揭開，夾進肉和菜，搭配鮮嫩的羊角葱絲，捲成筒狀，吃的時候擺出一股吹喇叭的姿勢，蘸着淋了香油的麪醬，餅軟菜香，嘴甜心美。小孩子邊吹邊吃，大人還要燙上二兩燒刀子。 

春餅 | 豆果美食網網友幸福de眼淚愛美食 

爆玉米花，意為“金豆開花，龍王昇天，興雲佈雨，五穀豐登。”為什麼要爆玉米花，傳説武則天稱帝惹怒玉皇大帝，傳令四海龍王三年不得降雨，但一位龍王體恤百姓就違反聖旨降了雨，被玉帝打下凡間，説“要想重登凌霄殿，除非金豆開花時。”後來人們發現玉米豆一炒就像金豆開花一樣，家家爆玉米花，龍王就被赦免了罪行，於是就有了二月二爆玉米花的習俗。 

 爆米花

參考文獻：

[1] 陳連生, 朱錫彭編著. 北京小吃. 北京: 北京圖書館出版社, 1998

[2] 北京市第二商業局教育處編. 北京特味食品老店. 北京: 中國食品出版社, 1987

[3] 許鴻琴編著. 千古食趣，説説吃的那些事兒. 北京: 中國華僑出版社, 2013

[4] 胡元斌主編. 歲時節氣知識文化讀本. 伊犁: 伊犁人民出版社, 2015