二月二吃豬頭肉?我怎麼才知道……_風聞
一个莫得名字的杀手-我脾气可好了,从来不骂人2019-03-10 14:59
前天是三八婦女節,但與此同時,還是農曆二月二,然後本人驚訝的發現……二月二,吃豬頭肉?
【本文章轉載自公眾號吃貨研究所,ID:Food_Lab】
今天(注:應是3月8日)是農曆二月二,俗稱龍抬頭。二月二和驚蟄節氣臨近,春雷動百蟲出農家忙,萬物生長春耕開始,所以也叫春耕節。
二月二龍頭節,充滿了農耕社會里古人對龍的崇拜與敬重,每到這一天,人們會舉行多種儀式和烹製食物來過節,祈求人畜平安、五穀豐登,其中一定不能少的就是豬頭肉了。
01
接地氣的人間美味
/ 為啥二月二要吃豬頭肉?/
在多數人眼中,豬頭通常被看作下賤的食物,難以上得席面。在市井街巷中,在小販的簡易攤位上,和下水、豬腳一起售賣。原因有二,其一,豬頭這種食材很難處理,豬毛耳圈眼角淋巴都要仔細去掉;其二,豬頭有一種特殊的味道(通常被認為是臭味)。因此,物美價廉的豬頭就成了窮人打牙祭的首選,帶來口腹之慾的滿足。
賣豬頭肉的小販 |《老北京民俗風情畫》/ 何大奇繪
但人們對豬頭的喜愛,自古有之。在古代,供奉祭神要用豬牛羊三牲,後來簡化為三牲之頭,豬頭即為其中之一,常年出沒於祭祀祈福的典禮中,在民間集會和日常生活中也從不缺席。龍頭節祭祀龍神祈盼風調雨順,於是豬頭就華麗上陣了。
而且,以前農家過年了要殺年豬,從臘月二十三過小年殺豬宰羊,除夕包餃子慶團圓,十五上元節賞燈會,臘月裏殺的豬肉都吃得差不多了,只剩下一個豬頭,只能留到二月二吃了。
02
豬頭要怎麼做?
/ 只有你想不到的,沒有做不到的 /
古代的老饕早就留下了經驗,清代的《調鼎集》中就記載了至少14種做法,煨豬頭、蒸豬頭、鍋燒豬頭、醉豬頭、爛豬頭、豬頭糜、陳豬頭、豬頭膏、派豬頭、糟豬頭、紅燒豬頭、煮豬頭等。還有,選豬要那種個小皮薄肉嫩、膘厚適中的。
日常對付難以處理的豬頭,通常有兩種方法,燜煮和蒸。燜煮講究老滷醃製、旺火煮沸、文火燜爛,蒸也要配料夠全時間夠長,調料和火候是成就一顆完美豬頭的秘訣。燒熟之後再拆去頭骨味道更美。
滷整豬頭
清代知名美食家袁枚在《隨園食單》中記載了豬頭二法,方法一,將豬頭下鍋和甜酒、葱、八角同煮,再加秋油和糖調味,添開水大火燒完文火細煨,熟爛就開鍋。方法二,打一個木桶,中間用銅簾隔開,豬頭洗乾淨加作料燜進桶中,用文火隔着湯蒸,等豬頭熟爛油膩脂肪從桶中流出,就可上桌了。
如果你去江西婺源,當地人會把煮好的豬頭肉,再用幹辣椒和連梗帶葉的大蒜一起下鍋炒。
豬頭還可以做成醬的,清水煮開去腥後,再換清湯和輔料,輔料有食鹽、醬油、花椒、大料、小茴香、桂皮、葱和姜,煮到六七成熟,去骨脱坯,然後換鍋開始醬制,大火煮完文火煮,就像《東坡煮肉歌》中寫的,“慢着火,少着水,火候足時他自美。”醬香四溢、肥而不膩、瘦而不柴,特別適合涼吃,配二兩小燒酒和一桌下酒菜。
醬豬頭肉 | womai.com
03
豬頭要怎麼吃?
/ 怎麼開心怎麼吃 /
做好的豬頭肉,熱吃有熱滋味,涼吃有涼味道。原汁原味吃,調了醬汁吃,夾東西吃,拌菜吃。
在自己家裏,剛出鍋的豬頭肉,要趁熱剔骨,温度低了皮肉很難分離,剔下的肉也容易碎。整顆豬頭熱氣騰騰油光水滑,用快刀片了大片,澆上醬油蒜泥辣椒油,配一碗同樣熱氣騰騰的白米飯,直取那半肥半瘦的,入口即爛,從舌尖到心尖都是滿足。
尖椒燴豬頭肉 | 豆果美食網網友尖尖實驗室
豬頭肉涼了就凝之如膠,香氣內藴,最適合做下酒菜。在老北京人的生活中,豬頭肉可是小吃佐酒的重要一角。把豬頭劈開洗淨,用紅燒的方法煮熟後再用煙燻。以前賣豬頭肉的小販把豬頭肉放在紅櫃子裏,伴着夕陽走街串巷,因為賣豬頭肉的還兼做燻魚,所以他們就吆喝“燻魚”,切得薄如紙張的豬頭肉要用來夾火燒(燒餅)和下酒。
豬頭肉涼吃,配上菜更解膩。豬頭肉切成薄片,和白菜心、黃瓜絲、青辣椒、香菜什麼的一起,調上食鹽、醬油、米醋、辣椒油、香油、葱花和蒜末,做成涼拌菜。這道菜也不分時令,夏日清涼冬日開胃。
涼拌豬頭肉 | 豆果美食網網友小綿楊不吃草
04
二月二還能吃點啥?
/ 吃龍啊!/
龍的傳人過龍頭節,道道吃食討龍氣。吃麪條叫“龍鬚麪”,包餃子叫“龍耳”,炸油糕叫“吃龍膽”,吃麻花叫“啃龍骨”,吃餛鈍叫“吃龍眼”,吃米飯叫“吃龍子”,吃春餅叫“龍鱗餅”。
這裏面,最講究的莫過於吃春餅了。餅烙熟之後放在熱乎的蒸鍋裏,隨吃隨拿。配菜是“蘇盤”和炒菜。蘇盤就是醬肉鋪的熟食,燻大肚、松仁小肚、掛爐烤肉、清醬肉、燻肘子、醬肘子、醬口條、燻雞和醬鴨等。炒菜是肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲和攤雞蛋等。一張餅揭開,夾進肉和菜,搭配鮮嫩的羊角葱絲,捲成筒狀,吃的時候擺出一股吹喇叭的姿勢,蘸着淋了香油的麪醬,餅軟菜香,嘴甜心美。小孩子邊吹邊吃,大人還要燙上二兩燒刀子。
春餅 | 豆果美食網網友幸福de眼淚愛美食
爆玉米花,意為“金豆開花,龍王昇天,興雲佈雨,五穀豐登。”為什麼要爆玉米花,傳説武則天稱帝惹怒玉皇大帝,傳令四海龍王三年不得降雨,但一位龍王體恤百姓就違反聖旨降了雨,被玉帝打下凡間,説“要想重登凌霄殿,除非金豆開花時。”後來人們發現玉米豆一炒就像金豆開花一樣,家家爆玉米花,龍王就被赦免了罪行,於是就有了二月二爆玉米花的習俗。
爆米花
參考文獻:
[1] 陳連生, 朱錫彭編著. 北京小吃. 北京: 北京圖書館出版社, 1998
[2] 北京市第二商業局教育處編. 北京特味食品老店. 北京: 中國食品出版社, 1987
[3] 許鴻琴編著. 千古食趣,説説吃的那些事兒. 北京: 中國華僑出版社, 2013
[4] 胡元斌主編. 歲時節氣知識文化讀本. 伊犁: 伊犁人民出版社, 2015