北京人是真講究，只是他們懶得説_風聞

福桃編輯部看所有影視劇的節奏，大概是這樣的——看《綠皮書》，呀，好想吃炸雞；看《我愛我家》，季春生的小白菜餡兒餃子確實好吃；最近一部《芝麻胡同》，飽妹們看完之後的一致反映是——北京人的講究，都在一碟醬菜裏。

©  《芝麻胡同》官方微博

北京人的講究體系跟南方不一樣，它不是面兒上的，也不是掛在嘴上的，而是源自血液裏的一種講究。

王世襄先生曾經講過這樣一個故事，某年冬日，寒風凜冽，有位在旗的老爺子，家境已經破落，很長時間沒吃到水果了。友人偶然送了一隻大雪花梨，老爺子喜不自禁，先切下一小塊給孫子吃。而後，他忽然想起了什麼，頂風冒雪推門而去。大家都甚為不解，過了好一陣，老爺子滿身風雪回來，原來是賒回兩勺兒酸甜可口的温餑——有了梨，當然要吃一口旗人最愛的温餑梨絲兒。

這就是北京人的講究，無論多窮困，前路多暗淡，喜愛的那一口滋味，絕不將就。

哪怕是最簡單最普通的食材，也要用心對待，醬菜便是這種性格的最好體現。

▲ 《芝麻胡同》特色醬菜

©  《芝麻胡同》官方微博

老北京人愛吃醬菜，不分季節、不分階層。甭管生活富裕還是拮据，唯有那碟醬菜始終不變。什麼小菜在醬裏游上一輪，就沾上了北京滋味。

北京的醬菜和北京的人一樣，經得住咂摸，耐得住回味。醬菜是北京人的魂兒，是北京人的精神支柱，它像一個紐帶，串聯起所有北京人的味覺。

不是所有菜都能成為北京醬菜

北京醬菜的門道從選料上就可見一斑。北京的醬菜原料重產地，甚至有名有姓，認準了老王家的蒜頭蘿蔔，就不會換成老孫家。每種原材料各有一個最佳產地，集齊所有，才算置辦完全。這些選定的原材料還以“食物最好吃的時刻”為宗旨，從具體時令到採摘時間都被安排的明明白白，不是拔尖兒的貨絕對進不了醬菜缸。

做黃醬必選豐潤馬駒橋和通州永樂店的黃豆；甜麪醬必用京西淶水小麥，自行磨製伏面；糖蒜必選長辛店或趙辛店的白皮六瓣大蒜，每頭要求重一兩二三、七八頭為一斤，而且需在夏至前三天從地裏起出，帶泥進貨，用以保鮮；再經剝、泡、曬、熬湯、裝壇等多道工序，製成的糖蒜光鮮脆嫩，兼有桂花香味，被稱為桂花糖蒜。

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做甜醬菜，要用廣安門外王姓的蒜頭蘿蔔，大、小井村的甘螺，太平橋灣子村韓姓的青萵筍，豐台衞牆校的青扁豆，安定門外前花園的五寸秋黃瓜，南郊海慧寺的五寸白根小蘿蔔，永定門外小紅門的“八道黑”香瓜以及清晨採摘，六七成熟的老陽瓜，且需午前送到，即時清洗。

《芝麻胡同》裏，夥計因為兵匪擋住了極品豐潤豆的來路，就換了次等豆子，為了不糟賤老祖宗2000多年來傳下的手藝，掌櫃硬是在“踩黃子”當天下令“封壇滅火”，把次等豆子全部餵豬，親自去尋豐潤豆。

這是北京人的較真，東西再小也講個貨真價實，但凡有個招牌，就絕對不會做砸招牌、丟臉面、坑蒙主顧的事，因為他們知道，這是北京人的底線。

醬菜，吃的是規矩

北京人講規矩，出門見客有規矩，在家吃飯有規矩，打招呼有規矩，做醬菜的規矩是老祖宗定下的。認準了做醬菜，就要嚴格遵守規程，一招一式不能落，一分一秒的功夫都不能省。

要想做醬菜，先需要有好醬。

黃醬和甜麪醬是醃製醬菜的主要原料。制醬一年只有一個生產週期，每年春節一過，就要把黃豆蒸熟發酵，製成“黃子”。

然後曬乾碾碎入缸，直到“處暑”才能起缸。

打耙，是醬製作裏最磨人的一個環節，每口醬缸每日需要打耙四遍，每遍20-30耙，越是烈日當頭，越要趁着天晴打耙。偷一耙，整缸醬都毀了。經過日曬夜露，和每日四遍打耙，一直到秋末，這耗費心力的醬才算成熟。

過了做醬這一關，醬菜的醃製才算正式開始。

老話説，醬是一年壓一年，活人不養半天閒。做醬菜是個苦活、累活，是個好漢不看也不瞅，賴漢寧可拄着棍要飯，都不幹的活。但是，只要入了做醬菜的門，就不能跌份兒。**無論幹哪一行，都要有裏（禮）有面，對得起自己。**這是醬菜的講究，更是北京人做人的講究。

帶着這份講究，各家醬菜都蓬勃發展，最終形成了老北京繁榮的醬菜流派。

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北京醬菜流派

北京人雖然看起來充滿規矩，卻有一顆包容之心，在北京，各個醬園都有自己的特色，而北京人覺得，只要做得用心，有自己的道理，統統接收。

從清代開始，北京醬園大約可以分為三類：

一是老醬園，多為山西臨汾人開設，以如今名氣最為響亮的六必居為代表。

六必居最初以“蒸酒”為主，大約在乾隆初年改名六必居，後來才改作醬房，經營油鹽雜貨與糧鋪，夏季做醬，秋季醃菜，黃醬、甜麪醬和各種醬菜都是老北京的心頭好。

二是南醬園，以桂馨齋為代表，當年還有一種被稱為**“山東屋子”**的油鹽店，自設的醬園規模很小，專門代售南來的榨菜、大頭菜、佛手疙瘩、腐乳……如蘭馨齋等，這類店面也曾被視為南醬園。

解放後，桂馨齋同蘭馨齋、瑞馨齋等幾十家醬園合併，以桂馨齋為主成立了“北京宣武醬菜廠”，後來也曾幾度改名。

三是京醬園，以著名的天源、天義順為代表。

天源的醬菜師傅引進清宮御膳房的技術，前店後廠，自產自銷，以生產甜麪醬和各種甜醬菜聞名。

天義順原名天義成，因經營不善倒給了東來順，於是改名天義順，後來不斷改善經營，成為了北京著名的清真醬園。

北邊京醬園的代表是號稱“大葫蘆”的寶瑞興，因門前木架上擺放碩大紅色葫蘆得名，寶瑞興以特色醬菜“雷殛疙瘩”打出名號，它的甜醬小菜、八寶菜等很受歡迎，曾是後海一帶的熱門醬園。

其實，這份口味上的包容也是北京人的講究之一，不管是南醬園還是京醬園，沒有瞧不上誰，只要是正經吃食，只要好上了這口兒，不管從前來自哪，往後都是老北京口味。

像北京人一樣吃醬菜

**北京人體面，是自有風度。**一碟醬菜，配大席面可以，就着窩頭吃也不掉價。幾毛錢的醬菜絲，幾塊錢的醬黃瓜，只要把粥飯點染得津津有味，那就值得上心對待。就連裝醬菜的器具都是獨一份。

“醬菜簍”是用細荊條編制的小簍，主要用於送禮或者長途攜帶，這種因貨制宜的保存方法，可以讓醬菜免生蟲、黴爛、變味、變形。

再來説醬菜本人，關於北京醬菜的口味，按梁實秋先生的話講：北平的醬菜，妙在不太鹹，同時又不太甜。

在北京，蘿蔔、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。雖然各家品類多達幾十種，但是最常見的無非這幾款：

將苤藍、黃瓜、甘露、豇豆、藕、薑絲、菜瓜、花生仁等原料加工成大小均等狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌一次，5~7天后即成。

將甘露（螺絲菜）洗淨，放入鹽水中醃7~10天后取出，放在太陽下曬1~2天，把曬後的甘露放入甜醬中，醬制約20天即可食用。

即醬黃瓜。將黃瓜洗淨，瀝乾水分，切條後進行鹽醃，約3~4天后，將黃瓜取出，瀝乾鹽水，與甜麪醬拌勻，醬制10天即可食用。

將苤藍洗淨去皮切絲，用鹽、醬油等調料醃透，瀝乾水分，拌入五香粉、辣椒油、麻油等醬汁裏，放入罐中醃製。

新鮮生薑用清水洗淨瀝乾，進行鹽醃。約15天后取出，瀝乾鹽水，加入甜麪醬拌勻，夏季1個月，冬季2個月後即可食用。

由白蘿蔔、筍尖、蓮藕、姜等八種原料醃製而成。原料混合鹽醃，約一週後取出瀝乾鹽水並與醬液拌勻，醬制60天左右形成。

將大蒜的老皮去除、洗淨，用鹽醃製幾天，然後倒入比例合適的白醋和白糖攪拌均勻。密封10多天後即可食用。

將白蘿蔔去皮後切成條塊狀，用鹽醃製入味。再倒入甜麪醬和生抽以及黃酒、白糖等輔料，攪拌均勻，約幾天後即可食用。

除了當做配菜，梁實秋先生也給出兩道醬菜食譜，供君嘗試：

一個是醬黃瓜炒山雞丁。過年前後，野味上市，山雞（即雉）最受歡迎，那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁，加進醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時再投入大量的葱塊，澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又鹹又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大鍋，經久不壞。

另一味是醬白菜炒冬筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來的醬白菜，切碎，炒冬筍片，別有風味，和雪裏蕻炒筍、薺菜炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。

這種帶着北京人性格的醬菜已經融進了北京人的味覺裏，它是配粥的小鹹菜、是炸醬麪裏的小碗幹炸、是涮羊肉搭配的糖蒜。北京味道也許不是什麼精美的筵席菜，它是一種日常的踏實感，這就是北京人愛的北京味道。

沒有什麼特別偉大的理想和對物質的追求，白粥配鹹菜，把生活過的有滋有味，這就是北京人的生活。

參考資料：

梁實秋《雅舍談吃·醬菜》

王蘭順《老字號六必居的前世今生》

羅澍偉《老北京的醬菜園子和甜醬菜》

周小蕾《民國名士舌尖上的豪邁與灑脱》

張家榮《一碟醃菜》

北京市地方誌編纂委員會《北京地方誌·人民生活志》

北京日報《老北京醬菜史話》