北京人是真講究,只是他們懶得説_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2019-03-11 13:04
福桃編輯部看所有影視劇的節奏,大概是這樣的——看《綠皮書》,呀,好想吃炸雞;看《我愛我家》,季春生的小白菜餡兒餃子確實好吃;最近一部《芝麻胡同》,飽妹們看完之後的一致反映是——北京人的講究,都在一碟醬菜裏。
© 《芝麻胡同》官方微博
北京人的講究體系跟南方不一樣,它不是面兒上的,也不是掛在嘴上的,而是源自血液裏的一種講究。
王世襄先生曾經講過這樣一個故事,某年冬日,寒風凜冽,有位在旗的老爺子,家境已經破落,很長時間沒吃到水果了。友人偶然送了一隻大雪花梨,老爺子喜不自禁,先切下一小塊給孫子吃。而後,他忽然想起了什麼,頂風冒雪推門而去。大家都甚為不解,過了好一陣,老爺子滿身風雪回來,原來是賒回兩勺兒酸甜可口的温餑——有了梨,當然要吃一口旗人最愛的温餑梨絲兒。
這就是北京人的講究,無論多窮困,前路多暗淡,喜愛的那一口滋味,絕不將就。
哪怕是最簡單最普通的食材,也要用心對待,醬菜便是這種性格的最好體現。

▲ 《芝麻胡同》特色醬菜
© 《芝麻胡同》官方微博
老北京人愛吃醬菜,不分季節、不分階層。甭管生活富裕還是拮据,唯有那碟醬菜始終不變。什麼小菜在醬裏游上一輪,就沾上了北京滋味。
北京的醬菜和北京的人一樣,經得住咂摸,耐得住回味。醬菜是北京人的魂兒,是北京人的精神支柱,它像一個紐帶,串聯起所有北京人的味覺。
不是所有菜都能成為北京醬菜
北京醬菜的門道從選料上就可見一斑。北京的醬菜原料重產地,甚至有名有姓,認準了老王家的蒜頭蘿蔔,就不會換成老孫家。每種原材料各有一個最佳產地,集齊所有,才算置辦完全。這些選定的原材料還以“食物最好吃的時刻”為宗旨,從具體時令到採摘時間都被安排的明明白白,不是拔尖兒的貨絕對進不了醬菜缸。
做黃醬必選豐潤馬駒橋和通州永樂店的黃豆;甜麪醬必用京西淶水小麥,自行磨製伏面;糖蒜必選長辛店或趙辛店的白皮六瓣大蒜,每頭要求重一兩二三、七八頭為一斤,而且需在夏至前三天從地裏起出,帶泥進貨,用以保鮮;再經剝、泡、曬、熬湯、裝壇等多道工序,製成的糖蒜光鮮脆嫩,兼有桂花香味,被稱為桂花糖蒜。
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做甜醬菜,要用廣安門外王姓的蒜頭蘿蔔,大、小井村的甘螺,太平橋灣子村韓姓的青萵筍,豐台衞牆校的青扁豆,安定門外前花園的五寸秋黃瓜,南郊海慧寺的五寸白根小蘿蔔,永定門外小紅門的“八道黑”香瓜以及清晨採摘,六七成熟的老陽瓜,且需午前送到,即時清洗。
《芝麻胡同》裏,夥計因為兵匪擋住了極品豐潤豆的來路,就換了次等豆子,為了不糟賤老祖宗2000多年來傳下的手藝,掌櫃硬是在“踩黃子”當天下令“封壇滅火”,把次等豆子全部餵豬,親自去尋豐潤豆。

這是北京人的較真,東西再小也講個貨真價實,但凡有個招牌,就絕對不會做砸招牌、丟臉面、坑蒙主顧的事,因為他們知道,這是北京人的底線。
醬菜,吃的是規矩
北京人講規矩,出門見客有規矩,在家吃飯有規矩,打招呼有規矩,做醬菜的規矩是老祖宗定下的。認準了做醬菜,就要嚴格遵守規程,一招一式不能落,一分一秒的功夫都不能省。
要想做醬菜,先需要有好醬。
黃醬和甜麪醬是醃製醬菜的主要原料。制醬一年只有一個生產週期,每年春節一過,就要把黃豆蒸熟發酵,製成“黃子”。

然後曬乾碾碎入缸,直到“處暑”才能起缸。

打耙,是醬製作裏最磨人的一個環節,每口醬缸每日需要打耙四遍,每遍20-30耙,越是烈日當頭,越要趁着天晴打耙。偷一耙,整缸醬都毀了。經過日曬夜露,和每日四遍打耙,一直到秋末,這耗費心力的醬才算成熟。

過了做醬這一關,醬菜的醃製才算正式開始。
老話説,醬是一年壓一年,活人不養半天閒。做醬菜是個苦活、累活,是個好漢不看也不瞅,賴漢寧可拄着棍要飯,都不幹的活。但是,只要入了做醬菜的門,就不能跌份兒。**無論幹哪一行,都要有裏(禮)有面,對得起自己。**這是醬菜的講究,更是北京人做人的講究。
帶着這份講究,各家醬菜都蓬勃發展,最終形成了老北京繁榮的醬菜流派。
北京醬菜流派
北京人雖然看起來充滿規矩,卻有一顆包容之心,在北京,各個醬園都有自己的特色,而北京人覺得,只要做得用心,有自己的道理,統統接收。
從清代開始,北京醬園大約可以分為三類:
一是老醬園,多為山西臨汾人開設,以如今名氣最為響亮的六必居為代表。
六必居最初以“蒸酒”為主,大約在乾隆初年改名六必居,後來才改作醬房,經營油鹽雜貨與糧鋪,夏季做醬,秋季醃菜,黃醬、甜麪醬和各種醬菜都是老北京的心頭好。
二是南醬園,以桂馨齋為代表,當年還有一種被稱為**“山東屋子”**的油鹽店,自設的醬園規模很小,專門代售南來的榨菜、大頭菜、佛手疙瘩、腐乳……如蘭馨齋等,這類店面也曾被視為南醬園。
解放後,桂馨齋同蘭馨齋、瑞馨齋等幾十家醬園合併,以桂馨齋為主成立了“北京宣武醬菜廠”,後來也曾幾度改名。
三是京醬園,以著名的天源、天義順為代表。
天源的醬菜師傅引進清宮御膳房的技術,前店後廠,自產自銷,以生產甜麪醬和各種甜醬菜聞名。
天義順原名天義成,因經營不善倒給了東來順,於是改名天義順,後來不斷改善經營,成為了北京著名的清真醬園。
北邊京醬園的代表是號稱“大葫蘆”的寶瑞興,因門前木架上擺放碩大紅色葫蘆得名,寶瑞興以特色醬菜“雷殛疙瘩”打出名號,它的甜醬小菜、八寶菜等很受歡迎,曾是後海一帶的熱門醬園。
其實,這份口味上的包容也是北京人的講究之一,不管是南醬園還是京醬園,沒有瞧不上誰,只要是正經吃食,只要好上了這口兒,不管從前來自哪,往後都是老北京口味。
像北京人一樣吃醬菜
**北京人體面,是自有風度。**一碟醬菜,配大席面可以,就着窩頭吃也不掉價。幾毛錢的醬菜絲,幾塊錢的醬黃瓜,只要把粥飯點染得津津有味,那就值得上心對待。就連裝醬菜的器具都是獨一份。
“醬菜簍”是用細荊條編制的小簍,主要用於送禮或者長途攜帶,這種因貨制宜的保存方法,可以讓醬菜免生蟲、黴爛、變味、變形。
再來説醬菜本人,關於北京醬菜的口味,按梁實秋先生的話講:北平的醬菜,妙在不太鹹,同時又不太甜。
在北京,蘿蔔、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕,乃至花生、核桃、杏仁,無不可醬。雖然各家品類多達幾十種,但是最常見的無非這幾款:
將苤藍、黃瓜、甘露、豇豆、藕、薑絲、菜瓜、花生仁等原料加工成大小均等狀混合在一起,用水泡出部分鹹味,撈出晾乾,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌一次,5~7天后即成。
將甘露(螺絲菜)洗淨,放入鹽水中醃7~10天后取出,放在太陽下曬1~2天,把曬後的甘露放入甜醬中,醬制約20天即可食用。
即醬黃瓜。將黃瓜洗淨,瀝乾水分,切條後進行鹽醃,約3~4天后,將黃瓜取出,瀝乾鹽水,與甜麪醬拌勻,醬制10天即可食用。
將苤藍洗淨去皮切絲,用鹽、醬油等調料醃透,瀝乾水分,拌入五香粉、辣椒油、麻油等醬汁裏,放入罐中醃製。
新鮮生薑用清水洗淨瀝乾,進行鹽醃。約15天后取出,瀝乾鹽水,加入甜麪醬拌勻,夏季1個月,冬季2個月後即可食用。
由白蘿蔔、筍尖、蓮藕、姜等八種原料醃製而成。原料混合鹽醃,約一週後取出瀝乾鹽水並與醬液拌勻,醬制60天左右形成。
將大蒜的老皮去除、洗淨,用鹽醃製幾天,然後倒入比例合適的白醋和白糖攪拌均勻。密封10多天後即可食用。
將白蘿蔔去皮後切成條塊狀,用鹽醃製入味。再倒入甜麪醬和生抽以及黃酒、白糖等輔料,攪拌均勻,約幾天後即可食用。
除了當做配菜,梁實秋先生也給出兩道醬菜食譜,供君嘗試:
一個是醬黃瓜炒山雞丁。過年前後,野味上市,山雞(即雉)最受歡迎,那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁,加進醬黃瓜塊大火爆炒,臨起鍋時再投入大量的葱塊,澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩,羼上醬黃瓜又鹹又甜的滋味,是年菜中不可少的一味,要冷食。北地寒,炒一大鍋,經久不壞。
另一味是醬白菜炒冬筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來的醬白菜,切碎,炒冬筍片,別有風味,和雪裏蕻炒筍、薺菜炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。
這種帶着北京人性格的醬菜已經融進了北京人的味覺裏,它是配粥的小鹹菜、是炸醬麪裏的小碗幹炸、是涮羊肉搭配的糖蒜。北京味道也許不是什麼精美的筵席菜,它是一種日常的踏實感,這就是北京人愛的北京味道。
沒有什麼特別偉大的理想和對物質的追求,白粥配鹹菜,把生活過的有滋有味,這就是北京人的生活。
參考資料:
梁實秋《雅舍談吃·醬菜》
王蘭順《老字號六必居的前世今生》
羅澍偉《老北京的醬菜園子和甜醬菜》
周小蕾《民國名士舌尖上的豪邁與灑脱》
張家榮《一碟醃菜》
北京市地方誌編纂委員會《北京地方誌·人民生活志》
北京日報《老北京醬菜史話》