想哄好一個意大利人？給他一盤面_風聞

深讀50期，世界上有兩種文化，在探索麪條更多可能性的道路上窮盡所能，一個是中國，另一個就是意大利啦。

意大利人彷彿將他們所有創意和想象力都傾注到了意大利麪上，長條實心面、通心粉、蝴蝶面、螺絲面、貓耳朵……好了，還有什麼種類請你們自行百度好嘛。

不僅如此，意大利人對意麪的執着，簡直可以寫成段子。比如，男孩兒可以為了吃一份媽媽做的意麪，放棄學業；困身沙漠？沒關係，先用僅存的水煮一包通心粉再説。

最離譜的是——在意大利部分地區，**女孩兒結婚的前提條件之一，是能用同樣的食材做出至少15 種意大利麪。**也就是説，即使你長得再好看，文化素養再高，不會做面就一切免談……

本期深讀，就為你講述在意大利麪上，意大利人的那些有趣執念。

充當母乳的意大利麪

翻開意大利的報紙和雜誌，經常可以看到演員、政治家、作家等的文章，寫他們常常會靜靜地懷念麪食的香氣，那香氣讓他們回憶起家的温馨和母親的慈愛。意大利電影中也經常出現母親、妻子或者祖母做意大利麪的鏡頭，而且做面、吃麪的場景通常在整部電影中起到非常重要的作用。

母愛的味道與食物融為一體，在這種味道中長大的孩子，無論何時都無法忘記這份温暖。**飯菜帶來的感情牽絆在各個國家都很常見，**在意大利人身上似乎表現得尤為突出，從歷史來看，或許是因為他們與母親的關係特別深厚。

面這種食物爽滑柔軟，讓人百吃不厭。滑滑的麪條依次經過唇舌、上顎、喉嚨進入腹中，吃麪的每一個階段都讓人感到快樂。如果這碗麪是母親親手做的，那它帶來的快樂和安心感對於孩子來説便是無可替代的珍貴體驗。

一個人從孩提時代至長大成人，如果母親一直為他做這樣的食物，那麼麪食之於他就像是母乳之於嬰兒，少年和青年時代就像是嬰兒期的延長，母親始終相伴。在這個過程中，他會對面食帶來的口感和心理滿足產生依賴，並帶着這種依賴繼續生活。

從中世紀開始，意大利人就極其崇拜聖母瑪利亞。直至現代，這種崇拜在意大利農村地區依然非常普遍。供奉瑪利亞的教堂隨處可見，瑪利亞的靈地多達成百上千個。哺乳的聖母像在意大利極為常見，描繪的是嬰兒時的耶穌吸吮聖母的乳房，聖母慈祥守護的情景。

從中似乎可以看到意大利人的原型：孩子緊緊黏着母親，斷奶後通過麪食維繫着與母親的聯繫，母親與孩子相依相偎，彼此難以分離。

意大利人具有獨特的個性，更確切地説是民族性格，比如無條件的母愛、樂觀地信賴、輕微的負罪感、較弱的自我超越能力、對弱者和窮人的同情與愛、迷信、順從命運、熱情待人……這些具有母性特質的性格，或許都是從麪食這一母子之情的聯結中衍生、發展出來的。

食用意大利麪需要合作與聯繫，這意味着拒絕孤獨。意大利麪需要與家人或者朋友一起熱熱鬧鬧地享用，吃麪時不是埋頭吃自己的那一份，而是大家一起從盛滿面的大盤子裏盛取享用。面確實是一種柔軟而有包容力的食物。

“面做好了，快來吃吧！”微笑的母親把盛滿了面的大盤子穩穩地放在餐桌上，對於坐在桌前的孩子來説，這樣的場景讓他感到非常開心，也極為安心。此後即使自己一個人吃麪，也能感覺到其中藴含的親情牽絆和母親的慈愛，我想這不僅僅是我個人的體會。

擅長做飯是結婚條件

前些年，在意大利半島南端的卡拉布里亞地區，女性結婚的前提條件之一就是能用同樣的食材做出至少15 種意大利麪。

南部的普利亞地區要求女性必須會做傳統的貓耳朵面。在意大利中部的阿布魯佐地區，有一種特產工具“吉他”，外形酷似絃樂器，用於製作麪食。在該地區的佩斯卡拉城，保留着一份1871 年的公文書，吉他作為陪嫁品之一出現在其中。這表明，當時的人們重視用吉他製作麪食的能力，這被視為優秀主婦和未來新娘的基本素養。

在意大利中北部的艾米利亞—羅馬涅地區，人們認為家庭主婦最重要的能力之一就是製作酥皮。也就是説，身為主婦必須擅長揉麪，能巧妙地用擀麪杖擀出薄而大的麪皮，切分後做成完美的麪食。

因此，**當婆婆緊盯着未來媳婦的手指時，通常提出的第一個問題就是：“你知道怎麼做酥皮嗎？”**對於媳婦來説，這是令人緊張的一瞬間。媳婦的手指應該是纖細的，這樣才可以靈活地把麪皮彎折、疊成漂亮的餛飩造型。在當地，新娘的嫁妝中就包括了切面刀。

從古至今，對於意大利的農民來説，與美貌和讀寫能力相比，擅長做飯一直是更重要的嫁人資本。因此，過去農民家中最重要的地方就是廚房。為了填飽全家人的肚子，使他們第二天能有足夠的體力學習或工作，母親（妻子）每天都在廚房辛勤勞作，準備可口的飯菜。與此同時，母親從女兒年幼時就開始努力地傳授自己的制面手藝，為女兒將來出嫁做好充分的準備。

母親言傳身教，女兒學習模仿。在博洛尼亞，為了方便年幼的女孩學習製作麪食，會特意在廚房中準備踏腳台，以便矮小的女孩可以踩在上面夠到操作枱。直到二三十年前，這種踏腳台在當地一直被視為必備的嫁妝之一。

媽媽的味道

意大利菜主廚馬爾科 · 保羅 · 莫利納裏在日本非常活躍，他在自己的著作《意大利麪萬歲！》中提到，18 世紀的劇作家卡洛 · 奧斯瓦爾多 · 哥爾多尼在14 歲時曾和朋友一起從天主教會的寄宿學校逃學，從裏米尼坐船前往基奧賈。中途，他們差點餓暈了，於是提議各自説出想吃的食物，結果大家一起高喊“通心粉”。也許他們都想起家中母親親手做的美味麪食了吧。

20 世紀初，意大利兒童文學的傑作——萬巴的《搗蛋鬼日記》中也有類似的情節。9 歲的主人公詹尼諾是個挑食的男孩，不過他非常喜歡吃母親讓女僕卡泰麗娜做的鳳尾魚實心細面。後來由於他太過頑皮，父親一怒之下將他送進了寄宿學校。他厭倦了學校裏每餐不變的大米雜菜湯，無比懷念實心細面。

充滿温情的麪食，健康美味的麪食，一小盤就能讓人大感滿足的麪食，與家人和朋友密切相連的麪食……**意大利人常常説：“做些面吃，讓我們和好吧！”**這種寬容、温柔的力量，不正是意大利麪所象徵的母親身上的偉大力量嗎？

製作麪食的時候，女性把母性之愛也融入了麪糰中，揉製成形。麪食把吃麪的人聯結在一起，承載着家人和朋友對日常生活的回憶。凝結了母親心意的麪食有着媽媽的味道，一定會給孩子帶來巨大的影響。

據説，在十幾年前的那不勒斯，嬰幼兒最初的離乳食就是頂針面，被稱為“媽媽的麪食”。所謂頂針面，是一種切成短管狀的通心粉，一般做成湯麪食用，當然也可以搭配各種醬汁。作為離乳食的頂針面，想必會煮得軟爛如泥吧。這種充滿温情的那不勒斯麪食適合搭配各種豆類，不僅味道可口，而且營養豐富。

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雞湯小帽餃

上文提到，麪食有着媽媽的味道，關於這一點，有一個有趣的故事，是關於博洛尼亞的夾餡麪食小帽餃的，在此我想和大家一起分享。故事講述的是“母親的記憶”“媽媽的麪食”的彌足珍貴，在此我將食譜也一併記錄下來。

羅馬涅風味小帽餃：

因為呈帽子形而得名。給大家介紹比較簡單的做法，以免給胃增加負擔。

里科塔乳酪180 克，或里科塔乳酪和鮮乳酪一半共180 克

雞胸肉半塊，加黃油、鹽、胡椒烤香後切碎

帕馬森乾酪碎30 克

全蛋1 個，蛋黃1 個

肉豆蔻及其他香辛料少許，根據個人口味可添加適量檸檬皮和少許鹽

可以選用喜歡的食材做餡料，不過要適當調整味道。沒有雞胸肉時，可用100 克豬裏脊肉代替，也要預先烤香。

如果里科塔乳酪或鮮乳酪質地太軟，就不要加蛋白，過硬的話多加1

個蛋黃，調整至合適的軟硬度。在麪粉中加入雞蛋（可加入剩下的蛋白），混合成柔軟的麪糰，用擀麪杖擀成薄而大的面片，再用大小適當的圓形模具切成餃子皮。在餃子皮中央放上餡料，對摺成半月形，捏合邊緣。最後將兩端重疊、捏合，使中央的餡料部分隆起，做成漂亮的帽子形。

若餃子皮較幹，可用手指蘸水潤濕邊緣。用小帽餃做雜菜湯時，用閹雞湯煮制十分美味。這種動物（閹雞）味道鮮美，常被人們用作慶祝聖誕佳節的供品。羅馬涅也有這樣的風俗。讓我們用閹雞湯煮小帽餃吧。在本地，您可能會遇上吹噓自己在聖誕節吃掉了100 個小帽餃的“英雄”，不過那樣敞開肚皮大吃一通的話可能會撐死，我認識的人中就有為此喪命的。有節制的人吃兩打就足夠了。

關於雞湯小帽餃，我想講一則雖然不太重要，卻能引起思考的小故事。

先交代一下當地的社會狀況以便您瞭解，羅馬涅地區的男人幾乎不讀書也不動腦筋，也許是因為他們從兒時起就沒見過父母用心讀書的樣子。另外，當地人過着知足常樂的生活，或許覺得沒有接受教育的必要。因此，從後期中等學校畢業後，當地90% 以上的年輕人都不願繼續讀書，就像無論怎樣鞭策，依然停步不前的馬兒一樣。

在羅馬涅低窪地區的一個村莊裏，生活着一對夫婦和他們的兒子卡利諾。父親以進步人士自居，給兒子留下了足夠的積蓄。不過，他還是希望兒子能成為一名律師，不，最好是議員（在當地，律師和議員的差別很小）。

為此父親特地開了幾次家庭會議，大家有的贊成，有的反對。最後，父親決定把兒子送到離家最近的城市費拉拉，讓他繼續讀書深造。父親強拉硬拽，把卡利諾從含淚的母親的懷裏拉開，忍痛將他送到了費拉拉。

過了不到一星期，這天，夫婦倆正坐在擺放着雞湯小帽餃的飯桌前。長久的沉默後，母親嘆息着低語：“唉，我們的卡利諾要是在家的話，他該有多高興！他最愛吃雞湯小帽餃了！”話音剛落，就響起了敲門聲。

開門後，只見卡利諾高興地衝了進來。“你怎麼回來了？發生什麼事了嗎？”父親驚叫道。卡利諾回答：“埋在書堆裏的生活根本不適合我。如果讓我回去過那種牢籠般的生活，我寧願粉身碎骨。”

母親卻十分高興，一邊和兒子熱情相擁，一邊回頭對父親説：“隨他高興吧。俗話不是説‘活驢強過死博士’嗎？孩子還有很多感興趣的事可做呢。”從那以後，卡利諾的興趣不是槍、獵狗或拉着小型貨車的烈馬，就是一年到頭糾纏年輕的農家女孩。

天主教的女性形象

我們一直將意大利麪視為母親的象徵，稱它是在本質上與母親相系的食物。我們承認，正是妻子和母親這樣的家庭守護者為意大利創造了燦爛的飲食文化，並塑造了意大利人的優良品質。

不過，這真的是絕對正確的嗎？儘管我也認同母親在家照顧孩子、製作美食是讓人安心的場景，可女性的社會使命就只是扮演好母親或者主婦的角色嗎？難道就沒有選擇其他選項的自由嗎？當然不是。古往今來，各國的歷史無不表明，性別角色並不是絕對的，而是具有相對性的，隨時代和環境的變化而變化。

這不禁讓人猜測，將麪食視為母親的象徵，這種觀念在意大利根深蒂固，是不是有什麼“內因”呢？且不説近代初期之前，即便在鼓勵女性進入社會、主張女性從事公共活動的權利與自由的現代，人們仍然推崇女性在家相夫教子的形象，這未免有些奇怪吧？

從中世紀開始，天主教就一向歧視女性。教會宣稱，現世的女性都是夏娃的後裔，生而染罪，後天因為誘惑男人而愈發罪責深重，幾乎無可救藥。但是，女性至少應該效仿被耶穌救贖的抹大拉的瑪利亞，努力贖罪……

天主教教律一方面強調男女完全平等，另一方面卻將女性的地位置於男性之下，採取雙重標準。也就是説，在目不可及的屬靈教會中，男女是平等的，但是可見的地上教會卻不得不主張男尊女卑的性別定位（由於肉體和原罪的存在）。

首先，女性不能擔任神職工作。其次，在舉行神聖儀式時，女性不能靠近祭壇，也不能觸碰神聖的器具和布。在教會看來，女性本就不該恬不知恥地出現在公眾場合，在教堂中也應該保持沉默。這樣一來，女性便被束縛在家庭中，服從並服侍她們的主人——父親或丈夫，一些教會還對在這方面表現突出的女性給予獎勵。

法國大革命後，天主教的保守性依然沒有明顯的改變。教會雖然致力於社會運動，組織行業協會，保障農民的生活，但絕不會主張女性解放的觀點。

 

意大利麪和女性 

讓我們將視線從歷史拉回意大利麪。女性（母親）是家庭的守護者，母親做的飯菜（意大利菜）是母愛的象徵。

在不久之前，幾乎所有意大利人都對此深信不疑。但在這種觀點的背後，隱藏的是近代資本主義國家在政治、宗教和社會方面的意識形態。一方面，有人得益於此，另一方面，也有很多人被巧言説服、拉攏，喪失了許多權利和機遇。

有意識地反對並與這種性別歧視展開鬥爭的婦女解放運動也確實發生過。不過即便沒有這種鬥爭，伴隨着世界文明進程的推進，性別分工也會漸漸改變。

本文所選片段摘錄自《意大利麪裏的意大利史》，有刪節， [日] 池上俊一 著，馬慶春 譯，2018年8月由新經典出版，已獲得授權。

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編輯 = 鏡子

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