來河南,“面面”相覷_風聞
地道风物-行走的风物百科 公众号|didaofengwu2019-03-12 14:52
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丨一起吃麪吧丨

▲ 河南燴麪。圖/網絡
-風物君語-
北方人以麪食為主
河南亦不例外
提及河南面食
燴麪二字想必是大家的初始印象
除卻河南面食名片燴麪
河南人的餐桌上還會出現什麼呢
作為一名地道的河南人,即便求學、工作都在異鄉,身邊也總是圍繞着不少的河南同鄉。每次和大家約飯,飯桌上永遠少不了一碗麪。即便是約火鍋,最後端上桌的也一定是一盤火鍋面。在他鄉,一碗麪,永遠能慰藉河南遊子的鄉愁。

▲ 一碗麪,便是一餐。圖/網絡
小麥遇上河南,似若飛鳥投林
河南很早就有小麥種植的蹤跡。在中原地區的諸多考古遺址中,都普遍地出土了炭化小麥遺存,最早可追溯到二里崗文化時期。
▲ 河南偃師二里崗遺址3號基地。圖/網絡
被譽為**“糧倉”**的河南,是小麥的主要產區。河南屬於温帶季風氣候,冬季寒冷少雨雪,而小麥的生長則需要漫長的低温蟄伏期來促進花芽形成和花器發育,加上較大的晝夜温差,對小麥蛋白的形成極為有利。
小麥遇上河南,似若飛鳥投林。
▲ 風吹麥浪,也是一幅美景。圖/視覺中國
靠山吃山,靠海吃海,河南大範圍的小麥種植,也因此造就了河南人對面食的天然熱愛與獨特情感。
河南,不止燴麪
在中國人的飲食習慣上,“麪條”的地位絕對佔據半壁江山。中國人對面條的熱愛,在由中國烹飪協會主辦的中國麪條博覽會上一目瞭然。各個城市皆拿出自己的“拿手好面”大展身手,北京炸醬麪、山西刀削麪、蘭州牛肉拉麪、武漢熱乾麪、四川擔擔麪、陝西油潑面等等,而河南與之一戰的,便是河南燴麪。
▲ 河南燴麪。圖/網絡
燴麪丨河南面食的招牌
白如牛乳的濃湯,二指寬的麪條,鮮紅的枸杞,一筷子挑下去,鋪在碗底的羊肉、海帶絲、千張絲、粉條、鵪鶉蛋等悉數露出真容,看似完全不搭調的食材,通過河南烹飪裏善用的**“燴”**法,統統融合在一碗麪裏。

▲ 萬物皆可燴。圖/網絡
燴麪的特點,在於包羅萬象,香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟,缺一不可。河南人是什麼性格,從一碗燴麪中可窺一斑。
▲ 我能想到最浪漫的事,就是和你一起吃碗燴麪。圖/匯圖網
事實上,河南的麪條花樣絲毫不輸麪食大省山西,除了那一碗可燴萬物的燴麪,麪條還可以炸、壓、滷、燜,名目繁多,甚多花樣。

▲ 一根面塊,在拉麪師傅的手裏千變萬化。圖/網絡
鯉魚焙面****丨****古都一佳餚
即便是在古都遍地開花的河南,開封仍然是特殊的存在。御河邊納涼的老人,龍亭下溜達的行人,自帶一種舒展的氣定神閒。創建過多朝文明的開封,在****飲食文化方面同樣頗有心得。一如開封城的厚重,開封名吃“鯉魚焙面”也自帶不凡的氣質。
▲ 鯉魚焙面,猶如鯉魚蓋着被子睡覺。圖/匯圖網
鯉魚焙面由**“糖醋熘魚”和“焙面”**兩道菜配製而成。在北宋城市生活指南《東京夢華錄》一書中,就曾經記載過在東京大熱的菜餚“糖醋熘魚”,並詳細描寫了該菜的做法。

▲ 烈火烹油,香氣四溢的黃河大鯉魚。圖/網絡
“焙面”又叫做“龍鬚麪”。根據《如夢錄》記載,自明代開始,為了討個吉祥的彩頭,開封每逢二月二**“龍抬頭”之日,官府、民間十分流行互贈細面。一開始,開封人也只是將龍鬚麪過水煮着吃,後來經過不斷改進,發現細面過油炸焦**,味道更為酥脆,因為過油後的焙面比較幹,所以常常搭配其他菜餚同食。
不知道是哪位嚐鮮者,首先把兩者結合,總之在飯桌上,焙面對糖醋熘魚“一眼萬年”,兩者的搭伴兒,一個字,中!兩個字,得勁!
▲ 焙面遇上糖醋熘魚,就像我遇上了你。圖/網絡
炸制金黃的黃河大鯉魚,澆上粘稠的糖醋湯汁,上鋪細如髮絲的焙面,撒上一把青翠的香菜葉。“先食龍肉,後食龍鬚”,一筷子下去,熱氣透過焙面竄出來,魚肉的清香伴隨着焙面的焦脆,直竄食客的鼻腔。鮮美的魚肉與香酥的焙面,在口齒間碰撞,或許在不經意間,就能撞出個綿延悠久的北宋韻味。

▲ “先吃龍肉,再吃龍鬚”。圖/網絡
新野板面****丨****一碗有脾氣的面
在河南,年份都是按百年千年計算的,即便是一碗麪,也可以吃出幾千年的文化驕傲。新野板面,又稱張飛板面,這名字聽起來就有一種生猛火爆的感覺。

▲ 紅辣椒、大塊肉、整顆青菜,新野板面吃的就是一個得勁痛快!圖/網絡
據傳聞,東漢末年,桃園結義兄弟劉備、關羽、張飛駐守新野之時,“豹頭環眼、吼聲如雷”的張飛,總是嫌棄當地的麪條太軟,沒有嚼勁,為此廚師特意多次琢磨、反覆研製,製成新野特有的“板麪條”,來滿足這位將軍的特殊要求。

▲ 1994版《三國演義》張飛扮演者李靖飛。圖/網絡
一條面棒,雙手各捏兩端,猛地舉過頭頂,狠狠地摔在面板上。旋即舉起,再重重摔下去。接二連三的動作,帶來劈里啪啦的響聲,在力的拉抻下,一根面由粗變細、由短變長。經過反覆摔打的板麪條,麥芽的香氣徹底釋放,勁道、耐嚼。

▲ 新野板面的訣竅,在於面塊的“千錘百煉”。圖/網絡
如果説麪條是新野板面的“筋骨”,那麼臊子便是這碗麪的“靈魂”。精心挑選的牛羊肉,切至塊狀丟入鐵鍋中大火燉煮至爛軟。板面過水煮熟撈出,舀上幾大塊軟嫩酥爛的牛羊肉,燙上三兩棵爽脆的小青菜,澆上一勺火辣辣的辣椒紅油,便是一碗香中帶辣的新野板面,火爆、勁道,像極了進取又務實的新野人。

▲ 香辣耐嚼的新野板面,何嘗不是新野人的性格寫照。圖/網絡
郟縣餄餎面****丨****壓出來的面
在河南的麪食地圖上,無論如何,都繞不開郟縣餄餎面的身影。據張居正《昌黎先生文集輯補》記載,韓愈先生曾寫下這樣一段話:“元和年間,自蔡屠賊歸,途食郟河漏。”“河漏”,也就是如今所説的“餄餎”。可見郟縣餄餎面早已滋養過幾十代人,穿越歷史的風霜,依然守候着河南人的餐桌。

▲ 無論走多遠,郟縣人心中永遠有一碗餄餎面。圖/網絡
雖同為水煮,但餄餎面與其他麪條的製作方式卻天差地別。摒棄揉、擀、切、甩等麪食方法,餄餎面使用一種餄餎牀子的工具,將麪糰壓出麻線粗細的麪條,落入熬製濃白色的羊湯中沸煮,輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十餘種佐料,一口下去,面香湯醇。

▲ 現代餄餎機。圖/紀錄片《舌尖上的中國Ⅱ》
對美食頗有研究的中國人,在吃上面,總能花樣翻新。餄餎面給人的驚喜不僅在於滿足味蕾的需求,多種中藥佐料的加入,為這碗麪增添了舒脾健胃、保健防病的功能。

▲ 多種香料熬製,一碗麪,果腹的同時又可以強身健體。圖/網絡
漿麪條****丨****可以喝的麪條
河南人太愛吃麪了。童年時,中午放學回家,奶奶總會問我和姐姐:“中午吃啥?”而我們的回答永遠是:“喝麪條!”葱花爆鍋,丟進幾葉青菜,撒上一捧炸至酥脆的花生米,加水燒開後,舀進一勺綠豆熬製的粉漿,一把細面,幾滴香油,便是一頓酸爽鹹香的午飯。
▲ 漿麪條。圖/網絡
説到喝麪條,自然是要品嚐麪條的湯汁,漿麪條的精華便在於那勺綠豆漿發酵製作的酸漿。麪漿的製作,簡單易成。清水浸泡的綠豆,擱置石磨上磨成粗漿,過濾除渣後,將綠豆漿靜置罐中,發酵一兩天即可。一碗簡單的漿麪條,足以滿足豫西人的味蕾。
▲ 浸泡、打磨、過濾、發酵,美食需要時間的鍛造。圖/網絡
炒麪、滷麪、燜面****丨****煙火人間
除了湯煮,在河南,面還可炒可滷可燜。炒麪不是河南的特有面食,但在河南孟州,一碗炒麪,足以煙火人間。

▲ 沒有人能拒絕深夜裏的一碗炒麪。圖/網絡
不同於廣州豉油皇炒麪的過水煮,也區別於安徽安慶炒麪的過油,河南孟州炒麪直接現炒現吃。生面條下鍋,沿着炒鍋邊緣一點點淋入食用油,大火炒制。鐵鍋翻騰在火紅的灶上,熱氣蒸騰出團團白霧。上下翻騰的煙火氣,一盤軟硬皆有味的炒麪,提醒着我們正行走在這煙火人間。

▲ 炒麪出鍋前的最後一道工序。圖/網絡
滷麪,又叫“壚面”、“路面”,當壚賣面,路邊皆可得之。滷麪,講究的是一個“蒸”字。往屜布上放一把剛切的鮮細面,蓋上籠屜帽,大火蒸至綿軟,撈出與炒熟的青豆角、肥瘦相間的五花肉均勻攪拌後,再次入屜。肉的醇香與面的麥香在籠屜的蒸汽裏充分結合,輔以豆角的脆生,一口下去,肉香與豆角在口腔內撞出火花,餘味悠長。
▲ 這碗滷麪,我先吃為敬。圖/匯圖網
因為外觀相似,時常有人混淆滷麪與燜面,其實兩者並非“雙生子”的存在,其中微小的細節,或許只有喜食燜面的豫北人民一望即知。燜面的臊子製作,與炒麪、滷麪一致,加一瓢沒過臊子的清水,是燜面的獨特之處。麪條覆在臊子湯汁之上,隨着温度的上升,慢慢浸入湯汁,待到面與臊子湯汁融為一體,一碗麪便也燜熟了。

▲ 老闆,再來一碗燜面。圖/網絡
撈麪****丨****至簡至醇
如果説在秋冬,一碗熱氣騰騰的熱湯麪,可以暖胃開懷。那麼在夏天,河南人也能來上一碗撈麪,降暑開胃。
▲ 雞蛋撈麪條,來一碗?圖/網絡
河南撈麪,又叫做涼麪條,顧名思義就是將煮好的面過井水去熱。早些年,河南農村幾乎家家打井,井水的清冽甘甜,是撈麪的重要法門。
過水的涼麪,綿密、勁道,在酷熱的夏天來一碗撈麪,連心底的燥熱都能夠撫平。
▲ 剛打上來的井水,透心涼。圖/網絡
在大多數人的眼裏,“樸實”是河南人身上最鮮明的標籤,一如這碗簡單又實在的撈麪。撈麪的製作很簡單,過水的涼麪,加上一點雞蛋滷子,齊活!製作過程雖屬簡單,味道卻不簡單。即便是不善言辭的河南人,提及撈麪來也是讚不絕口,甚至編來俗語誇讚:“涼麪條打雞蛋,呼嚕呼嚕兩三碗”。
▲ 夏天快來了,要不要來一碗撈麪?圖/網絡
一碗麪,在河南可以有多種吃法,每種吃法,都是一種人生,都是一段鄉愁。

你家餐桌上,都有什麼面?
