來河南，“面面”相覷_風聞

地道风物-行走的风物百科公众号|didaofengwu2019-03-12 14:52

2019-03-12

本文首發於微信公眾號地道風物

丨一起吃麪吧丨

▲ 河南燴麪。圖/網絡

-風物君語-

北方人以麪食為主

河南亦不例外

提及河南面食

燴麪二字想必是大家的初始印象

除卻河南面食名片燴麪

河南人的餐桌上還會出現什麼呢

作為一名地道的河南人，即便求學、工作都在異鄉，身邊也總是圍繞着不少的河南同鄉。每次和大家約飯，飯桌上永遠少不了一碗麪。即便是約火鍋，最後端上桌的也一定是一盤火鍋面。在他鄉，一碗麪，永遠能慰藉河南遊子的鄉愁。

▲ 一碗麪，便是一餐。圖/網絡

小麥遇上河南，似若飛鳥投林

河南很早就有小麥種植的蹤跡。在中原地區的諸多考古遺址中，都普遍地出土了炭化小麥遺存，最早可追溯到二里崗文化時期。

▲ 河南偃師二里崗遺址3號基地。圖/網絡

被譽為**“糧倉”**的河南，是小麥的主要產區。河南屬於温帶季風氣候，冬季寒冷少雨雪，而小麥的生長則需要漫長的低温蟄伏期來促進花芽形成和花器發育，加上較大的晝夜温差，對小麥蛋白的形成極為有利。

小麥遇上河南，似若飛鳥投林。

▲ 風吹麥浪，也是一幅美景。圖/視覺中國

靠山吃山，靠海吃海，河南大範圍的小麥種植，也因此造就了河南人對面食的天然熱愛與獨特情感。

河南，不止燴麪

在中國人的飲食習慣上，“麪條”的地位絕對佔據半壁江山。中國人對面條的熱愛，在由中國烹飪協會主辦的中國麪條博覽會上一目瞭然。各個城市皆拿出自己的“拿手好面”大展身手，北京炸醬麪、山西刀削麪、蘭州牛肉拉麪、武漢熱乾麪、四川擔擔麪、陝西油潑面等等，而河南與之一戰的，便是河南燴麪。

▲ 河南燴麪。圖/網絡

燴麪丨河南面食的招牌

白如牛乳的濃湯，二指寬的麪條，鮮紅的枸杞，一筷子挑下去，鋪在碗底的羊肉、海帶絲、千張絲、粉條、鵪鶉蛋等悉數露出真容，看似完全不搭調的食材，通過河南烹飪裏善用的**“燴”**法，統統融合在一碗麪裏。

▲ 萬物皆可燴。圖/網絡

燴麪的特點，在於包羅萬象，香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟，缺一不可。河南人是什麼性格，從一碗燴麪中可窺一斑。

▲ 我能想到最浪漫的事，就是和你一起吃碗燴麪。圖/匯圖網

事實上，河南的麪條花樣絲毫不輸麪食大省山西，除了那一碗可燴萬物的燴麪，麪條還可以炸、壓、滷、燜，名目繁多，甚多花樣。

▲ 一根面塊，在拉麪師傅的手裏千變萬化。圖/網絡

鯉魚焙面****丨****古都一佳餚

即便是在古都遍地開花的河南，開封仍然是特殊的存在。御河邊納涼的老人，龍亭下溜達的行人，自帶一種舒展的氣定神閒。創建過多朝文明的開封，在****飲食文化方面同樣頗有心得。一如開封城的厚重，開封名吃“鯉魚焙面”也自帶不凡的氣質。

▲ 鯉魚焙面，猶如鯉魚蓋着被子睡覺。圖/匯圖網

鯉魚焙面由**“糖醋熘魚”和“焙面”**兩道菜配製而成。在北宋城市生活指南《東京夢華錄》一書中，就曾經記載過在東京大熱的菜餚“糖醋熘魚”，並詳細描寫了該菜的做法。

▲ 烈火烹油，香氣四溢的黃河大鯉魚。圖/網絡

“焙面”又叫做“龍鬚麪”。根據《如夢錄》記載，自明代開始，為了討個吉祥的彩頭，開封每逢二月二**“龍抬頭”之日，官府、民間十分流行互贈細面。一開始，開封人也只是將龍鬚麪過水煮着吃，後來經過不斷改進，發現細面過油炸焦**，味道更為酥脆，因為過油後的焙面比較幹，所以常常搭配其他菜餚同食。

不知道是哪位嚐鮮者，首先把兩者結合，總之在飯桌上，焙面對糖醋熘魚“一眼萬年”，兩者的搭伴兒，一個字，中！兩個字，得勁！

▲ 焙面遇上糖醋熘魚，就像我遇上了你。圖/網絡

炸制金黃的黃河大鯉魚，澆上粘稠的糖醋湯汁，上鋪細如髮絲的焙面，撒上一把青翠的香菜葉。“先食龍肉，後食龍鬚”，一筷子下去，熱氣透過焙面竄出來，魚肉的清香伴隨着焙面的焦脆，直竄食客的鼻腔。鮮美的魚肉與香酥的焙面，在口齒間碰撞，或許在不經意間，就能撞出個綿延悠久的北宋韻味。

▲ “先吃龍肉，再吃龍鬚”。圖/網絡

新野板面****丨****一碗有脾氣的面

在河南，年份都是按百年千年計算的，即便是一碗麪，也可以吃出幾千年的文化驕傲。新野板面，又稱張飛板面，這名字聽起來就有一種生猛火爆的感覺。

▲ 紅辣椒、大塊肉、整顆青菜，新野板面吃的就是一個得勁痛快！圖/網絡

據傳聞，東漢末年，桃園結義兄弟劉備、關羽、張飛駐守新野之時，“豹頭環眼、吼聲如雷”的張飛，總是嫌棄當地的麪條太軟，沒有嚼勁，為此廚師特意多次琢磨、反覆研製，製成新野特有的“板麪條”，來滿足這位將軍的特殊要求。

▲ 1994版《三國演義》張飛扮演者李靖飛。圖/網絡

一條面棒，雙手各捏兩端，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在面板上。旋即舉起，再重重摔下去。接二連三的動作，帶來劈里啪啦的響聲，在力的拉抻下，一根面由粗變細、由短變長。經過反覆摔打的板麪條，麥芽的香氣徹底釋放，勁道、耐嚼。

▲ 新野板面的訣竅，在於面塊的“千錘百煉”。圖/網絡

如果説麪條是新野板面的“筋骨”，那麼臊子便是這碗麪的“靈魂”。精心挑選的牛羊肉，切至塊狀丟入鐵鍋中大火燉煮至爛軟。板面過水煮熟撈出，舀上幾大塊軟嫩酥爛的牛羊肉，燙上三兩棵爽脆的小青菜，澆上一勺火辣辣的辣椒紅油，便是一碗香中帶辣的新野板面，火爆、勁道，像極了進取又務實的新野人。

▲ 香辣耐嚼的新野板面，何嘗不是新野人的性格寫照。圖/網絡

郟縣餄餎面****丨****壓出來的面

在河南的麪食地圖上，無論如何，都繞不開郟縣餄餎面的身影。據張居正《昌黎先生文集輯補》記載，韓愈先生曾寫下這樣一段話：“元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏。”“河漏”，也就是如今所説的“餄餎”。可見郟縣餄餎面早已滋養過幾十代人，穿越歷史的風霜，依然守候着河南人的餐桌。

▲ 無論走多遠，郟縣人心中永遠有一碗餄餎面。圖/網絡

雖同為水煮，但餄餎面與其他麪條的製作方式卻天差地別。摒棄揉、擀、切、甩等麪食方法，餄餎面使用一種餄餎牀子的工具，將麪糰壓出麻線粗細的麪條，落入熬製濃白色的羊湯中沸煮，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十餘種佐料，一口下去，面香湯醇。

▲ 現代餄餎機。圖/紀錄片《舌尖上的中國Ⅱ》

對美食頗有研究的中國人，在吃上面，總能花樣翻新。餄餎面給人的驚喜不僅在於滿足味蕾的需求，多種中藥佐料的加入，為這碗麪增添了舒脾健胃、保健防病的功能。

▲ 多種香料熬製，一碗麪，果腹的同時又可以強身健體。圖/網絡

漿麪條****丨****可以喝的麪條

河南人太愛吃麪了。童年時，中午放學回家，奶奶總會問我和姐姐：“中午吃啥？”而我們的回答永遠是：“喝麪條！”葱花爆鍋，丟進幾葉青菜，撒上一捧炸至酥脆的花生米，加水燒開後，舀進一勺綠豆熬製的粉漿，一把細面，幾滴香油，便是一頓酸爽鹹香的午飯。

▲ 漿麪條。圖/網絡

説到喝麪條，自然是要品嚐麪條的湯汁，漿麪條的精華便在於那勺綠豆漿發酵製作的酸漿。麪漿的製作，簡單易成。清水浸泡的綠豆，擱置石磨上磨成粗漿，過濾除渣後，將綠豆漿靜置罐中，發酵一兩天即可。一碗簡單的漿麪條，足以滿足豫西人的味蕾。

▲ 浸泡、打磨、過濾、發酵，美食需要時間的鍛造。圖/網絡

炒麪、滷麪、燜面****丨****煙火人間

除了湯煮，在河南，面還可炒可滷可燜。炒麪不是河南的特有面食，但在河南孟州，一碗炒麪，足以煙火人間。

▲ 沒有人能拒絕深夜裏的一碗炒麪。圖/網絡

不同於廣州豉油皇炒麪的過水煮，也區別於安徽安慶炒麪的過油，河南孟州炒麪直接現炒現吃。生面條下鍋，沿着炒鍋邊緣一點點淋入食用油，大火炒制。鐵鍋翻騰在火紅的灶上，熱氣蒸騰出團團白霧。上下翻騰的煙火氣，一盤軟硬皆有味的炒麪，提醒着我們正行走在這煙火人間。

▲ 炒麪出鍋前的最後一道工序。圖/網絡

滷麪，又叫“壚面”、“路面”，當壚賣面，路邊皆可得之。滷麪，講究的是一個“蒸”字。往屜布上放一把剛切的鮮細面，蓋上籠屜帽，大火蒸至綿軟，撈出與炒熟的青豆角、肥瘦相間的五花肉均勻攪拌後，再次入屜。肉的醇香與面的麥香在籠屜的蒸汽裏充分結合，輔以豆角的脆生，一口下去，肉香與豆角在口腔內撞出火花，餘味悠長。