"麪條能點燃"是加了膠？別鬧，原理其實老師早就教過了_風聞

從老北京炸醬麪到武漢熱乾麪，從內蒙古燜面到山西刀削麪，從蘭州拉麪到重慶小面，麪條已經被我們偉大的祖先開發到了極致。

**但最近網上一條關於“麪條被點燃”的視頻引起了很多人的關注。**視頻顯示一男子將掛麪放入水中清洗後出現了膠狀，關鍵是竟然還能點燃，燃燒後產生了一些黑色固體狀物質，所以得出結論“麪條中加入了膠”，呼籲大家不要吃。

（網傳視頻截圖）

相信很多人天天吃麪卻根本沒注意過，誰沒事燒麪條玩兒啊……那視頻中所説的“麪條注膠”是真的嗎？先問問無麪食不歡的人答不答應。

麪條為何會被點燃？

**麪條，從生物化學方向分析主要由碳（C）、氫（H）等元素組成，就跟木柴類似，本身就是“可燃物”。**而且很容易就會達到着火點，當滿足了物質燃燒的三大條件（可燃物、氧氣、燃點温度），就會燃燒。

麪條的表面積相對較小，一般很難充分燃燒，所以留下“炭黑”也是一件很正常的事情。

另外，在製作麪條時，為了增加麪條的筋道感、改善口感，很多家庭或商家會在和麪的過程中加入雞蛋或食鹽，從原理來看加入的雞蛋等同樣也可以“被點燃”。

因此，無論是掛麪還是其他麪條，可以燃燒很正常，也不能證明其中含有所謂的“膠”。

其實除了麪條，像粉條、腐竹、餅乾等食品同樣也能被點燃，此類“點燃”謠言真的不能信了。

為什麼麪條清洗會變成“膠”？

麪條經過清洗會變成”膠“，其實也很正常。

麪條是由小麥粉製成，而小麥粉又是由麪筋蛋白和澱粉構成。其中麪筋蛋白（主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白）不溶於水，製作麪食的過程中，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水膨脹，導致分子間互相粘連，從而將澱粉分子包裹在其中，最終形成了筋道的麪糰。

**家庭和麪時一般會加入鹼（碳酸鈉）或者鹽（氯化鈉），這些物質都會增強麪條當中的麪筋蛋白，從而讓麪糰更筋道。**生產過程中，有些廠家也會加入雞蛋、黃原膠等物質來改善麪糰的整體性能。

麪糰加工成麪條經過晾乾之後，這些麪筋蛋白的交聯結合就會變得更加緊密，其中的澱粉分子只會讓它們“捆綁”得更加緊實。

短時間浸泡或者遇到高温，澱粉分子不會掙脱麪筋蛋白的限制跑到水裏。但如果浸泡的時間足夠長，就會有大量澱粉分子跑到水中，最終剩下的那些麪筋蛋白網絡就形成了“膠狀物質”。

還有哪些食品也是同一原理？

像面片、餃子皮、麪條等小麥麪粉加工食品，在“製作過程”中加水進行清洗時，澱粉和水溶性物質自然會散失，最終剩下的就是麪筋。而麪筋的特點就是粘性較高且不溶於水，而且麪粉等級越高，其麪筋含量也就越高。另外，涼皮的原料製作工藝就是通過“洗面筋”製作出來的。

其實麪條在製作過程中也的確可能會加入“膠”，如“沙蒿膠”等天然植物膠，這是在我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中明確規定允許添加的，只要按照食品添加類別和添加限量範圍來添加，屬於“安全”行為。

因此，“麪條變膠”説到底就是麪筋蛋白作怪，“能點燃”也不稀奇，均屬於正常現象，放心吃就是了。