吃燒麥嗎朋友？_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

同樣是帶餡兒的吃食，可以是餃子、包子、湯圓，也能是春捲、青團，還有可能是今天給大家介紹的這種形似石榴花、蒸後皮兒晶瑩透明、美麗雅緻的燒賣。 

燒賣 | wikipedia

01

 頭上頂朵花的燒賣 

/以面作皮，以肉為餡/

燒賣起源於元代的北京，到了明清已經風靡全國。燒賣最早見於史料記載是元代高麗國出版的漢語教科書，其上記載元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”。該書關於"稍麥"的注説是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。 

到了明清時代，“稍麥"一詞雖仍沿用，但"燒賣”、“燒麥"的名稱也出現了，並且以"燒賣"出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有"桃花燒賣"的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。乾隆皇帝有句詩提到了燒賣：“捎賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”。 

北京最有名的燒賣老店就是都一處燒賣館了。起初開在鮮魚口，現在總店位於前門大柵欄。相傳清乾隆17年（公元1752年）乾隆皇帝微服私訪深夜回京，到酒鋪用餐，因除夕京城僅此一家還未關門，又服務熱情而龍顏大悦，於是派太監賜匾取名“都一處”意為僅此一家。《竹枝詞》中曰：“京都一處共傳呼，休問名傳實有無，細品甕頭春酒味，自堪壓倒碎葫蘆。”

都一處的燒賣 | wikipedia / AddisWang

02

 皮兒的內功 

/美麗外皮得來不易/

燒賣美味，卻也來得辛苦。單説擀皮兒，就藴含着很深的功夫。

首先，將麪粉倒在案板上，中間開窩，分次加入沸水和涼水，然後在進行揉、搓、搗、揣等工藝，將麪糰揉和均勻。這樣的麪皮兒才能薄兒筋道，蒸出來的燒賣也立得住。

繼而，就是醒面，使得水分得到均勻分佈，麪筋充分形成，方便進一步加工。最後，要擀皮兒（走錘）。要用特殊的擀麪杖，兩頭兒細，中間粗，製作麪皮兒。每個圓餅一樣大，再將每個圓餅摞在一起，每十五個為一組，然後再用走錘搗壓成荷葉形花邊才得到燒賣皮兒。 

 有荷葉邊兒的燒賣皮 | 豆果美食網網友安寶的虎媽 

有的燒賣館子採取的工序更加的考究和複雜，據有的麪點師傅介紹，制燒賣的過程與眾不同，從燙麪、和麪、走錘到蒸好上桌，需要經過六至七位師傅的手，共14道工序，其精巧複雜可見一斑。美麗背後，着實來的不易。

同樣是皮包裹着餡兒，用蒸的手法制作出來的，比如小籠包兒，灌湯包兒等等，擀皮兒似乎輕巧多了。也可能因此，燒賣沒有那麼普遍，沒有充斥每一個街巷，但是在吃貨心中，它也是難以割捨的心頭好。

燒賣 | wikipedia / 鑫JL

02

 餡兒的旅行日記 

/燒賣包萬物/

燒賣可以説是馬甲最多的小吃了。到了明清時期，燒賣已經風靡全國，每到一處，都有着新的變化和讓人驚豔的奇思妙想。 

內蒙古

在呼和浩特，正宗燒賣館子是按皮的重量計價的。如果你在呼市點菜，千萬不要按餃子的量去點。在呼市有**“二兩燒賣憋死漢”**的俗語，一兩燒賣就有七八個，能吃下半斤的都是神人。

北方奉行肉食為王的精神，內蒙古的燒賣餡兒多是羊肉的。新鮮的草原羊，配上山東的大葱，本地的胡麻油，構成了餡兒的精華。在北京，也可以吃到地道的內蒙燒賣，呼市有名的老綏元燒賣在西城區也有分店，感興趣的小夥伴兒可以去試試。

內蒙古的羊肉餡兒燒賣 | wikipedia / Lqbz220

江南

燒賣餡兒跨過了長江，就發生了質的變化，江南一帶盛行糯米燒賣。糯米拌醬油，再加上豬肉碎，一起包在燒賣皮裏蒸熟。米粒粒粒分明，裹着豬肉碎的油脂和醬油味道，一口下去彷彿人間至美。雖然在北方人心裏，餡兒等於肉，但江南的糯米餡一點不輸鮮香，甚至因為滿滿的澱粉讓人快樂。

糯米燒賣 | 豆果美食網網友西瓜甜甜噠哦 

廣東

粵式燒賣身材嬌小，但餡料豐富，常用半肥瘦豬肉、蝦仁為主要原料，以生抽、白糖、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、料酒為配料加工製作而成。在茶餐廳，點上蝦餃、燒賣等人氣點心，三五好友，就是一上午。

粵式燒賣 | wikipedia / Kent Wang

無論南北，燒賣與世無爭、兼容幷包，到了一個地方，便隨遇而安的與最新鮮、最當地的食材結合起來，即使到了二次元也依然閃着耀眼的金光！

《中華小當家》裏的黃金分割燒賣