老子吃火鍋，你吃火鍋湯底 ——火鍋吃不胖姿勢之湯底篇_風聞

夏擼燒烤冬燙火鍋，又到了辛苦工作一整天下班聚眾約火鍋的季節。

你是那種熟知下菜順序及煮熟時間的火鍋老司機，還是那種別人下啥你吃啥別人撈啥你搶啥的火鍋小白？

為了不讓你停留在只知道坐在鍋邊等着撈菜的那個鄙視鏈中，本次我就來為你揭示吃火鍋的那些小技巧~

本文分為兩篇，一、湯底篇     二、配菜篇   

火鍋湯底怎麼選？

湯底你可別只考慮辣不辣，如果連食材將會全身心浸入的温池都不懂，和鹹魚吃火鍋有什麼區別？

01番茄湯底

番茄湯底是用新疆優質番茄醬番茄濃湯製成的，酸甜味濃，自帶維生素和番茄紅素加成，如果你想吃火鍋順便養個生，那番茄鍋是很合適的選擇。

但其實…番茄鍋真的是踩雷最多的鍋底。

番茄鍋不適合涮肉

番茄鍋是酸酸的弱酸性環境，而肉類則是富含蛋白質的。**蛋白質在遇到弱酸性條件時，親水性會下降，煮熟的肉就會收縮變硬，**尤其是涮裏脊或者瘦牛肉等蛋白質含量高的肉，那個口感一秒柴。

不過涮肥牛小肥羊這種脂肪含量多的肉類，就沒多大影響了。（這是用脂肪換來的口感代價）

※ 別問我為什麼番茄牛腩就很嫩，那是牛肉先煮好後丟到番茄湯裏的。直接在番茄湯裏煮牛肉的話，你看看會被老媽打成牛腩不。

番茄鍋不適合涮菜

你應該也發現了，吃番茄鍋底時綠油油水汪汪的菜放下去，屎黃色乾癟柴的菜拎上來….

這還是因為番茄鍋是弱酸環境，在酸性條件下加熱，蔬菜中的葉綠素就會發生「脱鎂」反應。

上圖為葉綠素分子結構式，你看鎂粒子就在最中間，如果被脱了這個葉綠素差不多就廢了，所以菜葉的顏色就會變黃變暗，看着失去靈魂。（蔬菜何苦為難蔬菜）

而且，越綠的菜，就會被番茄脱的越狠。（暗示綠茶沒有好下場）

不僅變醜了，口感也會變得很難嚼，這是因為酸性條件下，果膠的穩定性高，植物細胞壁的耐熱性好，所以蔬菜加熱之後反而會更有韌性和筋道。

所以吃番茄鍋的時候，菜一定不能涮太久，不然撈上來會慘不忍睹。

番茄鍋適合涮海鮮！

為什麼海鮮也富含蛋白質，但卻不會受到番茄的魔法攻擊？

因為海鮮有三級鹼甲，海鮮富含揮發性胺（這也是海鮮腥味的來源），而胺類物質則是弱鹼性的，如此就可以中和抵消番茄鍋裏的弱酸環境，順便還把腥味給去了。

同時海產類富含天冬氨酸、穀氨酸等鮮味物質，這種氨基酸也是酸性的，所以**在弱酸性條件下能如魚得水的發揮出更強的鮮味，**如此增強海鮮的風味。

所以番茄湯底一定要用來涮花甲魚片和蝦啊！

​02麻辣湯底

麻辣湯底，代表為重慶火鍋，這類湯底比較重口味，風味濃郁，香辣，會強行影響食材性質和本味，所以適合用於所有的火鍋食材….畢竟最後吃進去差不多都只剩辣味了。

這類湯底尤其適合涮下水和內臟，如心肝脾肺腎腦花，可以用它濃厚的鮮辣蓋住食材本身的腥躁氣息，哪怕是平時吃不慣內臟的人就算撈着了，也能啥都不知道的吃下去。

可以説，重慶火鍋賦予了營養豐富但口感奇葩的內臟新的活力。

還有一點自然就是油很重，而且高鹽，正宗重慶火鍋往往都是直接放大塊牛油。

同時由於其火辣熱燙的口感，往往會讓人多喝很多冷飲和啤酒，附加額外熱量。這樣的火鍋雖然吃起來爽，但其付出的熱量代價是不容小覷的，往往一頓重慶火鍋就有1800~3000大卡的熱量。

所以咱就吃的有儀式感一點，逢年過節失戀來一次就好，不要經常吃。

03清湯湯底

清湯湯底比較小清新，不會過度影響食材性質和本味，所以適合用來涮味道清淡的火鍋食材，比如蔬菜。黃喉、百葉等。

但即使是清湯，也是有很多油的。而且許多食材都是吸油大户啊，像凍豆腐、生菜、麪筋，多下幾盤火鍋就變成清湯水。

不過正是因為有油作為導温介質，所以升温快，鎖水度高，可以避免食材原本的水分流失，還能留住食材的鮮味。

所以像牛肉五花這種肉就不用擔心會快速失水變柴。所以建議優先下肉類或者丸子類，再下不怎麼吸油的蔬菜，如蘿蔔海帶等，最後再下葉菜類。

04菌菇湯底

菌菇湯底，既保留了清爽的清湯，又添加了富含鮮味嘌呤的菌菇，如此的湯底鮮美又清爽。

菌菇湯底因為本身有一定風味，油量較少，熱量較低，脂肪含量也很低。

這類湯底適合涮綠葉蔬菜、豆腐、土豆等蔬菜類食材，可謂是非常養生。但並不太適合涮海鮮和肉類等有腥味的食材，否則口感不僅寡淡還奇怪。

不過對於天生就吃不慣蘑菇味道的人來説，這種湯底更像是藥湯….

如此，本篇關於湯底的小科普就結束啦，或許會下火鍋的人很多，但絕不是誰都那麼懂湯底的~

如果選鍋底眾口難調，別忘了世界上還有一種火鍋，叫小火鍋。

※以上配圖均不詳實，具體請以實物為準。

   比如，我們學校的清湯小火鍋

或許這個真的是小火鍋吧？我喝了一口，還真不是刷鍋水。

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