離了常德，外面的米粉都是渣渣_風聞

故鄉是什麼，是每次到了山窮水盡可以依靠的最後港灣。而米粉，是到家之後的第一頓，心靈的安放。

離家10年，忘不掉的除了媽媽菜，就是小區樓下的那家米粉店。

北京到常德只有一趟20多個小時的慢車，支撐我度過漫長路途的只有那碗米粉。通常，火車到了岳陽進入湖南地界兒，我就再也壓抑不住米粉之魂了。

**下車第一件事就要去嗦一碗粉，嗯，必須是雙碼滴。**離家在外，本地朋友最讓人羨慕的，不是他們不必天剛亮就去擠地鐵，而是他們每天早晨可以嗦一碗粉再去上班。

小區旁邊的米粉店阿姨幾乎是看着我長大的，有記憶的時候是媽媽帶着我，後來是上學路上自己去嗦粉，到了大學、工作，每次假期回家都要第一時間去報道。**無論隔了多久，阿姨永遠記得住我的喜好，端上來的米粉碼子都會比別人放的多。**一般還沒坐穩，阿姨就會變戲法似的拿出個小碟，放一塊自家拌飯用的腐乳，米粉配腐乳，是我跟阿姨的默契。

米粉店就是這麼神奇，當我走進米粉店看到熟悉的場景，吃到那碗米粉的時候，我就覺得我從來沒有變過。只有那碗粉，能讓我感覺到我是真的回到常德，回到家了。

在常德，幾乎每個小區門口都有一家粉店，清晨走入其中，除了老闆的吆喝聲，整個屋子只剩下此起彼伏的嗦粉聲。湖南的冬天漫長而濕冷，能讓人們從暖呼呼的被窩裏鑽出來的，就是一碗米粉的召喚。要是賴牀賴到九點多再來，就暗自懊惱去吧，“沒得米粉咯。”

擁有一碗米粉，常德人就擁有了全世界。

被一碗豬肝扁粉驚豔之後，陳曉卿一抹嘴上的油，為湖南米粉作了一首三行詩：美好的米粉像少女的胸/然而在北京/你只能吃到硅膠。

來到這座與米粉齊名的城市——湖南常德，你會遺憾於“帶不走的只有這碗粉”。

離了這片土地就吃不到這樣的神仙米粉

阿城説，人還未發育成熟的時候，蛋白酶的構成有很多可能性，隨着進入小腸的食物的種類，蛋白酶的種類和解構開始形成以至固定。所以思鄉這個東西，是“蛋白酶在作怪”。

對於從小嗦着粉長大的常德人而言，**思鄉就是思米粉。**然而身在異鄉，即便是走進一家操着常德口音的老闆開的米粉店，你也吃不到一碗真正的常德米粉。

是啊，離了沅江水和洞庭湖粳稻米，哪兒還有資格叫常德米粉呢。常德地處洞庭湖西側，湖南四大水系中的沅水、澧水橫貫而過，水資源豐富。沅水水質好，粳稻米粘性大，有了這兩樣原料，做出來的米粉才具有韌性，不易折斷。選好了米，還得經過浸泡、磨漿、濾水等九道複雜的工序。

因為沒有其他添加劑，新鮮濕米粉保質期極短，必須當天配送。

離家之際，媽媽會往孩子的行李中塞一把幹米粉，以解鄉愁。可幹米粉怎麼和濕米粉比呀，濕米粉透着大米的清香和淡淡的發酵香，軟滑且彈牙，燙不爛，煮不糜，不像其他地方的米粉那樣容易夾斷。

紅燒牛肉麻辣牛肉？

你對常德米粉的碼子一無所知

凌晨三四點，城市還未醒來，街頭一家家粉店內率先響起鍋碗瓢盆碰撞的聲音。難怪有常德人戲謔，凌晨四點，出門做事的只有小偷和開粉店的。

此時粉店老闆們都在忙着同一件事——做澆頭。**澆頭即碼子，是常德米粉的靈魂。**賦予米粉不同風味的，就在於最後那一勺澆頭。

常德米粉的澆頭分為漢族和回族兩大類。漢族澆頭以豬肉為主，有肉絲、肉片、三鮮、炸醬、酸辣、滷汁、醬汁、蹄花、排骨、雞丁等，此外還有季節性的菌油和鱔魚。回族澆頭以牛羊肉為主，有牛肉片、牛雜、燉牛肉、牛排、牛筋、紅燒牛肉、羊肉片、羊肚片等。

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重油重辣如常德米粉，用十幾二十種香料熬製出的澆頭，鮮、香、辣。其中幹辣椒、花椒、桂皮、丁香等香料的比例，紅油的多少，各家粉店皆有自己的秘方。

除了這種提前數小時燉好的碼子，還有辣椒炒肉、炒豬肝、吊燒肉等炒碼，現點現炒蓋在米粉上，鍋氣十足。

眼看着竹篩裏的米粉就要燙好了，每一個表面平靜的常德人內心都在經歷着一番激烈的思想鬥爭：今天吃什麼碼子？

走，跟着老常德去嗦粉

走在常德的街頭巷尾，你會發現這裏到處都是門臉小且不同名號的津市米粉店，以及那些一開就是幾十年的老字號小店。

很多老店至今仍保留着傳統的經營方式：買單後換票自己端粉，米粉也是用小時候的土缽子盛。每家粉店都會有一張專門的小桌，擺放葱、蒜泥和辣椒等調味料，以及酸蘿蔔、醬辣椒等配菜。以前老常德人吃粉是不加配菜的，認為會破壞湯的原味，後來慢慢受長沙米粉的影響也開始有配菜，但吃的時候不會加太多。

來常德吃粉，粉有兩種，如果你不提前説“下米麪”，老闆都是默認下米粉的。

米粉即圓粉，米麪即扁粉。

▲ 米粉（圓的）

雖然常德人從來不説圓粉扁粉，但在外地開粉店的常德老闆們怕大家聽不懂，只好問一句**“七圓滴七扁滴”？**

▲ 米麪（扁的）

常德的湯粉少汁，強調澆頭本身的油汁，儘量保持原汁原味。如果還不過癮。就來一碗不加湯的幹醃粉，攪拌之下，讓每一根粉都裹住油汁。

如果説湯粉和幹醃粉是一個常德人的早餐，那**燉粉就是一羣常德人的晚飯。**或牛腩或牛雜或牛肉，幾個人點上一缽，就像吃常德缽子菜那樣，邊吃邊煮，米粉別提有多入味了。

説了這麼多，終極問題來了，去哪裏嗦粉？嗦什麼粉？拿上這份常德人的私藏米粉地圖，盡情去嗦粉吧！

大毛津市牛肉粉

推薦：麻辣牛肉粉

地址：紫菱路1333號

營業時間： 05:00-11:00

人均：9元

大毛津市牛肉粉由兩夫妻經營，開店八年，店裏只有三張桌子，卻滿足了人們對一家粉店的樸素要求：居民區附近、用料紮實、價格實在。

早晨八點多，門口早已排起了長龍。其中一位大爺見我在拍照，樂呵呵地説：“這家店好啊，你多拍點，給他發到網上去。”我問好在哪兒，大爺説道：“味道好呀，又實惠。”

抬頭一看店裏的價目表，全是個位數，最貴的不過9元。我點了大夥兒推薦的麻辣牛肉，米粉上蓋了六七塊大片牛肉，火候掌握得剛好，麻辣勁兒十足。就這樣的價格，店裏還提供免費豆漿。

魏記粉館

推薦：牛排粉

地址：人民路771號（上東曼城2期）

營業時間：04:00-13:00

人均：10元

若是問常德人愛吃哪家老字號，很多人都會給出同一個回答：東門魏記。

當天起了個早趕來這兒，原本平靜的胃在掀開門簾的那一刻開始咕嚕作響：濃郁的牛油香氣瞬間鑽進鼻腔。

店裏的頭牌當屬****價格最貴（15元）的牛排粉。要知道魏記粉館行走江湖三十多年，就是以它奠定地位。我迫不及待地從收銀阿姨手中接過票，徑直走到裏頭的檔口排隊端粉。櫥窗邊整齊碼放着土缽，裏面盛放着已經燙好的米粉。把票遞進去，裏頭的阿姨當即拿過一碗光頭粉，手腳麻利地澆上油湯和碼子。

牛排塊頭不小，一口咬下去，軟而不爛，肉筋已經轉化為膠質，香辣入味。缽子保温效果是極好的，吃到最後，碗裏依然熱氣騰騰。

羅記排骨粉館

推薦：排骨米麪

地址：人民路668號

營業時間：05:00-11:00

人均：9元 

如果説魏記代表了常德人重口味的一面，那麼街對面的羅記排骨粉館則代表了常德人的另一面。

同樣是老店，同樣的憑票端粉流程。不同的是，這裏的招牌是清淡的豬排骨粉。

排骨米麪上撒了白胡椒粉，湯底是大骨清湯，排骨輕輕一夾便脱骨，醇厚軟嫩。吃罷，再喝一大口湯，胃裏特別暖和，足以驅散冬日的寒冷。

佳味坊米粉館

推薦：牛肚粉、汽水肉粉

地址：洞庭大道1086號（婦幼旁）

營業時間：06:00-13:00

人均：10元

婦幼旁邊的佳味坊伴隨了一代人成長。這家店用不鏽鋼大碗盛粉，頗有小時候的感覺，米粉份量超足。老闆娘笑盈盈地，讓人格外親切。

來這兒一定要吃牛肚粉，牛肚燉得極軟糯，透着隱隱的辣，吃上幾口感覺額頭都要冒汗了。

喜歡清淡的話，那就來一碗汽水肉粉吧。

汽水肉類似於蒸肉餅，用肉末和胡椒捏成凹狀，用高壓鍋蒸制，利用水汽將肉汁蒸出來，鮮得緊。佳味坊的汽水肉肥瘦相間，不膩人，吃起來還很有嚼勁，可見肉末是手工剁的。

球球米粉

推薦：幹醃粉

地址：白馬湖街道湖南文理學院（濱湖路煙廠對面）

營業時間：06:00-15:00

人均：9元

文理學院旁邊的球球米粉開了二十多年，一走進店裏，就看到幾張鋪着紅布的大圓桌，像極了老式酒樓。

通常這種老店都沒有服務可言，但球球不一樣，**從買完單開始，就只管坐下來享受星級管家服務。**粉、海帶例湯，端到面前；筷子，遞過來；每張桌上都擺了五個配菜碟，要是其中哪一碗少了，不必講，服務員阿姨會主動幫你加滿。

我最喜歡球球的幹醃粉。

澆一勺牛肉油碼在米粉上再攪拌，讓每一根米粉都裹上油汁，牛肉不柴，嚼起來很香。

壹德壹

（朗州路店）

推薦菜：燉粉

地址：朗州路285號

營業時間：09:30-20:30

人均：10元

燉粉堪稱米粉的PLUS版，價格也翻了幾倍，大份的價格通常在一百元左右，不過誰讓它碼子足呢。

“吃燉粉啊，那還是去壹德壹吧。”開了十六年的壹德壹在常德有很多分店，出品穩定，老闆是常德非物質文化遺產米粉製作技藝市級傳承人。

一中旁的這家分店很受老常德青睞，牛雜燉得極軟滑，份量也毫不含糊。

等到湯煮開了把粉下進去，邊吃牛雜邊等，在“咕嚕咕嚕”聲中撈出泛着金黃色油光的米粉，一嗦，每一根都吸足了牛油。

**離開這裏之後，再也沒有一碗米粉叫常德米粉。**它留在了那座南方的城市裏，留在那條上學時必經的小路上，留在每一個晨曦和日暮。

常德，帶不走的只有它。

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