我為什麼説西貝、外婆家的後廚秒殺99%的餐廳？_風聞

從這幾方面：

一、供應鏈

外婆家、西貝的大部分食材是專門渠道、專供基地、總部採購的，相對於小企業、加盟商多的企業品控好把控。比如西貝的羊肉、西貝的魚。

二、中央廚房

中央廚房的作用一個是為了保證口味穩定性、一個是為了減少門店廚房的工作量，其實他們的後廚蔬菜是現洗現切的，其他大部分都是半成品。所以你進他們的後廚都很乾淨，因為沒有那麼多粗加工。

三、門店直營

我記得不錯的話，西貝、外婆家都是直營店，直營店和加盟店，哪個好？我不説，你懂的。（加盟的店也有好的，但是直營店概率來講更靠譜）

四、品控人員

外婆家、西貝的品控人員不少，巡店的權力都很大，我看到的信息都是食品安全誰犯錯那都是重罰，而且很重。很多品牌不是連鎖、是連名，就是名字一樣，加盟之後啥也不管。

五、政府盯着

大品牌其實屬於政府重點監控對象，經常來查。有人説有的檢查會通知，但是起碼人家定期來檢查了，你那些小餐飲一年是不是都見不到監管人員？

六、生意好

西貝、外婆家都屬於生意好的店，我就知道外婆家一條規定：蔬菜不能隔夜，就是當天必須賣完，賣不完員工餐，為啥敢這麼定義？就是因為生意好，生意好食材新鮮，好備貨，就算浪費點無所謂。生意越不好備貨越難受。

七、合法經營

外婆家、西貝，估計你找不到一家超範圍經營的店，但是去美團、餓了麼看看，超範圍經營一大片。誰去管了？

説了這麼多，西貝、外婆家完美嗎？完美的餐廳我還沒看到過。絕對的乾淨我也沒看到過，包括你家裏。

中國的食品安全法律比很多國家都複雜和嚴厲，對比了日本，發現日本的很多餐廳按照中國的法律大部分要整改。比如壽司之神：做風險級別最高的生食壽司，沒有看到專間、沒有戴帽子、沒有戴手套、沒有帶口罩、沒有看到二次更衣，但是奧巴馬吃的很開心、安倍很有面子。

我們的法律要求很嚴，但是往往不考慮實際情況，不接地氣。不吐槽政策了，吐槽下我們的執法人員，今天看西貝的視頻，發現了很多問題，我憋不住要吐槽下：

​1、記者為什麼進廚房不戴帽子？不更衣還能理解，帶個帽子應該的吧？你去檢查人家後廚食品安全，自己卻不遵守食品安全規定，如果客人吃到頭髮算誰的？

2、記者有健康證嗎？沒有健康證是不允許進後廚亂摸的。

3、記者拿個盤子，誰有污漬，用指甲摳了半天竟然沒扣掉？手上也不油，我很納悶。油漬竟然扣半天都一點都沒有減少，什麼污漬這麼頑強？我懷疑是餐具局部釉層破壞變色，沒記錯的話西貝用的應該是骨瓷。如果是瓷的釉破損被染色洗碗機是洗不乾淨的（西貝是洗碗機），西貝應該會報廢，估計洗碗阿姨沒有發現，但是到了廚師那裏廚師應該不會用這個盤子的（除非他眼瞎）。這一點我不能完全確認，可惜我不在現場，需要西貝核實下。

4、執法人員對西貝説：有沒有用做到一次性毛巾擦一個杯子扔一個？啊？我聽錯了嗎？有這條規定嗎？趕緊查了一下最新版本的《餐飲服務食品安全操作規範》（2018版），最新版的啊，舊版沒有這麼細的規定。10.1.6規定説：使用抹布擦乾的，抹布應專用，並經清洗消毒後方可使用。

如果我們吹毛求疵的檢查餐飲企業，沒有幾家企業查不出問題。更別説用超出法律規定的要求來查企業了。除非江蘇市場監督部門出台了地方法律規定：要想擦乾，必須一次性毛巾，擦一次扔一次。

中國的餐飲，這幾年發展很快，有很多問題，但是我們必須要看到，中國餐飲的食品安全在政府的嚴管下、在消費者升級的大環境下、在餐飲人更體面的背景下，食品安全比以前提高了很多，以前哪有這麼多要求？涼菜都不要專間。

有些人就喜歡製造恐慌，因為恐慌能引起流量和眼球，有了流量和眼球就會有利益。但實事求是是核心，接地氣是關鍵。