東北大米為何如此好吃丨混亂博物館_風聞

中國是水稻種植最重要的起源地。直到今天，依然有超過半數的中國人以大米為主食。水稻對於我們的意義，因而也常常超出一種普通食物的範疇，包含更多象徵。

比如長期以來宣傳的著名農業科學家，幾乎總是與高產、糧食安全等等問題聯繫在一起。只可惜，吃飽了飯的人們並不會因為吃飽了飯而滿足，而是表示：不好吃。

不好吃也是一個無可爭議的事實。雖然南方的農科專家會表示，秈米比粳米更適合人類腸胃消化、還可以讓血糖波動較小等等，好處甚多；甚至建議：雖然煮大米飯不好吃，你可以試試煎、炒、煲、粥等等方法嘛。

巧言令色總歸無法阻止中國人開始對更高食味品質大米的追求。

－文字稿－

中國最好吃的大米在哪裏？很多人都會回答：東北。

亞洲栽培稻有兩個主要亞種：粳稻和秈稻，一般認為，主要種植於北方的粳稻，要比南方的秈稻好吃，東北產的粳米又比中國其他地方的更好吃。

在主食大米中，基本的鄙視鏈大致如此：

在兩個亞種中都存在的糯化變種，也就是糯米（江米），早就被踢出了米飯界。

一碗好的米飯，色澤潔白晶瑩，飯粒完整分明；氣味清香淡雅；入口香甜，咀嚼有彈性而不粘牙、硬度適中沒有渣感，持續釋放香甜讓人口舌生津。

人們試圖定量分析其中的理化特性，建立了很多測量維度。

堊白率影響米粒完整度和外觀、越小越好；蛋白質雖然可以提高營養價值，高了卻會降低口感、提高堊白率；膠稠度影響米飯硬度和彈性。

這其中，一般認為直鏈澱粉（Amylose）含量對米飯食味品質影響最大。

直鏈澱粉含量高，米飯蒸煮後缺乏光澤、黏度小、硬度大，口感較差；但過低又會太黏、太軟，也不算好。極端如糯米，直鏈澱粉含量小於2%，根本不適合做成米飯。

直鏈澱粉還有一個特性，讓米飯冷卻後變硬、板結，難以下嚥，這也不符合現代人的飲食習慣。

所以優質粳稻的國家標準規定直鏈澱粉含量在14%到20%之間，真正優秀的粳米一般在17%左右，著名的五常大米品種五優稻4號（稻花香2號）大約在16.6%。

不過這些並不是東北大米更好吃的證據。正相反，是人們首先覺得這類稻米好吃，再通過相關性分析尋找對應的理化指標，用來指導育種和農藝技術。

比如直鏈澱粉的合成，主要通過水稻第六染色體上的蠟質基因（Wx），編碼顆粒性澱粉結合酶（GBSS I）進行調控。在這個位點的基因型不同，直鏈澱粉含量也天差地別。

理論上，只要找準了基因，就很容易控制稻米的品質。不過在現實中，人們對這當中的準確機制依然缺乏足夠了解，目前還是要依靠傳統育種經驗和農藝技術。

比如説東北的自然環境，也是東北大米美味可口的重要條件。不過更具決定性的因素依然是品種。

東北大米和雄踞於大米鄙視鏈頂端的日本大米系出同源。日本的主食只有大米，幾乎都是粳米，他們在二十世紀初就開始了對粳稻的科學育種，培育了大量的優秀品種。

日據時期，日本的水稻種子在東北生根發芽，直到1950 年代中國本土的農技人員開始自行育種，依然選擇了大量日本品種作為親本來源。

在60年代以後，東北的常規粳稻曾經為了提產，和秈稻經歷過一番雜交，然而最新的研究表明，來自日本品種的基因貢獻依然超過60%。

比如五優稻4號（稻花香2號）的祖輩近畿34，也是越光米的母本。越光不但是日本種植最廣、品質最穩定的稻種，也是很多60年代後新誕生的特級大米的親本。

從某種意義上講，東北大米和日本大米還是一家子，只不過她們起名字的風格實在相差太遠，讓人完全不敢相認。

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