如何科學地吃辣椒 ｜回形針_風聞

－文字稿－

辣椒比你想的要危險。

什麼樣的辣椒最可怕？如何科學的測量辣椒到底有多辣？

切開一根辣椒，胎座是最辣的地方，辣椒素就在這裏積累，通過子房隔膜運輸到果肉表皮細胞，而辣椒籽裏反而沒有辣椒素。

和其他打開味蕾的調味料不同，辣椒素刺激的是你的口腔裏的辣椒素受體，在大腦中形成了類似於灼燒和針刺的痛覺，這就是辣。

所以，喜歡吃辣實際上是一種良性自虐(benign masochism)，但如果不加節制，就變成惡性自虐了。

為了科學的測量辣椒到底有多辣，1921 年，美國化學家威爾伯·斯科維爾（Wilbur Scoville）設計了一種感官測試。

我們可以在這份國家標準中進一步瞭解細節，斯科維爾測試的核心在於把辣椒稀釋到不辣為止。

為了做到這件事，需要先粉碎被測辣椒。根據辣味選擇3個區段，提取對應重量的辣椒粉，等級越高辣椒越辣，取樣重量也更小。

以 D、E、F 三組為例，取樣為 0.05g，之後，這 3 組辣椒粉會被酒精稀釋到 50mL。

為了進一步稀釋最辣的 E 和 F，需要從剛剛的 50mL 稀釋液中取 5mL ，再分別稀釋到 50 和 100mL ，得到最終的 3 組提取液。

接下來需要進一步稀釋，以 F 組為例，測試員需要先在對照表裏確定一個不辣的起點體積，比如 1mL。

之後，從 F 組的 100mL 稀釋液中取出 1mL，加入蔗糖溶液稀釋到 50mL，就得到了 1 組測試液。此時，0.05g F 組辣椒已經被稀釋了 1000 倍。

然後，這張表裏  1mL 之後的 5 個連續體積都按剛剛的方法操作，得到 6 組用於測試的辣椒+酒精+蔗糖品評液，每組 5 杯，再加入 1 組只有酒精和蔗糖的空白液。

這 7 組共 35 杯品評液需要給 5 名測試員由稀到濃開始品嚐，只要有 3 人以上同時感受到辣，此時的稀釋倍數就能反映 F 組辣椒到底有多辣。

根據對照表把稀釋倍數乘 1000，就是 F 組辣椒的斯科維爾辣度單位。英文是 Scoville Heat Unit ，簡稱 SHU，是評價辣椒辣度的通用指標。

今天，高效液相色譜儀可以更精確的測量辣椒中的辣椒素含量，溶於甲醇的辣椒素會在輸液泵的作用下經過色譜柱。

色譜柱是一根 10-30cm 的空心金屬管，裏面注滿了硅膠，根據不同成分經過色譜柱的時間，就能得到一張這樣的色譜圖。  

橫座標是被測成分穿過色譜柱進入檢測器的時間，縱座標對應被測成分吸收的紫外線強度。

這裏的每一個峯就對應一種具體的化學物質，因為我們已知在標準液中辣椒素的含量，再計算樣品液辣椒素峯面積和標準液辣椒素峯面積的比值，就能算出被測樣品的辣椒素含量。

最後，把辣椒素含量帶入這個公式中，就能算出斯科維爾指數。

假設 1 千克辣椒中有 1 克辣椒素，SHU 就是 14490，已經非常辣了。

這是中國常見的 4  種辣椒，這種矮胖的青色辣椒是甜椒的一種，SHU 只有幾百。

而另一種細長青椒的品種是二荊條，SHU 在 1.5 萬左右，比矮胖青椒要辣幾十倍。

經常用來做辣醬的朝天椒 SHU 在 5-10 萬，更猛的黃燈籠椒 SHU 已經達到了 15W，吃酸湯肥牛的時候請多小心。

今天中國市場上最辣是一種野生辣椒，叫涮涮辣。SHU 高達 44 萬，即使用一個標準游泳池，也無法完全稀釋到沒有辣味。

淘寶上那些辣到屁股冒煙的買家秀，就是這種辣椒。

今天，這個地球上最辣的辣椒來自美國南卡羅來納州，叫做 Pepper X，SHU 高達 318 萬，威力已經接近一罐軍用催淚瓦斯。

辣椒除了刺激人，也能刺激豬。

在這份來自泰國農業大學的專利中，飼料裏添加了辣椒素的小豬免疫力更強，身體更壯，每天都能多長 1 斤肉。