取消“迴轉”的元氣壽司店，6年後收穫了哪些意想不到的成果？_風聞

日本大型的壽司連鎖店“元氣壽司”（宇都宮市），最近陸續拆除了各門店用於傳送壽司的迴轉道。取而代之的，將其改造成加急訂單的特供通道。這個改變使得店鋪的平均銷售上漲了20%，還收穫了其他各式各樣的效果

元氣壽司的“不迴轉”路線標榜在了其企業的官網上

是出於什麼原因，元氣壽司取消了“迴轉”形式呢？對此，我們採訪了元氣壽司總經理尚史先生得到了一些解釋。

元氣壽司曾是業界領頭羊，但市場環境已然鉅變

元氣壽司創立於1979年，是一家老字號壽司連鎖店。截止2008年3月末，日本國內店鋪數就已達到196家，一度處於日本壽司行業前列。近年來，其他壽司連鎖店憑藉“1盤X日元”的經營策略發起攻勢，元氣壽司的經營受到強烈衝擊，不合理地擴張導致大量店鋪閉店的情況屢屢發生。

為扭轉困局，元氣壽司改變了經營策略，將店鋪分為面向小商圈的“元氣壽司”，和郊外大型店鋪“魚貝”。其中最大的改變便是“魚貝”店裏的“不迴轉”壽司。

“元氣壽司”公司在日本國內的3種經營方式

“不迴轉”壽司指不在迴轉道中無差別地放入壽司，而是迴轉到改為特快配送到，顧客點餐後快速將訂單商品送到顧客桌前。 

當然，這種經營方式的鉅變，並不是一拍而就的。尚史先生提到説，公司做了數據分析，在元氣壽司店顧客單點的銷售額佔據了總銷售額的近80%，所以公司才認真考慮做此改變，並付諸實踐收穫了成果。

推行“不迴轉”壽司的道路比想象中順利

常規的“迴轉”壽司，常有傳送帶上壽司量不均，熱賣壽司不好按需分配，壽司保鮮等問題，這些問題一定程度上被“可以自由選擇”這一點所掩蓋。但問題，是切實存在的。

於是，元氣壽司進行了第一次嘗試。在顧客入店時提前告知顧客店鋪將不再提供回轉壽司，而改為點單形式。試運行的第一點，意外的沒有發發生什麼異常。元氣壽司公司開始思考：讓壽司“迴轉”真的還有必要嗎？

2012年7月，元氣壽司在東京澀谷開設了第一家“不迴轉”壽司店。開業之初雖然一度有些艱難，但很快顧客便接受了，店鋪平均銷售額上升了20%。

停止了迴轉道而變成特快道的運營台

對這次成功深信不疑的元氣壽司，自2013年後便再也沒有增加“迴轉”壽司店，取而代之的是陸續取消了原有店鋪的“迴轉”通道，改為特供配送道。

推動“不迴轉”壽司後店鋪經營發生了哪些變化

員工的工作簡化了。“迴轉”模式不得不定期將壽司放入迴轉道中，以滿足客人的要求。而接單式經營模式，員工可以集中精力按需傳送壽司，避免了“無用功”。在客人入店前，可以專心進行準備工作（常規回轉壽司需要在開店時便將壽司放入傳送帶，即便客人還沒來）。

相比較客人一到店就看見琳琅滿目的回轉壽司，反而下單後快速供應的方式更能提高顧客滿意度。因為接單製作的方式，能保證壽司更新鮮，店鋪方面則是避免了浪費問題（回轉壽司傳送道上的壽司一段時間後沒有顧客拿走的話就要處理掉）。

訂單制還有一個好處就是結賬時效率更高，出錯率降低。傳統回轉壽司需要數盤，不同顏色的盤子售價也不同，於是常常會出現數錯和算錯的情況，訂單制則沒有這方面的擔憂，顧客通過平板下單，訂單數據全部通過電子處理。

魚貝店鋪的內部景象

“不迴轉”策略同樣適用於海外市場，元氣壽司在海外有接近200家門店，常規的回轉壽司早已經不是稀奇的存在，“不迴轉”壽司反而成為了元氣壽司公司的一項新武器，越來越多的海外加盟商提出了合作意向。

“不迴轉”只是一種方式，食品質量是基礎

新經驗方式給元氣壽司帶來了營業的提高，但與此同時，食品質量與服務質量的提高同樣也是重中之重。

例如，壽司食品最看重飯糰的温度與柔軟性。尚史先生經常隨身攜帶着温度計，可以隨時檢查測量店裏提供的壽司的温度。因為能夠保證壽司新鮮本身就是“不迴轉”壽司的一帶優勢與賣點，也是與回轉壽司差別最大的一點。

此外，市場環境的變化，也要求經營者對店鋪的經營進行思考創新。自2019年10月起，日本消費税將進行調整，堂食的消費税會升至10%（外帶則是8%），這也要求屬於堂食的壽司店更需要提高食品質量與服務質量，讓顧客認可並願意多花錢到店裏消費。

元氣壽司2018年3月期銷售額為399.9億日元（同比增加14.5%），利潤17.4億日元（同比增加68.9%）。