書評︱無處不在的糖、脂、鹽，食品工業改變了我們的飲食習慣_風聞

· 導語 ·

年紀輕輕就大腹便便？除了“肥宅快樂水”不想喝任何飲料？沒有加工食品就過不好這一生？為啥我們日子沒咋好好過就有了如此多的執念？誰在創造且放大着我們的執念？誰又在我們日常加工食品的賬單背後暗自斂財？《鹽脂糖》或許可以帶你一探究竟。

**作者：**柯芙  人民食物主權志願者

來源： 人民食物主權

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我的加工食品困局

我讀書的學校在美國中西部的一個小城市裏，步行到最近的超市單程需要半小時。因為每週沒有時間多次往返超市，我和舍友在公寓裏囤積了大量的薯片、泡麪、速食火鍋、可樂，這些加工食品方便快捷、不易腐壞。雖然我們知道加工食品的壞處，但在升學、考試、找工作的各路壓力下，我們最簡單快捷且廉價的發泄途徑就是喝幾口可樂，立馬獲得“醍醐灌頂”之感。

在我回到北京實習之後，這樣的困境似乎也沒有改善。實習的單位沒有員工食堂，因此絕大部分上班族需要在樓下的便利店或周邊的餐館解決自己的午飯問題。雖然菜市場離我的住所不足五分鐘的路程，但為了趕時間多寫幾個案子或是擠點時間睡個午覺，便利店的三明治、即食蓋飯、麪包變成了大家的首選，我也並不例外。我並非不能給自己準備個午餐盒或是花點時間到外面吃飯，但似乎總有“快”、“味道也不差，甚至還挺好的”、“不用怎麼收拾”的牽引，帶着我選擇菠蘿包或飯糰。

每次想到需要在“健康”和“好吃且方便且便宜”之間做出抉擇，我對食物的渴望就會削減一陣。最近讀到美國調查記者、普利策獎獲得者邁克爾•莫斯（Michael Moss）所撰寫的《鹽糖脂》一書，我這才想到：從什麼時候開始加工食品大規模地侵佔了我們的生活？為了讓消費者購買這些食品，食品行業的大佬們究竟用了什麼樣的策略？媒體、政府、消費者在這些策略裏都扮演了什麼樣的角色？以及最重要的是，消費者有辦法放下手中的加工食品麼？

《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》

作者：［美］邁克爾•莫斯（Michael Moss）

版本：中信出版集團｜2015年11月

你以為的“好吃”是真的好吃麼？

為了調查美國加工食品行業，莫斯訪談了雀巢、卡夫、通用磨坊（General Mills）、寶潔、可口可樂等食品行業巨頭的高管和研究員，並參訪了他們的實驗室，整理出一手的調查資料，將各大食品行業大佬的“鹽、脂、糖秘方”呈現給讀者。

美國著名的麪食食品公司皮爾斯伯裏（Pillsbury）的技術總監詹姆斯•貝克將食品行業的兩大原則總結為“味道”和“方便性”。所有的食品公司都卯足了勁，希望可以在這兩個方面有所突破，從而佔據更大的市場份額。

創造極樂點（Bliss Point） | 圖片來源：紐約時報

鹽、糖和脂肪是食品行業的基礎元素。為了改善食品的味道，優化消費者的食用體驗，各大食品公司的實驗室都在嘗試用科學的計算，和心理學相關的知識提升自己的競爭力。

在製作可樂的過程中，科學家需要在實驗室反覆用高等數學還原分析，研究飲料中鹽、脂肪、糖的比例是否能夠激發人們的慾望，且恰恰好達到“極樂點”。

“極樂點”是食品行業的專業用語，特指可以給消費者帶來最大感官享受的最佳濃度。這樣的可樂既可以讓消費者如臨仙境，又不至於過於厚重甜膩。

除去利用化學公式排列組合各類現成的基礎原料，改變鹽、脂肪、糖這幾種原料的外觀和結構的實驗也在不斷進行着：

雀巢公司的科學家目前正在研究脂肪球的分佈和形狀，以期改變其吸收率，也就是業內所説的“口感”。作為全球領先的鹽類供應商，嘉吉公司的科學家們正在研究改變鹽的外觀，將其打磨成細粉，讓它能夠更快更強烈地刺激到我們的味蕾，進一步達到公司所説的那種“味道好到爆炸”的感覺。糖也已經被科學家們轉換成無數種形式。其中，最甜的成分單糖以及果糖，已成為一種常用的添加劑，因為這兩種成分凝結後可提高食物的誘惑力。科學家們還發明瞭甜味增強劑，可以讓糖的甜度比其固有的提高200倍之多。

——《鹽糖脂》，17頁

在實驗室中，科學家們能夠用數學公式精準地計算出“極樂點”，並創造出使人進食慾望強烈的產品，聽起來讓人興奮又好奇；但如果這樣的實驗結果會直接變成你我手中的可口可樂、奧利奧、冰淇淋，不免會令人有種魔幻現實的異樣感：我們對加工食品的喜好看似是我們自發的的選擇，殊不知我們所認為的自己獨特的口感，或是我們對某一類食物嚐起來是什麼味道的判斷，都可能是早被人用數學公式計算、建構好的。

方便布丁 | 圖片來源：網絡

被“方便”控制的生活

“方便性（Convenience）”是另外一個能夠讓食品公司操縱消費者的關鍵因素。通用食品公司市場部的營銷新星，同樣也是第一個創造並使用“方便食品（Convenience Foods）”的人，查爾斯·莫蒂默認為：

便利是一種非常好的添加劑，但必須通過設計、建造、組合、混合、交織、注入、插入或以其他方式融入產品或服務當中，從而滿足公眾對產品苛刻的要求。這是消費者能夠接納的具有決定性的新標準。

如此標準的衍生與20世紀50年代初美國食品行業所經歷的歷史性轉變是分割不開的：那時，美國的家族日用雜貨店正在迅速地升級為超市，食品製造商為了更快地融入快速的現代化進程中，爭先恐後地加入到新產品的生產中來。

讓通用食品公司一戰成名的吉露果子凍布丁（Jell-O pudding）就是在這個時期研發出來的。1949年前，通用食品公司出於對消費者健康的考慮，堅持使用天然的食品原料，因此方便布丁的發明一直遭遇瓶頸。然而，在激烈的競爭和現代化進程對於“速度”的苛刻要求下，1949年通用公司放棄了對食品添加劑的禁用，製作出了可以在5分鐘內凝固的吉露果子凍布丁。

在“方便性”這個概念隨着現代化的興起越發深入人心的時候，加工食品的大佬們認為，是他們助力消費者（尤其是女性消費者）過上了自己想要的生活：快速且忙碌，再也不必守在灶台旁邊攪拌兩個小時的澱粉才能吃上布丁。

然而看着層出不窮的、由食品添加劑所引發的食品安全問題，莫斯認為：

推動社會轉型的鹽、糖和脂肪並不是營養品，而是武器——這是它們（食品大佬們）部署的用來打敗競爭對手的武器，但也導致我們深受其害。

同樣的質疑和反思，美國人類學家西敏司（Sidney Mintz）在他的人類學經典著作《甜與權力》中也有過討論。

在《甜與權力》一書中，作者講述了糖是如何從一件奢侈品化身為工業產品的過程。西敏司認為，技術進步所帶來的巨大生產力恰恰導致了個體（或者説讓個體覺得）缺少自由的時間，“人們把壓縮各種活動所耗費的時間變成了增加時間的唯一途徑”。

“進食”作為一種活動也不例外。人們擺脱廚房的束縛，“自由”地為現代化建設賣命，這樣的敍述也無外乎是工業化和資本主義的另外一種投射而已。

因此，當食品工業的大佬們吹噓自己為人們增加了選擇的自由——尤其是當工業方式完全不顧及食物本身包容的內涵時，我們反倒可以看清食品工業不過是在不斷印證現代性的強迫性而已。

《甜與權力：糖在近代歷史上的地位》；

作者：［美］西敏司（Sidney Mintz）；

版本：商務印書館｜2010年5月

誰來制約食品大佬？難逃裹挾的政策

在《鹽脂糖》一書關於“味道”和“方便性”的討論中，只出現了食品加工業大佬和消費者這兩個主體，但事實上，政府、媒體、農民、分銷商、運輸業等主體都扮演着不可或缺的角色。莫斯在書中進一步分析，政府在“協助”和“制約”食品大佬控制消費者的過程中，扮演着進退兩難的角色。

美國的農業部是對食品行業直接負責的政府部門，被林肯總統親切地稱呼為“人民的部門”。在權衡如何分配部門所有的資源，並考慮如何做公眾倡導時，農業部既要維護約3.12億美國人民及其健康，又要不得罪把握食品行業命脈的食品企業，舉步維艱。

泰國“Sweet Kills”系列糖尿病宣傳廣告 | 圖片來源：網絡

莫斯提到，自1970年起，美國農業部就開始推廣奶酪和肉類，實施由國會制定的牛肉和牛奶銷售計劃，以解決美國國內產能過剩的問題。其中，農業部每年投入數百萬美元到奶製品出口的項目中，以海外市場消費者激增的肥胖率為代價，完成部門任務。即便有研究發現，奶酪和紅肉中的飽和脂肪會促進會誘發心臟病、中風、糖尿病的膽固醇的形成，2010年美國農業部編制的飲食指南手冊中，仍然模稜兩可地建議，“我們應該食用脱脂或低脂的奶酪和肉類。”

從莫斯的描述中，我們不難發現，政府部門的選擇也不是全然自發性的，同樣被相關利益裹挾其中。哈里特·弗裏德曼（Harriet Friedmann）對於國際食物體系的敍述為我們補充描繪出了更完整的全球圖景。弗裏德曼將20世紀40年代至70年代間的國際糧食體制，稱為美國主導的“商業性與工業性的糧食體制”。其中美國為解決國內農業產能過剩的問題，以及扶持農業企業，將剩餘糧食轉變為糧食援助（food aid），幫助西歐國家實現戰後重建，並運往第三世界國家，而糧食援助是美國冷戰時期外交政策中極具策略性的一環。

放下加工食品可能麼？

在全書的結尾，莫斯無不諷刺地指出，在他詢問各大食品公司的高管他們的飲食習慣為何時，得到的答案是這樣的：

卡夫公司的約翰·拉夫早已摒棄汽水和發胖零食；雀巢公司的路易斯·坎塔雷爾晚飯只吃魚；菲多利公司的鮑勃·林從來不吃薯片和絕大多數的重度加工食品；汽水工程師霍華德·莫斯科維茨本人從來不喝汽水；傑弗裏·比伯不僅不抽自己公司生產的香煙，當他在卡夫工作時，他還避免食用那些可能導致他膽固醇升高的食品。

藉由《鹽脂糖》，人們可以洞悉食品行業為何把鹽糖脂的無數種組合當做競爭手段，可以看清亮麗包裝和毫無誠意的承諾背後的從不友善的配方表，可以嘲諷食品大佬把佔領我們的“胃份額”描繪成現代化建設的虛偽。

從祛魅與解構加工食品開始，我們走向覺醒，但或許仍不全然具備放下加工食品的能力。如何突破廉價與貧窮為我們在走向實用健康食品的道路上所豎起的屏障，如何解決環境污染致使我們種不出綠色有機食品的問題，如何防止農產品的跨國傾銷與壟斷，是我們進一步思考和實踐的任務！

參考資料：

1. 邁克爾•莫斯. 2015. 鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的. 中信出版集團

2. 西敏司. 2010. 甜與權力：糖在近代歷史上的地位. 商務印書館

3. Friedmann, Harriet. 2005. “Feeding the Empire: the Pathologies of Globalized Agriculture.” Socialist Register 41: 124-143