一入蠔門深似海，從此吃相是路人_風聞

本文章轉自食味藝文志 文 | 魏水華

拿破崙説：“生蠔是我征服女人和敵人的佳品。”

 

這句話常常被後人解讀為生蠔壯陽效力的金句。但一個明顯的邏輯悖論是，像拿破崙這樣自視甚高的梟雄，又怎麼會承認自己需要藉助外力才能大展雄風呢？

比較靠譜的解釋是，法國人活吞生蠔的吃法，讓拿破崙大帝在那一剎那產生了睥睨天下的豪情：開一個蠔，擠兩滴檸檬汁，頭部四十五度角仰起，讓那一汪肥腴多汁的蠔肉經由地心引力落入喉嚨，還沒來得及體會餘味，就感覺嘴裏呼出了清冷的大西洋海風。

在一眾精細講究，儀式繁複的高檔法餐中，活吞的生蠔，應該是唯一讓人感受到原始粗獷美的食物。

 

在沒有任何烹飪技巧的加持下，生吃蠔的體驗，與蠔的品質直接相關。雖然生吃生蠔的始作俑者是法國人，但法國確實不是唯一的優質生蠔產區，也不是生吃蠔最好的地方。

全球生蠔分佈

01 水温

/ 為什麼夏天的生蠔不好吃 /

中國沿海地區有句諺語“冷水蠣子熱水蛤”，意思是天氣冷、海水水温較低的時候，牡蠣，也就是生蠔會特別好吃；天熱了，海水水温高了，就要改吃蛤蜊。

這話其實和西方文化裏，單詞裏沒有R的月份不能吃生蠔的規矩（南半球除外）異曲同工：簡言之，夏季五到八月，生蠔不好吃。

蠔是雌雄同體的，温暖的水體環境下，微生物和海藻豐富，生蠔通常會變成雌性，集中進食和繁殖。水温降低後，蠔的生長速度放緩，又會變成雄性。

這種性別更改不僅意味着器官的改變，更代表着肉質的變化——其實和人類的第二性徵一樣，雌性生蠔肉質軟肥，雄性肉質則爽脆有嚼頭。而且雄蠔生長緩慢，個頭更大，風味物質也更容易在體內累積，這些，都是促成生蠔品質的重要因素。

很不幸，受到大西洋暖流，及地中海氣候影響，法國的大部分海域其實常年温度較高。這就決定了包括吉拉多、貝隆在內的法國蠔，一定吃不到爽脆的風味。雖然也有人偏愛法國蠔軟嫩滑腴的口感，但對於大部分人來説，軟趴趴的口味，終歸不算頂尖。

法國人或許也有自知之明，他們形容自家的蠔是“大海里的牛奶”，聽着很美味，可仔細想來，總有點黑暗料理的魔幻色彩。

02 鹽度

/ 海水越鹹，生蠔越鮮 /

但冷水蠔一定比暖水蠔好吃？怕也未必。

吃遍國內生蠔的人大多會覺得，出產在中國北部，遼寧山東地區的“海蠣”，總歸不如廣東蠔來的濃郁鮮美。

這就涉及到影響生蠔味道的另一個因素：海水鹽度。

和其他貝類動物一樣，生蠔為了對抗海水的鹽分，必須在體內積累足夠的氨基酸才能得以生存。而這些氨基酸中最主要的便是鮮味物質的來源，所以不同海域的生蠔鮮味濃淡才會有所不同。一般來講，海水越鹹，生蠔就越鮮美。

鹽度與温度其實互為生蠔味道的悖論：温度高的亞熱帶地區，蒸發量大，海水自然偏鹹；而寒温帶地區，蒸發量小，海水鹽度則較低。比如日本熊本蠔，這種生活在高緯度地區的生蠔，雖然有着爽脆的質地，但因為海域鹽度低，味道也淡。日本人的美食觀尊崇清新本味，熊本蠔符合他們的審美；西方老饕們多數則依照由淡到濃的規矩，將熊本蠔作為學吃生蠔的入門課。

而這，也正是法國南部、葡萄牙、意大利、墨西哥灣等温暖地區，依然能夠出產高品質生蠔的原因——因為海水鹹。

03 好吃

/ 極其個人與主觀的生吃體驗 /

其實在南半球，生蠔產區的温度和鹽度，某種程度上能夠兩全其美。

因為南半球海域面積遠遠大於陸地面積，大陸淡水河流的匯入較少；再加上巨大的南極冰蓋事實上吸納了相當數量的淡水。所以即便是南半球較為寒冷的高緯度地區，海水依然能保證鹹度。

這讓生蠔的味道、質地、體格得到了完美的平衡。

我試過最好吃的生蠔是在澳洲東海岸的悉尼巖蠔，以及新西蘭南島的布拉夫蠔。前者個大而濃烈，後者個小而甜美。

如果非要用文字形容的話，悉尼巖蠔的鹹鮮，比普通蠔用火烤後水分濃縮更加濃郁，嚼起來就像是天然加了一小塊含鹽黃油，滿嘴呼出來的都是南太平洋的海風；

布拉夫蠔則明顯能吃出廣東人烹飪海鮮追求的那種“甜”，這種生活在新西蘭最南端的蠔，帶着南極大陸的冰冷爽口，如果能搭上一支冰鎮過的甜白葡萄酒，那麼它給人食道里帶來的清涼感受，遠遠超過薄荷水。

西方評判生吃生蠔有一套完整的體系。大師們品蠔，能與品嚐葡萄酒一樣，吃出奶油味、堅果味、礦物味、蜜瓜味、黃瓜味。但我卻認為，生吃蠔是一種極其個人與主觀的飲食習慣，學別人説可以吃到奶油味、堅果味、蜜瓜味，那又如何，為什麼不乾脆去吃奶油堅果與蜜瓜？

最好的方法是不斷的品嚐和比較，不要用餐廳送上的柑橘醬油、紅酒醋、洋葱汁，甚至連檸檬最好也不要。堅持生吃，細細咀嚼生蠔的原味，並記住適合自己舌頭的，最好的那隻蠔。