紅樓夢裏最好吃的是什麼?_風聞
就知道吃-让吃喝变得更有意思。2019-03-22 15:00
別人看紅樓夢,
可能更關注寶、黛、釵之間的感情。
可是吃君更在意的,
當然是紅樓夢裏的美食啊。
聽説裏面有多達186種食物,
(有誰仔細數過是不是這個數嗎?)
而且許多人通過對紅樓夢裏的食譜研究,
還開闢了**“紅樓菜系”**。
其中最讓人好奇的莫過於茄鯗。
因為那一段實在是太精彩了,
劉姥姥吃後完全不相信,
茄子可以做到這麼鮮。
王熙鳳輕輕巧巧地報出茄鯗的做法,
讓劉姥姥直呼:
“我的佛祖!倒得十來只雞來配他,怪道這個味兒!”
所以茄鯗到底是什麼味?
吃君很想知道啊。
不過説真的,
紅樓夢好吃的又哪止茄鯗。
我們接着來聊聊大觀園的尋常飯菜啊。

胭脂鵝脯
只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接着揭開,裏面是一碗蝦丸雞皮湯,又是一碗酒釀清蒸鴨子,一碟醃的胭脂鵝脯,還有一碟四個奶油松瓤卷酥,並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。
——節選自《紅樓夢》第六十二回
胭脂指鵝皮呈紅色,應該是紅曲米染的色。紅曲米是糯米蒸好後,接種紅曲菌種,發酵成紅曲糯米粉,搗碎了就是紅曲粉。紅色豆腐乳和廣東燒臘也都是用紅曲米,才有了那抹紅色~~
因為鵝肉呈紅色,所以明代稱其為“胭脂鵝”或“杏花鵝”。這道菜是用整鵝做的,但是吃的時候,只取鵝的胸脯,真的好奢侈。

蝦丸雞皮湯
上文的摘抄段落裏,還有紅樓夢裏最讓人念念不忘的兩碗湯之一,蝦丸雞皮湯。雞皮在當時,大概是因為收集不易,是名貴食材來的。用來煲湯可以增加香氣和油花。
蝦丸就是蝦圓。做法和魚丸相似,都是先用刀剁成泥,但是又不能弄太碎,會失了蝦味。
剁到合適的大小後放到碗裏,加些許鹽、水和薑汁,僅用兩根筷子就能攪打上勁。煮一鍋開水,用湯匙舀入水中,就成了蝦丸了。
最後用雞湯煨之,芳官和寶玉都覺得香的蝦丸雞皮湯就成了。

糟鵝掌鴨信
這裏薛姨媽已擺了幾樣細巧果來留他們吃茶。寶玉因誇前日在那府裏珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了,也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到:“這個須得就酒才好。”
——節選自《紅樓夢》第八回
糟菜其實挺神奇的,沒有吃過的人,只要吃一次就會覺得,哇,好棒。口味討喜而且很香。
糟菜最重要的是裏面的糟滷。糟滷則是用釀酒的酒糟,加上香葉、白蔻等香料調製。更講究的做法還會加上雞骨或豬骨高湯,以鹽調味,浸製一段時間後,過濾出清湯。
用這個滷水來浸食物,只要大概半天時間就能浸出自帶發酵鮮味,又有複雜香料香氣的冷菜,直接裝盤,鹹鮮又香,很適合當下酒菜。

火腿燉肘子
賈璉向桌上揀兩盤餚饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道:“媽媽很嚼不動那個,倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道:“早起我説那一碗火腿燉肘子很爛,正好給媽媽吃,你怎麼不拿了去趕着叫他們熱來?”又道:“媽媽,你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。”
——節選自《紅樓夢》第十六回
火腿這個詞最早出現在北宋。浙江金華火腿就是從那時開始聞名的。
當時有一位名將在大戰勝利後,從家鄉金華義烏帶了幾塊家鄉醃製的豬腿,
給宋欽宗品嚐。這鹹豬腿色、香、味通通齊全,而且顏色紅彤彤的,宋欽宗就賜名為“火腿”了,從此成為貢品。
而火腿燉肘子呢,就是把火腿腳踵和鮮豬蹄一起燉,加冰糖、紹酒把湯汁燉得鮮香濃厚,最後再加點老抽上色。兩種食材都被燉到酥爛,鹹鮮濃香,把他們間色擺盤,就是一道硬菜了。

豆腐皮包子
寶玉笑道:“好,太渥早了些。”因又問晴雯道:“今兒我在那府裏吃早飯,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你愛吃,和珍大奶奶説了,只説我留着晚上吃,叫人送過來的,你可吃了?”
——節選自《紅樓夢》第八回
制豆腐時表面會凝結一層薄膜,揭下晾乾,就得到金黃色如透明蟬翼一般的豆腐皮。在南方稱為“豆腐衣”,北方人則稱它為“油豆皮。
全國好多地方都有拿豆腐皮做成很好吃的菜。寧波菜裏有腐皮包黃魚,川菜有腐皮蝦仁,
潮汕有滷腐皮。還有些地方把豆腐皮炸了直接吃,因為炸後的豆腐皮非常薄脆,單吃就足夠美味了。
而中原文化裏的豆腐皮包子,常見的有兩種。一種是像包春捲一樣,在腐皮放上餡後,四角內折成方形,以蛋清餬口,上籠蒸熟。
還有一種是將豆腐皮裁成小片,包餡成兜子,用細線收口,蒸熟成形。稱為“石榴包”。

如果大家也喜歡紅樓夢的美食,
吃君強烈建議大家看這本書:
《紅樓饗宴》
這本書把《紅樓夢》大觀園裏
20道美食複製出來,
廚房新手也能在家做出來的“紅樓”家常菜。
一本出得廳堂、入得廚房的古典文學“美食考”。
內容來源《紅樓饗宴》
編輯 | 皮皮
圖片 | 來源《紅樓饗宴》和網絡
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