如何做出一碗地道的粵港式鮮蝦雲吞麪？_風聞

= 前言 =

廣府粵菜經典的菜式有很多，諸如點心、燒臘，而有一類老廣們深愛的主食，也是堪稱經典，甚至不乏做了幾代人的老店，那就是今天我們要講的鮮蝦雲吞麪，我們一般也會稱其為粵港式鮮蝦雲吞麪或者蝦子云吞面。

嚴格意義上來説，這道美食應該算小吃，因為是原路邊的果腹小吃演變而來的，而至於何時變成如今這種經典的樣式，又與一段不得不説的歷史有關。

= 粵港式鮮蝦雲吞麪 =

其實南方人相比北方來説，吃麪食並不算多，但廣府雲吞麪，卻是風靡粵港兩地。

我們一般指的雲吞，也稱為餛飩，這種小吃起源於唐宋，是全國都很常見的小吃。在很多的民國電影裏，我們也經常會看到很多路邊賣雲吞擔攤和吃雲吞麪的場景。

因為雲吞煮熟之後在麪湯上如芙蓉花浮面，所以在廣州，雲吞麪也被稱為芙蓉面。

而這裏説的雲吞，大多是以豬肉或牛肉為餡，在那個物資匱乏的時代，這樣一碗果腹的肉餡雲吞，並無出奇。

那什麼時候廣府雲吞麪脱穎而出成了如今的模樣呢？就不得不説起被譽為“廣式雲吞麪鼻祖”的麥煥池。

沒聽過？如果對香港雲吞麪有一定了解的話，麥奀記、麥文記、忠記、何洪記這幾大雲吞麪館一定有所耳聞，沒錯，這幾家，都與麥煥池有關係。麥奀記的創始人麥奀是麥煥池的兒子，麥文記的創始人麥民敬是麥煥池的侄子，忠記的創始人麥志忠又是麥奀的大兒子，也就是麥煥池的孫子，何洪記的創始人何釗洪又是麥煥池的唯一入室弟子……

那麥煥池的雲吞麪為何如此出名？

在雲吞普遍以豬肉為餡的上世紀20年代，麥煥池在廣州西關創立了“池記雲吞”，將廣式雲吞麪做了一次全新的改良，不僅在餡料中加入了鮮蝦，湯底裏也加入了蝦子、大地魚粉等提鮮食材，使得一碗平淡無奇的雲吞麪受到了眾多社會名流的好評與光顧，成了一時的潮流。而在最鼎盛的時期，麥煥池在廣州就坐擁八家“池記”雲吞麪鋪。

後來1938年淪陷，麥煥池從廣州逃難到了香港，上世紀50年代在香港病逝，也使得池記雲吞麪這一美食，由他的後人在香港繼續承襲併發揚光大，也同樣受到了香港民眾的喜愛，在很多香港電影裏也有類似的寫照，其中最出名的，可能莫過於王家衞電影《花樣年華》裏，張曼玉穿着旗袍，晚上出來買雲吞，偶遇梁朝偉的橋段了。

而粵港式的雲吞麪與其他地方相比，面的選用也大不相同。經典搭配必須是竹升面，其中全蛋竹升面是隻用鴨蛋和麪，不用一滴水，所以蛋香濃郁，而且製作過程是靠竹子不斷壓制，面非常勁道。

雲吞與竹升面的搭配，一般講究三箸面，先喝一口麪湯，再吃一顆雲吞，再一箸面，所以剛好四顆雲吞三箸面吃完一碗。正如老廣所説的“九錢面、四粒雲吞、一殼湯，雪雪兩聲便吃完”，這樣的分量不至於太飽，但又剛好能解饞。

現在，對於居住在粵港兩地的人來説，吃一碗地道的鮮蝦雲吞麪並不難，雖然不到隨處可見的地步，但一般成熟生活圈內都會有現成，而且在家做到超越雲吞店並不容易的，所以更沒必要自己做了。但對於離開粵港地區的人來説，想吃一碗正宗的鮮蝦雲吞麪就不是那麼容易做的了，所以有些粉絲留言説想知道這道點心怎麼做，也是因為如此。

接下來就介紹下鮮蝦雲吞麪的基本做法，當然，這道小吃裏的很多的食材並不容易獲得，例如湯底裏的蝦子，以及打底的竹升面，別説線下，即使淘寶都很難買到新鮮好貨。好在最主要的大地魚現在網購都可以買到了，竹升面也可以用鹼水面替代。當然，做出來的味道，客觀的説與地道經典老店出品的鮮蝦雲吞麪還是會有差距的，但打個80分，滿足一下自己的口腹之慾還是可以的。

= 材料的準備 =

這道點心，簡單劃分要三部分，雲吞、面以及湯底。這三個部分都非常講究，其中雲吞最為複雜，豬肉和蝦肉要分開調配再拌，我們先按最講究的方式來介紹配料。

（1）雲吞皮30張

（2）餡料：前腿豬絞肉100g、鮮蝦肉200g。

（3）豬肉醃製材料：生抽3g、白糖1.5g、料酒3g、玉米澱粉3g；

（4）蝦肉醃製材料：鹽3g、白胡椒粉1g、芝麻油1g、雞蛋半個或蛋清1個、大地魚粉3g

（5）面：竹升面150g

（6）湯底：豬骨湯1L、韭黃段若干、大地魚粉5g、蝦子1-2g

這裏的大地魚可以從網上買，我是經常網上買的，很多品質都不錯，我喜歡買大地魚乾回來，平時可以炒芥藍，也可以自己磨粉。蝦子現在也有得買，但品質如何就不知道了，如果沒有蝦子可以不下，也可以用替代方式，就是用鮮蝦剝出來的蝦殼蝦頭炒熟後，用紗布裹起來和豬骨一同煮湯，作為湯底。

至於新鮮竹升面就網上真的沒地方買了，所以建議買不到就用鹼水面替代。如果自認手藝還行也可以自己用鴨蛋制面，但比較複雜，不適合新手。

其他都是常規食材，按上述標準準備就可以了。

= 雲吞的製作 =

如果買的是大地魚乾，那麼先要剪一塊大地魚乾打成粉備用，總共需要8g，考慮到會粘一些在攪拌器裏，所以可以多拿一些大地魚乾打粉。大地魚乾最好先烤箱烤乾或者乾鍋烘乾再打粉，這樣會更香，也不會結塊。如果直接買的是大地魚粉，則忽略這一步。

接下來處理蝦，這一步請勿使用冷凍蝦，鮮蝦雲吞鮮蝦雲吞，鮮蝦指的就是新鮮的蝦，食材選擇可馬虎不得。

我們需要用到200g鮮蝦肉，注意，是蝦肉，不是帶殼的蝦，最好買六兩以上，一邊剝殼一邊稱，稱夠200g蝦肉即可。

另外，如果沒有蝦子的，可以將這裏的蝦頭蝦殼洗淨，熱油炒香再用紗袋包起來，與豬骨一起煮湯底。

蝦肉全部去蝦線後瀝乾或者用廚房紙吸乾。瀝乾後的蝦肉，視乎你喜歡的口感有不同的處理方案。喜歡蝦粒明顯的，則將蝦切小段即可；喜歡蝦糜口感的，則將蝦剁蓉；而我都喜歡，所以一半切段，一半起蓉。

把所有醃製蝦的材料與蝦肉拌勻，醃製30分鐘左右。

豬絞肉選用前腿肉，肥瘦比較合適。沒有前腿肉也可以按肥瘦比1:2的比例購買豬絞肉。同樣的，將所有醃製豬絞肉的材料與豬肉拌勻，同樣醃製30分鐘左右。

接着可以將豬肉按一個方向，用筷子打到起膠狀態，即有粘性的狀態，再加入蝦肉再同一個方向繼續打一會。

接着就可以包雲吞了。雲吞包法很簡單，手心裏放一張雲吞皮，挖一勺餡料放入，用水或者有剩雞蛋液的，周圍塗一圈然後虎口收緊，一捏，一個雲吞就包好了。

將雲吞全部包好備用。

​**= 煮一碗鮮蝦雲吞麪 =**

接着，準備煮麪。如果要按老廣的習慣，四粒雲吞搭配九錢面（舊制，即28g左右的面），不過在家可以隨意點，自己看着搭配就行。

另外，要把竹升面煮到爽口彈牙，需要用到兩鍋清水，一鍋清水燒開，一鍋要保持涼水的狀態。

將清水燒開並保持大火沸騰的狀態，將竹升面倒入沸水中，立刻用筷子打散，動作要快，散開後立刻將面撈起，不需要在沸水中煮開。

撈起後的竹升面直接放入冷水中，讓面涼透。

此時準備生菜幾片，韭菜黃段若干。將原先備好的豬骨湯作為打底湯料，加熱燒開，放入雲吞煮到雲吞浮起。

將竹升面放入湯中，韭菜黃段也一同放入，煮幾十秒，煮到白芯褪去，即可出鍋。生菜不需要放入鍋內煮，直接放碗裏倒入雲吞麪湯即可將生菜直接燙熟了。

最後湯裏再加入大地魚粉和蝦子（沒有蝦子，請忽略）。

這樣一道地道的粵港式鮮蝦雲吞麪就完成了。

先喝一口濃濃的湯底，有豬骨的濃郁，又有大地魚、蝦的鮮香，搭配韭黃的特殊清香，奠定了這碗雲吞麪濃鮮的基底。再一口鮮蝦雲吞，肥瘦相宜的肉餡包裹着蝦糜與蝦粒，輕微的胡椒辛辣與蝦的鮮味渾然天成，彈脆而爽滑。再一口竹升面，不僅蛋香四溢，而是爽口彈牙。

一碗看似簡單的雲吞麪，做過一遍才知道它的工序之繁複，用料之講究。而為了吃幾個雲吞幾口面，要花費的時間也不是一般的多。所以其實再粵港地區，很少有人在家自己做，去店裏吃要更方便。

但如果你是來過粵港地區旅遊，品嚐過鮮蝦雲吞麪，回去後念念不忘；又或者是身在異鄉的老廣，想念一口家鄉的味道，那就真不一定能買到滿意的雲吞麪了。這時候，可能這篇文章就會對你所有幫助了。

= 結語 =

雲吞麪，雖可以視為便食，但卻濃縮了老廣們的很多飲食哲學。

從食材的選擇開始，不管是蝦肉還是豬肉，都要求食材新鮮。湯底不僅需要用到豬骨，還要大地魚粉和蝦子。面要用鴨蛋做的竹升面，這樣面才勁道，有蛋香。最後連配比都有規定，三箸面為一碗，符合南方人食量，少則不飽，多則太膩，八分飽，剛剛好。

而這也是為什麼一碗看似平淡無奇的雲吞麪，能成為粵港地區經典中的經典的原因了。

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