這個蘇州的小地方，怎麼靠土菜打贏了蘇幫菜？_風聞

本文首發於微信公眾號 地道風物

丨震澤人！嘴太叼了！丨

▲ 一桌冬季家宴，少不了香青菜、鹹肉、蹄髈、魚、蒸菜乾、薺菜豆腐釀和玫瑰水晶糕。攝影/李曉峯

-風物君語-

這兒的土菜，都挺好

震澤家宴，蓋過了蘇幫菜的風頭

**“杭州不斷筍，蘇州不斷菜”，**蘇州人嗜吃，從來也不是什麼秘密。

到蘇州，當地人講**“要嚐嚐蘇幫菜來”。**不過在震澤鎮，蘇幫菜已不算稀奇，真正新鮮的，是這個時節的家宴。

**▲**松鼠鱖魚。圖/網絡

太湖古稱“震澤”，****震澤鎮位於**吳頭越尾、太湖之濱，**塘堤兩側盪漾棋佈，桑田遍野，盛產蠶絲水稻。得地理之便，當地的物產豐富，隨四時的流轉，食材也在變化之中擁有獨特的豐饒：

春季的**塘鯉魚、螺螄、馬蘭頭、香椿；立夏的蠶豆、鱸魚、太湖白蝦；秋季的桂花、菱角、鰻魚；冬季的胎羊肉、醬蹄髈、香青菜……**地道的食材搭配造就了水鄉周邊的各色美食。

▲ 馬蘭頭。圖/網絡

蘇州人講究**“時食”，震澤人對美食的追求，也淋漓地體現在“時鮮”**二字之上，四時八節總有應景美食，該吃什麼，大家心裏也都有數。

**▲**叫花雞。圖/網絡

“不時不食”的美食原則，在小鎮更接地氣，田間、湖裏產什麼，就吃什麼。

冬，坐擁融融暖意

冬日大清早去街市上走走，就會發現羊肉麪館裏最熱鬧。

**▲羊肉面，得和羊肉一起上桌。**圖/網絡

寒冬臘月的江南小鎮，最值得信賴的，往往是一碗地道的羊湯。

▲ 羊肉的温補，對冬季濕冷的震澤而言，無疑是可以大快朵頤的佳餚。攝影/朱學明

路邊偶遇的醬蹄髈正是應季之物，也是當地人冬季家家户户必備的食物，正兒八經的**“震澤製造”。**

與周莊的“萬三蹄”和同裏的“狀元蹄”不同，小****雪時節開始醬漬的震澤醬蹄髈****看着碩大一隻，粗糙外表之下實則講究。

以前震澤請人做媒，就要請媒人吃十八隻蹄髈，因而醬蹄髈成為吉慶喜宴的必備大件。而相同工藝生產出來的醬肉，則方便食用，更有家常的味道。  

▲ 蹄髈的世界，就是要以極其可靠的肥厚感服人。圖/網絡

清朝童嶽薦編撰的《調鼎集》中描述醬蹄：“仲冬時，取三斤重豬蹄，醃三四日，甜醬塗滿，石壓，翻轉又壓，約二十日取出，拭淨懸當風處，兩日後蒸熟整用。”

晾曬足日便可食用，風味別緻。**經由時間的潤色，蹄髈的脂肉皆呈現出温潤油光，**當地人囤足了醬蹄髈才好過冬，再過幾天，到清明時市面上就見不到這款地道美食了。

**▲**醬蹄髈。圖/匯圖網

與醬蹄髈一樣，許多物產都被冠上震澤之名而流通四海，這其中還包括已有兩三百年曆史的震澤黑豆腐乾。

黑豆腐乾的選料和製作工藝極為講究。黃豆只選當季，粒大飽滿的黃豆隔天清水浸泡後，由人力推碾細磨，以鹽滷點漿，配以天然曬油、飴糖、桂皮、茴香、菜油等調料入味，經出坯、燒煮、上色等多道工序，整個過程耗時 4 小時。

**▲**黑豆腐乾。圖/網絡

江南人家**擅用糖，這黑豆腐乾的油亮黑色，即由飴糖成全，浸泡在飴糖熬成的天然醬色之中，經兩道文火煨煮後，使汁液滲入豆乾內，達到表裏均勻，質韌不斷。**從竹匾上揀起一塊趁熱咬上一口，豆香十足，別具風味。

小鎮走到哪兒都能聽到當地人殷勤囑咐道，“時令老要緊”。

▲ 菜農自9月到11月間， 播下香青菜的種子，待到12月初長成，或清炒，或曬乾醃製，可以一直吃到來年開春。攝影/孫曉東

蔬菜裏最好吃的是當地一種叫“香青菜”的葉菜，冬季時蔬尤以霜降後的口感為佳，霜打過後，菜梗會有微微回甘，葉肥肉厚， 口感甜糯，簡直是**“一家炒菜半村香”。**

香青菜形似芥藍，葉緣如繡花邊一樣曲折翻卷，又名“繡花錦”。家宴裏流轉的香青菜僅生長於震澤的一小片區域，別處種植的總缺失那份特殊的香氣和柔嫩，據説與當地的小粉土有關。

春，嚐遍鮮香滋味

清明時節，舊時寒食祭先，當地素有帶楊柳圈，吃青糰子的習俗。

**▲**青團。圖/網絡

早在清代，袁枚的《隨園食單》中就有這樣的記載：**“搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉，”青糰子的外皮由天然的菜汁、草汁染成，**浙江人喜愛用艾草，而現在蘇州本地的糕團店多用青菜汁。

**▲**攪啊攪啊，我的驕傲放縱。圖/網絡

其實最正宗的應該是用**“漿麥草”的青汁，在清明這段時間裏，一種漫山遍野的麥青草正泛出最鮮嫩的綠色，這種野草形如麥苗，俗稱“野麥草”。**

對震澤人來説，**青團好不好吃，麥青汁是關鍵。**用漿麥草做的青糰子，最大的特點是有股清香，還能延長存放時間。

▲ 你最喜歡的口味是什麼？圖/網絡

青糰子的餡心一般都是甜豆沙，地道的應將赤豆的皮去掉，再碾為細沙，用熟豬油炒制，放足量的糖和少許桂花。

包青糰子的時候，當地人會**在每隻青團裏放上一塊生的用糖醃漬過的豬油，這樣的青糰子才吃得出一個“肥”**字。

▲ 定勝糕。攝影/孫曉東

震澤河湖眾多，魚鮮豐富，光魚類就有100多種，其他水生動物也達 130 多種。湖鮮如螺螄、銀魚、蝦子、螃蟹、蜆子等，一年四季，“太湖八百里，魚蝦捉不盡”。

蘇州人嗜魚成性，民間一直流傳着一首關於節令與魚的謠諺，“正月塘鯉魚，二月鱖魚，三月甲魚，四月鰣魚，五月白魚，六月鯿魚，七月鰻魚，八月䰾魚，九月鯽魚，十月草魚，十一月鰱魚，十二月青魚”。

**▲**螺螄。圖/圖蟲·創意

每個季節的餐桌上當然少不了各色的**時令湖鮮，**豐富當季的餐桌。

春季螺螄價廉且肥美**，燒螺螄是當地人喜愛的春令菜，席上吮口湯汁，螺肉應聲入口，是春日裏不可多得的樂趣；菜花開時的甲魚，人稱“菜花甲魚”，**過此時節，炎夏的甲魚就變成了“蚊子甲魚”，肉質松老，乏人問津了。

夏，領會野趣十足

夏季太湖水暖，大量湖鮮湧向餐桌，震澤人自不會錯過這些時鮮之物。吳江因張翰**“蓴鱸之思”的典故而有鱸鄉**之別稱。

**▲**肥美鱸魚。圖/網絡

以鱸魚這樣的時鮮食材為引子，舉辦**立夏宴，**細節點滴透露着當地人關於“不時不食”的生活態度。

席間老饕不少，氛圍融洽。足夠新鮮的食材，也不需要複雜的烹飪技術，食物本味就足以征服味蕾。

立夏時節太湖三白正當時，白蝦至鮮，熗白蝦帶着鮮活的生猛勁入口，齒舌稍稍用力，不一會就囫圇出殼，看得人眼花繚亂，這是傍湖而食的震澤人之看家本領。

**▲**太湖白蝦。圖/圖蟲·創意

雖然湖蝦一年四季都有，不同季節蝦的吃法則有所不同。四季常供的蝦子輔以不同燒法，搭配一些當令的配菜輔料，就能做出不同的時令特色，諸如四季家宴中的鹽水蝦、芡實蝦仁與**醬油河蝦，**同樣出色。

**“鱸鄉雅集”的八菜一湯中既有油爆蝦，**也有蘇州傳統名菜，還有按古蘇州菜譜復原的菜餚。

**▲**油爆蝦。圖/視覺中國

震澤人對食物時效性的分寸把握極好，實際上離不開當地的一些傳統節氣食俗。

區域性節氣飲食習俗使得時令、氣候、飲食和人之間的相互關係微妙而複雜，比如春韭炒蠶蛹作為菜餚與震澤的養蠶業相關，太湖地區盛產河蝦成就了當地名菜油爆蝦，震澤當地特殊的小粉土環境使香****青菜成為獨一份的餐桌美食等。

▲ 香青菜。攝影/孫曉東

除了河鮮，席間還有一道震澤人十分喜愛的清炒蠶豆子，也是立夏宴的主角。立夏時節正是蠶豆季，當然少不了一道蠶豆飯。

青蠶豆是震澤當地旱生特產，更是家家户户必吃的立夏三鮮之一。“六月立夏偷豆吃，一偷偷了十八節”。

**▲**野火飯，又名蠶豆飯。攝影/孫曉東

**小孩子，常在立夏結伴食用野火飯。**根據《震澤鎮志》記載，野火飯搭灶還有所講究，比如一定要朝着鳥巢的方向，一般是喜鵲的巢。

豆子呢，就在路邊的田埂裏現採現剝，簡單地搭起一個土灶，撿些柴火，挪用家中的**鍋、碗、大米，到僻遠的田埂處採了蠶豆莢，**大米淘洗後與蠶豆一起下鍋。

**▲**蠶豆是震澤特產的蠶豆，飽滿微甜。攝影/孫曉東

依着記憶中父母燒飯的樣子如法炮製，等飯熟的時候，香味撲鼻，口水簡直要流下來。曾經的風俗習慣也為一代震澤人留下了野趣十足的回憶。

**▲**野火飯。攝影/孫曉東

如此的食俗故事還有許多，看起來十分質樸的太湖農家菜，不僅是當地鄉風民俗的具體體現，也是豐富多元的在地飲食文化的重要部分。

**▲**長漾大米。攝影/孫曉東

傳統食材遵循季節而生長，震澤人熱衷於品嚐這些應季的食物，更從中感知四季變更。

四季餐桌取材於這些傳統食俗、食材，雖不能囊括震澤所有的在地食物，但這些食俗、季節的模樣被具體到餐桌之上，也已經足夠迷人。

細心的你一定發現

不時不食裏少了個秋

那麼問題來了

你吃過哪些震澤家宴的秋季美食？