當你吃菠蘿的時侯，其實菠蘿也正在“吃”你！_風聞

       出品：科普中國

　　製作：淺川

　　監製：中國科學院計算機網絡信息中心

　　菠蘿是世界上最受歡迎的熱帶水果之一，味道讓人慾罷不能。筆者在吃了整整一個鮮菠蘿之後，牙齦、舌頭、口腔粘膜、嗓子都是火辣辣的灼燒感！

　　筆者有感而發，不是我在吃菠蘿，而是菠蘿在“吃”我！

　　為什麼會出現這種情況呢？其實這是由於菠蘿中含有菠蘿蛋白酶造成的。菠蘿蛋白酶會分解蛋白質，將其變為小分子的肽段，當我們在吃菠蘿的時侯，菠蘿蛋白酶就會破壞牙齦、口腔粘膜等結構，也可以説它正在“消化降解”口腔裏的一切。

　　其實所有菠蘿中都含有菠蘿蛋白酶，一次性吃的少的話不會有感覺，但是吃多的話就會感到疼痛。

　　什麼是菠蘿蛋白酶？

　　説到菠蘿蛋白酶，它與菠蘿密切相關，化學家Vicente Marcano在1891年首次在菠蘿果實中發現菠蘿蛋白酶，隨後由另一位化學家Russell Henry Chittenden將菠蘿蛋白酶從菠蘿果實中提取出來，那時稱之為“菠蘿汁中的蛋白水解酶”。科學家們發現成熟的菠蘿莖具有更高含量的菠蘿蛋白酶。許多熱帶水果如木瓜、芒果、番石榴與菠蘿一樣，也都含有大量的蛋白酶，蛋白酶對這些熱帶植物種的發育起着調節的作用，並對其光合作用有一定影響。

　　圖 菠蘿蛋白酶（圖片來源：swansonvitamins.com）

　　菠蘿蛋白酶來自哪裏？

　　菠蘿蛋白酶的唯一來源是菠蘿植株。這種酶通常從菠蘿莖或菠蘿果實中提取，但菠蘿植株其他部分也具有含量較低的菠蘿蛋白酶。目前還沒有發現其他水果中含有菠蘿蛋白酶。提取位置不同，菠蘿蛋白酶混合物分為兩種類型。

　　1.莖菠蘿蛋白酶（SBM）

　　顧名思義，這種類型的菠蘿蛋白酶是在菠蘿植株的莖部被提取的，取方式是通過離心，超濾或凍幹進行，而且在市場上被廣泛使用。因為它的提取成本更低，並且菠蘿莖基本上是沒有其他價值的。

　　2.果實菠蘿蛋白酶（FBM）

　　菠蘿果實中的菠蘿蛋白酶比菠蘿莖中的菠蘿蛋白酶具有更好的蛋白水解活性，但是這種類型的菠蘿蛋白酶由於其原料成本較高而未被廣泛使用。

　　菠蘿蛋白酶用途挺廣泛

　　1.生活用途

　　由於菠蘿蛋白酶的成分較為複雜，因此它被用於治療或減輕疾病症狀，菠蘿蛋白酶在生活中也可以其他方式使用。其中包括：

　　• 局部燒傷

　　菠蘿蛋白酶可以幫助去除三度燒傷中的死皮細胞，並一度和二度燒傷的情況下會輔助的燒傷癒合。但是，對於嚴重燒傷，未經醫囑，不要使用任何菠蘿蛋白酶軟膏。

　　• 消化不良和腹脹

　　眾所周知，菠蘿蛋白酶具有較強的降解消化作用，菠蘿蛋白酶有助於緩解消化不良和腹脹，特別是與其他酶一起服用時效果更佳。

　　• 用於昆蟲叮咬

　　將菠蘿蛋白酶軟膏直接塗抹在昆蟲叮咬處可以減輕炎症和不適。

　　• 肉的嫩化劑

　　菠蘿已被用於烹飪以軟化肉類，正是因為含有菠蘿蛋白酶的緣故。目前，菠蘿蛋白酶以粉末形式作為肉的嫩化劑在食品市場出售，它通常與木瓜蛋白酶結合，（木瓜蛋白酶是木瓜植物中的蛋白酶）。但由於菠蘿蛋白酶是一種強烈的肉類嫩化劑，如果使用其醃製肉類時間過長，它可以將肉變成糊狀。

　　• 加速傷口癒合

　　在手術後使用菠蘿蛋白酶可促進軟組織癒合並減少瘀傷，服用菠蘿蛋白酶的患者與不服用菠蘿蛋白酶的患者相比，傷口癒合速度較快。

　　• 緩解鼻竇炎症狀

　　鼻竇炎是指鼻竇內層炎症，通常由感染、鼻腔問題或過敏引起。菠蘿蛋白酶是一種已知的緩解鼻竇炎症狀的補充劑。

　　圖片來源：pixabay.com

　　2.科研價值

　　在馬尼帕爾牙科學院進行的一項研究中，研究人員觀察到菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等有助於預防正在接受固定矯正治療的患者的牙菌斑和牙齦炎。研究結果表明，菠蘿蛋白酶與這些天然成分一起可作為潔齒劑使用，從而有效降低戴有牙套或牙科器具的人牙齒健康狀況不佳的風險。

　　還有研究表明，通過使用菠蘿蛋白酶，可以阻止或減緩癌細胞的轉移，從而對癌症治療產生積極影響。在2013年的一項研究中，科學家觀察到菠蘿蛋白酶對胃腸癌癌症細胞的生長和擴散有直接影響，其主要機制涉及促進癌細胞中的細胞凋亡和激活癌細胞死亡。菠蘿蛋白酶不僅可以通過調控半胱天冬酶系統和核外p53來促進細胞凋亡，它也可以通過阻斷Akt途徑和減弱Bc12和MUC1蛋白使癌細胞無法存活。這些進展在癌症治療上有進一步研究的價值。

　　科學家們還對菠蘿蛋白酶用於抑制脂肪生成的能力進行了研究，這對於預防肥胖很重要。2012年在微生物技術研究所進行的一項研究表明，菠蘿蛋白酶可以通過抑制脂肪生成和促進成熟脂肪細胞凋亡來減少脂肪形成。

　　怎麼才能合理吃菠蘿？

　　一般我們使用淡鹽水浸泡切好的菠蘿，含食鹽的比例不會太高，並且食鹽主要成分是氯化鈉，並非重金屬鹽，不能是蛋白質變性，因此也不會使菠蘿蛋白酶失去活性。所以，鹽水浸泡也不能防止菠蘿蛋白酶對口腔的破壞。使用加熱的方法，能使其中的菠蘿蛋白酶失去活性，這就是為什麼在吃菠蘿炒飯的時候，口中不會有不適感，但這樣一來菠蘿就失去了它原有的風味了。

　　經過經驗總結，既能吃到美味又能避免這種痛苦的辦法還是有的：一是吃菠蘿的“戰線”不要拉的太長，吃完趕緊漱口，不要讓菠蘿蛋白酶過久的存在在口腔中；二是不要自已一個人吃掉整個菠蘿，要與別人分享（沒錯，就是少吃一點）。