在咱北京，沒有什麼是zhèi一碗解決不了的！_風聞

“吃了嗎您內？”聊起zhèi老北京的吃食，可以坐下來掰着指頭細數，甜口兒的有糖卷果兒豌豆黃驢打滾兒，鹹口兒的有炒疙瘩炒肝兒羊雜碎。但論這長在皇城根兒下的味道，滷煮算得上一味。

説起這滷煮火燒，和廣東街頭巷尾的牛雜有幾分相像：內臟在鍋裏咕嚕嚕一鍋熟。只不過這廣東吃的是牛下水，而京城滷煮吃的是豬內臟。

走在街面兒上，您若是看到冒着白氣的大鐵鍋裏煮着火燒、肺頭、豬小腸、炸豆腐，那便是滷煮火燒。

滷煮，“窮人樂”？

這道滷煮火燒，早年被稱為“窮人樂”。混跡在老胡同裏的滷煮，前身其實來自一道北京傳統名菜——蘇造肉。

這蘇造肉名聲或許不及炒肝兒、燉吊子大，但它可是由清宮傳出來的一道宮廷菜餚。

在溥傑（溥儀胞弟）夫人所著的《食在宮廷》中就有記載，乾隆四十五年（1780年），乾隆皇帝南巡時曾下榻陳元龍的家宅。陳府中有個家廚名為張東官，烹製的菜餚很受皇上喜愛，於是便將他帶入宮中。

 

乾隆嗜厚味，張東官便加入丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮等藥料煨出這一道御膳。因張是蘇州人，這道菜便稱為“蘇造肉“。

 

因為蘇造肉選用的是上等五花肉烹製，這道菜傳至民間後，一般的老百姓還是吃不起。一個賣蘇造肉的商販——陳兆恩，為了讓老百姓也能吃上這口兒，用豬下水代替了相對昂貴的五花肉，並且還加入了火燒一同燉煮，便是最早的滷煮火燒。

▲下水就是豬牛羊的那些個內臟。在過去吃肉是件奢侈的事，但老百姓又想打打牙祭，所以這些便宜的食材，就變着方的給做出了花樣，還有如炒肝兒、砂鍋燉吊子、爆肚兒、羊雜湯等。

説是“窮人樂“，但其實名人貴胄喜愛這口的也不少，如相聲大師侯寶林先生、梨園老闆梅蘭芳、譚富英等便在其中。滷煮火燒，在老北京人眼裏就和京戲一樣兒，有着無限的誘惑力。

何為一碗正經滷煮

地道的老北京看到滷煮的大鍋往往走不動道兒，但口味獨特的它和豆汁兒一樣，不是每個人都愛的吃食，有一定的“准入門檻”。

究竟是何方神聖，能有這等能耐，讓不愛它的人聞風喪膽，掩鼻而過，而愛的人則欲罷不能，被勾了魂、攝了魄，直追着頻頻被拆遷的老店？

一碗正經的滷煮火燒是由滷煮（菜底）、火燒，以及滷湯三部分組成。而一碗最正宗的滷煮火燒則要做到腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒透而不粘、湯濃香醇厚，才是老北京好的那口兒。

【火燒】

您説來一碗滷煮火燒，攤主便從沸騰的大鍋裏撈出來一塊白麪燒餅，切井字刀，再給用刀一搓扔到碗裏，墊作底兒。

從滷煮火燒這名字就能看出來，火燒是頂要緊的。一般火燒都是自家烙的，未發酵的死麪餅。擱點兒鹽、擱點兒鹼，能夠讓餅有韌勁、有嚼頭，才能在湯裏泡3-4個小時不至於稀巴爛。

一塊合格的火燒起碼得做到裏頭不能有“白芯兒”，外頭還不能給煮爛了，透而勁道是最佳。

【滷煮/菜底】

讓人對滷煮火燒產生極端分歧，成為“甲之蜜糖、乙之砒霜”的角兒，便是這菜底。菜底一般包含肥腸、肺頭、炸豆腐，以及兩三片五花肉。

滷煮火燒是個真正見功夫的手藝，誰掌勺兒往往比店招牌更重要。腸子作為最受爭議的部分，是整碗滷煮的重頭戲。

腸油若是不拿掉，臟器味兒會毀掉整碗滷煮；若是全拿掉，又會讓滷湯“味兒太薄、油太寡”，如何達到口味上的微妙平衡，全仗着廚師的造詣。

師傅的刀“咚咚”在切墩上剁着，講究點兒的用夾子或者刀從熱鍋裏挑出來，老道兒的直接下手在滾開的鍋裏撈。

先是切一段腸子，約莫兩寸長，刀口是斜的。想要大腸、小腸還是腸頭，您得跟師傅提要求，否則呀，就只能隨緣嘍。

接下來是兩片炸至金黃、浸滿滷汁的炸豆腐，切成長條狀。肺頭剁成小塊兒，最後切兩三小片五花肉，也給搓到碗裏，擱在浮頭兒提香，為的是紀念滷煮火燒是打蘇造肉那兒傳下來的，這叫“不能忘本”。

【老湯】

一口大鍋裏濃湯汩汩地冒着開鍋的氣泡，沸騰着滿鍋的腸子、肺頭、油炸豆腐和周圍碼上一圈的火燒。

這一鍋滷汁集結了各色藥料，桂皮茴香丁香黃醬等，很好地去除了下水的臟器味兒；經歷長時間熬製，又吸收了豐盈的油脂，湯頭重口、湯汁醬香濃郁卻久煮不混，可是一鍋歲月的精華。

最後，師傅再抄起湯勺，往海碗裏澆上一大勺老湯，根據個人口味，加點兒醋、蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花兒等小料兒，這一碗才算是齊活兒了。

講究排場的還可以來上幾盤冷碟小菜，再喝上一瓶北冰洋，就算是吃滷煮的標準配置了。

肥腸豐腴、肺頭脆嫩、火燒吸着湯汁結實而勁道，主食副食一碗全都有了。一口熱湯下肚，讓人從頭暖和到腳，臉頰泛起幸福的紅暈。

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最是那一碗記憶中的滷煮

滷煮本是專供幹體力活的勞動人民，花不多的錢吃到各種各味的“肉食”和已經煮得入味的“白麪火燒”，有肉有飯，主食副食一碗端的“解饞”大餐。

這有些個年頭的北京本地小吃，許多外地來的朋友可能吃不習慣，但對於土生土長的北京孩子來説，可少不了這口童年的味道。

相聲皇后于謙老師就曾閒聊過滷煮這一味兒：

之後，又陸續品嚐了陶然亭店，虎坊橋店，鼓樓店等等，最終我認識了前門大街門框衚衕裏的專門做滷煮火燒的＂小腸陳＂。

 

＂小腸陳＂可以説是北京城內最正宗的滷煮店了，此店地處窄小的門框衚衕中，店面和房間都很小，僅能容下五六張小方桌。屋內沒有後廚，更談不上什麼裝修，只進門處有個僅能容一人一灶的地方放用玻璃窗圍起來算做明廚，條件簡陋之及。

但就是這樣的小店，毎到飯口，屋內開票的人擁擠不動，吃飯的人或蹲台階，或坐磚頭，走運的能佔到一張矮凳，性急的端碗人立街旁，綿延半條衚衕兒。

最誘惑我的是它鍋中冒出來的香氣，要是不從這兒走還可以控制，只要從門口經過，絕對經不住香味的勾引，必須進屋，點上兩個火燒，再單要一份菜底兒，四兩二鍋頭，在嘈雜與混亂的人羣中擠一小塊容身之地，心無旁騖的嗞嘍一口酒，吧嗒一口菜，此時節，人生是圓滿的！

有時候越有名的館子，越容易火候不足。因為食客太多，要趕着上桌，所以滷煮的火候兒就欠了，口感自然也打了折扣。

因此，想吃到好吃的滷煮可得趕着人少的時候，別在飯點去。想想那大腸小腸肺頭才剛剛煮熟，火燒還帶着白芯兒就給撈出來剁了，怎麼可能入味兒呢？

讓于謙老師念念不忘的“小腸陳“，和其他北京的老字號“陳記滷煮小腸”、“姚記炒肝店”、“北新橋滷煮”等等都是很具代表性的滷煮店。

▲黃寺滷煮 via@二更

儘管隨着城市發展的需要，藏匿於街頭巷尾的滷煮店面臨拆遷搬址的困境，但有心的饕客依然會隨時關注着它們的動態。一旦有動靜，便奔走相告，為了口腹之慾，也為了守護這陪伴成長的老北京味道。

滷煮的近親遠戚

在吃豬下水這件事情上，老北京並不孤單。總有那麼些人，就愛這花花腸子似有若無的騷味和豐腴的油花，變着法子吃着這些渾身臊氣的吃食。

【西安葫蘆頭】

西安葫蘆頭和北京的滷煮一樣，都是以豬下水作為主要原料。但不同的是葫蘆頭主要是以豬大腸頭、豬肚頭以及肥腸作為主料。需要食客自己先將饃掰成小塊，再加入肥腸、粉絲、配菜，用滾沸的高湯泖制而成。

葫蘆頭大腸處理得特別乾淨，饃浸足了高湯的鮮美，再配上一口嫩滑的肥腸，一勺油潑辣子，鮮香開胃，不知不覺咕嚕嚕一碗就見底了。

【砂鍋燉吊子】

提起燉吊子，外地人可能還一臉懵逼，這又到底是個啥玩意兒？您別説，它其實和滷煮是“親哥兒倆”，同一個媽生的。

這倆在外觀上非常相似，口味也差不了太多。但滷煮有主食有副食，一碗便可以解決一頓飯；而燉吊子是一道菜，一般用砂鍋慢火煨燉，以大腸為主，加豬心、豬肚、豬肺等，切塊兒後下鍋。

那有火燒的叫滷煮火燒，燉吊子沒有火燒，叫滷煮不就完事兒了嗎？怎麼又起了個讓人摸不着頭腦的名字呢？

雖然燉吊子現在多用砂鍋，但早先用的炊具叫“銚子”，形狀有點像“提樑壺”，可以拴鐵絲，底下生火，吊在空中，用於煮飯或燒水。

可能是覺得銚字比較難寫，就改成了燉吊子，也可能是本身也確實是吊着的，所以就叫“吊子”了。

【蘿蔔牛雜】

滷煮是土生土長的北京孩子的童年回憶，街邊的走鬼檔“蘿蔔牛雜”則是嶺南不可缺失的味道。

**" 牛雜滾一滾，神仙企唔穩。"**牛雜檔口總是穩定地出現在街坊的小學中學、街頭巷尾，用一鍋老滷陪伴着老廣們長大。

牛肚、牛腩、牛腸和八角、桂皮等辛香料一同下鍋熬煮，放入蘿蔔小火慢燉，湯汁的精華滲入其中，竟然會覺得軟霖的蘿蔔會比肉更好吃。

除了滷水牛雜，咖喱牛雜也是心頭好，澳門這個融合了各國文化的城市，更是將牛雜做到了極致。

舊社會時期，物質匱乏的貧苦勞動人民只好發揮聰明才智，用相對便宜的食材，製作出來這些個的吃食解解饞。

雖然沒有多金貴，也不精緻，但是透着生活，透着實在。這和老北京人的氣質和精神一脈相承，延續至今。

滷煮火燒這樣一種充滿地域特色的小吃，是隻有北京人才能體會的幸福。但下水這種美味，仍然以各種形式、各種做法，鮮活在全國各個地方的餐桌上、各個城市的大街小巷中。

你們都愛吃豬肚肥腸不？

又喜歡怎麼個吃法呢？

快去評論區跟吃君嘮一嘮吧~

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編輯 | 菜心

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