超級硬菜！這才是粵菜版的梅菜扣肉_風聞

= 前言 =

之前一直寫潮菜居多，偶爾寫一下廣府菜，但卻很少提及粵菜裏的另一個重要菜系——東江菜。

東江菜，在廣東又被稱為客家菜，之所以被稱為東江菜，也是因為廣東客家地區多遍佈於東江流域有關。而説起客家菜，有幾道粵菜裏的經典菜式各位一定不會陌生，例如東江鹽焗雞、手撕雞、客家釀豆腐，當然也包括了我們今天要講的這道梅菜扣肉。

梅菜，是客家地區非常有代表性的食材之一，而梅菜扣肉又是東江菜裏經典中的經典，學會這道菜，宴客吃飯，絕對是下飯的硬菜大菜，也非常可以體現廚藝水平。

= 材料挑選 =

這道菜看似複雜，但其實並不難，成功率也比較高，但材料要選對，梅菜的選擇也要根據自己口味選擇，否則容易做出來不合自己胃口。

按一斤五花肉為原料，配比如下：五花肉500g、梅菜（鹹或甜）300g、南乳1塊、南乳汁1鹽勺、蠔油1鹽勺、生抽1鹽勺、糖1鹽勺、料酒2湯勺、薑片少許、葱少許、老抽少許。

這道菜所需主要材料，其實就是梅菜和五花肉方。五花肉要選有明顯分層，厚薄一致的。

分層如果不夠好，那麼過肥則膩，過瘦則柴，都不是一道好的扣肉。厚薄如果不一致後面的火候就會很難把握。到菜市場跟肉鋪老闆説要做扣肉，一般他知道應該選哪塊，以及怎麼切的。

梅菜的選擇則先要看自己的口味了，一般我們説的梅菜都是指醃製梅菜，就是用鮮梅菜進行醃製後所得到的菜乾。

但梅菜其實也細分，大體可以分為兩種，一種是偏鹹口的，一種是偏甜口的，傳統的梅菜一般是用鹹的，做的時候會加一點糖調味。而由於現在很多人不太喜歡吃過於重口的，所以也很多人改用甜口的梅菜。

很多人可能還會説，梅菜扣肉不是應該用黴乾菜嗎？

其實梅菜扣肉也很多個版本，粵菜裏的梅菜扣肉用的是惠州、梅州等地的梅菜，以惠州惠陽產的梅菜最為出名。而江浙版本的梅菜扣肉，用的才是黴乾菜。廣東梅菜與江浙黴乾菜是兩種不同的東西，廣東梅菜用的是鮮梅菜進行醃製，而江浙黴乾菜則多是用雪裏紅等蔬菜進行醃製，原材料上就已經有差異了。今天既然是寫的東江菜，那自然是用的惠州、梅州的梅菜，而不是用黴乾菜。

當然，黴乾菜泡一下，替代這裏的惠州梅菜，也一樣可以做出江浙版的梅菜扣肉，扣肉類的做法都是大同小異，口味調味按自己喜歡的來就行。

其他的材料就按分量準備即可。

= 烹飪步驟 =

梅菜買回來，不管鹹的還是甜的，都需要洗乾淨，把鹽分都洗掉，尤其是鹹的，如果不把鹽洗乾淨，則很可能鹹到沒法吃。梅菜先水龍頭洗三遍以上，把表面鹽分全部洗乾淨，再換清水泡一泡，去除多餘的鹽分，泡半小時後再把水擰乾淨。

洗淨之後切一點試試口味，如果鹹淡合適，切掉老根棄用，再將剩餘部分切粒即可，一般我喜歡切大顆粒一點，不然炒幹再蒸就太小了。切若干生薑，將梅菜粒與生薑一起鍋內炒熟。

將南乳、南乳汁、蠔油、生抽、糖、料酒拌勻成調料，倒入梅菜粒一起翻炒，炒幹後留起備用。

接下來處理五花肉。鍋內倒入清水，五花肉冷水下鍋焯水，鍋內加入適量薑片和葱闢除異味。

有些方子會在這個步驟加入適量滷料，例如香葉、八角等，但個人認為這個步驟只是焯水而已，沒法滷味入味，因此可以不必加這些，只需要加焯水去味的薑片和葱即可。水煮開後，焯水大概需要10分鐘，如果水沒有沒過五花肉，焯水的時候就需要翻面一次。

找一個盤子或者大碗，倒老抽少許，大概一湯勺，五花肉撈起後，在老抽李六個面都滾一滾。

家裏有梳針的，可以在皮上扎一紮，沒有的話也用牙籤扎一下，這樣不僅更好上色，也可以稍微避免後面炸的過程爆皮。

扎完之後再皮朝下泡5分鐘左右，泡好再皮朝上風乾。

這裏要説下，老抽上色顏色是會比較深的，而且再炸過之後，皮色會更深。如果你不喜歡太深的顏色，那麼可以老抽兑一些水，或者改用南乳汁，顏色會淡和紅一些。

鍋內倒一層油，熱鍋，準備好鍋蓋。

皮面朝下放到鍋中炸，噼裏啪啦時候就可以改小火了。

肉放入後趕緊蓋上鍋蓋，免得太熱爆油被噴到。

一般小火煎2-3分鐘即可。攤涼之後，將肉切均勻片狀，厚薄就看自己喜歡了。切的時候注意根部不要切斷，這樣倒扣時候才能成型。

肉切開後，剛才剩下的老抽，可以再抹到肉片中間。

找一個碗，把肉放入其中，皮面朝下。

剛才做好的梅菜鋪滿整個碗。

​放入高壓鍋中高温加壓蒸制，上壓後小火1小時左右。如果不想用高壓鍋，那麼蒸的時間可能就要有2小時才能軟爛了，不建議這樣操作，太費煤氣。

蒸好之後，找個砂鍋或者大一點的碗，扣到碗上。

然後迅速翻過來倒扣，這一步可別手滑，不然就前功盡棄了。

倒扣後先別急着上桌，要先看下蒸的情況，肉要非常軟爛，筷子一插就碎，油膩吐出，才算合格。

這裏為了直觀演示效果，我是取掉了幾片後翻開來的，真的上菜就別跟我一樣了，不然菜就不美觀了。大概有以上效果做到這樣就可以了，加上一點葱碎或者葱絲，就可以上桌了。

這道菜看似油膩，實際上並沒有想象中那麼油，因為高温高壓蒸效果如同長時間慢燉一樣，使得肥瘦相間的五花肉，瘦肉部分軟嫩，肥肉部分更是入口即化，加上梅菜的酸甜中和了五花肉原本的肥膩，成就了這道硬菜風味與口感上的平衡。

而脂肪部分融化到梅菜裏了，也使得梅菜酸澀褪去，變得油潤爽口，且鹹度甜度也變得適中，堪稱米飯殺手，超級下飯。

= 結語 =

這道菜做法上不難，不過是洗洗梅菜炒炒，豬肉焯水上色炸皮，切片後再和梅菜一起蒸，但比較費時間，蒸的過程一小時就沒了。但好處是這道菜非常硬，不僅有肉，而且非常下飯，一道梅菜扣肉再來一兩樣小菜，就可以滿足小家庭的一餐所需。

而這道菜，又是粵菜裏東江菜的經典代表作，與川菜燒白、江浙梅菜扣肉都有很高相似度，基本上學會這道菜，扣肉類的大部分菜式都能一通百通，例如換成芋頭就是香芋扣肉，換成酸菜就是酸菜扣肉，你喜歡的食材都可以嘗試搭配，也算是學一頂十的一道菜了。

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