四川麻辣火鍋起源地辨析_風聞

【沈濤 四川烹飪高等專科學校副教授】

在中華民族漫長的歷史長河中,中國烹飪在中華文化中扮演了重要角色。改革開放以來,烹飪文化與經濟結合得更加緊密,餐飲企業更加註重品牌和文化內涵,商界對麻辣火鍋的起源地也眾説紛紜。〔1〕筆者認為,學界實有必要研究麻辣火鍋的起源地,從而更好地為餐飲旅遊經濟和教育服務。

一、 麻辣火鍋發源重慶説

長期以來,人們一談到麻辣毛肚火鍋普遍認為起源於重慶。如今,在全國掀起的重慶火鍋熱長盛不衰,據重慶電視台2009年10月31日報道,2008年重慶火鍋在全國有5萬多家,一年的營業額達130多億元,13家重慶火鍋企業為全國餐飲百強,在美國、英國十多個國家和地區都有重慶火鍋。以火鍋為題材的節日,在重慶已舉辦4屆,其中有在南濱路3公里段沿江擺設的1100個火鍋桌的萬人火鍋宴;彰顯民族團結56個客位的巨大火鍋;在首都北京也舉辦了4次重慶火鍋文化節……重慶將火鍋文化打造得令人歎為觀止。乃至在第四屆中國重慶火鍋飲食文化節上重慶市商委副主任陳國華在答記者問時也談到:“火鍋起源於重慶,歷史悠久,經歷上千年演變成為中華美食的傳承經典。”〔2〕

目前文字記載的最早火鍋,是公認的涮兔肉。即“撥霞供”。其歷史可追溯到南宋理宗淳佑年間(1241—1252年)。福建泉州人林洪撰寫的《山家清供》一書中有這樣的記載:遊武夷六曲,訪至止師,遇雪天,得一兔,無庖人可制。師雲:山間只用薄批,酒醬椒料沃之,以風爐安座上,用水少半銚。候湯響一杯後,各分一筋,令自筴入湯、擺熟、啖之,及隨宜各以汁供。林洪照做,將熱湯中的肉片反覆撥動,而肉片色澤宛如雲霞,便將此佳餚取名為“撥霞供”,並作詩云:“浪湧晴江雪,風翻照晚霞”。如果按照有觀點認為中國陶鼎是火鍋最早的雛形,那就應在8000多年前了。〔3〕

所以,火鍋起源重慶的説法不實,恐誤導媒體和公眾。

麻辣毛肚火鍋起源在重慶卻有一定根據。李劫人先生撰文指出:“自貢、犍、樂之水牛內臟如何吃法,不得知。吃水牛之毛肚火鍋,則發源於重慶對岸之江北。最初是一般挑擔零賣販子將水牛內臟買得,洗淨一煮,而後將肝子、肚子等切成小塊,於擔頭置泥爐一具,爐上置分隔的大108洋鐵盆一隻,盆內翻煎倒滾煮着一種又麻又辣又鹹的滷汁。於是河邊的橋頭,一般賣勞力的朋友,和討得幾文而欲吃肉食的乞丐等,便圍着擔子,受用起來。各人認定一格滷汁,且燙且吃,吃若干塊,算若干錢,既經濟,而又能增加熱量。”〔4〕

“四川的火鍋起源於清代道光年間。當時,只是在筵席上配置湯鍋,毛肚火鍋就是從這種湯鍋裏脱胎而來的。湯鍋初時也流動於街頭設攤備灶,放上一口鹽湯大鐵鍋,內置木條格,一般分成9格,一鍋可為9人同時享用。以後,為避腥氣,加入了麻辣調料,便形成了一種由搬運力夫為主要食客的麻辣毛肚火鍋。1934年重慶商業場街的一家小飲食店首次將設攤備灶的火鍋移到了室內,重慶火鍋自此由街邊進入大雅之堂。”〔5〕

中國火鍋的類型很多。筆者認為,需要確認的是重慶毛肚火鍋以地名加食材取名,已成為專有名詞;麻辣火鍋以味型定義,兩個概念不宜混淆。如按川菜味型分類,毛肚火鍋屬於麻辣火鍋的範疇,因為重慶毛肚火鍋的味型為麻辣味,只是水牛毛肚在麻辣火鍋中歷史長,風味獨特。其實,無論四川火鍋也好,重慶火鍋也罷,在國人印象中都是麻辣。何況,李劫人先生在文中專指吃水牛毛肚火鍋起源重慶,而非指麻辣火鍋起源重慶。同時在文中也表示,不知道當時自貢、犍為、樂山的鹽工如何吃牛內臟。

根據當時自貢役用牛的主要產地,在貴州省鄰近四川的縣份和本省的涼山、西昌、高縣、長寧、筠連、慶符、永寧、涪陵和萬縣等山區,其中有的地區如涪陵、萬縣等長途販運牛途經重慶,不排除四川沿江一帶的船伕苦力,同時出現類似麻辣火鍋的吃法。

二、 麻辣火鍋起源瀘州説

有觀點認為,麻辣火鍋與長江四川瀘州段的小米灘有關〔6〕,後者位於滬州市下游約五公里,是宜賓至重慶航道著名的枯水險灘之一。小米灘在現瀘州高壩瀘州化工廠附近,1938年3月河南鞏縣兵工廠遷瀘縣高壩,改名23廠。1950年6月改名中央兵工總局255分廠,1957年6月定第二廠名為國營瀘州化工廠。

早年,長江邊上的船工跑船常宿於小米灘。冬天,船工在小米灘停船生火做飯驅寒,炊具僅一瓦罐,罐中盛水,加辣椒、花椒、各種蔬菜(未提牛肉和內臟),這種食法沿襲而下,傳至重慶。據説,重慶人為了記住這種吃法是從瀘州小米灘傳來,把當時重慶江北的“火鍋一條街”稱為“小米街”。〔7〕

瀘州不是井鹽產區,役用牛較自貢地區少,當時船工得到牛肉和內臟的機會自然比鹽工少,而改以蔬菜投入麻辣火鍋中。這也是地方出產和社會職業分工,決定了毛肚火鍋、水煮牛肉等不會在瀘州產生。

三、麻辣火鍋起源地在自貢

火鍋經營和研究者康俊林先生認為,四川火鍋起源地為自貢鹽場〔8〕。筆者認為,應當定義為:麻辣火鍋起源於自貢鹽場,而非指廣義上的火鍋,因為四川火鍋的形式多樣。

關於麻辣火鍋產生的背景,歷史上略有記載,其主要原因在於自貢因鹽成邑設市,因鹽市聚集人氣,食材豐富,牛肉牛雜(役用牛)大量產生,口味濃郁。所謂“因利所以聚人,因人所以成邑”。這個利,就是鹽利,鹽利彙集了人氣,進而致城市的建成。早在東漢章帝時期(公元76—88年)開鑿的第一口鹽井福義鹽井,開始了井鹽生產,到咸豐3年(1853年)太平軍建都南京,淮鹽不能上運湘鄂,清廷餳令川鹽濟楚,給川鹽以廣闊的兩湖市場,也給自貢鹽的急劇發展帶來了契機,〔9〕直接和間接從事鹽業生產的人數達到三四十萬人,與鹽業相關的行業迅速發展。〔10〕

在清朝提出“川鹽濟楚”的政策之前,由於四川私鹽便宜,形成了運輸路線,很早就有不斷流入湖南、湖北的四川私鹽,給“川鹽濟楚”打下了一定的基礎。咸豐七年(1857年)四川的鹽產地迎來了空前的盛況。雖然因“川鹽濟楚”使雲陽縣、奉節縣、射洪縣等地的鹽生產量和販賣量也增加了,但是最大的受惠者還是四川鹽的中心產地,即川南的富順縣、榮縣、犍為縣。即流入四川的湖南、湖北地區的銀子,大部分流入這些地區,因此富順縣的自流井、榮縣的貢井一帶出現空前繁榮。抗戰爆發後,1938年自流井和貢井合為自貢市,川鹽二次濟楚,再獲發展良機。〔11〕

役用牛是麻辣火鍋食材的保障。菜式的創新需要食材,傳承於世的菜式更是需要來源廣泛的食材。麻辣火鍋所需的牛肉、內臟毛肚之類原料109須得到保障,否則,麻辣毛肚火鍋之説也無從談起。“古時自流井、貢井地區生產鹽的動力來源,除了人力外就是牛力,汲滷、輸滷用牛,短途運輸煤、水、菜類和載鹽也用牛。”〔12〕

​由於鹽業的發達,直接從事鹽業和間接為鹽業服務的分工越來越細。“清光緒年間,自貢鹽場的推滷水牛數量常年保持在3萬頭左右。”〔13〕當時統計“有井户1700餘家……”〔14〕單是“富榮西場首富胡慎怡堂擁有鹽、氣井26口,火圈500餘口(天然氣井鍋口),牛、騾700餘匹,工人餘千……”〔15〕各個時期大量使用役用牛和明末桓侯宮的建成,可以想見當時屠宰業的興盛。

民國初年的自貢鹽場每年牛的成交頭數在3000頭,抗日戰爭時達到1萬頭。自貢鹽場常年擁有生產用牛約5萬頭,據記載,在鹽業鼎盛時自貢鹽場有生產用牛10萬頭,若以單位面積來算,可以説自貢曾是中國大地生產用牛密度最大的地方。相傳自貢:“山小牛屎多,街短牛肉多”〔16〕,成為人人皆知的順口溜。

1938年孫明經先生在為自貢鹽場的工人拍攝時,工人健壯雄美的體格引起了他的好奇:工作這麼苦累,身體卻如此壯實。學過營養學的孫先生深知健壯的體格必須靠足夠的營養來支撐。於是問:“平時吃什麼?”工人回答:“有啥子好吃的嘛,平平常常就是牛肉囉!”

孫先生又問:“一月能吃幾回牛肉?”工人回答:“天天吃,不吃哪個幹得動這麼重的事?”對於從小受西方教育長大的孫先生來説,吃牛肉可不是隨隨便便的事。他問工人:“一天吃多少牛肉?”工人回答:“隨便吃。”他又問:“自己花錢買的?”工人又回答:“哪個花錢買,東家給的,最便宜的那種牛肉,推滷累死的牛,不給我們吃,那個吃?”〔17〕

上述資料反映出自貢牛肉原料和內臟來源的豐富,從而為麻辣火鍋提供了豐富的食材。

工作和生活條件影響:冬天驅寒、夏天刺激食慾的麻辣火鍋是簡便的烹調方式。“自貢鹽場工人工作時間之長,勞動負荷之重是極為典型的,其中人力提滷工人尤為突出,工人用腳踏水車直接把滷水從低處提往高處特別苦累。人力挑運滷水,使用一種特大的鹽水桶,可裝滷水380斤(190公斤)。

挑運滷水的工人由於長期超負荷的勞動,身體都出現了畸形。燒鹽工人也十分艱辛,在灶上煮鹽時幾乎沒有睡過牀,坐包和睡板就是他們的牀。冬天十分寒冷,坐包是燒鹽工人的板凳和牀。坐包是一個兩尺見方的竹篾包,在一方開個缺,裏面放幾把穀草。燒鹽工人累極了便坐在坐包裏歇口氣,就算是睡覺了。夏天炎熱,燒鹽工人就睡狹窄的睡板,是6寸寬,6尺長的木板,既沒有枕頭,蚊帳,也沒有席子。”〔18〕

當時的生活條件如此艱苦簡陋,就餐環境可想而知。鹽工不能離開工作崗位,營養方面要滿足超強體力的付出,飯菜要起到冬天驅寒,夏天刺激胃口的作用,簡單易行的烹調方式———麻辣火鍋的誕生不足為奇。

地區物產對菜式的影響:花椒產地影響麻辣菜式的創新。重慶地區非四川花椒的主產地。麻辣火鍋離不開花椒,花椒的產地也決定着菜品的創新和發展。

四川花椒主要適宜於川西南山地河谷區、盆地邊緣山區和川西高山峽谷區,其中正路花椒,又稱“南路花椒”,故稱“蜀椒”,適宜於川西南山地河谷區的漢源、雅安、冕寧、瀘定、越西、甘洛、西昌、喜德等地,以漢源為最適宜區;大紅袍,又稱“西路椒”,古稱“秦椒”,四川習稱“小路椒”,適宜於川西高山峽谷北段的汶川、茂縣、金川,盆地邊緣山區的平武、川北和盆地邊緣的青川等地,以汶川、茂縣為最適宜區。

筆者在和四川烹飪高等專科學校中國飲食博物館館長呂懋國教授交流時,他也認為:四川花椒產地主要在川西南,麻辣味型的川菜包括麻辣火鍋,當應發端於這些地區。

麻辣火鍋影響到水煮牛肉的創新:康俊林先生認為:清代雍乾時期,自貢鹽場一帶有類似麻辣火鍋的“燜鍋牛下水”〔19〕。

過去的衞生條件惡劣,流行性的牛疫連年不斷。特別厲害的年辰,每每有成千上萬的牛死亡。對於老牛和死牛的處理,在自貢鹽場有一套特殊的辦法,多年來已經形成制度。其中,無論老牛或死牛都須賣給湯鍋鋪宰剝,零售牛肉、肚雜。有的用牛户對不能使用的老牛都把它養至死後才賣,賣價比一般死牛為低,湯鍋鋪將牛宰殺,解剝後,售賣生熟牛肉、肚雜和血旺。由於處理的牛多,因而湯鍋鋪也很多。

民國時期,在貢井集中在灘壩頭,有二十幾家,大墳堡的河溝兩邊有十多家,人們呼110之為貢井牛肉街和大墳堡牛肉街。自流井的十字口也有3家。用牛户把老牛和死牛賣給湯鍋鋪,由於實際上只賣肉、雜,而要收回皮、骨、蹄角,所以價格特別低廉。〔20〕

筆者認為,自貢大量的湯鍋館子不排除類似麻辣火鍋似的湯鍋。“在清光緒時,自流井的推滷水牛隻常年保持在3萬頭左右。隨時有病牛和退役牛需宰殺。牛肉食品也就越來越多,且越做越有特色和風味,其中水煮牛肉、火邊子牛肉、菊花牛肉火鍋、火爆黃喉、牛頭湯、牛尾湯等便成了川菜中的上品。”〔21〕這些是餐館經營的菜餚,而貧窮的鹽工把不能登大雅之堂的麻辣火鍋作為平時的送飯菜則順理成章。

四川名菜“水煮牛肉的起源是由自貢鹽工將淘汰役牛的肉,用鹽和辣椒麪、花椒麪做佐料,加水煮成的,雖然方法簡單,但成菜後肉味鮮。後經廚師在烹調中長期實踐,逐步成為麻辣燙風味很濃的代表性很強的四川名菜”〔22〕。宋良曦先生提示了麻辣火鍋與水煮牛肉的關係。該菜餚繫上世紀30年代,自貢名廚範吉安(1887—1982年)在牛肉湯鍋的基礎上創制而成。〔23〕

從烹飪專業和教學的角度分析,這兩款菜式的味型同屬麻辣。

筆者認為,當時的鹽工用清水和幹辣椒、花椒、鹽、牛肉、內臟一起烹調,是簡單技術的麻辣火鍋。而水煮牛肉技術製作複雜,是在麻辣火鍋基礎上的技藝提升,更適合餐館製作。由於水煮牛肉與麻辣火鍋同屬麻辣味型,也是湯汁類型的菜餚。即便現在,一些家庭或廚師烹調了水煮牛肉或水煮肉片後,剩下的麻辣湯汁也有用來煮豆腐、蔬菜、粉條等,如果用小鍋盛裝置於火上即為麻辣火鍋,脱離火源則是麻辣湯鍋。

可以認為,水煮牛肉有一個從低級到高級,簡單到複雜的過程:悶鍋牛下水—牛肉湯鍋(滲湯牛肉)—麻辣火鍋—水煮牛肉。結語綜上所述,自貢鹽工創造了麻辣火鍋,瀘州和重慶的麻辣火鍋晚於自貢。因為“井鹽的暢銷促使了巴蜀交通的發展,在一定意義上也促進了與外界文化經濟的交流,對巴蜀社會的繁榮發展起到了積極的作用”〔24〕。

工作性質固定的自貢鹽工發明了麻辣火鍋,通過活動於川江的船工流傳經瀘州而重慶,通過重慶的多年打造,尤其是改革開放以後,更是受到公眾歡迎,使本已在四川火鍋中成為主流的重慶麻辣毛肚火鍋蜚聲中外,名揚天下。

〔1〕〔8〕〔19〕楊航.請把火鍋起源地還給自貢〔N〕.華西都市報,2009-06-30.〔2〕國務院新聞辦公室網站〔EB/OL〕.www.scio.gov.cn發佈:2009-10-30.

〔3〕姜習等.中國烹飪百科全書〔M〕.北京:中國大百科全書出版社,1992.4.

〔4〕曾智中,尤德彥.李劫人説成都〔M〕.成都:四川文藝出版社,2001.

〔5〕〔14〕李紹明,萬本根,陳勞圖,周志權等.20世紀四川全紀錄·重慶火鍋登堂入室〔M〕.四川人民出版社,2004.3,3.

〔13〕〔20〕姜相臣,羅莜元.自貢鹽場的〔Z〕.牛自貢文史資料選輯:第十二輯.

〔6〕〔7〕火鍋信息港網〔EB/OL〕.http://www.hguo.com/Article/wenhua/200908/2408.htm.

〔9〕〔15〕自貢市鹽務管理局編.自貢市鹽業志〔M〕.四川人民出版社,1995.4.

〔10〕〔11〕〔12〕〔16〕〔17〕〔18〕孫建三,黃健,程龍剛等撰文,孫明經攝影.遍地鹽井的都市〔M〕.桂林:廣西師範大學出版社,2005.

〔21〕〔22〕宋良曦.鹽史論集〔M〕.成都四川人民出版社,2008.

〔23〕自貢文化信息網.自貢名廚範吉安〔EB/OL〕.http://www.zgculture.gov.cn/shehui/2009/0309/article319.html.

〔24〕蕭易,白士林,黃劍華.以鹽興邦〔N〕.成都日報,2006-02-27