油爆椒鹽大蝦做法，簡單幾步做到殼脆肉嫩！_風聞

= 前言 =

説起大蝦，其實大蝦有很多種做法，例如廣東這邊有非常經典的菜式——蒜蓉開邊蒸。

但粵菜只是蒜蓉蒸？當然不是。今天這篇寫寫不一樣的椒鹽蝦，也算是廣東這邊大排檔的常見菜式，夏天到了，可以整一盤，再來一瓶啤酒！一瓶太少？不不不，廣東人一瓶啤酒要四個人分着喝 。

選材上，大蝦與小蝦均可，做法會略有差異，後文會寫。

= 蝦的預處理 =

首先，如果你買的是冷凍的蝦，要經過解凍。速凍生鮮的解凍方式之前有寫過了，不建議直接室温解凍，因為這樣容易失水過多。

正確的解凍方式應該是緩慢解凍：建議有0°層冰箱的，先提前一晚拿到0°層解凍，吃之前再提前4小時左右拿到4°層，最後再拿到室温解凍半小時。

具體原理在牛排那篇超長文章裏寫過了，這裏就不再贅述了，有興趣的移步到牛排那篇去看吧。

而如果你買的是活蝦，那麼就沒有這個步驟了，直接下一步：將蝦洗淨。

然後剪開蝦背的殼，用刀在蝦背肉上劃開，並去除蝦線。

這一步最好是用廚剪，直接用刀切開蝦殼會略有難度，且容易打滑割傷手指，不建議。

去除蝦線之後，用少許料酒和鹽醃製10分鐘。用量沒那麼講究，這裏幾隻蝦，我大概用了一勺半料酒及一調料勺的鹽。

趁這10分鐘，我們將小料準備好。葱、紅椒、青椒切粒或圈，以及蒜頭切碎備用。如果喜歡麻辣口感，可以再備一點點花椒。

= 椒鹽大蝦三步曲 =

對於大蝦來説，要三個步驟——炸、復炸、炒。

而如果是小蝦，就只需要炸一次再炒即可。

為什麼大蝦要炸兩次呢？因為第一次炸，是為了將蝦均勻炸熟，油温不需要太高，温和炸即可，但時間稍微長一點，炸約半分鐘。而第二次炸是大火，油温至少7成以上，時間非常短，10秒內就起鍋，主要是為了將蝦殼炸脆，後面翻炒後口感更好。

而如果合一次炸，油温不夠則沒有脆殼口感，油温太高則不能炸時間太久，否則太老，但如果時間不夠又可能會夾生，所以合理的做法就是分兩次炸。

而小蝦為什麼只要一次？因為小蝦體積本來就小很多，炸兩次就過火了，直接油温7成以上炸10秒左右就可以了，這樣外脆裏熟妥妥的。

在下鍋炸之前，建議拿廚房紙將蝦殼外的水分吸乾再炸，否則後果自負。

​接下來，小鍋熱油。

其實外面大排檔都是用大而深的油鍋的，那樣炸起來方便，但家庭做法不可能那麼做，畢竟也就炸那麼一次，那麼多油太浪費了，所以用小奶鍋是比較合適的，這樣不用太多油就可以有一定深度了，油可以完全沒過大蝦。

熱油前面説了，不需要太高的油温，木筷子插進去有緩慢的氣泡即可。然後蝦你如果把握不好火候，可以一個個炸，花不了多長時間，一般一次也就吃幾隻，分開炸也就幾分鐘的事。

全程小火，大概半分鐘就可以起鍋了。拿個乾淨的盤先裝好備用。

全部蝦都經過第一遍炸之後，開大火，油温熱到7成以上。7成是什麼概念？一個簡單方法就是——木筷子插進去氣泡速度非常快就差不多了。

然後全部蝦，一次性全部倒進去，10秒後迅速夾起來（很考驗筷子功）。

如果你做不到一次性操作，那麼你可以在油温足夠之後轉中小火一個個炸。

此時的蝦殼跟第一次炸的蝦殼是有明顯不同的，第一次濕噠噠的，第二次感覺非常脆。

最後，就是將蝦進行翻炒。這一步不管是大蝦還是小蝦，都需要的，主要是為了讓蝦再混合上椒鹽跟葱蒜的香味。

熱鍋，然後淋上油（可以是剛才炸蝦的那些油，用過一次而已，絕對算不上地溝油）。

接下來，加入紅椒和青椒油爆（如果想下麻椒，也是此時一起下）。

大概十幾秒後再加入蒜頭和葱粒，繼續油爆幾秒，加入炸好的蝦，以及兩調料勺椒鹽粉。

口味重或者喜歡偏辣的，椒鹽粉可以適當加一些，以及加紅椒粉。

稍微翻炒均勻就可以起鍋了。

上菜咯~~蝦殼還是可以看得出非常脆的。

而裏面的肉，表面會有油爆的焦香，入口第一感覺還會帶有非常重口味的椒鹽味道。

而裏面蝦肉則嫩且鮮甜，且椒鹽基本只在外殼，所以裏面的蝦肉並不會被太搶味，蝦本身的鮮甜會逐步凸顯出來。

然而，遺憾的是，這一餐真的做少了，一入口就上癮了，兩個人都不夠吃。

建議這個就按一人量來算吧，不然吃起來不過癮也是蠻難受的。

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