當貝殼遇上蒜蓉…_風聞

= 前言 =

燒烤是一個永恆的話題。

而燒烤中，蒜蓉烤貝類，更是堪稱經典中的經典，是縱橫南北東西，幾乎有燒烤的地方，都能見到的一個菜式。

但話説回來，很多人自己做，卻似乎做不出那個味，感覺總是欠點什麼，最主要的原因，就是因為基礎的蒜蓉沒做好。

那麼今天就來講講烤海鮮的蒜蓉醬怎麼做，以及幾種常用的調味。另外也以生蠔、鮑魚為例，講講兩類不同的貝殼類蒜蓉烤海鮮的做法。

= 蒜蓉做法 =

很多人做蒜蓉醬，都以為是蒜切成蓉，抹上去就是蒜蓉醬了，最後辛辣霸道生蒜味道橫穿了整個口腔跟鼻腔，海鮮的鮮味呢？吃不出了。

沒錯，不管是蒸海鮮用的，還是烤海鮮用的，蒜蓉醬的主要材料，都是熟蒜蓉，而不是生蒜蓉，即使是金銀蒜，生蒜蓉的比例也不會超過1/2。

蒜蓉經過油炸之後，與生蒜蓉在味道上以及可以基本定義為兩個食材了。

炸過的蒜蓉，有油炸後的香，也有蒜本身的鮮味，而辛辣味在油熬炸的過程中已經揮發得差不多了，所以辛辣味非常輕。而生蒜蓉呢，最主要的味道就是蒜頭特有的辛辣味道。

而海鮮這一類食材，本身食材的味道並不是太重，鮮味為主，佐以熟蒜蓉的鮮香，可以説是天造地設，所以才會風靡大江南北。

而如果用太多生蒜蓉，則辛辣味會過於搶味，以至於生蒜味喧賓奪主，因此要控制蒜蓉中生蒜的分量，否則你蒸或烤出來的效果就是這樣。

那熟蒜蓉怎麼做？下面分幾步來講。

第一步，脱皮切蓉

蒜頭拍一下就可以脱皮了，大量蒜頭去皮，然後就把蒜頭弄成蓉，方法有以下幾種。

**第一種方式——用刀切。**因為刀刃鋒利，所以切的蒜蓉出水最少。不過要切出均勻細蓉是一個非常枯燥的過程，所以很多人堅持不了，最後切的有點不大不小，大小不均，或者顆粒太大，就會影響最後的出品，如果你覺得你切不了那麼久，建議不要刀切。

**第二種方式——用壓蒜器。**這種比第一種方式要相對簡單一點，蒜頭放進去，用力一壓蒜蓉就出來了，但大量蒜蓉也會壓得手痠，而且這種方式是依靠擠壓，所以蒜蓉會大量出水。

**第三種方式——用攪拌器。**很多人家裏都有攪拌器的，攪拌果汁什麼的，這種也可以用來攪拌蒜蓉，但一次性要做的量比較大才行，不然可能會切不均勻。另外攪拌器要嚴格控制時間，就是簡單甩幾秒，就完成了，再往下攪拌那就成泥了。

第二步，炸蒜蓉

很多人會問，為什麼自己做的蒜蓉，開火沒幾秒蒜頭就黑了？因為油不夠。

炸蒜蓉，油千萬別下少了，寧多勿少，因為即使下多了，油倒出來仍然有很多用途，平時烤雞翅、煎牛排都可以用，可以有蒜香味，非常好用。所以一般蒜蓉入鍋之後，油要沒過蒜蓉。

一般配比是多少？**大概是500克蒜蓉加150克油，油寧多勿少。**用什麼油呢？我個人喜歡用玉米油，味道淡，煙點高。如果你喜歡花生油味道也是可以的。

説是炸，其實是用油熬，因為蒜蓉本身有一定含水量，整個過程其實就是讓蒜蓉的水分揮發，帶走辛辣味道，所以油温不需要很高，能達到100°C以上就可以了。

很多人把油温直接熱到200°C，放一勺蒜蓉下去，還來不及放第二勺，第一勺放進去的蒜蓉已經炸黑了。

所以正確做法是，油只要熱到5成油温油温左右，就可以蒜蓉下鍋了。

你如果不會把握油温，涼油直接加蒜蓉再加熱也可以，但這種方式鍋底會容易沾一點，注意開始沸騰的時候就要時不時刮下了。

即使不是涼油開始加蒜蓉，也還是要時不時攪拌的，才能熱得均勻以及不會粘鍋。

要熬多久呢？按以上的分量，中小火，我每次大概熬十幾分鍾，熬到蒜蓉變成淡黃色即可，這個時間還需要各位自己把握，畢竟各家灶台火力不一。

但要注意，是淡黃色就要起鍋了，因為起鍋後，油温還比較高，加熱還在持續，會慢慢由淡黃色變成金黃色的，如果你等到顏色較深才起鍋，最後就會熬過頭了。

等到恢復室温之後，油基本上已經變成金黃色了。

如果你熬的過程發現已經顏色太深了，那麼**補救的方法是——整鍋坐於冷水之中。**這樣可以讓鍋內温度迅速降下來，不至於最後加熱過頭。

如果油比較多，可以倒出來一些另做它用，但不要全倒光了，蒜蓉以油淋淋為佳，在後續加熱過程中，油也可以起到讓食材均勻加熱的作用，太乾的蒜蓉，烤完後表面只會更幹。

第三步，調味

蒜蓉只有鮮香味，為了讓它味道更豐富，我們要進一步調味，如果你不打算加其他辣椒、蠔油等調味品，那麼就做最基礎的調味就好了，按以上分量，建議加3g鹽，以及7~8g糖。

如果你喜歡帶點辣味，那麼你可以在做好的蒜蓉基礎上，往其中加蒜蓉辣椒醬，這些是現成的調味醬，像李錦記等醬料品牌都有。

加多少也沒固定，看你喜歡吃多辣。但要注意，本身蒜蓉辣椒醬是帶點鹹味的，所以要先加蒜蓉辣椒醬，再加鹽調味，一邊加一邊試味。

除此之外，你還可以加入生蒜蓉、芹菜蓉、蘿蔔乾碎（菜脯）、白洋葱蓉等，但要注意別加太多，這些是輔助作用，加太多就喧賓奪主了。

如果初次調，對分量把握不是很熟悉，建議熟蒜蓉要保持2/3以上分量，其餘材料在1/3以內，且輔助的這些材料都要儘量切蓉，切太多會影響口感。

在烤海鮮之前，我簡單調了兩種蒜蓉，第一種是加了芹菜蓉、生蒜蓉、蘿蔔乾碎的。

切成蓉後的大小大概這樣。

加入熟蒜蓉和蒜蓉油拌勻。

另一種就是拌入芹菜蓉、生蒜蓉以及蒜蓉辣椒醬這三種佐料。以上兩種口味，佐料的比例都不超過1/3，都還是以熟蒜蓉作為最主要的材料。

= 烤貝類做法 =

做完蒜蓉，下面當然就是烤烤烤了。可以用於蒜蓉烤的海鮮很多，很多貝類都可以，例如元貝、生蠔、鮑魚、大蟶子、西施舌、青口等等……

做法上大同小異，都是去內臟，洗淨，加蒜蓉烤。

區別是在於要根據食材的大小，來看什麼時間放蒜蓉，厚殼的，大的貝類，例如生蠔，一般是烤的中途放。而像蟶子這種，因為本身食材小，殼薄肉少，就一開始就放好就可以了。

下面以鮑魚、生蠔為例，講講具體步驟。

薄殼類代表—鮑魚

這個鮑魚是網上買的16頭鮑，其實鮑魚如果用來烤，還是以9-10頭鮑最佳。

去市場買的話，可以讓老闆幫忙處理。如果是網購活海鮮，自己處理也不麻煩，用鐵湯勺貼着殼直接戳斷並翹出來。

然後把內臟去掉。

洗淨並切花刀就完成了基本處理了。

花刀最好還是切，不僅更入味，也可以讓鮑魚受熱更均勻，不會夾生。開完花刀刷一層蒜蓉的油，有助於防止鮑魚過老。

烤箱預熱230°C，一定要預熱，至少十分鐘以上，燒烤本身就是要瞬間高温來烤，而且烤貝類時間都很短，十幾分鍾就完成了。如果預熱不到位的話，十幾分鍾過去了都才剛達到目標温度，這樣烤出來的鮑魚很可能會夾生，所以，一定一定要預熱。

喜歡醬料味的可以先刷一層燒烤醬烤2-3分鐘。

如果本身蒜蓉已經調味比較重，也可以直接放蒜蓉醬直接烤，我按辣與不辣，做了兩種。蒜蓉的量也可以自己把握，我喜歡下的多一點。

由於鮑魚貝殼薄，所以不需要熱殼，直接放到中間位置，從刷醬開始烤算起，總共烤10分鐘左右即可。烤完之後，不要立刻拿出來，放3-5分鐘，讓鮑魚受熱均勻。

烤箱拿出，看看成品，這是無辣椒的。

這是有辣椒的。

稍微沒那麼燙嘴就要趕緊吃掉了，趁熱享用，冷掉的蒜蓉烤海鮮可不好吃。

這個方法適合所有薄殼類的貝類海鮮燒烤，例如小元貝、大蟶子、西施舌、青口等。

​厚殼類代表—生蠔

生蠔第一步還是洗淨，外殼的泥沙等要衝洗乾淨，蠔肉沒有啥要去除的不可食用內臟，所以沖沖搓搓就好了。

在烤架上擺好備用，如果喜歡酒味的可以稍微加一點料酒或者日本清酒，不加也無妨。

生蠔與鮑魚等海鮮有個最大的區別，就是厚殼，所以烤的第一步就是烤殼，此時烤箱只開下管加熱，温度230°C，關掉熱風循環。

預熱5分鐘左右就可以把生蠔放進去了，最底層，先烤10分鐘左右。

大小不同所以沒有絕對時間標準，那以什麼為準呢？以生蠔開始收縮出水，水剛要滋滋冒泡時候為準，如下圖這樣：

這個時候説明殼的温度已經100°C了，蠔肉也已經半熟，此時加入已經準備好的蒜蓉醬。

然後**上下火都開到230°C，開啓熱風循環，放到中間層再熱5分鐘左右。**中等大小的蠔這樣就可以了，如果特別大的蠔，則適當關火後放個3分鐘再拿出來。

烤的時候煙熏火燎，透着玻璃門都能聞到烤生蠔的香味。

非常簡單的操作，親測多次這樣出來的熟度是剛剛好的，而且蒜蓉熱度也剛好，同樣的，趁熱享用。同樣做了兩種，一種是加了蒜蓉辣椒醬，一種是沒加的。

這種烤殼的做法，適合厚殼的貝類，例如厚殼的大扇貝、海螺、大西施舌（鵝蛋貝）等。

不過由於蠔肉厚且含水量高，而有些貝肉薄或含水量低（例如扇貝、西施舌都是肉薄的，海螺含水量也低），那麼要在烤殼的時候適當加一點點水或酒，避免貝肉被烤乾了。

以上就是蒜蓉烤貝類的海鮮的基本做法，學會這兩樣，大部分的貝類海鮮都可以信手拈來，絕對是你宴客拿得出手的一道菜。

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