不辣，竟然還甜！這是什麼神仙韭菜？_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

古人有云，“春初早韭，秋末晚菘”，是味道最勝的兩樣蔬菜。

韭菜雖然在一年四季皆可生長食用，但味道卻不盡相同。韭菜春食則香，夏秋的韭菜，質地就糙一些，味道更衝。到了冬天，在温室中避光栽培的韭菜，外表淡黃纖弱，口感鮮嫩帶甜，叫韭黃，在冬菜中獨樹一幟，身價不菲。

韭菜、韭黃和韭菜花 | Pinterest

早春的韭菜嚐起來鮮嫩清香，品質最好。乍暖還寒的春令時分，正是品嚐韭菜的好時候。

初春的韭菜 | pixabay

01

 葷素咸宜的韭菜  

韭菜因為其獨特的氣味，有蔬中之葷的別稱。用來做菜，葷素咸宜。以其小炒，就嘗其鮮嫩，輔以調味，則去腥增香。不論是煎炒、涼拌、做餡，還是和雞蛋、豆類、肉類、內臟、海鮮等搭配，都十分美味。 

燒烤必點烤韭菜 | 圖蟲創意

韭菜炒雞蛋

與番茄炒蛋並列好吃的快手家常菜，十分鐘不到，就能搞定。挑一把最新鮮的韭菜（最好是鮮嫩翠綠、切口處平齊、捏住根部葉片能站立的），切成寸段。雞蛋先炒成大塊盛出，再炒韭菜，最後二者合鍋炒勻後裝盤。

有這一盤，我能吃兩碗米飯！| Pinterest

春韭炒銀芽

這道菜最適合做春餅的配菜。春餅的配菜很講究，先不説燻大肚、松仁小肚、醬肘子、醬口條、燻雞、醬鴨等燻肉熟食，光是炒菜就少不了豆芽、菠菜、韭菜、雞蛋這幾樣食材。

春韭炒銀芽，韭菜鮮嫩，豆芽脆爽，一筷子下去就能把春天的新鮮勁裝到肚子裏。

春韭炒銀芽 | Pinterest

韭菜炒豬肝

這道菜裏，韭菜完美地發揮了去腥增香的作用，二者可謂是經典搭配（同樣的還有豬血炒韭菜）。豬肝的些許腥味被鮮嫩的韭菜完美中和，就算是對豬肝無感的人也忍不住下幾筷子。

 豬肝炒韭菜 | Pinterest

韭菜核桃仁炒腰花

除了豬肝，豬腰子這種難料理的食材，有了韭菜的輔助，也能瞬間化身家常美味。再加入一把核桃仁，堅果的香氣融入其中，讓這道菜更加誘人。説補腦都是騙人的，補胃還差不多。

韭菜核桃炒腰花 | 逍遙俠-Drifter 

02

 韭菜與海鮮的組合 

除了陸地上的蛋肉，韭菜和蝦蚌等海鮮同盤共處也催生出了許多經典的搭配。像是韭菜炒河蝦、韭菜炒海腸等等。

韭菜炒河蝦

 最經典的莫過於這道韭菜炒河蝦，簡單地將河蝦油爆，熗炒出香氣後加入切成寸段的韭菜，略微翻炒後出鍋，就是一道又下飯又下酒的美味小菜。

韭菜炒河蝦 | 微博@端端曉唱

韭菜炒海腸

韭菜炒海腸是海邊人民的心頭好，韭菜鮮、海腸更鮮，鮮上加鮮等於鮮的二次方，簡直要把舌頭都吞肚裏去了。 

韭菜炒海腸 | 微博@湯棠躺燙了凱凱炕

 韭菜炒蛤蜊

炒蛤蜊，十分適合用來做下酒菜。韭菜炒蛤蜊，就不必加複雜的調料，一勺食鹽，輕鬆把二者的鮮味都吊了出來。

韭菜炒蛤蜊 | 微博@膠P糖

03

 韭菜的“主食進擊之路” 

如果沒有了韭菜，麪食界勢必要失去無數鮮美。在北方人眼中，韭菜就是三鮮的靈魂。不管是肉三鮮（豬肉、蝦仁和韭菜）還是素三鮮（韭菜、雞蛋和蝦皮），韭菜都是其中必不可少的“一鮮”。 

韭菜合子

要論殺傷力最強大的早點是什麼？韭菜合子絕對名列前茅。那個味道，真的是香飄十米不打折扣。（當然，好吃是好吃，在公交、地鐵這種公共場合還是要考慮其他人的感受~）

 韭菜合子 | Pinterest

韭菜合子，不同地方的做法不同。像天津的韭菜合子，用清水制皮，韭菜、雞蛋、水粉條、熟豬油和蝦皮做餡，用油幹烙。江蘇的韭菜合子，則是用沸水燙麪制皮，用韭菜、豬板油和蝦米做餡，用花生油炸熟。而到了四川，韭菜合子就更講究了，燙麪還包酥面，餡料是韭菜、熟豬油、炒熟的肥瘦豬肉，要用花椒麪和胡椒麪調味，最後用菜籽油炸熟。 

不管是生面還是燙麪、酥面，幹烙或者油炸，韭菜合子都是終極利器，橫掃麪食界的千軍萬馬。 

韭菜包子

最簡單的韭菜包子只用到兩樣食材——韭菜和豬油。選細嫩的韭菜莖葉切碎，拌上切碎的生板油丁，上籠屜蒸熟。

剛出鍋的包子個個骨立挺拔，韭菜浸在半融的油脂渣中，軟潤合度，口口生香。 

做成生煎的韭菜包子 | 豆果美食@搬個凳子看戲 

韭菜粿

潮州人喜歡吃菜粿，韭菜粿的做法很考究，分為粿皮製作、餡料配製及蒸熟粿品三個工序。

粿皮料有兩種製作方法，一種用上等白米碾粉與水調和，另一種是開水與澱粉調和，做成晶瑩透亮的粿皮料。 

 韭菜粿 | 豆果美食@琳妞妞的 

​韭菜、蝦仁、香菇和豬肉用豬油或食用油炒半熟，調好味做餡，包好的韭菜粿蒸熟後，皮薄餡厚，透亮不破，趁熱淋上芝麻油更加香甜滑口，還可以放在鼎上煎完再吃。

04

 韭菜花 

入冬，不吃一頓涮羊肉實在對不起北方的雪，而韭菜花、豆腐乳和麻醬是涮羊肉不可或缺的調料。 

麻醬、腐乳、韭菜花是老北京銅鍋涮肉的標配 | 微博@陳小伍

不像其他醃醬菜那麼複雜，韭菜花特別好做，八月末九月初的韭菜花最適合醃了。挑選半開無籽的韭菜花洗淨控幹，和鮮姜一起磨碎，加鹽醃一週左右，吃的時候加一點芝麻油、熟芝麻或者辣椒油更好。 

不做成菜的話，韭菜花的顏值也是很能打的 | 微博@掃地僧叫墨墨

更講究的韭菜花有二法，第一種是和沒長大的嫩黃瓜一起醃；第二種是加京白梨和蘋果，就跟醃辣白菜一樣，水果和青菜在鹹菜缸裏互相成就。不同的地方做法也不盡相同，昆明的韭菜花會用醬醃，加很多辣子，而曲靖的韭菜花則是跟幹蘿蔔絲同漬，有甜味。 

參考資料

[1] 汪曾祺. 五味: 汪曾祺談吃散文32篇. 濟南: 山東畫報出版社, 2005.4

[2] 天津飲食公司烹飪技術培訓中心編寫組. 津門小吃. 天津: 天津科學技術出版社, 1986.5

[3] 四川省蔬菜飲食服務公司編. 中國小吃, 四川風味. 北京: 中國財政經濟出版社, 1987.3

[4] 江蘇省飲食服務公司編. 中國小吃, 江蘇風味. 北京: 中國財政經濟出版社, 1985.6

[5] 韭菜粿. 潮州日報, 2014.2.20.