什麼？廣東人連這個都吃！_風聞

許多人對廣東菜的第一印象，就是廣東人什麼都吃，連“蛇蟲鼠蟻”都能搬上桌。

鼠的話有“明星”竹鼠，蟲蟻的食用在之前的《人生一串》裏也展露風頭了。唯獨蛇這個恐怖又美味的存在，大家還了解甚少。

提起蛇的食用，就離不開一道名菜——太史蛇羹。

傳奇蛇羹

太史蛇羹的講究之處，至今都沒有其他蛇羹敢與之媲美。

蛇要用五種：金環蛇、銀環蛇、眼鏡蛇、水律蛇、錦蛇，宰蛇後放到沸水中煮一下，然後拆骨切絲。

▲現今的太史蛇羹

除水律蛇外，其他蛇肉加入多年陳皮、竹蔗一起煲，然後只撈起蛇肉，再放入上湯中和配料同熬。上湯是由老雞、豬瘦肉及金華火腿為主料，熬好後只留清湯使用。

配料有雞、吉品鮑魚、鰵肚、木耳、冬菇、冬筍、生薑、陳皮等，全都要切得細緻均勻，最後匯合未經熬湯的水律蛇絲，打上薄芡，上面灑上薄脆、菊花、檸檬葉絲。

像鮑魚和鰵肚的矜貴大家都能感受到，但太史家的蛇羹，連小小的配料都是很講究的。

菊花要用名為“鶴舞雲宵”的品種，這種菊花狀似大白菊，顏色白中透出淡紫，是食用菊中的精品。薄脆要自己炸，將面卷反覆攤開擀薄再捲起，直到麪皮夠薄才能下鍋炸脆。檸檬絲要用不老不嫩的葉片，撕去葉脈後，切得細入髮絲，而且即切即用。

可惜的是，經歷了動亂，太史蛇羹的製作方式已經失傳。江家後人也無法道出完整的菜譜。而太史菜在創始之時，就受到大眾的追捧，所以嘗試復刻此菜的人很多。

有毒的蛇能吃嗎？

食用蛇分為毒蛇和無毒蛇兩種。

毒蛇有眼鏡蛇、眼鏡王蛇、五步蛇、烙鐵頭、竹葉青、金環蛇、銀環蛇、蝮蛇、海蛇、蝰蛇、赤鏈蛇、粉鏈蛇和各種水蛇等。

無毒蛇有蟒蛇、王錦蛇、烏梢蛇、黑眉錦蛇、百花錦蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇、三索錦蛇、棕黑錦蛇、赤峯錦蛇、翠青蛇和黃脊遊蛇等。

眼鏡蛇，又名飯鏟頭，性格暴躁，一有風吹草動就會抬頭，運動量比一般的蛇大得多，因此肉質結實。而且眼鏡蛇的肉耐煮、自帶回甘，適合和清鮮的食材一起燉湯。

▲飯鏟頭煲湯

灰鼠蛇又名榕蛇、過樹榕，它和眼鏡蛇、金環蛇合稱三蛇，膽子是製作蛇膽川貝液的主料。肉質相對來説比較嫩滑，適合起片打火鍋。

▲榕蛇火鍋

烏梢蛇俗稱烏蛇，烏風蛇，肉質鮮美, 一般可用於打邊爐或者鹽焗、乾鍋均可。

▲糟香烏梢蛇

滑鼠蛇，又名水律蛇。每年11月至次年3月冬眠。和榕蛇比起來，水律肉質更為結實爽口， 接近眼鏡蛇，但甜度就略微遜色，更適合和肉類、海鮮同燜。

▲椒鹽水律蛇

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吃蛇在廣東的起源和發展

國人吃蛇其實已經相當長時間。先秦古籍《山海經》已有記載。許多人以為，吃蛇是廣東人的專利。其實廣西、雲南、四川、貴州、湖南、江西、福建、浙江，都吃蛇。只是廣東人吃蛇的方式更多樣，名氣更盛些罷了。

廣東吃蛇的起源離不開一家店，“蛇王滿”，由吳滿創立。吳滿一開始只是捕蛇賣蛇膽給製藥廠，隨着遺棄的蛇肉越來越多，吳滿決定變廢為寶，把蛇肉拆骨撕肉，和雞肉、火腿、瘦肉、冬菇、木耳、馬蹄等食材切絲同煮，做成羹，慢慢還演變成“三蛇羹”。還有加入果子狸成為“三蛇龍虎鬥”。

▲蛇羹

“蛇王滿”的菜式被其他大酒家所效仿，吃蛇的風氣在粵港之間也越來越盛。

而前文聊過的由江太史創立的“太史蛇羹”，則把蛇饌變得“高大上”，讓食家們都為之嚮往。

蛇王滿在紅火了百年的時間後，於1999年黯然歇業。自此之後，廣東吃蛇的光景也不復當年。

不過蛇饌倒是沒有落後，如今以“榕記”為首的蛇店，除了有傳統的蛇火鍋、蛇羹，還有蛇與雞、與鵝、與羊、與鱷魚龜、與水魚、與黑松露等N多種食材搭配，囊括了蒸煮炒灼燜燒爆燴燉煲滾煎炸等烹法。

▲烤蛇

▲姜油蛇

▲蛇血炒飯

▲椒鹽反骨蛇

吃蛇：汕頭打火鍋、

湖南燒烤、香港煮羹

【汕頭】

汕頭人一年四季都喜歡吃蛇肉。汕頭一般晚餐和宵夜才會吃蛇，蛇的吃法通常是以火鍋為主。還有燉湯，紅燒，搭配椒鹽蛇尾蛇卷當下酒菜，燜酸菜，近年來還有滷蛇，水煮蛇肉。

▲火鍋湯底一般有肉蟹，鳥類，苦瓜，枸杞和霍斛

推薦店鋪：同益老二

【湖南】

在湖南人的宵夜中，蛇肉是最好的燒烤食材，所以在湖南很多的燒烤攤都能看到燒烤的蛇肉，烤到金黃的蛇肉，上面還撒了一些孜然粉和辣椒粉等等，味道幹香。湖南蛇饌的大軍中，還有口味蛇、筒子骨燉蛇、椒鹽蛇、薑辣蛇等。

▲口味蛇

口味蛇以鮮、香、辣為主要特徵的口味，吃着很辣，但越吃越上癮。薑辣蛇主要是以烏梢蛇，配以大量老薑大火烹製，口感非常鮮美。

推薦店鋪：譚記寧鄉蛇城

【香港】

香港吃蛇的方式主要有蛇羹，由廣東的“太史蛇羹”演變而來。以及粵菜菜式，包括椒鹽蛇碌、炒蛇片、蛇柳等。

▲香港的太史蛇羹

有趣的是，香港的蛇店業內約定俗稱的起名方式均是“蛇王X”，顯得統一又和諧。香港的蛇店現多為小店，主要售賣蛇羹，一人一小碗，完全可以當成小吃來食用，去旅遊的時候完全可以試試。

推薦店鋪：蛇王芬、蛇王林、蛇王輝

聽吃君説了這麼多，

不如來聊聊，

你有沒有吃過蛇？都怎麼吃？

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編輯 | 皮皮

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