潮菜之首——馥郁醇香的潮州滷水_風聞

= 前言 =

今天來發一篇拖欠大家已久的文章——潮州滷水。

潮州滷水是潮菜之首，這個不是我自己瞎説的，這個説法來源於張新民老師，説當年潮菜大師朱彪初所列潮菜食單裏，排在首位的就是潮州滷水。

而的確，在各正宗潮菜館中，不論缺什麼菜，都不可能缺的就是潮州滷水，各式各樣的潮州滷水獅頭鵝、滷水大腸、滷水豆乾，基本上也都是一場宴席的頭菜。

當然，滷水這東西，與西式香料一樣，都是一個很大很大的話題。為什麼説很大，因為滷水用材，已知的就已經有上百種，不同的用材配比與側重，形成了不同的滷水特色。

而潮州滷水，僅僅只是眾多滷水中的一種，再具體到各家用料，又會有細微不同，所以説滷水是一個非常龐大的題目，今天也算拋磚引玉吧。

本篇會嘗試把潮州滷的由來、特色、做法都細細講一遍，開滷的方法會略微複雜。

而如果你並不是想開一鍋滷水並一直用下去，那麼懶人的方式還是參考以前寫過的滷牛肉那篇文章，買個滷料包直接滷食材，滷水稍微養養用個幾次，就棄之重做即可，這種方式最簡單也最經濟。

 而如果你喜歡潮州滷水的味道，那麼咱們接着聊。

= 説老滷與家庭自用滷水 =

在開始講潮州滷水之前，我們先大體聊一聊什麼是老滷。

拋開滷水用材配比方面先不説，相信大家都知道，不管是什麼滷水，滷水一般是越老越好，因為滷料的各種芳香成分，可以在日復一日的材料燉滷中，與食材的精華一同沉澱在滷水之中，所以老滷的出品，味道更加馥郁醇厚。

例如道口燒雞（説是燒，其實炸後再滷浸的），用的滷料並不複雜，僅有數味，但一些老店卻能做出名揚天下的燒雞，卻不會被別人抄襲取代，秘密何在？

奧秘就在於老湯。道口燒雞叫得出名號的老店，通過日復一日成千上萬的雞肉不斷滷浸，最終形成了老滷的濃郁滷香，這就是門檻和壁壘，自然不是一兩年的新店能夠比擬的。所以道口燒雞有一句秘訣：“想要燒雞香，八料加老湯”

而如果是自家用，新開的滷水想要追趕百年老店的滷水，那麼可以説——不用想。畢竟你不可能一天成百上千的雞鴨鵝什麼的反覆滷，隔三差五滷一次的，自家滷水不能拿百年老點的滷水來比。

另外，滷水的保養是非常講究的，商用的一般是一天一沸騰，保持滷水不被細菌侵染可以長久使用，但是我相信絕大部分家庭應該無法堅持這一點，那麼最終都會不得已走向冷凍保存法，也因為滷的量不夠，所以沒法和老滷相提並論。

那是不是開滷就沒意義？並不是。

首先我相信，只要你捨得用好料，你開的滷水應該説還是不會差的，那麼開好一鍋滷水之後，只要保養得當，基本上想吃滷菜就是隨手一丟的事情，滷牛肉、雞爪、豬腳，都非常方便。

其次是沒有食品添加劑。市售滷味為了保鮮，添加劑基本都會下的。當然，本身食品添加劑並不是洪水猛獸，只要是允許範圍內的並無不可，但是我相信絕大部分人是不願吃的，所以自己滷的，滷完立刻吃，應該是最新鮮與安全的。

最後，就是自家滷帶給你的成就感。請客吃飯，你用自家開的滷水滷了一盤牛肉別人説好吃，跟你在外面買了一盤滷牛肉別人説好吃，那感受還是很不一樣的。

= 説粵菜滷水與醬油 =

上一篇在寫滷牛肉的時候，很多人説不能加醬油。

這句話對於北方的一些滷浸法來説是對的，例如道口燒雞就是雞身抹糖蜜後炸，炸出糖色再滷，滷水裏只有滷料與鹽，不需要下醬油。

但對於粵菜裏的滷水來説，沒有不用醬油一説。不僅要用，而且用很多，且分得很細！

粵菜的滷水分兩種，廣府滷與潮州滷。廣府滷水比較有名的菜式是**“玫瑰豉油雞”**，廣州待過的人應該再熟悉不過了。

潮州滷比較有名的菜式有**“滷獅頭鵝”及“隆江豬腳”**。

當然，前者更上得了枱面一些，畢竟獅頭鵝這種食材更具地方特色，而隆江豬腳現在有點大街化了。

而不管是廣府滷還是潮汕滷，跟別的地方可能有點不同，粵菜裏的滷水都會用到醬油。

為什麼要用醬油？因為粵菜裏認為，醬油是經過長年累月發酵後的產物，富含鮮味物質，所以用醬油與滷料的組合，可以讓滷水更加鮮香雋永。

至於着色，廣府滷水裏，的確有些滷水會用老抽着色（市售一般滷水），且老抽只有第一次煮的時候才使用。而好一些的廣府滷水，着色用的是紅曲米，潮州滷水的着色是最後淋糖色。

所以醬油在粵菜滷水裏主要並不是為了着色，着色只是附帶的效果而已。根據醬油如何用，在傳統廣府粵菜滷水裏，還可以進一步分為：一般滷水、精滷水、白滷水。

一般滷水裏除了清水和滷料，會加生抽。精滷水呢，甚至一滴清水都不加，用的是上等生抽以及冰糖為主料，例如玫瑰豉油雞或豉油皇乳鴿，就是用精滷水做的。而白滷水，用的則不是一般的生抽，而是白醬油。

所以説粵菜的滷水，一定是離不開醬油的。

其實，醬油在粵菜裏的地位是非常高的，不管是清蒸魚、豉油雞，還是其他滷水，甚至煲仔飯淋的珠油（糖加醬油，因為非常濃稠，滴落成珠而得名），都會有醬油的身影。

甚至是上世紀廣州剛引入西餐時，還將西餐與豉油結合在一起，形成了獨具一格的豉油西餐文化。你或許聽過太平館餐廳（當年周總理大婚宴客的地方），那裏就有非常有名的各種豉油西餐菜，比如——瑞士雞翼。

而也正是由於醬油在粵式滷水裏，承擔的是基料的作用，所以如果你打算正兒八經地開一鍋滷水，在醬油選材上要有所講究的，這個我們在選材那節細講。

= 廣府滷水與潮州滷水的交融 =

上述講到的這些廣府滷水與潮州滷水的關係是什麼？

應該這麼説，傳統的廣府菜滷水，如果你按配方自己做，口味會偏鹹與甜，鮮味會略微匱乏。當然，如果你去飯店吃的滷水會好很多，畢竟那是長年累月不停滷製的老滷水了。

而如今你接觸到的大多數廣府滷水，其實已經是在上世紀末與潮州滷水交融後的新廣府滷水，按着潘英俊老師的觀點，目前的廣府滷水受潮州滷水的影響頗多。

潮州滷水做出的貢獻在哪？在於熬製頂湯。

現在廣府的滷水裏，基本上也會用到以上的數種來熬製頂湯，然後再開滷水，使得滷水不再大咸大甜，而是有了雋永的鮮香。但廣府滷水與潮州滷水又還都是保留了自己獨特的特色。

例如潮州滷水裏，加入了本地食材——潮州姜（南姜）。另外，也可能是因為海外華僑多旅居東南亞，在潮州滷水裏還可以見到一些別具南國特色的東西，例如香茅。而廣府滷水裏是不會加南姜、香茅這些東西的，但廣府滷水又分得比潮州滷水精細，精滷水、一般滷水、白滷水等等。

目前粵菜裏，廣府滷水與潮州滷水也是和諧並存的，成為各具特色的兩個細分流派。

= 潮州滷水的選材 =

1.説醬油

上面講到了，粵式的滷水，醬油是最基礎的材料，奠定了滷湯的風味和基調，所以選材的第一步就是選醬油。

你可能會覺得奇怪，醬油還要選？其實醬油好與不好，差別非常大。甚至有些潮州滷水鵝師傅，帶徒弟時都有一門必修課——喝醬油。

先不説味道，先説説醬油的基本分類——調製醬油與釀造醬油。

大概是在上世紀七八十年代，滷水師傅會發現用新的醬油來做滷水，沒過幾天，滷水裏雋永的豉香與鮮味就會消失殆盡，原因何在？就是因為那時候調製醬油的出現。

在此之前，幾乎所有的醬油都是需要長時間發酵而來的，沒個一兩年根本無法釀造出醬油，所以説醬油是日月精華都不為過。

但後來一種新的醬油出現了——調製醬油。這種醬油不需要幾年時間，三個月就行，而且味道也很“鮮”，因為它添加了穀氨酸鈉（味精）。時間不夠，添加來湊，只要穀氨酸鈉加得夠，鮮味就可以媲美傳統醬油。

而如果你只是拿來炒炒菜，這種調製醬油問題不大，瞬間香味可以保持。但如果你用於滷水，你會發現反覆沸騰用不了兩三次，香味就會大減甚至消失。

因為穀氨酸鈉加熱後，大概120°C就會變成焦穀氨酸鈉，焦穀氨酸鈉不會致癌，沒有毒性，但沒有鮮味。

雖然滷水沸騰也就100°C，但是鍋底温度肯定是不止120°C的，穀氨酸鈉不斷接觸也會逐步變成焦穀氨酸鈉，所以這種醬油做的滷水不是一加熱就立刻沒有鮮味，而不斷煮沸過程中逐步消失的。

那釀造醬油呢？因為它的鮮味物質主要來源於氨基酸態氮，加熱影響不大，所以它的鮮味可以一直保持下來。

所以平時你如果煮飯炒菜蒸魚，選調製醬油問題不大。但如果你想長期保存使用的滷水，一定要選釀造醬油。

怎麼區分？很簡單，看執行標準和配方表。首先，如果執行標準是配製醬油（SB-10336），那麼一定是配製不用看了。

如果是執行釀造標準（GB-18186），那麼還需要在看配方。如果配方表裏有穀氨酸鈉，也算不上完全的釀造，可能就釀造3個月然後添加的。而配方表裏只有大豆、麥、鹽、水，那麼就是純粹的釀造醬油。

除此之外，醬油的鮮味、鹹度、甜度也是一個非常重要的指標，潮州滷水一般要避免大咸大甜，所以選材上也要注意選味道均衡一點的醬油，然後鮮味凸出的更佳。

目前我用的是這款，供參考。

2.説頂湯

上一節也説到了潮州滷水裏，頂湯非常重要。可能有些人不同意了，説哪裏的滷水現在都熬頂湯了。那好吧，那這麼説，潮汕滷水的頂湯配方，有自己非常獨到的特色。

一般在潮州滷水開滷之前，所熬製的頂湯會有至少以下幾組食材。其中帶來鮮味的有以下幾組：

**（1）海鮮組：**乾貝與大地魚乾，主要帶來的是滷水的海鮮鮮味。

**（2）風臘組：**金華火腿肉與金華火腿骨，為滷水提供臘味的鮮味。

**（3）鮮肉組：**老母雞、梅肉及豬筒骨，主要提供的是鮮肉的鮮味。

**（4）膠質組：**豬皮或豬腳等富含膠質的食材，用於提高滷水的粘稠度。

**（5）油脂組：**鵝油，用於保鮮與封住滷水風味。

其中大家最奇怪的應該就是鵝油了。

鵝油，是潮州滷水還會下一種非常特色的材料，其實就是鵝腹內的一大塊脂肪，通過高温熬煮後得到的動物油脂（方法跟提取豬油一樣）。它的作用是什麼？有兩點：

**1.保鮮。**大量的鵝油漂浮在滷水上，滷水可以與空氣保持隔絕，每天煮沸之後，只要不去晃動它，基本上不會壞。

**2.保留香味。**之前也寫過了，其實人的舌頭能感受的味道只有酸甜苦鹹鮮這幾種，而其他的所有芳香物質，是靠鼻腔來感受的，換句話説，它們是氣味，不是味道。滷水也一樣，大量的芳香物質都是氣味性為主，所以你熬滷水的時候滿屋子都是滷水味，那是味道，就會揮發，而鵝油可以很好的保持住滷水的香味，歷久彌香。

那為什麼不是豬油。首先鵝油比較健康，飽和脂肪酸低，當然，其實我覺得最主要的原因是，本來潮州滷水就是主要滷鵝的，剩下一堆鵝油，不知道幹嘛？那就順便拿來做滷水。

以上這些組合，很多都是潮汕特產，也正是因為配方里的這些特色的食材，才讓潮州滷水有了很高的辨識度，基本上有點經驗的食客，一入口就可以分得出潮州滷與廣府滷。

複雜？是挺複雜的，傳統潮滷開滷就是要這麼多東西，但集齊五組就可以召喚神龍了。

而家庭做法能不能稍微簡單點呢？我是這麼做的，開滷後先滷它三四隻豬肘子，這樣膠質組、梅肉、筒骨等材料就可以不用下了。當然，如果你覺得必須遵循古法，頂湯必須到位，那麼還是按這幾組搭配來做吧。

3.説滷料

最後，講講潮州滷水裏的滷料。

包括，但可能不限於：花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陳皮、香菜籽、香茅、紅葱頭、炸蒜頭、幹辣椒、生抽、魚露、冰糖、白醬油……

為什麼説不限於？因為各家配方有所不同，至少我知道另一個版本會下羅漢果。而此外，古法裏也可能還有一味，瞭解滷水的人有些是知道的——罌粟殼。

是的，不要驚訝，據我所知很多滷水裏都會有這麼一味，據説是有提升風味的功能，至於上癮，貌似查了下上癮成份非常低。不過這是違法犯罪的事，各位還是作罷吧。

以上的幾種滷料裏，其實大多數大家都在很多滷料配方里可以看到的，下面説一説幾味大家比較陌生的：

**南姜：**又稱潮州姜。這一味是潮汕眾多調味中都會出現的東西，例如去市場買羊肉，就會給你配南姜跟甘蔗。而在潮汕的滷水、沙茶的調配上，也都必須會用到南姜，如果這一味沒有，潮州滷水就不叫潮州滷水了。

**香茅：**這個是舶來品，源於東南亞，因為東南亞與潮汕經貿頗多，所以這一味調料也被引進來了，也算是潮菜西為中用的一個例證。

**蛤蚧：**由於滷水放久易酸，潮州滷水的做法是放入一兩隻蛤蚧，這樣可以避免滷水變酸或產生異味，作用等同天然防腐劑。

**紅葱頭：**帶有洋葱的甜，炸過之後非常鮮美，廣府菜及潮州菜均有使用，也是滷水中必須下的東西。

**炸蒜：**潮州菜中常見的調味品，例如街邊的煮粿條，一般都會配炸蒜頭末，主要功能是提鮮。

**魚露：**這個也是潮菜的標誌性調味料，炒菜會用，蘸蠔烙會用，滷水裏也會用，鹹鮮味為主，也是必須要下的，能買到潮汕魚露最好，不行鳳球嘜也將就吧，廣州轉來轉去我也只能買到鳳球嘜了。三大醬料合個影：

= 需要準備的器材 =

1.盛放的器具

如果你非常有信心堅持滷水一天一沸騰，且家裏人不會去隨便晃動它，那麼建議你買一口專用的滷水鍋，也就是説這口鍋開滷之後，就是用於常年存放滷水的了，建議使用砂鍋材質的，因為砂鍋不會與滷水反應，不會容易導致滷水變質。

什麼鍋容易引起反應和變質呢？金屬鍋，例如鐵鍋、銅鍋等。

那用不鏽鋼鍋可以不可以？可以，因為不鏽鋼耐腐蝕，不易與食物反應。但不鏽並不是絕對不鏽的，你看看長期水裏泡着的不鏽鋼船身也能被腐蝕的。

所以不鏽鋼鍋只能用來滷，不建議長期存放使用。

即便如此，也建議正兒八經的買個靠譜牌子的不鏽鋼鍋的，反正也挺便宜，別買個假不鏽鋼鍋那就把滷水給毀了。

至於大小，建議至少5L以上。家庭用也保持在10L以下吧，太大放不下。

5L是最小的量了，隨便一口鍋，滷個豬肘子沒有5L滷汁根本無法沒過食材，所以別買個小鍋就來開滷。

2.保存的食品保鮮袋

如果你打算每天一沸騰堅持下來，那麼保鮮袋你可以不用買。

但如果你覺得做不到，那麼滷水就需要冷凍保存，建議別隨便找個保鮮袋就裝起來，還是買專門的真空食品保鮮袋吧。

如果準備一起保存，那麼買大號的袋子。如果準備一大鍋然後分滷，那麼可以買中號的多買幾個。

3.紗布或濾網

這個是用來過濾湯渣的，必須要有，不論是熬製頂湯，還是最後滷汁，都需要過濾，而且要非常細密的那種，只留老湯，不留一絲殘渣，否則放久了滷水容易酸。

紗布隨便買，多疊一兩層即可，或者你可以買那種反覆可用的金屬濾網，至於哪種操作方便，就看你自己了。

另外要不要買過濾袋裝滷料呢？我一般是不用，煮完再一起過濾就可以了。如果你覺得過濾麻煩，那麼裝袋也可以。

= 熬製頂湯 =

頂湯配比如下：清水5500g配：大地魚50g、瑤柱50g、雞1只、火腿250g、鵝油150g、香菜1把（香菜頭更佳）

其中鵝油是最難處理的。市場上找賣鵝的老闆，跟他要鵝油塊應該有。如果實在沒有，可以考慮直接網上買現成的提煉好的鵝油。再不行，那就等量豬油板熬出豬油替代吧。

當然，如果你跟賣潮州滷水鵝的老闆很熟，讓他給你點他滷水上的鵝油，他應該也不介意的，效果自然要比自己做的好很多。

例如我就是這麼做的，這個是老闆給我的。

但為了演示，我還是同樣弄了點鵝油塊。首先就是鵝油切小塊。

然後大火熱鍋，轉小火後下鵝油塊，直到所有鵝油塊的油脂熬出即可，稱好分量備用。

大地魚乾入湯之前，是需要碳火烘烤到香味出來的。而如果在家碳火不太現實，但有烤箱啊！所以丟烤箱裏200°烤10分鐘就可以了。

老母雞清洗乾淨，所有材料放進去，中火熬三小時以上。

此時基本上湯水已經非常濃郁了，海鮮味非常濃（聞了不習慣的人可能覺得腥），將湯渣濾掉，頂湯就算完成了。

= 滷料處理與開滷 =

在熬製頂湯的時候，其實可以順便把滷料做初步的處理。

滷料配比如下：花椒20g、八角20g、甘草20g、草果10g、南姜200g、蛤蚧1只、陳皮12g、香菜籽12g、香茅50g、紅葱頭20g、蒜頭25g、幹辣椒5g、生抽250g、魚露100g、冰糖50g、白醬油50g。

很多人説，自己滷出來的滷水會有苦澀味，主要是因為滷料在曬制等過程中，容易有一些非芳香物質的雜質導致的。這個有個不錯的方法，就是八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、幹香茅草，用温水泡發3小時左右，其中桂皮等要掰碎。而豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、高良薑這些則是用白酒泡1-2小時。

**具體到以上配料，則八角需要泡水，草果需要泡酒。**像陳皮、新鮮香茅這些，則不需要處理。

除此之外，滷料還得進行炒制或油炸，以上配料中進行下分類：

不需要煸炒或油炸的有：香菜籽、南姜、陳皮、香茅；

需要煸炒的有：花椒、八角、甘草、草果；

需要猛火油炸的有：蒜頭、紅葱頭、幹辣椒；

需要洗淨烤乾的有：蛤蚧。

為什麼要油炸或煸炒？很多滷料，經過油炸後可以更加突出香味，比如蒜頭經過油炸後，就會有一種非常特殊的鮮香味。而紅葱頭也一樣，本身口感跟洋葱有點像，經過油炸之後會有鮮甜的味道，入滷可以提升鮮味與甜味。

幹辣椒經過油炸後會更香，這個就不用説了，因為很多川菜也是這麼做的，例如水煮魚、酸菜魚等，最後淋熱油逼出辣椒與藤椒的香味。

而其他需要煸炒的滷料其實跟幹辣椒油炸原理是差不多的，經過煸炒後滷料本身的中藥味會減少一些，香味也會更加突出。

而由於這幾味滷料體積比較小，所以就可以不用油炸，煸炒就能達到很好的效果。

這個滷料煸炒或油炸的步驟是不能少的，如果這一步少了，有些嘴尖的食客入口便知，味道是大不同的。

油炸：

煸炒：

而蛤蚧比較複雜一些，需要把頭擰掉，然後把竹片去掉，烤箱烤乾消毒，才可以加入滷湯。

接下來，將三類需處理與不需要處理的滷料，都加到頂湯中。

再加入生抽、魚露、冰糖、白醬油，慢火煮半小時後，將所有滷料渣過濾，即算開滷完成。

= 滷只豬腳 =

為什麼不拿更出名的滷水鵝來做示範？主要是因為潮州滷水鵝，用的鵝必須是獅頭鵝，而這種鵝除了潮汕地區以外，別的非常少見，所以以這個來做示範，最後就變成曲高和寡了。

而除了滷水鵝之外，緊跟其後的就是豬腳了。源於揭陽惠來的隆江豬腳可以説傳播度比滷鵝更高，主要是因為潮州滷水味道已經很具特色，而豬腳比內臟（如大腸、粉腸）接受度更高，又比獅頭鵝容易買，價格也不貴，所以只要配方在手，到哪都能做。所以現在很多地方都有賣隆江豬腳飯，加把勁過些年看能不能趕上沙縣？

因為下的滷料的量，是為了可以長期使用的剛開的滷水，多少帶點中藥味，所以一開始滷的出品，可能稍微味道重些，顏色也會偏深。但沒關係，多滷幾次藥材味就淡下來了，且滷湯會越來越濃郁，味道會越來越醇厚。

一隻約2斤的豬肘子，菜市場已經幫忙豬皮烤過去毛了，拿到家裏還要再汆水去異味，大概汆水需要1小時才能完全去除異味。

接下來，就是滷了。按這個大小的豬腳，一般是開蓋中小火滷2個半小時，最後階段蓋上蓋子燜一會脱骨即可。如果你只滷一隻，建議你換個小一點的鍋，例如家用高壓鍋，這樣可以保證全程水都沒過豬腳。

如果是在店裏滷豬腳，一般沒有很嚴格的控制時間，大鍋滷水，一次多隻，滷到軟爛即可。

最後講講上色。

潮州滷水，像滷鵝，最後還有一個上色步驟，用的方法是淋糖色，跟炒糖色有點類似，即把整隻鵝吊起在鍋上方，然後糖色上來以後從鵝身上淋下，落到鍋裏的糖色繼續往上淋，直到淋完或上色滿意為止。不過這種方法對於家裏的枱面來説不太現實，建議下面幾種上色方法選其一。

**1.直接炒糖色加入滷水。**這個是參考北方滷水的做法，很多人都會，不多説。

**2.滷水中加入紅曲。**這個是廣府滷水上色方法，但加了紅曲之後滷水易酸，不好養，如果不是開滷水店，又打算每日一煮法養滷的，慎用。

**3.醬油拌糖，抹上豬蹄炸一遍後，再滷。**這個在港式粵菜裏會用到，有點像道口燒雞的做法，缺點是對於油温把握不好的，容易爆油，注意安全。

而如果是新開滷水，顏色還比較深的，可以頭幾鍋滷水先不上色，後續顏色不夠了再考慮加。例如我這次做的這隻豬腳就沒用以上這些方式，顏色都還是可以的了，糖色以後再加。

切塊擺盤！

再看看細節！

隆江豬腳一般比較膩，所以蘸醬一般是蒜泥白醋，用於解膩。此外還會配酸菜，這樣一盤就超下飯了，好吃不膩！（其次吃多還是會膩的）

​**= 滷水保存 =**

關於滷水保養，每日一煮，煮開後保持不晃動，滷味不夠就再加滷料和醬油，這方法比較適合商用，天天用那種（商用肯定還會加一些防腐劑）。

但對於家庭做法，如果你不是執念很深，我相信你按以上方式養一週就會放棄的了。而且，如果你的廚房不是自己管，例如家裏人也會平時做菜的，出入廚房的，更是一不小心就會把你的滷水毀了。

所以對於日常有正常工作，且家裏不是隻有自己一個人的，我的建議是，趁早放棄每日一煮法，別折騰。

把滷水放涼後直接冷凍就好了，用的時候解凍再滷。

由於滷水芬芳物質主要是醇、酚、烯、酯、醚、酮等，理論上冷凍並不會帶來什麼影響，可能會有結晶，但融化後物質並沒有變化，所以風味方面不用太擔心，實在覺得不夠味了，按比例補一些滷料和醬油就可以了。畢竟這樣操作穩妥得多，基本沒有壞滷水的風險，總好過你養個幾年，滷水一旦壞了，死的心都有。

= 結語 =

這一篇其實醖釀了很近，也是我一直想寫的東西，因為有我最想表達的兩個的東西，第一是科學的烹飪方法與原理，第二是一道菜的淵源與歷史，尤其是家鄉菜——潮菜。只不過太忙，斷斷續續寫了很久。

所以不知不覺，寫了近萬字，可能會比較囉嗦，若有紕漏，還請各位輕拍。

最近在寫另一篇，會從比較偏歷史的角度，來講講整一個潮州菜的淵源與形成的原因、目前的流派，以及那些著名菜式，希望能對打算去潮汕旅遊的各位值友們，點菜時有點幫助，敬請期待。

= 步驟小結 =

1

熬製頂湯：清水5500g、大地魚50g（烤乾）、瑤柱50g、雞1只、火腿250g、鵝油150g、香菜1把，熬製3小時後濾渣。

2

準備滷料：花椒20g、八角20g、甘草20g、草果10g、南姜200g、蛤蚧1只、陳皮12g、香菜籽12g、香茅50g、紅葱頭20g、蒜頭25g、幹辣椒5g、生抽250g、魚露100g、冰糖50g、白醬油50g。

3

八角洗淨泡温水2~3小時，草果洗淨泡白酒1~2小時，蛤蚧處理頭爪洗淨烤乾，其他滷料洗淨備用。

4

花椒、八角、甘草、草果用油煸炒；蒜頭、紅葱頭、幹辣椒油炸瀝乾。

5

所有滷料加入頂湯慢火熬煮半小時後濾渣。

6

豬腳汆水後加入滷湯，慢火滷兩個半小時。

7

視情況上色，切塊擺盤。

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