包子百科：“杭州小籠包”和杭州的小籠包真的不一樣！_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

剛剛進入四月，和煦的陽光與拂面的柔風就讓人覺得春意融融。而且眼看清明小長假就要來了，踏青賞花、時令美食大家都已經安排上了嗎？

古人説，煙花三月下揚州，對於一直生長在北方的所長來説，春日的江南，美不勝收。但真正促使所長一進入3月就迫不及待每週末高鐵下江南的原因，卻是那一小籠皮薄肉彈、湯汁鮮美的湯包。

無錫小籠 拍攝/玉子桑

包子是大家再熟悉不過的傳統美食。一層皮、一團餡兒，卻可以百般變化，燙麪、發麪、甜口、鹹口，鮮肉、素菜、灌湯、流沙……在各地人們的巧手中變得風味迥異、各具特色。如此多變的美味，能成為大多數中國人的心頭好絕不是毫無道理的。

01

 古人有包子吃嗎？

/ 千年前就有啦！ /

麪食進入華夏曆史大約在東漢前後，從湯餅（即麪條，彼時的麪食大多稱為“餅”）開始逐漸向着多元化發展，而包子與帶餡饅頭到了宋代也逐步成型。

皮薄肉豐、湯汁鮮美的無錫小籠  拍攝/玉子桑

相比於現代的早點攤與包子鋪，當時可是有專門的“包子酒店”的，專賣“灌漿饅頭、薄皮春繭包、肉包子”等，再加上宋朝奢侈的酒肆飲食文化，若是穿越回去，很可能會看到一羣才俊公子攜朋邀友，佳人、小廝隨侍左右，在酒店裏聚眾……吃包子。

這樣的包子拿來做下酒菜也不錯 | 微博@味裏故鄉

“中國人是什麼時候開始吃包子的？”到如今已經很難考證，但早在千年前，宋朝的高承就一本正經地在《事物紀原·酒醴飲食部·饅頭》裏記述了諸葛亮征討孟獲之時，祭祀以求神明包庇，但又不願意以人頭獻祭，於是就用豬羊肉餡的包子取而代之的故事。

02

 江南小籠 

/ 杭州的小籠包和“杭州小籠包”不一樣 /

儘管“杭州小籠包”幾乎是各地人們的早點標配，但卻無法得到杭州人的認可。

許多江南人到了外地，看到各類早點鋪用着不同的蒸籠、不同的面卻頂着一樣的黑體字招牌“杭州小籠包”，內心都是千百匹神獸蹦騰式的吶喊——“這才不是杭州小籠包！”。不過，這種憤懣應該是其他地方的人無法體會的。

非包郵區人民眼中的杭州小籠包 | 王然ran

江南小籠的原型，據説就是北宋南下時帶來的開封灌湯包。後來包郵區麪點師傅對其外形與口味進行調整，逐漸形成了我們現在熟悉的小籠包。

河南開封灌湯包 | 微博@花眼巴圖MGL

“形如荸薺，皮薄肉豐”是江南小籠最大的特點。首先皮是死麪（敲黑板！！不是發麪吶各位~），肥瘦混雜的肉餡裏還應該包着調好味的肉凍，這樣才能保證整出來的包子湯汁鮮美且不會透出麪皮。

“形如荸薺，皮薄肉豐” | 微博@躞蹀JD

以此為原型，餡料中再加入蟹黃蟹肉，普通的小籠就瞬間化身為承載着河鮮美味的蟹粉小籠，配上一小碟醋或者薑絲，就算是款待外來朋友也不失禮數。

蟹粉小籠 拍攝/玉子桑

03

 生煎包 

/ “蘿春閣”與“大壺春”，你pick哪一派？ /

説完小籠包，很多人肯定立刻就會想到生煎包。作為土生土長的江南小吃，生煎與小籠包一樣外觀精緻、內餡鮮實，一口咬下，湯汁就能噴濺而出，吃起來十分滿足！要説區別，除了細微的製作手法與餡料比例的差別，最大的可能就是一個用隔水蒸一個用油煎了吧。

説到這也許有的生煎愛好者會不服氣，因為僅在魔都一城之地，生煎包就分成了兩派——帶湯汁的“蘿春閣”派與沒有湯汁的“大壺春”派。

蘿春閣的生煎（左）和大壺春的生煎（右）| 微博@傅王景@以後養的貓叫泡芙

相比剛才更加接近小籠的蘿春閣生煎，大壺春生煎的皮發酵時間更久口感更鬆軟，肉餡甜鹹口，湯汁更少，口感上松爽利落。再配上一碗熱氣騰騰的牛肉湯，大寫的滿足！

04

 叉燒包 

/ 廣式早茶四大天王之一 /

上面的江南小籠包必須用死麪做皮，而與此相對的發麪包子的典範，大概就是廣州早茶四天王之一——叉燒包了吧。叉燒包在珠三角人民心目中的地位之高，就連國民偶像少年麥兜都多次在個人電影中為其代言：“大包整多兩籠，大包整多兩籠，唔怕滯（不怕撐）。”

相比其他包子千百年傳承下來的血統，叉燒包可以説是近百年才剛出生的後起之秀了。常見的説法是，在二十世紀二十年代，廣州大同茶樓的少東家眼見家族生意逐漸衰落，於是決心從麪點出發重振家業。他在原來的基礎上對和麪、發酵過程進行改良，創造出了氣孔更加細密、蓬鬆度更高的麪糰，配上蠔油叉燒炒制的餡料，就是叉燒包的原型。

廣式叉燒包 | 微博@彬兒binr

表皮彷彿蛋糕般蓬鬆且外翻的蓮花外褶隱約透露出鹹甜的內餡，咬上兩口再配上一杯茶，食在廣州名不虛傳。

05

 雲南破酥包 

/ 完美印證“包子有肉不在褶兒” /

在眾多各式包子中，雲南的破酥包實在是與眾不同的存在。這麼好吃的包子為什麼叫破酥包呢？到底有什麼特別之處？我們下面就分別從外貌、麪皮和餡兒來説説。

一隻合格的破酥包需要有哪些特徵呢？

首先看外貌。都説包子有肉不在褶兒，破酥包確實印證了這句話。與精緻的小籠包不同，破酥包長得既沒十八個褶兒又不規矩，看上去確實很“破”。

雲南破酥包 | 微博@三結合

但剛出鍋的破酥包熱氣騰騰還咧着嘴的樣子，彷彿就在誘惑着你，告訴你它其實很有料。

破酥包 拍攝/希南

其次是麪皮。破酥，和起酥、開酥一樣，都是將油分次裹入麪皮從而使其分層的手法。傳統破酥大多是用豬油，因此成品與很多包子只有一層或厚或薄的麪皮不同，倒是與傳統的酥皮點心一樣是一層一層的。不僅如此，破酥包的每一層皮都很薄，加上油脂的潤，酥酥軟軟的幾乎透可見光。

肉眼可見的層層酥皮 拍攝/希南

最後是餡兒，破酥包的餡兒有甜、咸和甜鹹三種。甜口的代表是豆沙糖包，其中的甜來自甘蔗紅糖，且要有一定的顆粒感；鹹口以菌菇肉包或者小葱肉包居多，最大的不同在於其中的肉餡——肉在包入之前會提前做熟，所以做好的肉包內餡兒鬆散而非一團肉丸；甜鹹口則主要指糖腿破酥包，以白糖和雲腿為主料拌勻做餡兒，一定程度上可以理解為蒸出來的雲腿月餅。

糖腿破酥包 | 微博@三分鐘熱度cool

06

 北方的包子 

/ 粗獷之中，透着講究 /

北京家常的包子做法很多，麪皮一般是用發麪的（也有用半發麪或燙麪的），餡兒一般是用肥瘦餡，帶淋巴的肉不能用。加入葱薑末、醬、香油和花椒大料水（花椒大料煮的水，去腥提鮮用）。北京的包子，皮薄而宣，餡嫰而香，出鍋的包子通常立挺飽滿。

説到天津包子，躲不開“狗不理”。天津包子講究“水打餡半發麪”——肉餡里加水，攪打出的餡更嫩，麪皮不等全發，和麪也偏軟，包子皮又軟又薄，講究“十八個褶”，蒸出來的包子看着扁，裏邊湯汁比較多。天津相聲裏就常出現“吃包子燙到後脊樑”的梗。

天津包子 | 微博@張志安

在內蒙古的呼倫貝爾有一種布里亞特包子。據傳是二十世紀初布里亞特蒙古人從貝加爾湖一帶遷回呼倫貝爾後，在漢人的包子製作中融入自己的民族飲食特色而發明的美食。

布里亞特包子 拍攝/玉子桑

不同地區的布里亞特包子，外形各種各樣，有褶、沒褶、封口、不封口，但不管長什麼樣，布里亞特包子的皮都很有特色——燙麪做皮，皮不用擀麪杖擀而是用手撕開揉成皮。（這個作派確實很符合草原氣質）內餡一般也是用鮮羊肉（或羊下水）配沙葱、大葱或者洋葱，蒸出來的包子皮薄餡大，味道鮮香，湯汁濃郁。

布里亞特包子一般用鮮羊肉做餡兒 | 微博@扎扎鎂鋁