從一道炸牛奶，略窺順德菜一二_風聞

= 前言 =

一般在廣東，炸牛奶前面還會加兩個字——“大良”。

這跟這道菜的淵源有關。

粵菜細分下來有三個菜系：廣府菜，潮州菜與東江菜。而廣府菜與順德菜可以説是同源或相近，因為過去廣府菜大部分廚師都來自順德，所以有一句話叫**“食在廣州，廚出鳳城”**。這裏説的鳳城，就是順德。

而大良，既是順德的舊稱，現在也指順德的大良鎮。大良這個地方，水牛養殖業興盛，水牛奶濃度高，奶香味馥郁，含脂肪量也高。看過《尋味順德》的人，應該都還記得片中講到的兩道跟水牛奶有關的菜，一道是大良雙皮奶，估計這個沒看過紀錄片的人也都聽過或者吃過了，可以説名聲在外了。

另一道菜，就是炒牛奶，它是利用水牛奶加白糖，再勾生粉，小火翻炒成漿製成。

而今天我們講的炸牛奶，則是上世紀70年代，順德廚師在炒牛奶的基礎上，借鑑脆皮馬蹄糕的做法演變而來的，所以它的名字前面會有“大良”二字，以示淵源。

那西杏片炸牛奶，則更進一步，在大良炸牛奶的基礎上，裹漿的同時再粘一層美國杏仁片，最後再進行炸而成，不僅擁有雙皮奶外酥裏嫩的口感，還有杏仁堅果的香味，第一次吃這道菜的時候是在廣州的茶樓“點都德”裏吃的，加杏仁後的效果還是讓人挺有印象的，所以這篇我也會按這個方法來做。

當然，你也可以不加，這就是傳統的炸牛奶做法。

= 材料的準備 =

雖然正宗的大良炸牛奶是用的水牛奶，你能買到新鮮的水牛奶當然可以，但我想這對絕大部分家庭來説是不現實的，所以用優質牛奶替代即可。

這裏是大概7~8條炸牛奶的量，如果你覺得不夠，可以按比例增減。

牛奶糊部分：牛奶200g，白砂糖30g，鹽0.5g，玉米澱粉18g，蛋清1個；

脆皮急漿部分：低筋麪粉50g，蛋黃1個，酵母2g，玉米澱粉3g，鹽0.5g，温水70g，食用油5g；

**表面：杏仁片若干。**這部分也可以用麪包糠替代，或者直接不加。

這裏大部分材料家庭都是有的，所以並不需要準備太多什麼。其中用到的雞蛋總共就1個，只不過蛋清蛋黃要分開用而已。另外，由於牛奶需要切條，所以要準備一個相對規則的長方形或正方形的盒子或模具。

= 製作奶糊凍 =

炸牛奶分兩個部分，一個是牛奶本身，用的是牛奶、白糖與生粉勾成糊後進行冷藏再切條。

首先，將雞蛋的蛋清與蛋黃分離，分別裝好備用。

牛奶倒入奶鍋，加入白砂糖30g，鹽0.5g，玉米澱粉18g，然後用手動打蛋器攪拌均勻至無顆粒狀態。

放到爐上中大火煮到冒泡後，轉小火熬煮。煮的過程要不斷地朝一個方向緩慢攪拌，避免粘鍋和煮糊。

煮到呈稀奶糊時就可以離火了。別煮太過，否則口感就不嫩了。

趁還有温度，把蛋清分2~3次加入奶糊中，並攪拌均勻。

此時將模具均勻地塗上一層食用油，並將奶糊倒入模具中。塗油可以有效地避免後面脱模時粘連，脱模會非常容易，所以這一步不要省。

用刮刀將表面刮平，並蓋上保鮮膜。如果盒子有蓋子也可以直接蓋上。這樣可以避免冷藏過程中水分過度揮發，影響嫩滑口感。

覆膜後放到冰箱4°冷藏，至少2小時。

​**= 製作脆皮急漿 =**

脆皮急漿，一般有兩種做法，傳統的是用酵母，現在也有用泡打粉的，兩者的原理都是在低筋麪糊中，通過發酵或反應讓其產生細密的氣泡，從而產生脆的口感。

區別在於，前者需要提前準備讓其發酵，後者現作現用。就口感而言，個人覺得發酵法略好一些，這個也是本篇講到的做法。

在準備炸牛奶之前，至少提前1~2小時製作。首先用70g温水將2g酵母化開，然後加入低筋麪粉、玉米澱粉、蛋黃、鹽以及食用油。

攪拌均勻成糊狀。

加保鮮膜後靜置1~2小時。如果天氣不是很熱，不需要冷藏，室温發酵即可。如果冷藏的話，時間上要更久一些。

發酵後的糊，即可以稱為脆皮漿了。

= 炸炸炸 =

首先，將奶糊凍脱模

切成一指寬的條狀。

均勻地撒上並裹上一層玉米澱粉。

接下來小奶鍋準備至少半鍋油，燒至六成熟。

什麼概念？插筷子進去時氣泡的節奏比較適中就差不多了。

等油温差不多，就可以開始裹漿了。將牛奶逐一裹上一層脆皮漿，掛漿不要太厚，太厚會影響口感。掛漿後再在表面的上方粘上若干杏仁片。你特別喜歡杏仁片的話，6個面都粘上也可以。

然後將裹好的牛奶糊放入鍋中炸至表面金黃。這個過程我建議牛奶一個個分開裹，裹好就放入鍋中，不要一次性全部裹好再放。

另外，建議炸的時候你先丟一個進去試試油温再説，別一次性下太多，尤其對於不熟悉油温或不知道如何控温的人，少量試更容易成功。這個過程如果你炸時的效果是這樣的，説明油温剛剛好：

那麼你只需要轉小火甚至中間偶爾停火炸即可。不要火太大，不然表面容易焦。慢火是這道菜火候的關鍵。

起鍋後的顏色大概就是這樣：

全部炸好了，就可以上菜起鍋了。

表面金黃皮脆，以及淡黃色的炸杏仁，顏值上就已經很有食慾了。

筷子夾起來還會感覺到明顯“脆”的感覺。

而裏面是水嫩水嫩的牛奶，微甜而不膩。

而這種外脆裏嫩，既有油炸的酥脆甘香，又有牛奶的鬆軟嫩滑，把兩種本來不太可能同時出現的口感在一道菜上集中呈現，讓人產生一種“amazing！”的感嘆！

這種做法本身就是一種烹飪上的創新，而在其他很多順德菜式上，也均有這種“大開大合”的開闊思路，將原本可能不相干的兩種做法融合一起。而這，也是順德廚師的智慧體現。

當然，順德名菜還有很多，從一道精緻的小吃，充其量也只能説是略窺一二，而已。

= 步驟小結 =

1

牛奶倒入奶鍋，加入白砂糖、鹽、玉米澱粉拌均勻至無顆粒。

2

小火煮至呈稀奶糊時離火。

3

趁温熱，把蛋清分2~3次加入奶糊中。

4

模具塗油並倒入奶糊，刮平後加保鮮膜冷藏2小時以上。

5

温水將酵母化開，加入低筋麪粉、玉米澱粉、蛋黃、鹽以及食用油，拌勻後靜置1~2小時，室温發酵。

6

奶糊脱模切條，裹上玉米澱粉。

7

掛漿後沾上杏仁片炸至金黃即可。

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