如何炒出媲美餐廳，粒粒分明的菠蘿炒飯？_風聞

= 前言 =

炒飯是家常到不能再家常的料理，很少有長期下廚房卻沒炒過飯的人。當然，要炒好一碗飯，卻還是有點小技巧的。

剛好最近菠蘿旺季，路過水果攤看到2.5一斤的菠蘿，忍不住買了一個，炒雞便宜，**5塊錢不到！**一半當水果吃，一半拿來炒飯，兩個人吃綽綽有餘，關鍵是還非常上鏡。所以就藉着這個菠蘿，來講講菠蘿炒飯怎麼做！

= 選米與炊飯 =

炒飯成功與否，配料都是其次再其次的事情，而且每個人喜歡下什麼料都不一樣，一百個人有一百個配方都有可能。

**但，米的選擇，米飯的做法，卻對最終炒飯的成功與否有決定性的作用。**所以這篇會着重講講，如果想炒一碗粒粒分明的炒飯應該在煮飯上應該如何調整。

先説説米的選擇。大米一般可以分為粳米、秈米和糯米。其中米的支鏈澱粉越高，米的粘性更高，這三種米支鏈澱粉含量從高到低排列，分別是糯米、粳米和秈米，所以糯米粘性最高，秈米粘性最低。

那炒飯講究粒粒分明，所以適合用支鏈澱粉含量最低的秈米。

那問題來了，糯米肯定不會混淆，但粳米和秈米怎麼分？一般外形圓短的米是粳米，外形細長的為秈米，例如我們常説的珍珠米、稻花香、秋田小町、長粒香等絕大多數東北大米，都是粳米。而我們説的各種香米，包括中國香米、泰國香米則屬於秈米。如果你喜歡粳米的軟糯，又怕太粘，則可以選粳米里一種比較特殊的、細長的米種——沾米，這種米雖然是粳米，但相對細長，不易粘成團，煮出來的飯也會相對鬆散。

下面用泰國香米做示範。

至於米量可以因人而異，像南方人飯量，兩個人吃飯我一般是1.5杯米。在炊飯之前，首先要經過洗米、泡米兩個步驟。

不管是炒飯還是普通煮白米飯，洗米淘米都注意不要太粗魯，避免米粒被弄碎，最好是順着一個方向淘，每次緩速轉圈幾圈，並倒掉米水。第一次會比較渾濁。

2-3次就差不多不那麼渾濁了，淘米的最後步驟可以稍微捧起米輕搓，但注意力度。大概洗到這個程度即可。

接着，用稍微保温的容器，倒入50-60°C的温水，讓米粒泡半小時左右。

一般東北米（包括五常、響水等等名大米），這個步驟需要泡1小時左右，但如果是炒飯用的香米，大概半小時就足夠了，這樣後續米粒會更飽滿晶瑩。如果你的電飯鍋是自帶泡米程序，這個步驟可以忽略。

泡米之後米粒會變成這個樣子。

將水倒掉，可以看到米粒吸飽水的樣子。

接着，就是炊飯了。正常白米飯，泡水後的米水比需要1:1.2-1.4之間，但炒飯要適當幹身，如果是自己提前泡水，則米水比只需要1:1即可，也就是一杯米配一杯水。

如果是電飯鍋直接泡米煮米的，那麼則根據電飯鍋的水線來做適當減少，一般是水線的9成高，但這個還是根據自己經驗要調整，畢竟底下是米上面是水，每家電飯煲也不太一樣，所以比較説不準。

如果覺得不放心，怕煮出來太粘，那麼可以在下好米和水之後，滴上幾滴油，這樣煮出來的米，只要別真的水多到不行，一般都還是能做到粒粒分明的。

至於何時煮飯，建議提前5-6小時以上，例如晚上想吃，那麼至少中午飯後就開始煮。如果是中午想吃炒飯，則提前一晚煮飯。即使我們按減量的水進行煮飯，剛煮出來的米飯還是會有點濕噠噠的，不太適合立刻拿來炒飯，所以一般需要攤涼，自然揮發掉一些水分，這也是為什麼炒飯經常強調用隔夜飯更好的原因了。

可能有些人問，能不能再減水？其實不太建議，因為水不夠的話，米容易煮的不透，可能會有夾生，這樣雖然米不會粘，但也影響口感，並不是一個太好的策略。如果真的着急吃，那麼可以適當減一點水同時加多一點油，但別減太多水，不然夾生就真的很難補救了。

煮飯就直接按電飯鍋程序即可。

有的電飯鍋是自帶燜米程序的，所以煮完就可以掀開鍋蓋攤涼了。如果沒有燜米程序，則煮好之後則燜20-30分鐘再開蓋。

**開蓋後用飯勺先松米，翻一翻，然後自然攤涼即可。**如果是隔夜，則攤涼後放冰箱。

基本米飯的準備步驟就差不多了。

= 材料的準備 =

除了米飯之外，一般炒飯的料都可以隨意搭配，臘肉、臘腸、香腸、蝦米、豌豆、玉米、胡蘿蔔……都是可以的。

但別的都可以沒有，菠蘿是必須有的。我們提前一個小時來處理一下菠蘿就可以了，並不會很麻煩。菠蘿一般外面帶點刺，我們可以用刀先把刺颳去，這樣會比較方便把菠蘿外面清洗乾淨。

菠蘿我們是要留着作為容器的，所以我們沿着菠蘿1/3-1/4處切，就可以直接去掉一側的表皮。

接着用比較鋒利的刀，避開菠蘿的目，沿着菠蘿周邊切一個框框。要用比較鋒利的刀，否則就不是切菠蘿而且在榨菠蘿汁了，會壓得菠蘿汁留滿地。

接着換薄鐵皮湯勺，將菠蘿整個挖起。

將菠蘿肉中心的硬芯去除，避免影響口感。

一個2斤的菠蘿，菠蘿肉足夠做4個人的炒飯。如果人沒那麼多，那麼菠蘿就別全下了，否則太搶味了。我兩個人的飯量，1.5杯米，用了半個菠蘿，剩下的直接當水果吃掉了，這裏安利大家一個超級好吃的潮汕吃法，那就是菠蘿蘸醬油！！大家可以試試，炒雞好吃！

剩下的菠蘿切粒備用。

​除了菠蘿，我還泡了一些蝦米。

切了一點臘腸。

以及準備了一些豌豆、胡蘿蔔和玉米，這是最常見的炒飯搭檔了。

= 開炒吧 =

因為不比商業灶台的火力，家庭灶台火力較小，我不太建議先炒飯再下料炒熟，這樣搭配的食材很可能夾生。穩妥起見，先炒配料。

先將香腸炒出油。

蝦米、豌豆等配料就可以一起下鍋炒了。

全程最大火，適當加鹽和水，可以避免胡蘿蔔等難熟的食材夾生。

配料單獨盛放備用。

準備雞蛋一個，準備炒飯。這是已經攤涼的米飯，可以看出水分已經揮發了，米粒更加粒粒分明。

如果你喜歡金包銀做法，可以先將打勻的雞蛋打入米飯裏拌勻，再入鍋炒，甚至可以只用蛋黃，這樣炒出來的飯會均勻包裹上蛋黃液，口感上比較勻質，米飯帶滑感。

而我不太喜歡這種口感，所以我喜歡的做法是先炒飯，雞蛋也不打勻，炒飯炒散開之後雞蛋直接打入，再稍微炒勻，這樣蛋白和蛋黃都不附在米粒上，有時候還會有稍微大塊的雞蛋，這樣吃起來更有驚喜感一點。

本身兩種炒法並無好壞之分，全憑大家個人喜好，按自己喜歡的方式來做就可以了。

米飯炒鬆軟之後，雞蛋打入也一併炒散。

此時可以進行炒飯的基礎調味，很多人喜歡下醬油，但作為潮汕人我喜歡用魚露，尤其是最近一直在用的初湯魚露，魚鮮味更符合我對鮮味的偏好。

調味後就可以把備好料倒入了。

翻炒均勻後，倒入切好的菠蘿粒翻炒均勻。

最後，再把炒飯裝回菠蘿中。

這樣一份兩人份的（可能一個菠蘿裝不下）菠蘿炒飯就做好了。

米飯粒粒分明，不僅有臘肉的風臘風味，又有蝦米與魚露的海洋鮮味，本來炒飯自帶的油膩屬性，被菠蘿的酸甜化於無形。

這樣一份菠蘿炒飯，成本也就十來塊錢吧，做法也不難，只是炊飯的步驟要稍微注意一下即可，雖然照顧米飯需要提前半天以上，但其實煮好之後也就攤涼，也不需要花費太多的精力。

= 結語 =

菠蘿，作為熱帶水果中最出名的一種，隨着物流的發展已經可以普及全國大部分地區了。這種水果在廣東，入菜也不是這一兩年的事情，除了菠蘿炒飯，還可以做菠蘿咕嚕肉，菠蘿粒和牛粒等等菜餚，擺盤也是非常上鏡，所以不管是自家吃飯，還是請人宴客，都是非常合適的。

加之，菠蘿旺季一斤2塊錢，香椿自由做不到，菠蘿自由總是可以的嘛~~

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