對不起，我們天津人不吃狗不理_風聞

本文章轉自微信平台浪潮工作室

每一座城市，似乎都有一個外地人趨之若鶩、本地人卻少人問津的美食。在天津，那就是狗不理包子。

外地遊客到天津，總是少不了要嘗一嘗狗不理包子，這個傳説中天津美食的代表。然而，每個正宗的天津人都有一種見義勇為的衝動，在外地遊客一隻腳踏進“狗不理”包子店的時候，勸他們回頭是岸。

天津本地人實在不能理解，狗不理這種不算特別好吃又死貴的吃食，是怎麼成為天津美食代表的。而遊客也有一肚子的委屈：“花了那麼多錢，就讓我吃這個”？

據説狗不理剛開店的時候，是最親切平常不過的小吃，街坊鄰居都愛吃，才積攢下來的口碑。現在的狗不理卻是一副高攀不起的樣子，總要強調自己血統高貴，連包子的外皮都是澳大利亞和加拿大面粉混合而成。狗不理真的變了，怎麼變的呢？

今天，讓我們一起看看“狗不理”的變形記。

沒道理的“狗不理”

先從聲名已經衝出了亞洲的狗不理包子説起。整個天津衞的“狗不理”包子，都流傳着創始人高貴友、形象代言人袁世凱的兩段故事。

第一個故事關於“狗不理”包子的創始，劇情梗概是清朝咸豐年間，小名為“狗子”的高貴友從包子鋪學徒做起，一路打拼到建立了自己的店鋪“德聚號”。

由於配方獨特口感誘人，吸引了一大批顧客，而創始人高貴友就沒空再和老主顧聊天了，於是老主顧戲稱“狗子賣包子，不理人”，後來就傳為了“狗不理”。

高貴友的狗不理包子吸引了一大批顧客，沒空再和老主顧聊天了，於是老主顧戲稱“狗子賣包子，不理人”  / 網絡

而讓“狗不理”包子大火一把的是，據傳，時任直隸總督袁世凱曾經將“狗不理”包子從天津帶到京城請慈禧老佛爺品嚐，而慈禧太后品嚐後更是給出了“山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也”的極高評價，從此狗不理變成風靡一時的食品。

但是，這樣的傳説很難確認它的真實性。且不説經過了從天津到紫禁城有多遠，單單説根據雍正皇帝以降的宮中律令，皇帝的每日膳食必須一種不落的記錄在冊，而且嚴格遵循慣例。偶然有常例之外的食品，一定會標明來源和負責人。將來出了偏差，廚師是要負責任的[1]。

以當時的宮廷規矩，能否允許這樣的野路子菜品一路上達天聽，其實要畫一個大大的問號。我們只能合理懷疑，這段歷史小故事，可能是一場藉由名人營銷打響的品牌戰。

2004年2月5日，狗不理包子店門口的雕塑，相傳袁世凱曾經將“狗不理”包子從天津帶到京城請慈禧老佛爺品嚐，慈禧太后對其讚不絕口，從此狗不理包子風靡全國 / 視覺中國

另外一個傳聞故事，則更能反應狗不理包子的獨特之處。據作家唐魯孫的考據，狗不理的包子的得名是由於包子店鋪小顧客多，且天津包子多湯水，路上野狗吃了剛出籠的包子則不免被燙，久而久之街道上的狗都會躲着包子店走，故而形成此名[2]。

這段“狗不理包子”的歷史就更難考據了。

不過我們雖然不知道狗不理包子是怎麼來的，但是卻知道它是怎麼沒的。經過幾代人的傳承以後，狗不理包子在民國時期就已經倒閉了。

而現在代表天津美食的狗不理包子，實際上是政策催化的產物。1956年，時任天津市長的李耕濤出於接待外賓的需求，在公私合營浪潮的影響下，要求恢復一批天津傳統名小吃，“狗不理”包子自然在列[3]。

現在代表天津美食的狗不理包子，是建國後由多家本地包子鋪重組而成，過去的狗不理在民國時就已經倒閉了 / 視覺中國

於是在政府的干預下，三家津門聞名的包子鋪“同合成”、“三合成”和原來“狗不理”包子留下的員工結合，以“國營天津狗不理包子鋪”的字號開張[3]。當時天津最火的包子不是狗不理，而是“三合成”。這次重組的狗不理，其實也是以“三合成“為主的。

這才是**今時今日吃到的“狗不理”，它跟之前的“狗不理”包子已經關係不大了，而是一個借殼上市的嶄新品種。**從這個意義上講，再不好吃的“狗不理”包子，也怪不到老祖宗頭上去。

天津包子到底是哪來的

到天津一遊的南方旅客可能會奇怪，天津特產的狗不理包子，吃起來為什麼那麼像南方的灌湯包？天津包子不是北方特產嗎，難道是從南方剽竊來的？

這個想法可以説猜對了一半。其實，天津的包子並沒有剽竊南方灌湯包的創意，因為它可能根本就是南方傳過來的，甚至能算作淮揚菜的變種。

2013年2月4日，江蘇鎮江百年老字號宴春酒樓內剛出籠的蟹黃湯包。狗不理包子吃起來和南方的灌湯包有點相似，其實它確實有着南方美食的基因 / 視覺中國

天津是個海港城市，現在還專門有一個區叫做濱海新區，凸顯海對這個城市的重要性。而在古代，天津則是作為運河上的交通樞紐出名的。

公元7世紀初，南北河運大動脈大運河正式貫通，天津成為河海聯運的重要港口。到明清時代，內河航運基本完全取代了海運的功能，運河兩岸也發達起來，出現了很多商户。當時天津大概20萬人，沿河地區就有8萬多人[4]。

天津的代表景點天津之眼。摩天輪座落於天津三岔河口的永樂橋上，這個河口就是著名的京杭大運河的組成本分。北側連通來自北京的北運河，南側是通向杭州的南運河 / 視覺中國

沿着大運河，大量的南方勞工藉由水路北上抵達天津。這樣一來，南方的烹飪技術和飲食文化也傳到了天津，以至於天津一度被叫做“小揚州”。天津小吃文化的發祥地紅橋老鳥市（現今大衚衕地區）就是做外來人生意發展起來的。

包子就是這波南方美食入侵的獲勝者之一，它的主要粉絲團，是沿運河北上的南方勞工和水手。

對勞工來説，包子有幾樣好處。首先是快捷。不用碗筷上手就能吃，大幅節約時間。另外，包子既有足夠的肉餡來提供高熱量補充體力，又有主食的成分，足以頂飽[5]。本來在南方只是點心的包子，在天津佔據了C位，成為流行的主食。

2015年01月22日，山西省運城市，一位農民工午飯正吃着包子。包子便宜、方便又頂飽，作為快餐確實非常合適 / 視覺中國

當然，光頂飽不行，還得好吃。對每天累得半死的外來勞工來説，好吃就要口味重調料足。為了迎合他們的口味，賣家在保證餡足的同時，又加了不少本來只是調料的高湯。這和今天路邊攤網紅小吃的經營之道倒是非常的相似。

按照梁實秋的回憶，當時天津包子裏面的湯汁極多，一口下去能噴到對面人臉上。要是不小心流到袖子裏，能一路燙到後背[6]。

狗不理包子，也不過是這類天津包子中較具代表性的一種。梁實秋就曾經回憶説，“不一定非要到苟（狗）不理去，搭平津火車一到天津西站，就有一羣販賣包子的[6]。

對於沒有梁先生那種情懷的消費者而言，最關心的就是自己吃到的是否是正宗的狗不理包子。教您一招，您不妨只從視覺上記住描述狗不理十六個褶形似”待放菊花“這個四字口訣，保證狗不理包子吃起來，擁有別致的口感。

2017年12月27日，天津狗不理包子，十六個褶形似“待放菊花” / 視覺中國

狗不理包子變形記

曾經一度輝煌的狗不理包子，緣何失去了一部分天津本土百姓的心呢？最大的原因，可能是貴。和平常售價十幾塊一籠的包子鋪比起來，動輒人均消費破三位數的狗不理包子的確正在遭遇“人不理”的尷尬處境。

比如，狗不理王府井店內一籠包子的價格在50-100元不等，幾乎是慶豐包子鋪價格的6-12倍。狗不理前門店內的招牌包子摺合單隻價格約為15元，堪稱包子界的LV。

2007年8月20日，北京，王府井步行街上的天津狗不理中華老字號，和平價包子包子鋪比起來，昂貴的狗不理包子的確正在遭遇“人不理”的尷尬處境 / 視覺中國

而狗不理公司的年報顯示，**狗不理的營收有七成都來自天津地區，主要是居民消費和旅遊消費，堪稱天津旅遊附加税。**離開了天津，在外地的狗不理包子收入寥寥。

狗不理包子這麼貴的部分原因，可能是因為它太出名了。天津的小吃雖然多，但是大部分都太接地氣，一直缺一張代表天津美食的、高端大氣上檔次的名片。在天津市政府的影響下，狗不理就接下了這個光榮的任務，把自己定位成接待旅遊和商務宴請的酒樓[7]。

2004年9月3日上午，濟南舜耕國際會展中心的狗不理包子吸引食客。狗不理在外地的名氣確實大，提起天津美食都會想到它，不過銷量未必好 / 視覺中國

另一個原因，可能是門店的銷量對狗不理已經不重要。現在，在飯館賣包子已經不再是狗不理的主營業務。2018年上半年，速凍包子、速凍麪點禮品佔狗不理營收總額的68%，而實體的餐飲業務，甚至都沒有出現在狗不理的登記中[8]。

這麼看，你就能明白狗不理門店為什麼那麼貴了。畢竟門店不求銷量，走高端路線保證狗不理這個品牌的派頭，吸引更多人去超市買狗不理速凍可能是更好賺錢的辦法。

2019年1月11日，天津，狗不理包子自動化車間員工們正緊張的進行包子的傳統手工包制。狗不理包子的重點已經轉到了速凍食品，門店只要保持形象就好 / 視覺中國

狗不理這樣做，也有自己的道理。近代以來，隨着鐵路等其他交通運輸方式的迅速發展，內河航運失去了原本的不二地位，即使在水運上，內河航運業比不過海運[4]。南方來的水手們不在了，包子的輝煌時期也過去了。

1991年，天津，“狗不理”包子出籠時，服務員用電子喇叭維持秩序。現在的狗不理不會那麼熱鬧了 / 視覺中國

到建國之前，天津的內河航業工會已經解散，標誌着內河航運水手這個羣體已經基本退出了歷史[9]。天津包子雖然沒有退出小吃界，但是它作為一款小吃的人氣，已經沒辦法和每天早上見的煎餅果子或者大餅夾一切相比。

1981年00月00日，天津，1981年攝於天津，京杭大運河。天津包子的興盛是由運河而起，隨着運河逐漸失去舊日的輝煌，包子的地位也被其他小吃替代了 / 視覺中國

不過話説回來，你可能會覺得不好吃又吃不起，但總有人特別好這一口。比如，馬雲就對狗不理包子給予盛讚，甚至網絡上還流傳着一張馬雲和狗不理包子與廚師合影的照片。在美食界逐漸失勢的狗不理若是能得到馬老闆相助，可能還能重新火一把。