保定lv火與河間lv火,誰比誰高貴_風聞
地道风物-行走的风物百科 公众号|didaofengwu2019-04-09 15:32
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丨“英雄不問出處”,好吃即是王道。丨
- 風物君語 -
“要純瘦的還是肥瘦相間的?”
“要不要燜子?”
“尖椒要嗎?”
這是有關驢肉火燒的,
觸達吃貨靈魂深處的三連問。
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▲ 圓滾滾的保定派驢肉火燒。圖片來源/圖蟲·創意
普通話講的最標準的河北,在其它方面也表現平平。
正如《中國國家地理·河北專輯》中引用的一句話:“跟其他兄弟省份相比,我們河北人有這樣一個尷尬的境遇:全國有各種各樣的同鄉會組織,卻幾乎沒有‘河北同鄉會’;現實中,我們甚至説不清‘河北話’‘河北菜’的概念”。
相比表示自己是河北人,他們更喜歡説自己是河北XX人,對集體身份的認同感弱到沒有。
▲ 河北省地形分佈圖。繪圖/Q年
明明河北是中國唯一一個兼有沙漠、高原、草原、森林、山地、平原、湖泊、海濱地貌景觀的省份。如此多元化地貌,怎可能不盛產豐厚的物產。
但過於複雜的地形,也造成了河北各地在人事和飲食方面的極大差異。
▲ 河北省“中國地域十大名小吃”。圖片來源/網絡
經中國烹飪協會專家組綜合認證,在河北省入選的**“中國地域十大名小吃”中,唯有驢肉火燒**頗負盛名。
好在驢肉火燒沒讓河北人民失望,發揮出了美食大IP應有的效應。
▲ 對於很多河北人來説,早餐中永遠有驢肉火燒這個選項。
不僅輻射了華北地區的街頭巷尾,在北京於店鋪數量上打敗了煎餅、包子、肉夾饃;還頻頻亮相於各大電影、相聲,得到了馮鞏、郭德綱、于謙等一眾大咖擁護。
保定驢火也好,河間驢火也好,清晨天微亮,多少河北人的一天是從被一個驢火點燃的。
▲ 河北保定派驢肉火燒VS河間派驢肉火燒。繪圖/Q年
不管你是哪派粉絲,在咬下酥脆金****黃的火燒和鮮美****嫩紅的驢肉的那一刻,幾公升的期待和滿足都燃燒起來了。
渤海驢,太行驢,都是華北好驢
雖説驢不如馬尊貴,也比不上騾的腳力,但在古代,驢始終承擔着代步運輸的責任。吃一頓驢肉,相當於吃掉了一款三流車的車門。
▲ 河間的醬驢肉,肉質纖細,色澤紅潤。圖片來源/網絡
驢肉肉質鬆軟,口感細膩,又不似羊肉腥羶,因富含穀氨酸而鮮美可口,於是便有了**“天上龍肉,地下驢肉”**。且驢肉營養價值高,更是渾身是寶。
▲ 驢渾身是寶,驢肉、驢蛇、驢板腸等。圖片來源/網絡
河間的驢肉火燒,選用渤海驢肉;保定的驢肉火燒,選用太行驢肉;一種是沿海一帶的渤海驢,一種是山區和平原的太行驢。
保定驢肉火燒的故事要到當地的漕河小鎮去尋找。
▲ 剛剛滷好的驢肉。
據《徐水縣新志》記載,漕河驢肉製作工藝始於宋代,歷經元明清,技藝日臻成熟。如今**“漕河”已經升級為驢肉食品的註冊商標**。
▲ 已升級為包裝產品的“漕河”驢肉。圖片來源/網絡
保定派驢肉是經過20多種調料滷製的,而且煮肉的湯底從來不換,只加水續料,故稱老湯。大火攻,小火燜,共20多道工序和近20個小時的烹製,才能使老湯的滋味完全浸入驢肉。
▲ 澆上煮肉的湯汁,熱騰騰的驢肉出鍋備用。圖片來源/圖蟲·創意
剁得碎碎的還熱騰騰的驢肉,夾進剛出爐的火燒裏,色澤鮮嫩,香氣綿長,滷味十足。不澆上一勺煮肉的高湯汁,絕算不上是保定驢火的做派。
▲ 驢肉火燒要趁熱吃,方能感受到驢火散發的暖意。圖片來源/網絡
熱火燒配熱驢肉的温度隔着粗紙傳入手心,一陣驢肉的香氣從手中緩緩升起。
河間派的驢肉則是醬香口味,以花椒、山楂、冰糖等調料製成調料包,置入湯內與驢肉一同熬製。待湯底涼透才將驢肉取出,切成片塊狀,並佐以碎尖椒放入剛出爐的火燒內。
▲ 紅豔豔的驢肉中,佐點翠綠的尖椒。
熱火燒夾涼驢肉,河間人吃的就是這個外熱內爽。
因製作工藝的不同,兩派的驢肉口味也不同。可驢肉火燒終歸是驢肉火燒,馬肉、牛肉、豬肉都替代不了。
河間黑作坊驢肉造假風波後,多少被驢肉火燒撫慰過的河北心都被傷了。
正經的真貨驢肉色澤相對暗紅而非鮮紅,且自帶一股鮮香的甘甜口味。渤海驢,太行驢,河北人吃的就是華北好驢。
被驢和河北吃貨雙重選中的火燒
對於麪食製作,和麪技巧、用油入料、火候把握,一個都不能含糊,更何況是被驢和河北吃貨雙重選中的死麪火燒。
説實話,兩派的火燒的製作工藝差別不大,唯一差異在於形狀——保定派的是圓火燒,而河間派的是長火燒。
▲ 類似特製木頭公章的工具將麪糰蓋成了圓餅。 圖/網絡
首和麪力道的大小和水的多少決定了火燒的軟硬。
在厚度約一釐米的麪餅塗抹上油,捲成柱狀體,火燒便有了層次。沒錯,河北人吃的就是一個層次。
▲ 驢肉火燒都是有層次的。動圖來源/節目《農廣天地》
再將其揪揉成若干似饅頭的麪糰,抹一層驢油,用類似特製的木頭公章的工具在麪糰上一蓋麪糰就成了圓餅狀。
▲ 在火燒的兩側塗抹驢肉,才是配得上驢肉的保定火燒。 圖片來源/網絡
兩面烤至八分熟後,再將成型的火燒以更高温的非明火繼續烘烤,就會形成一層酥脆的外皮,圓餅的肚子也鼓脹起來,外脆裏嫩,香酥可口。、
這便是地道的傳統保定派的圓火燒**。**
▲ 保定派圓火燒出爐啦。 圖片來源/網絡
河間派的長火燒則是將揉好的面,拉成長條,塗上油,然後左右兩側向中間摺疊兩次,放到平底鍋裏烙,温度不能太高。
▲ 在平底鍋內膨脹後的火燒要被繼續烘烤直至外表酥脆。動圖來源/節目《農廣天地》
等火燒基本熟透後,把它放入特製的爐灶中,同保定派一樣的內功原理,使其接觸更高的温度,卻不接觸明火,從而形成了兩邊呈現金黃斑紋的外皮。
▲ 在特製爐灶內烘烤完成的河間派火燒。圖片來源/網絡
整個火燒被刀劃開的那一刻,一聲”刺啦“彷彿是來自記憶深處。驢肉和燜子將火燒塞得鼓鼓,也把河北人的心塞得滿當當的,咬上一口,火燒的酥脆可口,驢肉的肥而不膩,在口腔齊湧出來,那份滿足是別的食物滿足不了的。
▲ 站定驢火CP不動搖。
自此,驢肉與火燒的CP算是鎖死了。
驢肉火燒的神仙伴侶
對於一派人來説,驢火神仙伴侶的第一順位,必須是凝結了熬煮驢肉的所有精華的燜子。
▲ 可以直接入菜的燜子。攝影/木蘭
其重要程度甚至決定了驢肉火燒的成敗。
燜子是用烹製驢肉的肉湯加驢油和新鮮的紅薯粉,不斷攪拌直至粘稠狀,繼而熬製而成型的一種肉凍,口感筋道,爽滑無比,入口即化。
▲ 看那透亮晶瑩的燜子,朋友你就知道我不是肉夾饃了。圖片來源/圖蟲·創意
另外一類是驢板腸的擁躉。驢的大腸,位列驢八珍之首,具有韌勁兒和嚼頭,與鬆軟的驢肉互通有無,豐富了驢肉火燒的層次感。
▲ 驢肉火燒中的驢板腸,這用料,誠意十足。圖片/網絡
當然,一份完美早餐的清單必得乾濕結合。一碗小米粥或者驢雜湯下肚,這一天都通暢了。
▲ 真正用驢骨熬製的驢雜湯必然顏色乳白。
若口味重一點,那驢雜湯當仁不讓。在以驢骨熬製的鹹鮮湯底裏,散落着豐富的驢雜,包括頭肉、口條、驢唇、耳朵、喉管、心、肝、肺、肚、筋等,別有一番滋味。
▲ 一碗粘稠醇香的小米粥也是不二選擇。
但金黃稠糯的小米粥也是驢火的絕佳伴侶,清淡醇厚的口感能最大程度釋放驢火的鮮美。緩緩嚥下一口燙燙的小米粥,直暖到腸胃,再配上保定特產槐茂醬菜和醃製的小辣椒,純正極了。
▲ 驢火配小米粥,不這麼吃早餐會後悔的。圖片來源/圖蟲·創意
在華北地區的味覺版圖上,驢肉火燒鋪的存在意義,比西洋餐廳要特別得多。
記得去年夏天,小編留學期間回國。兄弟給接風的方式就是**早上六點鐘拉我起牀,開了半小時的車,從城南開到城北去吃一份正宗的驢火早餐。**圍着吃,就有説不盡的故事。
▲ 驢肉火燒鋪已經遍佈華北各地。記憶中最正宗的那家還在嗎?
能一起在路邊鋪子吃驢肉火燒的交情,一定如同驢火,經歷了大火、小火,熬得住歲月的左右翻騰,卻依然有滋有味、甘美無比。
作為驢火團成員的一員,要記得,
下次聽到,“早餐營養要加強”,
要接暗號,“驢肉火燒夾板腸”。
(出自電影《心急吃不了熱豆腐》,馮鞏和徐帆用做兩人約會的接頭暗號。)
明晨早餐,驢肉火燒走起啊?
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