保定lv火與河間lv火，誰比誰高貴_風聞

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丨“英雄不問出處”，好吃即是王道。丨

- 風物君語 -

“要純瘦的還是肥瘦相間的？”

“要不要燜子？”

“尖椒要嗎？”

這是有關驢肉火燒的，

觸達吃貨靈魂深處的三連問。

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▲ 圓滾滾的保定派驢肉火燒。圖片來源/圖蟲·創意

普通話講的最標準的河北，在其它方面也表現平平。

正如《中國國家地理·河北專輯》中引用的一句話：“跟其他兄弟省份相比，我們河北人有這樣一個尷尬的境遇：全國有各種各樣的同鄉會組織，卻幾乎沒有‘河北同鄉會’；現實中，我們甚至説不清‘河北話’‘河北菜’的概念”。

相比表示自己是河北人，他們更喜歡説自己是河北XX人，對集體身份的認同感弱到沒有。

▲ 河北省地形分佈圖。繪圖/Q年

明明河北是中國唯一一個兼有沙漠、高原、草原、森林、山地、平原、湖泊、海濱地貌景觀的省份。如此多元化地貌，怎可能不盛產豐厚的物產。

但過於複雜的地形，也造成了河北各地在人事和飲食方面的極大差異。

▲ 河北省“中國地域十大名小吃”。圖片來源/網絡

經中國烹飪協會專家組綜合認證，在河北省入選的**“中國地域十大名小吃”中，唯有驢肉火燒**頗負盛名。

好在驢肉火燒沒讓河北人民失望，發揮出了美食大IP應有的效應。

▲ 對於很多河北人來説，早餐中永遠有驢肉火燒這個選項。

不僅輻射了華北地區的街頭巷尾，在北京於店鋪數量上打敗了煎餅、包子、肉夾饃；還頻頻亮相於各大電影、相聲，得到了馮鞏、郭德綱、于謙等一眾大咖擁護。

保定驢火也好，河間驢火也好，清晨天微亮，多少河北人的一天是從被一個驢火點燃的。

▲ 河北保定派驢肉火燒VS河間派驢肉火燒。繪圖/Q年

不管你是哪派粉絲，在咬下酥脆金****黃的火燒和鮮美****嫩紅的驢肉的那一刻，幾公升的期待和滿足都燃燒起來了。

​渤海驢，太行驢，都是華北好驢

雖説驢不如馬尊貴，也比不上騾的腳力，但在古代，驢始終承擔着代步運輸的責任。吃一頓驢肉，相當於吃掉了一款三流車的車門。

▲ 河間的醬驢肉，肉質纖細，色澤紅潤。圖片來源/網絡

驢肉肉質鬆軟，口感細膩，又不似羊肉腥羶，因富含穀氨酸而鮮美可口，於是便有了**“天上龍肉，地下驢肉”**。且驢肉營養價值高，更是渾身是寶。

▲ 驢渾身是寶，驢肉、驢蛇、驢板腸等。圖片來源/網絡

河間的驢肉火燒，選用渤海驢肉；保定的驢肉火燒，選用太行驢肉；一種是沿海一帶的渤海驢，一種是山區和平原的太行驢。

保定驢肉火燒的故事要到當地的漕河小鎮去尋找。

▲ 剛剛滷好的驢肉。

據《徐水縣新志》記載，漕河驢肉製作工藝始於宋代，歷經元明清，技藝日臻成熟。如今**“漕河”已經升級為驢肉食品的註冊商標**。

▲ 已升級為包裝產品的“漕河”驢肉。圖片來源/網絡

保定派驢肉是經過20多種調料滷製的，而且煮肉的湯底從來不換，只加水續料，故稱老湯。大火攻，小火燜，共20多道工序和近20個小時的烹製，才能使老湯的滋味完全浸入驢肉。

▲ 澆上煮肉的湯汁，熱騰騰的驢肉出鍋備用。圖片來源/圖蟲·創意

剁得碎碎的還熱騰騰的驢肉，夾進剛出爐的火燒裏，色澤鮮嫩，香氣綿長，滷味十足。不澆上一勺煮肉的高湯汁，絕算不上是保定驢火的做派。

▲ 驢肉火燒要趁熱吃，方能感受到驢火散發的暖意。圖片來源/網絡

熱火燒配熱驢肉的温度隔着粗紙傳入手心，一陣驢肉的香氣從手中緩緩升起。

河間派的驢肉則是醬香口味，以花椒、山楂、冰糖等調料製成調料包，置入湯內與驢肉一同熬製。待湯底涼透才將驢肉取出，切成片塊狀，並佐以碎尖椒放入剛出爐的火燒內。

▲ 紅豔豔的驢肉中，佐點翠綠的尖椒。

熱火燒夾涼驢肉，河間人吃的就是這個外熱內爽。

因製作工藝的不同，兩派的驢肉口味也不同。可驢肉火燒終歸是驢肉火燒，馬肉、牛肉、豬肉都替代不了。

河間黑作坊驢肉造假風波後，多少被驢肉火燒撫慰過的河北心都被傷了。

正經的真貨驢肉色澤相對暗紅而非鮮紅，且自帶一股鮮香的甘甜口味。渤海驢，太行驢，河北人吃的就是華北好驢。

被驢和河北吃貨雙重選中的火燒

對於麪食製作，和麪技巧、用油入料、火候把握，一個都不能含糊，更何況是被驢和河北吃貨雙重選中的死麪火燒。

説實話，兩派的火燒的製作工藝差別不大，唯一差異在於形狀——保定派的是圓火燒，而河間派的是長火燒。

▲ 類似特製木頭公章的工具將麪糰蓋成了圓餅。 圖/網絡

首和麪力道的大小和水的多少決定了火燒的軟硬。

在厚度約一釐米的麪餅塗抹上油，捲成柱狀體，火燒便有了層次。沒錯，河北人吃的就是一個層次。

▲ 驢肉火燒都是有層次的。動圖來源/節目《農廣天地》

再將其揪揉成若干似饅頭的麪糰，抹一層驢油，用類似特製的木頭公章的工具在麪糰上一蓋麪糰就成了圓餅狀。

▲ 在火燒的兩側塗抹驢肉，才是配得上驢肉的保定火燒。 圖片來源/網絡

兩面烤至八分熟後，再將成型的火燒以更高温的非明火繼續烘烤，就會形成一層酥脆的外皮，圓餅的肚子也鼓脹起來，外脆裏嫩，香酥可口。、

這便是地道的傳統保定派的圓火燒**。**

▲ 保定派圓火燒出爐啦。 圖片來源/網絡

河間派的長火燒則是將揉好的面，拉成長條，塗上油，然後左右兩側向中間摺疊兩次，放到平底鍋裏烙，温度不能太高。

▲ 在平底鍋內膨脹後的火燒要被繼續烘烤直至外表酥脆。動圖來源/節目《農廣天地》

等火燒基本熟透後，把它放入特製的爐灶中，同保定派一樣的內功原理，使其接觸更高的温度，卻不接觸明火，從而形成了兩邊呈現金黃斑紋的外皮。

▲ 在特製爐灶內烘烤完成的河間派火燒。圖片來源/網絡

整個火燒被刀劃開的那一刻，一聲”刺啦“彷彿是來自記憶深處。驢肉和燜子將火燒塞得鼓鼓，也把河北人的心塞得滿當當的，咬上一口，火燒的酥脆可口，驢肉的肥而不膩，在口腔齊湧出來，那份滿足是別的食物滿足不了的。

▲ 站定驢火CP不動搖。

自此，驢肉與火燒的CP算是鎖死了。

驢肉火燒的神仙伴侶

對於一派人來説，驢火神仙伴侶的第一順位，必須是凝結了熬煮驢肉的所有精華的燜子。

▲ 可以直接入菜的燜子。攝影/木蘭

其重要程度甚至決定了驢肉火燒的成敗。

燜子是用烹製驢肉的肉湯加驢油和新鮮的紅薯粉，不斷攪拌直至粘稠狀，繼而熬製而成型的一種肉凍，口感筋道，爽滑無比，入口即化。

▲ 看那透亮晶瑩的燜子，朋友你就知道我不是肉夾饃了。圖片來源/圖蟲·創意

另外一類是驢板腸的擁躉。驢的大腸，位列驢八珍之首，具有韌勁兒和嚼頭，與鬆軟的驢肉互通有無，豐富了驢肉火燒的層次感。

▲ 驢肉火燒中的驢板腸，這用料，誠意十足。圖片/網絡

當然，一份完美早餐的清單必得乾濕結合。一碗小米粥或者驢雜湯下肚，這一天都通暢了。

▲ 真正用驢骨熬製的驢雜湯必然顏色乳白。

若口味重一點，那驢雜湯當仁不讓。在以驢骨熬製的鹹鮮湯底裏，散落着豐富的驢雜，包括頭肉、口條、驢唇、耳朵、喉管、心、肝、肺、肚、筋等，別有一番滋味。

▲ 一碗粘稠醇香的小米粥也是不二選擇。

但金黃稠糯的小米粥也是驢火的絕佳伴侶，清淡醇厚的口感能最大程度釋放驢火的鮮美。緩緩嚥下一口燙燙的小米粥，直暖到腸胃，再配上保定特產槐茂醬菜和醃製的小辣椒，純正極了。

▲ 驢火配小米粥，不這麼吃早餐會後悔的。圖片來源/圖蟲·創意

在華北地區的味覺版圖上，驢肉火燒鋪的存在意義，比西洋餐廳要特別得多。

記得去年夏天，小編留學期間回國。兄弟給接風的方式就是**早上六點鐘拉我起牀，開了半小時的車，從城南開到城北去吃一份正宗的驢火早餐。**圍着吃，就有説不盡的故事。

▲ 驢肉火燒鋪已經遍佈華北各地。記憶中最正宗的那家還在嗎？

能一起在路邊鋪子吃驢肉火燒的交情，一定如同驢火，經歷了大火、小火，熬得住歲月的左右翻騰，卻依然有滋有味、甘美無比。

作為驢火團成員的一員，要記得，

下次聽到，“早餐營養要加強”，

要接暗號，“驢肉火燒夾板腸”。

（出自電影《心急吃不了熱豆腐》，馮鞏和徐帆用做兩人約會的接頭暗號。）

明晨早餐，驢肉火燒走起啊？

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