栗子是我過了冬，也割捨不了的愛_風聞

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▲ 油亮的糖炒栗子仁，一次能吃一斤。圖/網絡 

所謂不時不食，過了白露，街角的炒慄香氣撲鼻而來。師傅操着長柄鐵鏟在鋪滿黑沙的鐵鍋裏翻炒着栗子，一聲聲“唰啦唰啦”，比任何吆喝都具誘惑力。

聽聞這聲響，便知這又將是一個暖融融的秋冬。

炒慄，國人創造的偉大風物美食

《華夏美食趣話》稱：據考，炒慄始於宋代。秋末冬初，炒慄便飄香於**東京（今開封）**街頭。遼初炒慄傳入南京（今北京），並延續下去。

▲ 將板栗混入黑沙置於鐵鍋翻炒。圖/網絡

《契丹文化》中也有記錄，“初冬之際，南京（即燕京）城凡甘（幹）鮮果店均於肆門前設一灶，炒慄招客。出鍋新慄熱氣炙手，趁熱剝食，內外皮皆落。如待冷剝之，則內皮附肉難於脱落，而質已變硬，食之鬆軟之感。”如此吃慄心得，可謂千年未變。

▲ 栗子炒雞，流傳至今仍是佳餚。圖/網絡

除了炒慄，清代還有兩種栗子食譜，一種來自朱彝尊的《食憲鴻秘》，“熟慄入糟糟之下酒佳，風乾生慄入糟糟之更佳”；另一是美食詩人袁枚的《隨園食單》，有**“栗子炒雞”**這一傳至今的菜餚。點心單裏曾“慄糕”，是將栗子煮至極爛，以糯米粉和糖和之，加入瓜仁等蒸製為糕。

▲ 板栗糕也是常見的栗子美食之一。圖/網絡 

只要栗子品種過硬，或生吃或蒸或煮或火炒**，都不失天生麗質，**為何“市肆皆傳炒慄法”？

許是炒慄的**“味外之意”和“物外之道”**更耐人尋味。

板栗，秋冬時節的恩物

根據《中國果樹志·板栗卷》記載，我國板栗品種在300個以上，遍佈26個省。按地域生態劃分，我國板栗分**北方種類（主指華北地帶品種羣）和南方種類（主指長江流域品種羣）**兩類。

▲ 遷西板栗，像一個個圓滾滾的綠色刺蝟。圖/網絡

其中北方常吃的京東板栗多分佈於華北地區的燕山及太行山脈，包括河北的興隆、遵化、遷西、北京懷柔、山東、湖北等地。《呂氏春秋》載”果有三美者，有冀山之慄。”個頭較小，糯性強，含糖量高，其果皮易分離，宜炒食。

 

▲ 燕山一帶出產的板栗，殼鬥內多為1-3顆果實。圖/網絡

説起栗子，“良鄉板栗”十分著名。但其實歷史上良鄉並不產慄，作為華北商貿重鎮，燕山板栗多在此交易，良鄉因而成為北方最大的板栗集散地，發往各地的板栗包裝袋上均寫有“良鄉板栗”。由此，“良鄉板栗”才名冠天下。

還有一種個頭很小的長於山區的野生栗子，又叫毛慄，卻濃縮了頗具爆發力的甘甜，只是剝開要費些力氣。

▲ 湖北羅田板栗，桂花香是其中有名品種。圖/網絡

南方板栗以湖北羅田慄最出名，“蠶吐絲、蜂釀蜜、樹結油、山產慄”，羅田被認證是**“世界板栗的基因庫”**。

羅田板栗果仁較大，兼具南方板栗的香脆和北方板栗的甜糯，更易入菜，所以又時稱菜慄。

▲ 炒制後菜慄開了口，失了完整外殼的包裹，大量失水，口感相對乾硬。圖/圖蟲·創意

炒慄香氣自古就傳遍大江南北，各地製作方法趨於一致，只是栗子種類和產地稍有不同。各地派系也有擅長談論美食的中國文人為其抒情達意。

一枚炒慄，既暢達故國和鄉土，又通曉回憶和情感。****美味、志懷與意趣均沾。

北方糖炒栗子，最接地氣的温暖招呼

開封派丨陸游的故國之思

南宋時，陸游在**《老學庵笑記》**説：“故都（指北宋的汴京，即今開封）李和炒慄，名聞四方，他人百計效之，終不可及。”又寫道：“陳福公及錢上閣，出使虜庭至燕山，忽有兩人持炒慄各十裹來改……自贊曰：‘李和兒也。’揮涕而去。”

▲ 炒慄是一項難度係數極大的技術活兒。動圖/網絡

汴京失陷後，**炒慄業的祖師爺李和被擄到北京，**家破業敝，思念故國，求歸無門。南宋使臣來到被金人佔領的燕京，流落燕山的李和之子，將炒慄獻給使臣。遠離故土的獻慄之人與吃慄之人相顧無言，惟有垂淚。

▲ 這麼一看，糖炒栗子竟莫名帶了悲慼的色彩。圖/網絡

在筆記中，“李和炒栗子”是最有意義也最為人所知的一篇。不僅緣其證實了南宋已有炒慄，更因炒慄的禾黍之悲力透紙背。

若説開封派的炒慄承載的是陸游的故國之思，那麼京津派的炒慄得眾多北京文人筆墨渲染，更體現了幾分生活具象和個人心跡。

▲ 果然栗子的勢派兒獨具一格。圖/圖蟲·創意

京津派丨生活裏的煙火氣

用饞人唐魯孫在**《北平的甜食》中的話來説，就是北京果局子裏面的排場款式**，別處是比不了的。老舍先生認為，論樣子，論味道，其中栗子最有勢派兒。

▲ 北京乾果店鋪的排場。圖/圖蟲·創意

老舍先生對糖炒栗子的傾注，是從記憶裏生根發芽，在文字中開花結果的。老舍先生在重慶創作《四世同堂》時，把濃濃鄉愁化作了糖炒栗子的悠悠飄香：“良鄉肥大的栗子，裹着細沙與糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒着，連鍋下的柴煙也是香的”。

同樣，於天津人而言，糖炒栗子的味道就是微涼時節的天津味道。

▲ 名滿日本的“天津甘慄”，曾出現在《蠟筆小新》中。華北地區出產的板栗多經過天津口岸出口日本、新加坡等地，據日本《中國物品傳入日本的故事》一書記載，華人李金章1910年開始在東京鬧市售賣板栗。圖/優酷

炒慄高手李和的絕技如何，是否加糖，我們不得而知。但在京津派系中，時令、火、鍋鏟、沙、糖以及栗子本身均是關鍵。

在《北平風物》中，關於炒慄，陳鴻年有這樣的記錄。“大半鍋像黑豆子似的砂子，先把它翻來覆去地炒熱了，然後先放上斤把兩斤的生栗子，用鏟子一翻，使沙慄混而為一，叫沙子把栗子埋起來，便不住手地翻騰。” 

▲ 清末時的鐵鍋炒慄。圖/網絡

從郝懿行的描繪：“及來京師，見市肆門外置柴鍋，一人向火，一人高坐兀子上，操長炳鐵勺頻攪之，令勻遍”，也可看出近百年來炒慄手藝都未變。

北京糖炒栗子的要訣還有8個字：“和以濡糖，藉以粗砂”，這樣栗子才能“中實充滿，殼極柔脆，手微剝之，殼肉易離而皮膜不粘。”

▲ 《北京日報》 1986年12月1日第3版，關於炒慄的歷史。圖/網絡

在時令方面，白露過了，乾果鋪才支起大鐵鍋開炒栗子，且鍋鏟是專門定做的。炒慄的燃料不用劈柴木炭和煤渣煤球，而是將破蘆蓆撕成一塊一塊地往爐口裏填做燃料。

▲ 據傳北京老字號“通三益”當年專為清宮進奉糖炒栗子。袁世凱也曾專門為愛吃糖炒栗子的五姨太差人來此買栗子。圖/網絡

栗子在鍋中直接翻炒會存在很大空隙，受熱不均便會造成“大慄熟小慄焦，大慄生小慄香”的情況，利用沙子加熱後易散熱的原理，滾燙的沙子能給每顆栗子傳熱，使其受熱均勻。

唐魯孫寫北平的炒慄“所用的石礫鎏砂是齋堂（北平京西出產砂鍋的地方）特產，不吸收糖分，糖蜜久漬不粘，炒栗子澆上多少蜜糖，這種沙子絕不沾潤。”

▲ 如今的糖炒栗子都是無人機炒制。圖/網絡

炒慄時加入的糖漿雖不能滲透到果仁內，卻在高温下產生了美拉德反應，栗子色澤更加鮮亮。

炒慄香氣就這麼飄過時代，串聯了**愛國、思鄉、自傷、**單純喜食的心思。

南方糖炒栗子，最有蜜意的問候

上海派丨比擬愛情的食趣

杭州和上海賣的糖炒栗子，時期比北平提前。他們講究桂子飄香、 丹桂盛開時期採收的栗子，所以叫桂花栗子，用以糖炒帶有桂花香味 。

▲ 南方街頭常見的“桂花糖炒栗子”。圖/網絡

瞿臘阿娜曾細膩地描繪過張愛玲對糖炒栗子的愛，對美食的熱衷不比對胡蘭成的情感微弱，街頭的糖炒栗子同樣令她失了分寸。

《詩經》國風篇中就開始用栗子隱喻男女之情，“慄，有踐家室，豈不爾思，子不我即。”栗子的香、甜、糯的口感實在像極了戀愛的纏綿。

▲ 我。。我看餓了。圖/網絡

每次回寓所途經栗子鋪，張愛玲會放慢腳步，細聽師傅操着長柄鐵鏟炒慄的**“嚓嚓”聲**，彷佛是與愛人的細語聲。偶爾上街買一些用牛皮紙裹了邊走邊吃。還有她在《色戒》和《半生緣》寫過的凱司令的栗子蛋糕，已成為國民情調的標配。

▲ 凱司令栗子蛋糕味的秋天，才是合格的秋天。圖/網絡

她一向對物事不鹹不淡，保持着距離，從來沒有極致的讚美和喜歡，更不喜歡粘着。唯****獨最愛糖炒栗子。她每次吃完栗子，栗子殼都能堆成小山。

昆明派丨汪老的學生時代

對於曾就讀於西南聯大的汪曾祺，印象最深刻的除了汽鍋雞，還有昆明的糖炒栗子。

▲ 閃着晶瑩的糖炒栗子，甜到心裏。圖/網絡

在汪老看來，真正放糖而炒的昆明栗子，是天下第一。昆明栗子大，同鍋翻炒的粗砂大如玉米豆，與北方炒慄不同，要不時往炒鍋裏倒入糖水，所以昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。慄肉為糖汁沁透，很甜。

 

▲ 糖漬栗子，愛吃甜食者的福音。圖/網絡

糖炒栗子的最高境界是**“似面還脆”，有一定的濕潤度、粘糯性和香甜的口感**，不會因水分過多而軟綿，不會因過分乾燥而堵噎，更不會因糖炒而齁膩。

以陳平原理解的**“味”，兼及味蕾的感受**、知識的積累、歷史的氛圍以及文人的想象。所以即便是一枚糖炒栗子，附着了栗子的地域屬性、烹製方法，以及個人的性格特點、生活閲歷，箇中滋味也大有不同。

就醬，朋友們，我要去排栗子了~

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編輯丨Mulan

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參考資料

1.户力平，《光陰裏的老北京》，新華出版社，2017

2.陳平原，《長向文人供炒慄——作為文學、文化及政治的“飲食”》，學術研究，2008

3.唐魯孫，《桂子飄香栗子甜》，《酸甜苦辣鹹》，廣西師大出版社，2013

4.唐魯孫，《北平的甜食》中國吃桂林：廣西師範大學出版社，2004

5.老舍，《北平的秋》，《四世同堂》

6.汪曾祺，《栗子》

7.瞿臘阿娜，《張愛玲的糖炒板栗》

8.舒婷，《炒慄情緣》

本文圖片來自圖蟲·創意、網絡