關東煮裏最好吃的究竟是誰？_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

夜幕中依舊亮着燈的便利店裏，一碗噴香的關東煮，總能給夜歸人帶來陣陣暖意。其實關東煮不僅温暖夜歸人的胃，也是很多上班族的心頭好。

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 關東煮的前世今生 

關東煮最早起源於日本，可以説是島國最接地氣的國民美食了。上世紀末，日資便利店羅森首次把關東煮引入中國大陸，取名“熬點”；不久之後，零售業巨頭7-ELEVEn也將關東煮帶到了大街小巷，並稱之為“好燉”。兩個讓人垂涎的譯名都來自關東煮日文“おでん”（Oden）的發音。

關東煮（おでん） | prtimes.jp

關東煮的食材通常包含蘿蔔、雞蛋、魔芋、豆腐、牛筋、竹輪、魚餅等等，這些材料被放在鐵格子鍋中的清湯裏燉煮。因為發源於日本關東地區，所以關西人習慣稱它関東煮或関東炊き。日據時期，關東煮被帶到了台灣，閩南語中的黑輪（Oo-lián）就是由關東煮（Oden）慢慢演變而來的。

關東煮在台灣也叫“黑輪”  | 123rf.com.cn正版圖片庫

關東煮在關東地區本名稱為“御田”，“田”字代指“田楽”。田楽（でんがく）是日本平安時代產生的一種用於祈福的傳統藝術形式，其中有白衣舞者腳踩高蹺祈求稻穀豐收的場景，於是人們也把同時期出現的一種串在竹籤上烤制的豆腐料理形象的稱為“豆腐田楽”，這恐怕就是關東煮最初的雛形了。

山代大田楽 | hokurikushinkansen-navi.jp

在平安時代，日本人常常將由中國傳入的豆腐蘸上海鹽，用長竹籤串好放在炭火上直接烤食；到了室町時代，人們會在烤好的豆腐上塗抹味增等醬料以增加風味，漸漸的食材也不只侷限於豆腐，還增加了諸如芋頭、茄子、魔芋等，這類食物被統稱為“味噌田楽”。

味噌田楽 | eximg.jp

江户時代日本經濟空前繁榮，集權程度也達到頂峯，眾多基礎建設吸引了無數外來人口。江户築城初期，男人們大多不帶家眷，缺乏女人們料理家務，只能自行解決温飽問題，於是味噌田楽和握壽司、天婦羅及燒鰻魚這類既方便快捷又營養美味的食物一樣，極大得滿足了當時快生活節奏的江户人，同時也迎來了自身大發展的美好時代。

甜辣味“煮田楽” 圖kibun.co.jp

味噌田楽漸漸遍佈街頭巷尾，選用的材料也越發豐富，有人還嘗試把味噌田楽的食材直接放進昆布湯汁中燉煮，然後再抹上甜辣味的味噌出售。於是更美味的“煮田楽”取代了“烤田楽”並很快流行開來，恰如那時江户人拋棄了箱壽司，只留下握壽司一樣。

從最初的豆腐田楽到如今的關東煮 | kibun.co.jp

改良後的關東煮 | honokuni.or.jp

到了明治時代，有些商家將較少湯汁的關東煮改用大量湯汁進行燉煮，這種改良版的關東煮也很快傳到關西地區，經過漫長的演化迭代和各地的相互融合，關東煮最終有了今天的經典樣式。雖然各地的關東煮做法略有差別，但總體上關東煮製作十分簡便，食材可以隨時放進湯裏浸煮，尤其在寒冷的冬日，這種簡易暖心的料理深受食客們的喜愛。

冬日街頭的關東煮小攤 | kibun.co.jp

關東煮在日本不僅僅是街頭隨處可見的美味小吃和體面料亭裏的清雅小食，也是令人懷念的媽媽的味道。作為一種日常家庭料理，幾乎每個主婦都會做，而且各有各的心得。

暖心的關東煮 | 123rf.com.cn正版圖片庫

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 給人帶來温暖的關東煮 

豐富的食材放在清澈透明的湯料中燉煮是我們對於關東煮這種食物的最直觀的印象，作為庶民料理，根據地區不同，關東煮的食材、湯底和蘸料都有所差別。

經典的關東煮 | cafy.jp

傳統關東煮的經典食材，也就是所謂的“定番”，通常包含蘿蔔、雞蛋、油豆腐、魔芋以及昆布卷。

蘿蔔（大根）

蘿蔔是關東煮最重要食材，日本人對待如此平凡的材料也充滿了虔誠和耐心。蘿蔔切成小段，厚度3cm左右，皮和筋需要剔除乾淨，**為了防止燉煮時開裂，橫切面外圈需要修整圓潤。**處理好的蘿蔔塊加淘米水大火煮15分鐘除去苦澀味和辛辣味，撈出清洗後放入湯底中文火慢燉。飽嘗了湯料的蘿蔔塊晶瑩通透，清甜可口軟而不爛。

蘿蔔是評判關東煮的重要標杆  | honokuni.or.jp

溏心蛋 （味付け玉子）

雞蛋是關東煮中很有人氣的食材，控制好水温和燉煮時間就能得到完美的溏心蛋，蛋白浸染了鮮香湯汁的味道，一口咬下去溏心濃醇四溢，給人慾罷不能的滿足感。溏心蛋可以事先浸泡在高湯中入味，吃的時候再放入熱湯中浸煮片刻。

味付け玉子 | clover48.com

油豆腐（油揚げ）

豆腐作為關東煮最初的靈魂食材，當然是少不了的，油炸後的豆腐表面充滿孔洞，更容易吸收高湯入味。油豆腐在入湯鍋燉煮前需要用清水燙煮一遍以去除多餘的油分和豆製品的苦味。

油豆腐 | 123rf.com.cn正版圖片庫

魔芋（こんにゃく）

魔芋也就是蒟蒻，一種天南星科植物，食用部分取自它的地下塊莖。豐富的魔芋多糖和澱粉賦予了它Q彈的口感，生魔芋是有毒的，必須經過研磨、蒸煮再加入氧化鈣凝固後才能食用。

誘人的魔芋塊 | 123rf.com.cn正版圖片庫

除了魔芋塊還有魔芋絲或魔芋卷，大塊魔芋入鍋前需要事先兩面開花刀用沸水汆燙除去苦味。由於主要成分是纖維素，它不能被人體消化和吸收，所以吃多了也不需要擔心熱量，還能促進腸胃蠕動。

魔芋絲 | 123rf.com.cn正版圖片庫

除了上面那些定番，關東煮還有很多其它食材，常見的比如牛筋、雞肉丸、章魚足、油豆腐福袋、凍豆腐、包菜肉卷等。

牛筋 | 123rf.com.cn正版圖片庫

油豆腐福袋（餅入り巾着） | 123rf.com.cn正版圖片庫

還有眾多根植於日本人基因中的海味，比如竹輪、山藥魚糕以及各式魚丸等魚肉製品。為了保持原本的口感和鮮味，魚糕類食材不需要煮太長時間，往往都是最後下鍋的。

炸魚糕（さつま揚げ）| 123rf.com.cn正版圖片庫

烤竹輪（ちくわ） | 123rf.com.cn正版圖片庫

山藥魚糕（はんぺん）| 123rf.com.cn正版圖片庫

關東煮的湯底是一切味道的源泉，關東地區傳統的高湯通常是由出汁、醬油、砂糖、和味淋調製而成的，湯色略深，鮮香四溢。其中最重要的就是出汁，鰹魚乾中的肌苷酸和昆布中的穀氨酸賦予了它醇厚不濃烈的清鮮滋味，有時還會加入乾貝、香菇等食材進一步提味。

出汁 | 123rf.com.cn正版圖片庫

食用關東煮有時也會配上柚子胡椒或是黃芥末一類的蘸料，精心調製的高湯配合豐富多變的食材，無論是原味的還是事先付味的，口感都很細緻，即使混在一起品嚐也互不衝突，風味清新淡雅。

傳統日式關東煮 | ptaspy.jp

關東煮從日本傳入台灣後，由於兩地飲食習慣的差異，食材由蔬菜海鮮為主發展為海鮮製品和肉類並重，比如增加了各種貢丸和香腸等，底湯也由鰹魚昆布湯演變成了包括大骨湯在內的濃郁湯頭。關東煮傳入內地後，口感又發生了一些變化，除了傳統的日式關東煮，還衍生出了濃重風味的麻辣關東煮。

台灣街頭的關東煮攤 | pic.pimg.tw

濃重口味的關東煮 | 123rf.com.cn正版圖片庫

無論是哪種風格，關東煮都能給人帶來温暖的感覺，在深夜，即使是便利店裏一杯熱騰騰的關東煮，也能瞬間給人家的温暖，這恐怕就是這種食物的魅力所在。

料理界的暖男 | 123rf.com.cn正版圖片庫