廣東人吃魚生，講究起來真要命_風聞

作者| 若仔

來源| 微信公眾號“社會學了沒”

​順德魚生，吃的不是魚，是藝術。

在廣東人眼裏，除了船，所有水裏遊的東西都能做成菜吃。

魚：不是我吹，在廣東，我的死法超過200種

 而在廣東順德人眼裏，真的順德人，敢於直面不加烹飪的鮮魚。

**講究！**魚生就得這麼吃

魚生真的只是直接把魚切成魚片，直接丟進嘴裏生嚼嗎？

標準的順德魚生吃法，名義上魚生是主角，其實老順德往往好的是那一口配菜。配菜在粵菜中使用並不廣泛，順德魚生的配菜算是最豪華的粵菜配菜陣容之一，一口氣説下來，需要深厚的相聲貫口功底：

我請您吃順德魚生，魚生的醬料有：香油醬油花生油，香醋白糖白芝麻，芥末蒜米小米椒碎；

配菜有，洋葱京葱檸檬葉，沙葛薑片酸蕎頭，芹菜生蒜醃辣椒，榨菜大葱紫蘇葉，青葱香芋花生仁，還有那切絲兒的紅蘿蔔！

有的地方醬料和配菜用小碟裝，但專業的順德餐館必須用專用的小轉盤，轉着吃，需要自取，是順德人務實、平等精神的體現，也是吃順德魚生的物外之趣。

調一口魚生，要夾、蘸取超過十樣配菜和醬料，端的是個體力活

配菜已經是總統出行級陣容了，主角難道會隨便嗎？

魚片，須取模仿野生環境養的淡水鮮魚，3斤左右的重量最為適宜，買回後放在清水裏不投餵數日，再經數十道工序，把魚肉片成片狀。片魚的刀要專刀專用，如果天氣太熱，須將片魚刀和廚師手掌的温度都“冰鎮”一下，防止它們的温度使魚肉產生微妙的質變。由於紅肉易長寄生蟲，因而都剔除不用，切魚片須晶瑩剔透，厚度不能超過0.5毫米。

順德魚生，不僅不是原始社會的糟粕，反而被譽為中國飲食的“活化石”，在貴族食譜中延續千年，發展成今天這種精緻的吃法。在這種豪華魚宴的故鄉，人們在吃魚生的時候有什麼講究呢？

廣東人出門做事，最重一個“意頭”（吉利的兆頭）。比如新年吃生菜，寓意“生財”，買桃花，寓意“大展宏圖”（“圖”粵語諧音“桃”），吃魚生，也得吃個“意頭”。各人夾好配菜，蘸好醬料，一起把魚生撈起來，齊聲吼：“撈得風生水起！”

這種風氣不只在省內流行，甚至在海外的順德、廣州華僑同鄉會也保留了這樣的習慣，每年人日（正月初七）聚眾吃魚生，成為一項傳統習俗。

撈，粵語原意為“攪拌”，引申為人在社會中混，原來只用於黑社會、混混等三教九流之人，後來日常生活也廣泛使用，“撈得風生水起”，意思就是祝願大家都“混得好”。

另外，魚生入口，要經過很多道工序，複雜程度不亞於隔壁福建人喝茶。吃魚生的時候，夾一片魚生泡在花生油裏，再加入醋、辣椒等佐料攪拌。順德人相信這樣是可以殺菌的（雖然只是心理安慰）。入口之時，自取喜愛的配菜，放到小碗裏一起吃。魚生提供爽脆香膩的口感，配菜提供酸、辣、鹹、香、鮮、甜等各味，多種層次各有異趣，合起來又有另外一番滋味。這個過程有無限種可能，可以説是食客對魚生的二次創作。

你以為吃完魚肉就結束了嗎？順德人表示：能夠入口的絕對不能浪費。涼拌魚皮、香煎魚骨、魚腸煎蛋、炸魚骨、蒸魚頭……來順德，絕對不能錯過體驗一把 真·骨頭都不剩。

蒸魚頭、涼拌魚皮、香煎魚骨、魚腸煎蛋

既然是貴族食品，又是活化石，同樣是魚肉生食，為什麼順德魚生的名頭遠遠不如日本刺身？它們之間有什麼淵源嗎？

魚生的歷史可追溯到先秦時期，順德魚生是中國魚生的始祖，古稱“膾”。到了孔老夫子的時代，“膾”的吃法已經發展得很成熟了，《論語•鄉黨》記載了夫子對魚生吃法的講究：

“食不厭精，膾不厭細。食饐而潔，魚餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣”。

講人話：肉片切得越細越好，魚肉不新鮮不吃，顏色不好看不吃，聞着不香不吃，味道不好不吃，魚肉切得不乾淨、不規整不吃，蘸的醬不配魚肉也不吃，吃太多了也不行。

倆字兒：講究。

唐代時，日本使者把這種講究的吃法帶回了日本，自此，日本生食魚肉的文化才開始發展起來。

兩千年後，一海之隔的“繼子”——日本刺身成為一種時尚菜式傳播到了全世界。島國靠海而居，其魚生食材以海魚為主，保存方式可以低温冷藏，容易推廣。而作為嫡子的順德魚生則只能用嶺南地區獨特的鮮美淡水魚，選魚又以羅非、草鯇、鯽魚等肉質較鮮美的魚類為上。因此這道神仙菜式只能偏居一隅，不能遠行。

但是，不能遠行的順德魚生並不能阻止吃貨的腳步，既然魚生不能來，他們就穿過大半個中國去盤吃它。2018年國慶節期間，順德一美食節現場5天的人流量高達120萬，其中不少人是衝着順德魚生去的。

不要命！為了吃，寄生蟲什麼的算什麼？

華支睾吸蟲

就像檳榔之於湖南人一樣，魚生之於順德人就是：冒多大風險也要捨命吃魚生。儘管寄生蟲很可怕，從順德人的肝吸蟲感染率可知，在吃和命面前，還是吃比較重要。

有一枝獨秀的順德區醫生給出了教科書級操作：先吃魚生，再去醫院打一針殺蟲藥，“飽和式”杜絕感染肝吸蟲的可能性，既當老饕，又能愉快地活下去，繼續當老饕。