蒜蓉粉絲蒸扇貝，如何做出酒店水平？_風聞

= 迷之好吃的蒜蓉蒸扇貝 =

如果説有什麼海鮮是我百吃不厭的，我想一定是各種蒜蓉粉絲蒸扇貝、帶子、大蝦，尤其是扇貝！

扇貝特有的鮮甜，熱油煸炒過蒜香，在高温蒸汽的作用下充分融合，蒸出的汁水被粉絲充分吸收，一口下去，先是蒜香味，然後是海鮮的甜味與恰到好處的鮮嫩口感，最後是粉絲大口咀嚼的滿足感，每一口感覺都不一樣，層次感分明，把所有味蕾都充分調動起來。可以説，如果吃海鮮，蒜蓉粉絲蒸一定是一道必點的菜。

很多人也一定覺得這並不是一道特別難的菜，也一定試過在家做過，但是不是始終做不出與酒店一樣的味道和口感？

恩，跟蒸魚一樣，都是細節在作祟。有些小坑沒注意到這道菜就毀掉了，做好這幾步，這道菜瞬間就提升了。

那麼今天，就來説説蒜蓉粉絲蒸扇貝怎麼做。

= 扇貝的挑選與預處理 =

首先，需要扇貝若干。大小均可，看自己接受能力，越大殼越重平均下來越貴。我買的這幾個都是10cm上下，8塊錢一個。

當然，如有可能，請買活的扇貝。其次是買冰鮮，最次才是買冷凍：

活的>冰鮮>冰凍

扇貝、蝦等水生，很容易由於冷鏈、倉儲不到位等因素，使得運輸過程中扇貝、蝦肉反覆凍融，進而呈現出鬆散的狀態，這是無法挽救的。

而且水生易滋生細菌，很可能路上已經變質或產生異味。

另外長期的冷凍，不可避免的也會使肉質失水，這也是影響口感的原因之一。

之前買過一次網上某牌子的粉絲扇貝，吃過一個全部丟掉了。

所以，如果當地市場能買到新鮮的海鮮，就不建議網購這些殼類、蝦類了，口感與活的差的有點遠。

扇貝怎麼看活的還是死的？很簡單，你拿起一個開口的扇貝，輕輕往地上或牆上敲一敲，扇貝立刻自己合上了，説明活的：

另外，市場的扇貝一般泡冰水裏，如果按斤買的，你敲之前一定要甩一甩水！不然合上後扇貝里面滿滿都是水（都是錢啊），稱重時老闆一定會露出~蜜~汁~微~笑~

一般市場都會幫忙處理，但如果是市場離家裏比較遠，擔心開了扇貝後回家影響口感，那就拎活的回家自己處理，也不麻煩。

首先找開口的扇貝，從中間對半開。如果扇貝緊閉，刀片也可以硬塞進去的，撬一撬霸王硬上弓就好了。

鮮活到還在抽搐有木有：

嘻嘻，摸摸頭安撫下？可是頭在哪？

切開後，我們要分清楚哪些能吃，哪些不能吃。首先黑色的消化腺全部不要了。

另外還有鰓，這個也是不要的。

部分季節扇貝會有生殖腺，開出來一般都只在一邊有，雌性為紅色，雄性為乳白色（例如圖中這個），這個是可以食用的。

腮和生殖腺分不清，可以看這張圖，前面的是生殖腺，墊在下面的才是鰓：

所以最後一般是留下殼內肌、裙邊以及生殖腺（也可能沒有）。清水再洗淨就好了。

 全部處理完備用。

= 製作蒜蓉 =

這是一個非常機械但又無比重要的環節，如果做過大量蒜蓉的人，估計都有種生無可戀的感覺。不過如果只是幾隻扇貝，需要蒜蓉不多，也還沒到不能忍受的地步。

如果經常喜歡吃蒜蓉蒸，蒜蓉烤，可以一次準備多一些。

製作蒜蓉，我們需要兩種原材料，蒜頭與姜。

**對，不用懷疑，需要姜！**很多酒店的出品裏面蒜蓉其實是不止蒜頭的，裏面還混着薑蓉，這樣味道會更正，不妨試試。

以10只扇貝（開邊出來20片）為例，大概需要蒜頭100g，姜50g，全部去皮。

姜去皮就是削皮啦。蒜頭去皮，拍一拍就可以了，很容易脱皮。

去皮後的蒜頭與姜，可以用刀切成細小顆粒，但要注意，是細小顆粒，太大顆油煸的時候很難完全去除蒜頭辛辣味，非常影響口感。

如果家裏有擦蓉器或壓蒜器，直接擦蓉壓蓉都可以。如果有廚師機，那麼就直接用廚師機切片擦蓉工具即可，不過個人覺得廚師機擦蓉又偏太細了，但也湊合吧，實在懶，不想切。

用刀切，也要儘量切到跟壓蒜器出來的蓉那種顆粒度。

蒜蓉與薑蓉混合，加上2g鹽，準備煸炒。

生蒜蓉是很辛辣的，所以一定要油煸，用的油也比較多，按以上分量，至少需要30g-40g的油。

煸炒時，建議用小鍋，不然辛辣的味道散的到處都是，會辣眼睛（家裏有泳鏡的可以戴上）。

小鍋熱油，油熱後，將姜蒜蓉小火煸至金黃色離火。過程中可以逐步加油，一定要保持足夠的油，不然容易粘鍋與幹掉，不要擔心油太多，後面油還可以有其他用途。

這一步一定要煸炒到位，以以上分量為例，大概小火煸炒需要10分鐘以上。如果煸炒不到位，最後蒸出來蒜蓉不僅不香，還有一股生蒜辛辣味，奪去了扇貝的鮮味，就喧賓奪主了，嚴重影響出品。

這是最後出品的顏色，100g蒜蓉、50g薑蓉、以及30g以上的油，最後出品稱了下只有120多克，也就是差不多蒸發了50多克水份。對於火候掌握不好的，也可以將以上數字記住，稱一稱，差不離的話就可以了。

觀察顏色的時候，不需要煸炒到這個顏色才離火，偏金黃色即可，離火後温度還很高，顏色會進一步加深的。

蒜蓉要做到不辛辣，不搶味，還能提鮮，關鍵就在於上面提到的這兩點：

1.切儘量細小；

2.煸炒到位。

這一步非常重要，做好了，基本這道菜就成功了9成了。

對於喜歡生蒜味道的怎麼辦？也很簡單，前面煸炒蒜蓉之前，留一部分生蒜蓉，待煸炒後直接將生蒜蓉拌入即可。

這也是金銀蒜蓉的做法。

​**= 製作粉絲 =**

粉絲，其實就是綠豆粉絲，不要用錯用成米粉了。

另外，粉絲是一定要煮過的，靠蒸是不可能蒸熟透的，如果你説可以，那麼你的扇貝一定老了。

粉絲加水，加少許鹽煮透，大概水開後煮2分鐘即可。

撈起後，剪刀稍微煎下，煎短一點，方便後面擺在扇貝上，一兩下就好了，太碎不好看了。

然後用油將粉絲拌勻，避免幹化與黏連。什麼油最好？上面熱蒜蓉的油最好了。如果油不夠可以加點食用油。

粉絲還可以適當加一調料勺雞粉，介意的也可以不加，新鮮的扇貝已經很鮮甜了。

= 萬事俱備，蒸唄 =

所有材料疊好，扇貝在下，粉絲中間，蒜蓉在上。

蒸爐或大鍋煮一大鍋水，水開之後再放扇貝哦，記得是水開之後！時間的話，小扇貝5分鐘就夠了，再大的扇貝也不超過7分鐘。

蒸扇貝的時候切點葱絲或葱花。

怎麼切出漂亮的葱絲，之前魚的那篇寫過了，可以去看看，這裏再回顧下。

關火之後，拿出扇貝，鍋蓋蓋緊（這樣才能保留温度），然後在扇貝上放上葱絲或葱花。記得是關火後才放葱，太早放葱絲變老變黃，也會軟踏踏。

放好之後，回鍋再虛蒸1分鐘，利用鍋內餘温稍微加熱下即可。

最後，上菜之後，請立馬吃掉，一刻都不要等！涼了口感差很多。

關於蒜蓉，可能很多人會有很多不同的配料與方法，這裏還是想説一點，所謂眾口難調，本來對於味道的追求就因人而異，所以蒜蓉的製作下什麼料可以根據個人喜好調節，包括辣椒、蠔油等等，都是可以的，尤其下點辣椒，顏色會更好看些。

而我為什麼偏愛只用姜蒜蓉加鹽，是因為我覺得扇貝足夠新鮮的話，簡單的調味更能凸出扇貝的鮮甜，而不會被太重口的調料奪了主味。

不管下什麼料，蒜蓉要切成細蓉，以及煸炒。

雖然過程略微繁複，但是為了最後一口美味，也是值得的。逢年過節露一手，驚豔一整桌人妥妥的。

如果不想每次剝蒜炒蒜，建議一次做多一點，油多一點的情況下，蒜蓉也可以保持挺長一段時間的，每次拿一點出來用就好了。

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