廣西的“酸”，究竟特殊在哪裏？_風聞

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丨今天你“酸”了麼丨

▲沒有酸筍的螺螄粉是沒有靈魂的。圖/網絡

-風物君語-

檸檬樹上檸檬果

檸檬樹下你和我只有你

“酸”是“酸甜苦辣鹹”這五味中極具誘惑力的一種味道，且其分佈甚廣。

除了部分食物需要蘸醋，用“酸”來激發其中的美味，在各地的代表菜中也都能看見“酸”的身影，例如，山西酸粥、廣東咕咾肉，東北酸菜燉粉條、江蘇糖醋排骨、四川酸辣粉。

▲ 煎餃蘸醋。圖/網絡

廣西，在“酸”的領域中是讓人難以忽視的一個。無論是“酸”的用法、“酸”的口味，還是“酸食”的種類，廣西都有自己的特殊性、多樣性和必然性。

▲ 南寧中山路美食節上的覓食人羣。圖/圖蟲·創意

“酸”得特殊

《詩經》有云“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”，其中的“菹”就是現在的酸菜，可見，在古代，酸菜是用於皇室祭祖之品，也算是有一定地位的食物了。如今已“飛入尋常百姓家”，成為了人人都可以嚐到的食物，成為有些人的“家中常備”。

由此看來，酸味從古至今都是頗受歡迎的一類味道。

▲ 在廣西，許多人家中都會自己醃酸菜。圖/視覺中國

其中，將酸味最大程度地“附加”到各種食物上的地方便是廣西。

在這裏，有一種特殊的酸味食物——酸嘢。“酸嘢”是當地的方言，意為酸菜或酸的東西，所以酸嘢其實是一種統稱，主要包括醃製後有酸味的水果蔬菜。廣西的桂林、柳州等地區則更直白，直接把它們稱之為“酸”。

▲ 南寧中山路夜市上的酸嘢攤。圖/圖蟲·創意

《齊民要術》記載：桶子，大如雞卵。三月花色，仍連著實。八九月熟。採取，鹽酸漚之，其味酸酢。文中“桶子”是類似木瓜的一種植物，這種用植物果實加鹽加酸“漚之”的方法，實際上就是最早的“酸嘢”製法。

據傳説，廣西的酸嘢要追溯到秦始皇下令修建靈渠的時候，那時的一些廚子將泡菜工藝傳到了廣西，經過廣西人的改良發展，變成了現在的酸嘢技術。

▲ 酸嘢攤在南寧街頭隨處可見。圖/圖蟲·創意

酸嘢技術大體分為兩種：用醋醃製與用酸菜罈子醃製。

第一種方法是直接加入醋進行醃製，這樣可以大量減少醃製時間，讓酸嘢更快入味，因此也被市場廣泛應用。

▲直接加醋醃製的酸嘢。圖/匯圖網

第二種酸嘢是不加入醋進行醃製，而是利用糖或其他物質發酵變酸的原理，讓食物的酸味更自然，但是醃製時間較長。這類常會有裝有酸水的酸菜罈子，當你想醃製什麼的時候，往罈子裏“丟”就行。

除了讓食物產生酸味，製作酸嘢還要根據不同口味將糖、鹽、辣椒按比例調配，以求達到最佳的口感。

▲ 用來醃製姜酸的糟姜壇。圖/匯圖網

因為廣西各地的口味不一，酸嘢也發展出了不同的風味。

其中較有名的，也是種類較多的是南寧酸嘢，其中一般包括水果和蔬菜兩大類酸嘢，水果類的有酸菠蘿、酸西瓜、酸芒果、酸木瓜、酸芭樂……蔬菜類的有酸蓮藕、酸蘿蔔、酸蒜米、酸姜、酸辣椒、酸豆角、酸芥菜……真的可以説是**“無所不酸”**。

▲ 酸芒果。圖/匯圖網

酸嘢都會選擇當季的水果蔬菜進行醃製，其中的水果一般是選擇五六成熟的進行加工，例如生芒果、生木瓜等，因為過於爛熟的水果口感就不夠脆爽。

▲ 正因為廣西有豐富的水果資源，才能製作如此多樣的酸嘢。攝影/王凱

雖然名字叫酸嘢，但是其實很多時候並沒有那麼酸，而更多的是形成了“酸甜口”。對於本身就帶有酸味的水果，製成酸嘢會激發食物內在的酸甜，部分地區還會加入梅子粉，帶來別樣的風味，例如菠蘿、檸檬等。

攤上也常常備有辣椒粉、甘草鹽、辣椒醋酸水等調味品，供食客們根據自己的口味自行添加。

▲ 食客可根據口味自行添加調料。圖/梁大怪、Jane

**“英雄難過美人關，美人難過酸嘢攤”**是廣西當地的一句俗話。酸嘢的吸引力可見一斑。

“讓人停不下來”，也是廣西酸嘢的魅力。廣西酸嘢會將“酸甜辣鹹”這“四味”不帶衝撞地巧妙融合，這種又酸又甜又辣又鹹的“神仙”滋味，讓你覺得口中的食物真實而又虛幻，只想一口接着一口地不停吃。

▲ 酸嘢攤的種類豐富多樣。圖/梁大怪、Jane

萬物皆可“酸”

廣西人不僅僅“酸”蔬菜瓜果，連雞鴨魚豬等肉類都逃不過被“酸”的命運。可以説，只有你想不到，沒有他們“酸”不了的東西。

在過去，一些山區的少數民族，每日需要上山勞作，為了節省來回吃午飯的時間，他們便想出來醃魚、醃肉的好辦法。

▲ 廣西部分區域山峯林立，過去的交通十分不便。攝影/李晉

酸肉需要將豬肉洗淨晾乾，切成長條，放一層肉，放一層炒米粉和鹽，如此疊加，並層層壓實，不留縫隙，再放入甕中密封，十餘日後便可生食，無需再煎煮；醃酸魚也是類似，魚肉清洗乾淨後，晾至半乾，再伴以糯米粉、甜酒麴、辣椒、生薑等佐料，入壇密封兩個月便可直接食用。

▲ 苗族人分發酸魚。圖/視覺中國、

而現在，由於資源獲取更加方便了，而酸魚、酸肉、酸鴨等製作耗時又過長，它們也就成了當地的上等菜餚，只有在招待貴賓或重大節日才會用上，甚至是有些民族在接新娘時還有必須送上一對酸魚、一隻酸鵝的習俗。

▲ 苗族人扛着酸鴨、酸魚舉行“打同年”儀式。圖/視覺中國

有句民諺這麼説**“十年酸魚送老酒，做人一世也抵得”**，可見他們對酸食有多麼痴迷。

“酸”任何東西其實都得**講究個時候。在廣西，三月青菜收割，八月田魚肥美，過年殺豬慶祝，這樣便有了“三月醃菜，八月醃魚，正月醃肉”**的習慣。

▲ 春夏之交，南瓜花會被做成瓜花釀。攝影/林帝浣

醃製時間也非常嚴格，一些水果類的酸嘢只要醃製一小時左右即成，若是泡得久了，不僅會失去原有的酸脆口感，對人體也有害。

這“酸”還有好幾幅面孔呢

在地理位置上，廣西壯族自治區與廣東省、湖南省、貴州省、雲南省、越南相鄰；在飲食習慣上，廣西可以説是中國最複雜的一塊區域。

▲ 廣西的特殊位置。製圖/烏堆

其特殊的地理位置與複雜的飲食習慣註定讓廣西的“酸”有了“五花八門”的風味。

靠近廣東的廣西南部及桂東南地區，例如，南寧、賓陽、梧州、玉林等，他們的口味偏清淡偏甜，食物與粵味菜式較像。這些地區出現的“酸”，可能大部分就會偏向**“酸甜”**。

▲ 南寧老友粉。圖/匯圖網

靠近湘黔的桂柳話地區，例如，桂林、柳州、賀州等，會相對偏辣，飲食也常會帶有中原特色。由於受到周邊省份影響，這裏的“酸”會向**“酸辣”**靠近。

▲ 桂林米粉。圖/匯圖網

靠近雲南、越南的西部地區，例如百色、南丹、東蘭等，會以少數民族飲食為主，包括醃漬食物、臘味等，口味也會較鹹，所以**“酸鹹”**口味會是這裏飲食的特色之一。

▲ 百色燒鴨粉。圖/匯圖網

南部沿海地區，例如，北海、欽州、防城港等，更會講究食物的鮮美，會有更多海鮮類食物出現在日常飲食中。若是出現“酸”味，他們也會更講究**“酸鮮”**。

▲ 北海市的僑港漁港。攝影/韋綱

除了這些，還有以柳州螺螄粉、武鳴生榨粉為代表的更是醖釀出了獨特的**“酸臭”、“酸餿”**的奇特滋味。

▲ 武鳴生榨粉。圖/匯圖網

雖然廣西也有部分地區的餐桌上是較少出現酸味的，但是隻要是有“酸”的地方，其中的“酸”滋味是不能一概而論的。

“酸”在這裏是個名詞

在廣西，由於酸的種類過於繁多，“酸”更多地被當作一個名詞來用，而不是形容詞。

▲ 廣西街頭也有不少賣酸嘢的流動攤販。圖/匯圖網

當地比較有名的幾種酸有都安酸、武宣紅糟酸、靖西酸。

都安酸是廣西較為出名的“酸”品牌。它以紅糖為主要原料，通過傳統方法發酵配製成糖醋原漿，再加上辣醬搭配醃好的酸食便食用。因此，這種酸會格外香甜。

▲ 使用都安酸醃製的酸嘢。圖/網絡

武宣紅糟酸是用煮好的的米飯，拌入紅糟種，添加適量醋酸和米酒使之發酵製成紅糟酸。所以它顏色會較紅潤，同時也會較細膩、有米香味，其中紅糟姜酸是由它醃製的代表性產品。

▲ 武宣紅糟姜酸。圖/武宣快訊

靖西算是酸嘢的發源地之一，那裏的靖西酸，以使用米醋為主，很少使用陳醋，所以那裏的酸不會呈現出黃赭色，那裏的酸嘢也會更為清爽。

▲ 使用靖西酸醃製的酸嘢。圖/匯圖網

有趣的是，在這裏，各種蔬菜瓜果的名字反而成了形容詞。例如：芥菜酸、豆角酸、茭子酸、辣椒酸、姜酸等。

許多廣西菜雖然不是直接醃製而成，但往往離不開這些“酸”的**“酸味加成”。**其中較為出名的廣西菜“檸檬鴨”中，必不可少也不可替代的配料就有辣椒酸、姜酸、檸檬酸。

▲ 檸檬鴨中的檸檬一定使用醃製後檸檬。圖/匯圖網

“酸”得有道理

為什麼廣西這麼“酸”呢？

廣西緯度較低，因此氣温相對較高，尤其是夏天極為悶熱。當地人已經不能用“熱”來形容廣西的天氣，而是用另一個更為形象的字——“焗”。

▲ 夏日的南寧夜排檔格外熱鬧。攝影/吳越

這“太焗”的天氣也造成了人體內的酶活性下降，使人食慾不振、胃口不佳。此時就輪到酸食登場了。酸食助消化吸收、增強食慾、消油膩、調節脾胃，可以達到飯前開胃，飯後解膩的功效，所以特別適合在夏天食用。

其次，廣西部分地區為喀斯特地貌，該地區岩石較多為石灰岩（主要組成部分為碳酸鈣），由於水的溶蝕作用，水中含較多鈣離子，水硬度高於其他地方。同時，由於廣西部分山區缺少水資源，這讓結石几率大大增加。

▲ 廣西陽朔的喀斯特地貌。攝影/騰嘉

而吃酸有利於減少體內結石堆積，也是大大降低了得結石的概率。

還有個原因是過去廣西部分山區的資源相對匱乏，為了增加食物保質期、攜帶方便等原因，使用醃漬的方法進行保存，從而導致了他們習慣吃酸。

▲ 充滿生活氣息的廣西小店。攝影/王凱

一個國際科學研究小組從數千份尿液中檢測分析出中國南方廣西地區的人的內臟最健康。這大概和他們“吃酸”的飲食習慣是分不開的。

同時，李時珍在《本草綱目》書中提到：酸食可以散瘀、止血、解毒、殺蟲，用於產後血暈、黃疸、大便下血等症，且有解藥、解魚肉菜毒的功效。現代醫學也證明，適度吃酸食有利於養肝。

所以，廣西的“酸”大抵也是廣西人的“長壽秘訣”之一吧。

你家鄉有什麼特殊的酸味麼？

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文、圖編丨烏堆

地圖編輯丨Paprika、烏堆

封圖丨匯圖網

本文部分圖片來自於《地道風物 廣西》

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參考資料

劉覃波《廣西民族地區酸食習俗及其成因初探》

張玉蓮《廣西靖西酸嘢醃製工藝考察與文化流變研究》

《地道風物 廣西》