五香牛肉做法，及滷水保存方法_風聞

01

如果問有沒什麼菜，可以讓人覺得你很厲害，但實際上卻不復雜的菜，那麼我會推薦滷牛肉。

這道菜，只有按一個靠譜的方子，把食材按重量稱好，兩三個步驟一步步做完，出品必然驚豔。

而關鍵，就在於要有一個靠譜的方子。

那麼靠譜的方子在哪呢？

這篇文章就是。

02

首先，滷牛肉，選材很重要。

牛腱是比較合適的部位，帶筋的牛腱滷完切開可以看到油花。

而如果希望油花如下圖一樣：

那麼，請一定！一定！要選擇金錢腱這個部位。

這個部位又稱牛腱芯，如果吃過潮汕火鍋，應該知道有一種肉叫五花趾，指的也是這個部位。

具體就是牛後腿大腿內側的兩束牛腿肌腱，是牛腱的其中一小部分，油花分佈比其他牛腱部位要漂亮很多。市場可以買到，網上搜金錢腱也可以買到。

除了金錢腱，你還需要準備滷料，包括八角、桂皮、草果等大料。如果嫌麻煩，買個滷料包也是個不錯的選擇。

配料表如下：

金錢腱2斤

醃製用鹽30g

滷料包 1包

老抽（勿用草菇老抽）25g

生抽60g

滷水用鹽2調料勺

葱3~4根

薑片3片

大塊冰糖65g

料酒40ml

紅茶葉若干

如果家裏有備各種大料的，滷料包也可以用下面滷料替換,下面這些是必須要有的。

八角1個

桂皮1段

草果1個

香葉2~3片

花椒若干

陳皮若干

此外若有可能，還可以加：

丁香2~3個

小茴香若干

幹椒若干

肉豆蔻1個

沙姜1~2片

以上的滷料，也可以根據自己的喜歡適當增減。

03

選筋膜完整的金錢腱2~3條，約兩斤。如果斤兩相差比較大，那麼所有的材料請按比例調整。

牛肉不需要洗，直接抹上大概30g的鹽。放到冰箱冷藏，醃製1-2天。

不同於牛排，需要用各種方法保持牛肉的含水量，包括控制牛肉的熟度，因此牛排一般不烹飪前醃製。

滷牛肉一般是在全熟的前提下，讓牛肉味足、軟嫩而不失彈性，因此燉煮之前牛肉的持水性不是關鍵，可以提前醃製。

醃製的過程會滲出血水，這一步順便可以去除多餘的牛肉腥味。

醃製步驟完成後，倒掉血水，拿出牛肉，稍微衝下水，然後開始焯水。

準備一鍋約5升的水，4根葱打成葱結，3片薑片，40ml料酒。

牛腱冷水下鍋，大火煮沸後轉小火。

全程開蓋，焯水時間約半小時至1小時。大概筷子戳牛腱後不再滲出血水，即為焯水完成。

以上醃漬與焯水，是保證牛肉沒有雜味的關鍵。

​04

接下來，開始滷牛肉。

將湯中的葱結、薑片丟棄，剩餘的水用紗布或細篩過篩2~3遍。

將去除浮沫後澄清的湯重新加熱，並加入牛腱、紅茶若干、滷料包1個（或者將所有滷料與紅茶用紗布捆成包也可以）、冰糖65克、老抽25克、生抽60克、鹽2調料勺。

（因為這次我只用了一斤牛肉，所以滷料包我拆了一半出來）

這裏紅茶的作用是可以嫩化牛肉。

老抽主要為了上色，請勿使用特殊味道的草菇老抽。

冰糖選擇大塊的黃色多晶冰晶糖，不是小顆的單晶冰糖，後者純度更高，但也就只剩甜味了。

先大火將滷水煮沸，然後轉小火併蓋上鍋蓋，煮大概40~60分鐘。

如果此時可以比較容易地戳穿牛肉，説明已經煮到位了，可以關火了。

將牛肉撈出牛肉撈起，切片。如果希望味道更均勻一點，可以將牛肉撈起放入容器並蓋上保鮮膜，或直接放入食品保存袋中放置一晚。

05

切的時候以厚薄憑自己喜好，個人喜歡薄切。

切出來的時候牛肉的香味四溢，每一片都帶着非常漂亮的油花，薄切口感更嫩且易嚼。

蘸料方面，也是可以根據自己喜好，生抽、醋、麻油、辣椒油等自己調一個即可。

剩下的滷汁，可以不用倒掉，用紗布或篩子再過濾2~3遍後，煮開後待恢復室温，用保鮮盒或食品保鮮袋保存。

預計較長時間不用的話要放冷凍，每個月拿出來再加熱一次復凍，可以長期保存，滷料都是越滷越香的，所以才有百年老滷一説。

後續繼續用時，適當補充點滷料即可，加滷料宜少不宜多哦。

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