因為內臟，我差點和朋友絕交了_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2019-04-15 13:33

2019-04-15

我的朋友王睿曾經對吃內臟這事嗤之以鼻，他經常列舉吃內臟的諸多弊端，例如內臟脂肪多，吃了會長胖，內臟膽固醇高，吃多了容易得冠心病，某些內臟有毒素和重金屬沉澱，等於是在搞慢性自殺。

王睿説全世界最愛吃內臟的動物是鬣狗，此君在非洲有掏肛獸之稱，專找別的動物肛門下嘴，然後活吃腸子。被它掏腸的動物要是想逃跑，腸子就會被拉得越來越長，所以只能原地不動，任其宰割。正因為如此，鬣狗是非洲大陸最不受待見的動物，已經在facebook上蟬聯了7屆MSOBA獎。

ps.Most“SonOfBitch”Animal:最混蛋的動物。

然後王睿指着我説，你這條會説四川話的鬣狗。

就此問題我跟王睿爭執過多次，我請他用平常心對待內臟，它僅僅是動物身上的一部分，你吃雞腿和吃雞腎，在本質上是一樣的。雞不會因為你把它內臟扔了而感激你。要學會換位思考，你死之後難道希望身子骨埋一地兒，內臟埋另一地兒?屍塊們最看重齊齊整整，所以在吃雞吃豬時，理應把內臟一起吃下去，讓它們在你胃裏團聚。

至於王睿對鬣狗和我的偏見，我是這樣糾正他的，我告訴他拓撲學中有一種叫克萊因瓶的瓶子，其底部有一個洞，瓶子的頸部扭曲地進入瓶子內部，然後和底部的洞相連接—這就是克萊因瓶的特質，它沒有“內部”和“外部”之分。

鬣狗在非洲從肛門掏腸子，其實是一種拓撲學實踐，它是在製造克萊因瓶。一頭驢被鬣狗掏得沒有內外之分，就成了一隻克萊因驢。同理還有克萊因斑馬、克萊因水牛等等。為何克萊因因為提出克萊因瓶而流芳千古，鬣狗卻要遺臭萬年?

王睿深惡痛絕地搖搖頭，説你們這些搞金融的，最大的本事就是顛倒黑白、不分是非，把壞的説成好的，把值10塊錢的説成值1000，不然你們靠啥掙錢?

我説我可是個工科生，最看重實證精神，你要是不服氣，不如跟我走一趟，我安排一場內臟之旅，等旅行結束，你再來重新評價自己對內臟的態度。如何?

王睿答應了，他想大不了內臟口裏過，原則心中留，試圖靠吃去改變一個人的世界觀，是絕無可能的。

我倆內臟之旅的第一站，是廣東順德，那裏號稱粵菜之源，有着最卓越的廚師和最正宗的豬雜粥。

把豬雜粥選為粵菜內臟菜系的代表，也許粉腸和豬肚包雞不服。我選擇豬雜粥是基於這個原因:粉腸、豬肚包雞都是內臟和普通肉類的結合。

▲ 豬肚雞

好比你購買一支理財產品，其配置有股票、債券、現金、票據等，作為購買者你只知道整體收益，卻不知道起作用的到底是哪個投向。也就是説，哪怕王睿覺得粉腸好吃，他也可以嘴硬説是裏面的豬肉好吃，而非腸子。

所以我採取了控制變量法，讓內臟成為料理的主角，讓王睿沒法找藉口。而豬雜粥就是這樣一道純粹的內臟料理。

在一個大雨滂沱的深夜，我帶着王睿來到了順德最有名的豬雜粥餐廳，它毫不起眼，廉價的塑料方凳一看就鄰苯二甲酸酯超標(增塑劑主要成分，容易導致小孩性早熟)，王睿説他怕性早熟，打算蹲在地上吃。但是當豬雜粥端上桌時，他又回到了座位上—我們聞不到任何腥味，豬腰、豬肝、豬心、豬舌、豬腸等豬下水的氣味被某種技藝化為無形，只剩下清幽的肉香。我們跟老闆打聽，其實就是經過簡單的醃製後擱粥裏生滾，粥裏的米膠將內臟包裹，最大程度保留了鮮嫩，入口滑如綢緞。

王睿狼吞虎嚥、上下牙齒幾乎未發生碰撞就把一碗吃光，他砸吧砸吧嘴，低調地表示再來一碗。我壓根不搭理他的訴求，拉着他頭也不回地離開了小店，王睿很是不滿，説你龜兒就那麼怕性早熟?

我説不是因為這個，我是怕你吃撐了進入賢者時間，無法對食物做出公正評價。你現在可以開始嚴肅點評了。

王睿舔了舔嘴唇，似是在認真回味，半晌後他説:“主要是米好。”

我以為變量已經夠少了，還是防不勝防。所以第一站廣東豬雜之旅不算成功，被王睿鑽了空子，於是第二站我帶他去了祖國西北，青海省中西部的格爾木。

讓我們欣喜的是，格爾木這座2017年才計劃摘帽的貧困縣竟然有機場，從機場出來我們驅車直奔烤肉館，其時方才仲秋，沿途的雪山、冰湖和天然草場綿延接壤，時刻提醒着我們青藏高原和柴達木盆地在此交錯。

這裏有鹽橋，有石油，有塊煤，有沙漠，有森林，有冰川，有長江，還有羊。據我的社交經驗，內蒙古、甘肅、寧夏、青海和新疆的居民都號稱自己家鄉的羊肉是最好的，不外乎就是飲山泉、吃青草，不吃飼料、性晚熟之類的原因，我個人是吃不出多大區別的，除了格爾木的羊。

▲ 羊頭 ©攜程用户飯書是大鬍子

格爾木豐富多變的氣候和環境造就了這裏的山羊之王，格爾木羊的羊雜可謂羊王頭頂的王冠，而皇冠上的明珠，就是格爾木的羊腰。

據説中石油的很多新員工放着大城市不留，主動申請去青海油田當工人，就是衝着格爾木的羊腰子來的。這裏的羊腰子自然是用烤的，用格爾木當地的塊煤烤。當地流行一句話:“只有兩件事會讓格爾木人動起來，一是燒塊煤時一氧化碳中毒，二是殺羊後取羊腰子。”烤肉店的夥計在殺羊的第一時間就要趁羊血未涼，把羊腰子挖出，然後對半切開，撕去腥臭的筋膜，再用簡單的調料醃製半日，就可以上烤架了。烤時抹點羊油在腰子表面，先用大火烤焦表皮鎖住水分，再用文火慢烤。這樣烤出的羊腰子外焦裏嫩，不幹不柴，沒有任何羶味，一口咬開只見汁液，沒有鮮血。

吸取了豬雜粥的教訓，我決定將變量降低到最少，只點腰子，不點其他。王睿當日吃了整整6個大腰子，我問他好吃不，他嘴裏的腰子還沒嚼完，只能先搗蒜般點頭。我搶白道:“你總不能説是腰子裏的尿好吃吧?”

王睿沉吟良久，説他不是石油工人，不可能長期待在這裏，離開了格爾木，也就吃不到這樣的腰子了。“你這相當於拿王母娘娘的蟠桃請客，證明不了全天下的桃子都一樣美味。”王睿強詞奪理。

他倒也不算胡攪蠻纏，要是有一天外星人想吃人腦花，確實不能把愛因斯坦的腦花端上去，這種樣本不具備普遍性。

於是我決定帶他去探尋更廣大的樣本。我們來到東北，來到黑龍江綏化市。這裏素有塞北江南之稱，是整個黑龍江的糧倉。

綏化的機械化作業普及程度很高，接待我們的東道就是綏化農業機械化學校的徐老師。徐老師介紹道，這裏的農民雖然能把聯合收割機開出路虎的感覺，但他們骨子裏的質樸是無法磨滅的。這主要體現在吃殺豬菜。

關於殺豬菜就不贅述了，總之那是所有東北遊子的大型鄉愁。經典的殺豬菜裏要加入“燈籠掛”，就是全套豬下水，但最讓東北人魂牽夢縈的是血腸，它被稱作“愁更愁”。

豬血腸的內容和製作都很簡單，無非就是殺豬時放血到鹽水裏，邊接邊攪拌，使血液不凝固，然後加入剁碎的豬油、洋葱、鹽、薑末和香料，再灌入豬小腸紮緊，放入85°C左右的熱水中煮成血腸。

吃的時候把血腸切段，配上蒜泥蘸食。血旺閃亮嫩滑，吹彈吹破，腸衣韌而不硬，口感上佳。徐老師普及道，血腸原為滿族食品，在薩滿教祭祀時會獻給萬物之靈。薩滿教是個很有意思的宗教，簡單來講，它是一種多神教，教徒們並不篤信單一的神祇，他們相信萬物有靈。薩滿教徒是一羣實用主義者，他們很好地貫徹了“多神教”中的“信者可根據自己的需要隨意選擇特定的神靈加以崇拜”，簡單地説，要是遇到乾旱，薩滿教徒就會去拜雨神，要是準備興建一座木屋，他們就會去拜魯班，更別説一些稀奇古怪的神靈了。

試舉一例，泛基督教有着行割禮的傳統，俄羅斯東正教更是有一個叫“閹割派”的支派，為奉行嚴格的禁慾，乾脆直接把教徒給閹了，但咱多神教就人性化得多，比如日本的神道教甚至有生育節，信眾在節日當天推着個大型四輪“雞兒”在街上游行。

薩滿教徒在拜祭不同的神靈時會獻上不同的祭品，唯有豬血腸是通用祭品，任何場合都適用，它在17、18世紀甚至成了薩滿教的硬通貨。到了20世紀，張作霖也一度想用血腸代替官方貨幣“奉票”，以對抗民國初年的通貨膨脹。

“當然，差點成為官方貨幣並不是血腸史上最動人的傳説，血腸之所以被稱作‘愁更愁’，是因為因紐特人，”博學的徐老師跟我們講，“一萬年前，因紐特人從西伯利亞一路走到東北，最後穿過結冰的白令海峽來到了北美。他們在東北接受了薩滿信仰，據研究應該是被血腸統戰了。總之因紐特人也吃血腸，他們在加拿大育空高原的冰天雪地裏吃血腸，我們東北人在綏化、延邊和鐵嶺吃血腸，可謂天涯共此時。”

“那為何叫作愁更愁?”王睿好奇道。

“大冰期結束後，白令海峽重新被海水覆蓋。因紐特人再也回不到故鄉，他們只能通過吃血腸寄託思念。你們知道薩滿巫師在祭祀儀式上會陷入類似羊癇風的狀態嗎?人們認為他們是在通靈，其實是因為吃了血腸而激發最強鄉愁。”

這時，徐老師夾起一塊血腸遞到王睿嘴前，熱情地告訴王睿:“來一愁。”

王睿極為不情願地吃下了這塊血腸，他緊張地握住我的手，生怕自己也犯羊癇風，還好沒有。這下他舒了一口氣，得意地説，我就説內臟這東西不靠譜吧，什麼最強鄉愁，我也離開了家鄉重慶，吃了血腸為何沒有發羊癇風?

徐老師説，你不是東北人，當然不會把血腸和鄉愁聯繫起來。王睿恍然大悟，説有道理，我們的血管裏沒有世世代代流淌豬血，沒法感同身受。

徐老師説你罵誰呢!王睿連忙説我不是那個意思，你明白我的意思就行，我現在算是瞭解你們對血腸的感情了，唯一的疑問是，我理解它和鄉愁有關，可為何叫作“愁更愁”?

徐老師不言語，他只是拿過菜刀，把一整節未處理的血腸切塊。

“抽刀斷腸……愁更愁?”我和王睿齊聲吟了出來。

對於每一個東北遊子來説，血腸是切不斷的思念，回不去的家鄉。

而我們的思念在哪裏呢?我和王睿面面相覷。

回去吧，回到重慶去，我告訴王睿。我是成都人，而他是重慶人，雖然已是不同的行政區劃，但巴蜀自古一家，我知道他的愁緒在哪裏。

一是重慶渝北區的東大肛腸醫院，王睿在那割了痔瘡，其痛楚冠絕半生，他經常在異鄉的深夜被噩夢驚醒，汗出如漿。他們搞金融的到處出差，成天住酒店，同事都號稱自己醒來常不知身在何地，而王睿則是每次醒來都以為自己在肛腸醫院。這是鄉愁之一。

二是火鍋。

火鍋對於重慶人的意義，絕不亞於血腸之於東北人和因紐特人。王睿base(紮根)在北京十多年，從沒吃過任何一家北京的重慶火鍋，他説不正宗—這就是王睿，可以回不去故鄉，但是絕不踏進異鄉的火鍋店一步。就好比好男兒志在四方，但是絕不碰老婆之外的女人。王睿是典型的重慶好男兒，他時常抨擊我們成都男人有飯便是爹，我説我們只是比較隨和。

王睿拒絕隨和。他離開重慶十多年，一次火鍋店都沒進過。他倒是託朋友寄了些重慶火鍋的底料，自己在北京的家中煮火鍋、涮肉。和網上售賣的流水線產品不一樣，這是重慶火鍋店的老闆親自手工包裝的底料，用的是老得不能再老的老油，至少700雙筷子在裏面攪過。我每次去到他家都能聞到厚重的牛油味，終年不散。王睿説這氣味就是他的鄉愁。

“不，王睿，你錯了，老油自然是重慶火鍋的精髓之一，但它不是重慶人的‘愁更愁’。讓我這個成都人來告訴你，重慶人的‘愁更愁’是啥子。”我打斷了他。

我當場就給王睿唸了幾句詩:

“把你，

那勞瘁貧賤的流民

那嚮往自由呼吸，又被無情拋棄那擁擠於彼岸悲慘哀吟那驟雨暴風中翻覆的驚魂全都給我!我高舉燈盞佇立金門!”

上述詩句是猶太女詩人艾瑪-拉扎羅斯所作，鐫刻於自由女神基座上的銘文。自由女神又名“放逐者之母”，她高舉着火炬，給每一個在大西洋的驚濤駭浪裏被放逐到美國東海岸的新教徒、難民、悍匪和無家可歸者照亮歸途。

“扼守你們曠古虛華的土地與功勳吧!”自由女神向整個歐洲呼喊道。

這就是“放逐者之母”的精神內核，她不要偉岸浮華和奢靡，只敞開胸懷包容和接納一切驚惶者，給他們提供庇護。

是不是聯想到了什麼?

20世紀初，在曼哈頓碼頭數萬公里之遙的重慶碼頭，發生了這麼一件事:

重慶的碼頭工人飢寒交迫，重體力勞動使他們需要攝入大量的脂肪和蛋白質，但以其微薄的收入很難吃得起肉。這難不倒勞動人民，他們每天收工後就去菜市場拾撿被丟棄的動物內臟果腹，用牛油、朝天椒和各種香料勾勒出重口重辣的鍋底，用於殺菌以及消弭內臟的異味。

這就是火鍋的誕生。

是的，火鍋就是四川人的自由女神，它不需要高端和稀有的食材，只接納被食肉糜者棄之如敝屣的豬胃、鵝腸、雞腎、牛鞭等等。

火鍋給勞動人民提供了百年庇護，而今早已不分貴賤、成為各階層咸宜的人民美食，但它雖然登堂入室，哪怕店鋪裝修得像宮殿一樣豪華，鍋裏的靈魂永遠都是內臟。

內臟才是重慶人民的庇護所，是重慶遊子的鄉愁。所謂無毛肚不火鍋就是這個道理，當然還有黃喉、鵝腸、肫肝、腦花、牛鞭等等，不一而足。

你在北京的家中涮肉，雖得其形，不得其魂。因為你買了最好的肥牛和羊肉卷，甚至還有鮑魚生蠔，但是你忘了內臟。

既然選擇最後一站回到故鄉，那一定要去吃一頓靈魂內臟火鍋。我告訴王睿。

重慶有很多老字號的毛肚火鍋，也有號稱殺牛場直營的牛雜火鍋，每家類似的火鍋店都把自己的內臟吹得天花亂墜，比如牛鞭是水牛鞭不是黃牛鞭，還有號稱是犀牛鞭的。總之重慶人能把內臟吹出米其林美食的感覺，但我們今天並不想找一家米其林內臟餐廳，我們只想去一家重慶街頭再尋常不過的火鍋店，坐下來和百年前的重慶人交交心，感受一下被時代庇護的感覺—那個年代的碼頭工人哪去找犀牛鞭?有牛鞭就不錯啦!當工人們背對着紙醉金迷的高檔酒樓，撅着腚拾起人家棄之如敝屣的牛鞭時，可曾想過百年後的情形?牛鞭如果會照鏡子，會不會發現它變成了自己討厭的模樣?

▲ 電影《孤男寡女》中劉德華吃的牛鞭面

“不要變成自己討厭的模樣。”這是我們內臟之旅最後一站的主題。我和王睿走進一家不起眼的火鍋店，它不在徹夜不眠的南山，也不是上過央視的網紅，僅僅是朝天門碼頭旁一家孤零零的小館，7張桌子7口鐵鍋，28張老式條凳，以及廚房裏忙碌的墩子，墩子刀下的內臟。我們之所以選這裏，是因為朝天門正是火鍋的誕生地。

“毛肚、黃喉、鵝腸、牛鞭、腰片、鴨胗、滷肥腸、千層肚……”王睿在菜單上鄭重其事地打着勾，他當年填高考機讀卡都沒這麼認真。

“不來點牛肉嗎?”我問。

“可以點，但沒必要。”王睿回答。

“不來點素菜嗎?”我又問。

“可以點，但沒必要。”王睿回答。

一旁的服務員頷首以贊，他説你這位顧客暗合古人，和當年的公孫浩一個樣。

“公孫浩是誰?”我問服務員。

“公孫浩就是火鍋的創始人，一百年前，他在朝天門碼頭當棒棒(用扁擔幫客人挑重物)，也幫嘉陵江的遊輪和酒樓進貨。那裏是民國名流的錦衣玉食之所，自然容不下內臟的存在。每天運完貨，公孫浩都發現大量的內臟被遺棄在碼頭，無人問津。他覺得浪費，就把內臟挑回工棚，用鐵鍋煮沸殺菌，重辣重油去腥。在重慶無數個濕冷難當的冬夜，公孫浩用滾燙的內臟慰藉工友的身心，創造性地解決了温飽問題。所以他除了火鍋創始人的稱號外，還得了一雅號“內臟之王”，標識着他用內臟填飽大家五臟廟的豐功偉績。

後來，在大家的簇擁下，公孫浩湊錢開了重慶第一家火鍋店，店名叫杜工部。只為杜工部《茅屋為秋風所破歌》中那句“大庇天下寒士俱歡顏”，他認為他的火鍋店就是這樣的處所。

後來重慶成為陪都，在日軍的大轟炸中，杜工部火鍋店成了廢墟，據説當時人們正在店裏吃火鍋，聽到防空警報響起，大家作鳥獸散，紛紛衝向防空洞，唯獨公孫浩依舊坐在廚房裏翻洗着毛肚，他在盆裏加入食鹽和白醋，把毛肚肚葉層層抻順，然後細細揉搓，彷彿歲月靜好。

“快跑啊浩，邊跑邊搓!”工友們高喊着。公孫浩仍在細細揉搓，充耳不聞。直到被磚石掩埋。

事後有人分析，説搓毛肚就和捏泡沫包裝袋一個性質，容易把人催眠，公孫浩當時達到了顱內高潮，沒聽見警報。

不管怎樣，公孫浩和杜工部火鍋一起被歷史塵封。九十多年後，杜工部火鍋重現於解放碑，號稱是當年杜工部的傳承人，但是我走進店門，看見的是金碧輝煌的裝修和高昂的菜價，各種生猛海鮮和空運肉類在菜單上濟濟一堂，我努力地尋找着內臟的蹤跡，它們並未絕跡，但似乎已經不是當年的模樣，並且賣得並不便宜。比如杜工部的菜單裏就有犀牛鞭，號稱是從非洲進口的。我曾經點過一次，將其放進九宮格的C位(九宮格的中間那格火力最旺)，看着它在沸騰的紅油裏上下起伏，春風得意。

它明明是黃牛鞭。黃牛和犀牛“牛牛相輕”，這根扮作犀牛鞭的鞭奸並不自知，它已經變成自己曾經討厭的模樣。

而杜工部那金牙銀鏈的老闆，他不是當年的內臟之王。

“內臟之王沒了。”服務員告訴我倆，把我的思緒從杜工部拉了回來。

“內臟之王是民國的legacy(遺產),會不會有這種可能性:蔣介石在撤退的時候將內臟文化帶去了台灣?不是説台灣保留了更多的傳統文化嗎?”老王悠然神往。

“我去過台灣，吃過那兒的名小吃大腸面線，還有夜市裏的大腸包小腸，沒啥高明之處，比起四川的江油肥腸差遠了。國民黨帶去台灣最珍貴的，應該是王祖賢的父親，而不是內臟。”我打破了王睿的幻想。

“王祖賢的父親是內臟之王?”服務員好奇道。

“王祖賢父親的‘王’是王睿的‘王’。”我解釋道。

“也就是王八蛋的‘王’。”王睿補充道。

那天，在朝天門外這家再尋常不過的火鍋店，王睿喝得酩酊大醉。王睿喝多了的表現是吟詩，而這天他吟了一首《滕王閣序》:

“漁舟唱晚，響窮彭蠡之濱，雁陣驚寒，聲斷衡陽之浦。嗝。

……

關山難越，誰悲失路之人;萍水相逢，盡是他鄉之客。嗝。

……勝地不常，盛筵難再;蘭亭已矣，梓澤丘墟。

……

漁舟唱晚，響窮彭蠡之濱，雁陣驚寒，聲斷衡陽之浦。”

“這句你吟過了。”服務員提醒道。

“……滕王高閣臨江渚，佩玉鳴鑾罷歌舞。畫棟朝飛南浦雲，珠簾暮卷西山雨。

閒雲潭影日悠悠，物換星移幾度秋。閣中帝子今何在，檻外長江空自流。”

“嗝。檻外長江空自流。”王睿醉眼矇矓地盯着窗外的嘉陵江。

服務員聽得入了神，問這是誰寫的?

王勃。我告訴他。“也是王睿的‘王’。”

內臟之王的王。

內臟之旅的最後一站，就這樣在王睿的醉話和打嗝聲中告一段落。但這不是結束。我在重慶還聽説了內臟之王的另一個版本。

其實，“公孫浩創造火鍋”是子虛烏有的民間傳説，壓根就沒有公孫浩這個人，純粹是杜工部火鍋店的營銷策略。火鍋真正的由來是這樣的:

1934年，蔣介石在南昌發表演説，為“新生活運動”揭開序幕。所謂新生活運動，是一種以生活形態的改進來促進革命的構思，“提倡節約、簡樸生活”即是此運動內容的核心思想。抗戰全面爆發後蔣介石去了重慶，所以新生活運動的中心其實一直都在重慶，甚至在重慶建立了“陪都新運模範區”，蔣介石親自兼任區長。

朝天門就位於新運模範區裏，一日蔣介石和宋美齡散步至江邊，看見碼頭遍地扔棄的內臟，不由大為光火，把區裏的工作人員叫了來，在現場支起一口大鍋煮起內臟，然後讓工作人員當場吃掉。本來是一種懲戒手段，沒承想工作人員越吃越香，還邀請蔣介石夫婦一起吃。蔣介石滿懷狐疑地吃了一根牛鞭，頓覺靈台清明，他還夾了一根牛鞭請宋美齡吃，被宋三小姐捂着鼻子拒絕了。

宋美齡不行。

之後蔣介石在重慶用行政手段大規模推廣以內臟為主要食材的火鍋。這就是火鍋的真正由來。蔣介石才是真正的內臟之王。

聽到這裏，我不由得感慨萬千，想起自己前不久才在北京吃了呷哺呷哺，那是從台灣傳來的火鍋，相當於一種文化迴歸。

蔣介石終於活成了自己討厭的模樣。

回到成都後，王睿成了一個徹底的內臟愛好者，每天肥腸粉、烤大腰換着來，每週必吃一頓火鍋，最老的那種，環境差，服務員兇惡，老闆娘脾氣大。用從沒換過的牛油，吃膽固醇最高的內臟。由於每週吃火鍋，他偃旗息鼓的痔瘡大有捲土重來之勢，但他不在乎。

老王你變了，變成了自己曾經討厭的樣子。很多人這樣評價。

“你變成了自己討厭的樣子，而我變成了你。”老王對着台灣方向答道。

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