來來來，聊聊在家如何做芝士榴蓮酥_風聞

= 榴蓮控福音第二彈 =

之前已經寫過一篇榴蓮月餅的了，今天就來榴蓮點心第二彈：榴蓮控無法抗拒的芝心榴蓮酥。

而且今天這篇份量滿滿，看一篇學會三種榴蓮酥做法！

這裏的酥，主要還是用的中式小包酥的做法，類似你在其他菜譜可以看到的蛋黃酥等做法一樣。

當然，手法上如何做到起酥，這一篇也是會有詳細的講解。

另外，這裏有油炸版與烤箱版，對於家裏沒烤箱又想吃榴蓮酥的人來説，可能也是一個福音。

什麼？你不想這麼麻煩但又想吃怎麼辦？沒關係，文末附一個快手版的榴蓮酥做法，懶人可以一分鐘搞定的版本，當然味道要跟傳統中華麪點起酥做法比，那還是有相當差距的。

= 基礎材料準備 =

開門見山，以下材料先備好。

油皮材料：

豬油70g

白糖30g

中筋麪粉250g

水100g

油酥材料：

豬油90g

低筋麪粉180g

榴蓮餡料材料：

榴蓮肉（要軟糯的，建議金枕）400g

芝士60g

黃油25g

細砂糖40g

這裏起酥用的豬油不要用其他油替代！

豬油起酥的效果是非常好的。

黃油也是可以起酥，但就不是中式麪點的做法了，做法上更像是西點裏的蛋撻與拿破崙酥。

豬油一般都是自己做的，之前文章有教過了，避免大家跳來跳去，這裏也順帶説下。

買一塊土豬豬油板，然後切成小丁。切的丁儘量小哦，這樣容易出油。

接下來油鍋小火慢熬，太大火很容易就黃了，就不好了。

熬好之後過篩，並放涼後冷藏。

做中式點心的豬油一定要冷藏成固體才行，不然油酥會很粘手，無法操作。

= 準備芝士榴蓮餡 =

黃油與奶酪芝士全部提前拿出來，恢復室温。

榴蓮肉300克、芝士 50克、黃油20克、細砂糖 30克，全部放入小鍋。

然後小鍋炒幹至粘稠，放涼後備用。如果手殘覺得太軟，也可以先拿到冰箱保鮮層。

 一般軟糯熟透的金枕，直接炒勻就可以了，不需要上攪拌機。部分有點硬的果肉，加熱過程也會軟化。

= 中式酥點油皮與酥皮製作 =

這裏我們還是用的小包酥的做法。

油皮部分：

先將豬油70克、白糖 30克、中筋麪粉 250克、水 100克全部混合，揉至酥皮擴展。

這種揉麪原理之前也多次提到了，主要是麪糰經過反覆揉捏摺疊後，讓麪筋蛋白質進一步展開，並生成眾多低強度鍵結，麪筋可塑性、彈性、延展性大大提高，類似西式麪包的出膜，這樣後面做出的麪點才能又擴展出千層紙片般的效果。

家裏有廚師機或麪包機的，可以機器代勞。

油酥部分：

這個相對簡單，只要將低筋麪粉180克、固體豬油90克混合，然後分成10份即可。這個不要揉太久，因為固體豬肉很容易化，揉久了就粘手了。

油皮與油酥都是分成10份。

= 酥點包酥 =

包酥，其實就是利用油皮和油酥的含油脂量、含水量不同，經過反覆的摺疊後，形成數百層的麪皮—油酥—麪皮—油酥分層。

而這種分層，在經過烘烤後，麪皮中的水分受高温氣化，麪皮層與油酥層在水蒸氣的膨脹作用下明顯分層，形成了層次分明、酥脆的起酥效果。

那麼怎麼才能才能形成多層摺疊呢？

很簡單，跟着來~！

首先我們10份酥皮全部包入油皮，並收口

接下來，朝一個方向，擀成橢圓扁平狀，然後捲起來。在可控範圍內稍微長點，越長摺疊層越多。沿着長邊的方向，再擀一次。

這次會比原來的更為細長。

捲起來兩次之後，基本上已經達到了多層油皮—油酥—油皮—油酥的千層效果了。

卷完之後，把兩頭稍微按平。

從中間，用刀切開。

10個酥皮都這樣做好後，可以切出20個來。可以看到中間一圈一圈的花紋，待會起酥後會相當漂亮！

= 包餡料 =

這裏包法上有點不一樣。

如果是打算油炸起酥，那麼切面朝上，輕輕按壓。

後再翻過來，擀成正圓包入餡料。

儘量要正圓，這樣酥才漂亮。這樣包好後，切面就在外面，容易有一圈一圈的酥皮圈。

如果是打算烤箱烘烤起酥，那麼切面直接朝上擀圓幷包入即可，這樣包好後，切面在內，外面光滑，方便抹上蛋黃後有光滑的效果。

把榴蓮餡料放入正圓中間，然後收口，並收口朝下。

全部包好備用。

​**= 起酥 =**

1.炸的方式：

首先，油温一定要夠，怎麼測油温呢？隨便找點小菜葉丟進去，如果立刻迅速起泡，並伴隨着緊密的噼裏啪啦的聲音，説明油温是夠的。如果丟下去很平靜，或者響聲節奏比較慢，説明油温還不夠。

温度夠了，就可以開始轉中小火，並開始油炸。

炸的時候要注意，全程在15秒左右，所以不建議一次下太多，否則很容易顧不過來然後過火了。新手建議一個一個來！即使單獨炸20個，不也就5分鐘的事？

前10秒就可以炸到微黃了，然後就可以稍微加大點火炸5秒撈起。

熟練了覺得火候可以把握了，可以一次炸兩個，先後下。

撈出來瀝乾油，稍微放涼就可以吃了。

2.烤箱的方式：

對於火候把握不好的，也可以用烤的方式，但酥皮顏色會偏淺很多，也沒那麼香，但健康點。

為了增加點食慾，建議蛋黃一個刷面，撒上點黑芝麻。

温度控制180°，烤箱直接烤25-30分鐘即可。

3.快手版打開方式

很想吃榴蓮酥，但是就是手殘或者人懶不想做怎麼辦？

有個超簡單的方法，買點蛋撻皮，蛋撻託去掉，往裏面包入榴蓮肉，然後榴蓮肉往裏頭一包，對摺一捏！這就是一個簡易版的榴蓮酥了。別包太多，會漏出來哦！

如果榴蓮想加點奶味的，可以200g榴蓮加10g糖分與10g黃油混合，然後小鍋炒到粘稠即可。

温度上180°，烤20分鐘。

如果想要漂亮點，還可以烤之前刷個蛋黃，再撒點芝麻，這樣大家就根本看不出你是用蛋撻皮做的了！

如果還想再精緻一點，那可以…算了，不説了，本來就是懶漢版，就不搞那麼複雜了。哈哈。

4.出品合照

最後，我們來看看最後各種版本的成果，從左到右分別是油炸版、烤箱版及快手版：

家人都試了一遍，還是油炸版本最受好評！

真的一點都不遜色於茶樓點心的水平哦！烤箱版相對沒那麼香，而懶漢版就差距有點大了，畢竟是現成的酥皮，而且蛋撻皮的起酥材料是黃油，味道還是不太一樣的。

來幾張擺盤照片。

切開來，酥到掉渣！！

還有軟乎乎的榴蓮芝心餡料！真的炒雞好吃！榴蓮控還等什麼？趕緊試試吧！

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