中餐廳老闆被捕？不適合人類食用？是餐飲界人性的喪失還是意大利人沒見過世面？_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

作為現代西餐起點的意大利，可以説是歐洲美食界裏輩分最老的大哥了。要不是十六世紀初凱瑟琳皇后（Catherine de Medici）擔心法餐太難吃，親自帶去了意大利的廚子、種菜養畜的僕人甚至設計爐灶的工匠還有意大利上流的餐具與禮儀，法國皇室可能至今還在吃着手抓飯。但是面對年紀更大的老哥中國時，這位小弟對待食物的眼界還是太淺了。

最近一個名為“海外賣松花蛋被查”的新聞被頂上熱搜：

@中國之聲 

大多數老外對皮蛋都是避而不及的，就連英文名**千年之蛋（century egg）**都不是為了形容食用歷史悠久或者食物的珍稀，而是單純覺得這貨的口味與顏色像發酵了千年腐爛的恐龍蛋。就連談笑間鳥獸魚蟲飛灰湮滅的貝爺，面對皮蛋都坦言，這大概就是他的人生下限了。

《跟着貝爾去冒險》

貝爺無法接受的同時也發出了靈魂一問：這是啥？今天，所長就來講講讓歪果仁食之變色的松花蛋。

01

 松花蛋的發現 

/ 純屬意外 /

説實話松花蛋確實不是什麼尋常廚房裏會發現的珍饈，就連起源都沒有個明確的説法，但大多説法是來自於六百多年前一場美好的意外：一羣明朝的鴨子，陰差陽錯在石灰池裏或者草木灰中下了一批蛋；一羣明朝的百姓，繼承了神農嘗百草精神不管長得多面目可憎先剝殼嚐嚐看再説。不嘗不要緊，一嘗還上癮，於是第一批吃松花蛋的人便按着發現的環境如法炮製，隨着一點點的流傳與推廣來到了了大江南北的餐桌上。

涼拌松花蛋 | 豆果美食網網友茹絮

關於松花蛋的做法，到了清朝左右，已經有了標準模板，清朝的《醒園錄》就記錄了兩個做法：

“用石灰、木炭灰、松柏枝灰、壟糠灰四件（石灰須少，不可與各灰平等），加鹽拌勻，用老粗茶葉煎濃汁調拌不硬不軟，裹蛋，裝入壇內，泥封固，百天可用。其鹽每蛋只可用二分，多則太鹹。

又法：用蘆草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏葉帶子搗極細，泥和入三灰內，加壟糠拌勻，和濃茶汁，塑蛋，裝壇內半月。二十天可吃。”

製作松花蛋時包裹的泥糠

02

松花蛋為什麼會有松花？

/ 松花蛋為啥有黃有黑？/

松花蛋之所以叫松花蛋，就是因為它的表層有松枝樣美麗的花紋，這花紋是怎麼來的呢？早就有人做過謹慎研究：蛋皮上的松花，是蛋白中的鎂離子和蛋清蛋白質在鹼性條件下產生的降解產物結合形成的晶體[1]。至於松花蛋軟軟的質地，則是因為在醃製過程中，蛋白質凝膠能力逐漸降低。

平時我們吃松花蛋時，會遇到金黃色透亮的，也會遇到黑綠色的深色松花蛋，不同的顏色又是因為什麼呢？原來醃製時間是影響松花蛋顏色變化的重要因素。以雞蛋松花蛋為例，醃製時間越長，松花蛋的顏色就越深[2]。

所長更喜歡吃這種淺色的松花蛋 | 豆果美食網網友昆明陳陳

03

松花蛋裏有鉛不能多吃是真的嗎？

/ 還有無鉛的松花蛋呀 /

最近經常有些網紅的古法美食流行於各大視頻與流媒體網站，但松花蛋作為一個有着幾百年歷史的美食，卻經常被崇古守舊的老人家叮囑兩句：“皮蛋味道雖好但不能多吃，裏面含鉛容易中毒。”並不是老人家傳統迷信，而是在傳統的製作方法中，含鉛的黃丹粉就作為一樣主要材料，與石灰、鹼、鹽一起和着泥與糠裹在鴨蛋之外。黃丹粉就是氧化鉛在舊時的俗稱，過量食入鉛對於神經系統與細胞血液功能有着極大的傷害。

如果真是用古法醃製的松花蛋，那可別吃了（圖中並不是用古法醃製）

但對於熱愛美食的國人來説，怎能因為這點小事就放棄了對美食的追求。於是從上世紀起，浩浩蕩蕩的“無鉛皮蛋”研究就在各大研究院陸續展開，經過了若干年的努力奮鬥，皮蛋的製作工藝早已走出了鉛的陰影，無論是控制鉛的含量或者用其他元素替代鉛進行加工，現在市面上流通符合食品安全的皮蛋早已沒有這些後顧之憂了。

湯鮮時蔬 

參考文獻：

[1] 萬速文, 張聲華. 皮蛋松花晶體成分的分析[J]. 中國畜產與食品, 1999, 6(5): 231-232.

[2] 龍門，宋野，杜慶飛，周頔，蔡華珍，詹歌. 雞蛋松花蛋醃製中蛋白質凝膠特性及顏色變化[J]. 食品科學，2016,(3):75-80