吃蟲的廣東，無奇不有_風聞

文 | 魏水華 出處丨食味藝文志

唐朝的韓愈被貶到潮州，見到當地人吃蠔、蛇、蛤蟆等“異物”時，驚訝地寫下一首詩《初南食貽元十八協律》來表達他“莫不可驚歎”的感受。

從地域、氣候和歷史上來看，廣東遠離以正統文明為傳承的中原，所以飲食習慣與國內大部分區域有天然的鴻溝。有人自嘲，廣東人眼裏，除了廣東和海南之外，全國所有的地區都是北方；這就好像上海人眼裏，出了上海城區的外地，都是”鄉窩“。

即便到今天，外地人眼裏，廣東人吃蛇、鳥、龜、蟲、胡建人，是無所不吃的食物鏈頂端物種。雖然不少廣東人表示：“我們家從不吃這些”，但這辯解怎麼聽來都如此無力——因為，總有人能找出廣東人吃蟲的例子。

01

無所不吃的人類

/ 蝗蟲、土筍、葛麻蟲、竹蟲、蜂蛹 /

吃蟲並不是廣東人的專利。準確説，蟲類在某個地區出產量大的時候，總有人嘗試着食用這種看起來恐怖的東西。

 

古代中原產糧區的經常發生蝗災，所以京津兩河一帶，都有吃油炸蝗蟲的記載。文人們還為蝗蟲起了別名“蝗米”、“飛蝦”。以米與蝦作為比喻，大概也只是為了説服自己，在災荒的年歲能將這種最易獲取的高蛋白吞下肚子。

南嶺以南，氣候濕熱，更適合蛇蟲繁衍，所以有越往南吃蟲子越多的説法。閩南人吃的土筍凍，其實就是用一種沿海灘塗生的蠕蟲“可口革囊星蟲”製成；貴州黔東南地區喜歡吃一種植物寄生蟲——葛麻蟲，是著名的地方風味；廣西桂柳地區喜歡吃竹蟲和蜂蛹，炸到香酥了下酒；雲南人用胡蜂幼蟲和涮涮辣做的蘸醬“撒撇”更是登上了《風味人間》的鏡頭。

閩南土筍凍

 

雲南撒撇

更南一些，在東南亞的泰、越、柬、老諸國，吃蟲就更普遍了。比如泰國人把的螞蟻蛋吃出花來，配上青檸汁做沙拉；配上雞蛋做煎餅；配上野甜菜煮湯……

 

據説，非洲人還大量捕捉吸血的蠓蟲，做成一塊塊黑漆漆的肉餅，烤熟後夾漢堡吃。場面之慘烈，讓人不忍卒視。

為什麼要吃蟲？追根究底，南方其他地區多數只是把蟲子當作是肉類的替補，是窮困時期用以果腹的被動選擇。所以蟲子的料理，多數也是透着糙勁兒的油炸、打醬、燒烤。至於賣相，更無法奢求。

但廣東卻是一個例外。在整個南中國地區，自古以來經濟最發達、風氣最開放的，莫過於廣東。當地人選擇吃蟲，很大程度上不是因為餓肚子沒食物，而是物產豐富、烹調技術高超，在吃膩了參鮑翅肚之後，想來點更新鮮的東西嚐嚐。

所以，在廣東吃蟲，除了品類眾多、做法得宜之外，還能吃到些許的精緻和檔次，這是出了廣東地界，其他地方遍尋不到的體驗。

02

三水的地方風味

/ 龍蝨、桂花蟬、地龍 /

論到廣東最吃名在外的地方，廚鄉順德絕對有一席之地。

據説廣州和香港的著名食肆，掌勺的大廚十有八九都是順德藉。只此一條，足以説明順德人對烹調的精益求精。

但與順德一牆之隔，同屬佛山市下轄的三水區，卻罕有人知。事實上，三水是廣東最著名的蟲類食材集散地之一。也許是受順德大廚們的影響，三水的蟲類食材的烹調手段也最為精細，它們與蟾蜍等“異物”一起並稱為“田基美食”，意思是產在田間地頭的野生食物。

水曱甴是三水當地不論大小飯館都有出售的名菜，也是田基美食中最富個性特色的一種。“曱甴”在粵語裏是硬殼蟑螂的意思，所以水曱甴就是水蟑螂。

水曱甴的外貌長得像蟑螂，但與蟑螂不同的是，它是肉食性的，以捕捉小魚、蝌蚪為食。所以在廣東，形容其兇猛的“龍蝨”是它更廣為人知的名字。

龍蝨最好的做法是“和味”，所謂“和”，就是平和清淡的意思。先用沸水汆了以除去昆蟲的異味，廣東人謂之“去尿”，然後油鹽調勻，醃製入味，最後隔水蒸熟。

龍蝨下酒最妙，先要把它背上的兩隻硬翅膀剝去，然後，用拇指和食指輕輕旋動它的頭部，去除其腸肚。不懂的人在擰龍蝨頭時用力過猛，一下把線狀物扯斷，腸肚還留在體內，吃下去便有點兒異味。做完這一整套，再泯一口酒，比小龍蝦就酒美得多。

 

龍蝨中最極品的是金邊龍蝨，也就是母龍蝨。因為蟲體邊緣有一圈淡金色的鑲邊而得名。金邊龍蝨個體小，甲翅軟，沒有異味，可以像吃花生米那樣整個扔進嘴裏。

龍蝨宜獨用，有劣廚認為金邊龍蝨金貴，用它來搭配其他葷物，並不討喜。我見過金邊龍蝨和廣東白切雞一大份端上來的，像是爬滿蟑螂的腐壞食品，令人作嘔。

桂花蟬和龍蝨類似，也是三水極為出名的特產。這種**長得像蟬的水生昆蟲，**吃法和龍蝨差不多，除去翅膀和腿，再將頭與內臟拉出。與龍蝨相反的是，桂花蟬公的比母的肉多好吃。但其實桂花蟬的肉並不如龍蝨飽滿肥美，但嚼起來又鹹又酸，還有類似桂花的濃郁甘香，所以得名。

懂行的知道，桂花蟬的香味來自於前足附近的香腺。所以要從前部吃起，慢慢咀嚼。桂花蟬涼了吃比趁熱吃味道更濃郁，如果有條件冷藏了再吃就更好，配上三水當地出產的冰鎮桂花陳酒，這澈爽透心的一餐，沒齒難忘。

 

白灼地龍也是在三水能常常吃到的蟲菜。**所謂地龍，就是蚯蚓。**一些城市的夜市燒烤攤裏也常有酥炸地龍，炸到香脆可口，固然好吃，但已沒有蚯蚓本來的味道。三水特有的白灼，是把蚯蚓沸水過熟，拌上芝麻、藠頭、紅白蘿蔔絲、葱薑絲，再淋上醬油和熟豬油，像順德魚生那樣“撈起”拌勻。這種吃法的蚯蚓爽脆有嚼勁，堪與響螺片媲美。

03

廣東人的心頭所好

/ 沙蟲、禾蟲 /

如果説三水的田基蟲菜只是獵奇，不能代表廣東人的廣泛口味，那麼沙蟲與禾蟲這兩味食物，則是相當一部分廣東人的心頭好。

沙蟲也叫海腸子，其實不是昆蟲，是一種學名“方格星蟲”的海生蠕蟲，和閩南人做土筍凍的“可口革囊星蟲”是遠房表親，和山東人的海腸“單環刺螠”是近親。

山東人愛吃愛吃海腸，一道**“韭菜炒海腸”**是膠東名菜，還有“氽海腸湯”、“肉末海腸”，都是山東沿海地區待客的好菜，甚至剁進肉餡裏包餃子也可以，比海膽餃子好吃得多。因為外形不雅，它還被認為是壯陽的靈藥。

據説當年進京獻藝的魯菜師傅都會隨身攜帶一個小罐子，烹菜時加一點點罐裏的粉末，以此征服了無數北京官老爺們的胃。罐子裏裝的，其實是磨成粉的海腸，也是味精的前身。由此可見，這東西有多鮮美。

但山東海腸大多圓而胖，不如廣東沙蟲細長更有正經蟲子的模樣。而且魯菜烹海腸的風格，多數逃不過大湯大油，與廣東人料理沙蟲的方法有很大區別。

乾製生香是廣東人眼裏沙蟲的第一要義。鮮捕沙蟲曬成幹，除了濃縮鮮味之外，還能讓蛋白質進一步發生熟化反應，釋放出更多表達鮮味的氨基酸。其道理和製作幹鮑魚類似。

買回家的沙蟲幹，吃之前要用平底鍋烤到兩面金黃，散發出海產的香味，再用水發開洗淨。這時的沙蟲煎炒烹炸皆宜，“脆”和“鮮”兩個字能代表它全部的特點。

廣東老鄉蔡瀾懂得沙蟲之道，他最愛用沙蟲幹煲湯。只需加豬骨、香菇幹，瓦煲慢煨兩三小時後，湯色自然白如牛奶，除了鹽，什麼調料都不需要，如果加米一起煲，就是惹味的砂鍋粥了。

 

蔡瀾對沙蟲的評價只有一個字：“甜”。

 

禾蟲又名“沙蠶”，雖然和沙蟲一字之差，但模樣卻可怕很多。這種顏色黃紅綠交替、長着密密麻麻疣足的蟲子，有點像佈滿粘液的水生蜈蚣。

禾蟲生長在鹹淡水交界的水稻田裏，所以得名“禾”。這種蟲子極其嬌貴，一旦環境受到污染或者鹽分過多就會立刻爆漿自殺。所以不可能和沙蟲一樣將它曬乾，因此時令性很強，而且價格感人。

 

但每年七八月當季時，廣東人依然爭先恐後吃禾蟲，原因兩個字“好吃”。

禾蟲最流行的做法是煎、焗蛋、炒蛋和白灼。但煎的過程中容易爆漿流散，本地吃家往往不太推薦。

最經典的吃法是焗蛋，把禾蟲泡在花生油裏，讓它自然爆漿，然後打入雞蛋，點綴臘肉、陳皮、大蒜和油條碎末，先蒸熟，再用炭火焗至表面金黃色。撒上胡椒粉、檸檬絲上桌。

 

這樣做出來的禾蟲膏漿不流散，與蛋羹融為一體。一口咬下去，膏軟蛋滑，動物蛋白特有的香味充滿口腔。廣東人宴請外地人喜歡用這個，不仔細看只會當成普通的肉末蒸蛋。待到客人發現當天的蛋羹特別好吃時，再把令人毛骨悚然的禾蟲屍體挑出來展示。然後滿桌驚悚的尖叫伴隨着歡笑，這是饒有特色的酒桌文化。

04

蟲有蟲味

/ 一脈相承的粵菜理念 /

BBC曾攝製過一集關於昆蟲類食物的節目，主持人親身體驗試吃後，提出昆蟲類食物應該進入人類的食譜，理由是營養和環保。節目給出了一組數據，無論是資源消耗還是碳排放量，生產一公斤昆蟲只是生產一公斤牛肉的不到百分之一，而其蛋白質含量卻大大高於牛肉。最後節目的總結是，還需要人們改變觀念接受昆蟲類食品。

 

但要把蟲子吃出花來，而不是僅僅停留在解決温飽的飼料階段，老外們恐怕還要跟廣東人討教。總的來説，粵菜講究**“雞有雞味，魚有魚味”，付諸於廣東的蟲子，也要“蟲有蟲味”**，其核心要義，就是不能用油炸、油辣椒之類的重口去掩蓋蟲子的本味。

這就好像欣賞女性的美麗，最好在她素面朝天的，睡醒或出浴的時候；而不是被精緻珠寶和豔麗時裝裝點着的，光彩照人的時候。