你還願意花時間在家做飯嗎？_風聞
观察者网用户_241051-2019-04-19 11:13
這是社論前沿第S1270期推送
微信號：shelunqianyan
編者按
民以食為天，然而進入快餐時代，人們在家務上花的時間越來越少，尤其是做飯，外面無數的餐館提供了非常多樣的選擇。那麼，烹飪仍然是我們日常飲食習慣的核心特徵嗎？本期推送2019年Marie Plessz和Fabrice Étilé發表於Cultural Sociology上的文章Is Cooking Still a Part of Our Eating Practices? Analysing the Decline of a Practice with Time-Use Surveys。作者運用實踐理論和時間使用調查法，比較了1985年至2010年期間法國和美國家庭烹飪持續時間的趨勢，進而回答家庭烹飪和飲食之間的關係是如何隨着時間推移而發生變化的，以及它又是如何導致家庭烹飪時間的減少。
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關於家務勞動和飲食社會學的文獻證明，在過去的幾十年裏，西方社會在家中做飯的時間一直在減少，同時下降的速度和時期因國家而異，有時也存在爭議。Smith及其同事（2013年）聲稱，在美國，烹飪時間直到20世紀90年代開始下降，直到2000年代才開始保持穩定。而Gershuny和Harms（2016）則認為，自20世紀20年代以來，烹飪和清潔所花費的時間一直在減少。在法國，Champagne及其同事（2015年）發現，1985年至1998年間，女性每日烹飪時間每天下降26分鐘，1998年至2010年間每天下降11分鐘，減少到66分鐘，而男性每日烹飪時間則一直保持在20分鐘。在同一時期，隨着家用電器的發展和加工食品供應的增加，烹飪實踐發生了巨大的變化。許多新產品在國內食品製備中被設計，宣傳和用作節省時間。
飲食與社會規範相關，包括如何準備食物（Douglas，1972）。過去，“適當的一餐”意味着在家裏，桌子周圍，固定時間聚集家庭成員，並吃着由家庭主婦準備的菜餚。然而，在2010年代，食品製作是否仍然是正餐的一部分是一個爭論的主題。飲食場合的變化方式可能導致（或允許）人們花更少的時間做飯。在過去幾十年中，飲食習慣的一個主要趨勢是外出就餐更多，在時間使用和家庭預算中都能發現證據。而人口特徵的變化也可能導致特定國家烹飪的平均時間減少。如果一個人羣的烹飪時間通常較低（例如，單身成人）且在2010年占人口的比例較大，那麼2010年的平均烹飪時間也可能會下降。對這種結果的解釋是，飲食文化沒有改變，只是人口不同。在20世紀20年代以來對美國時間使用數據的研究中，Gershuny和Harms（2016）發現，改變家庭規模和勞動力參與率並不能解釋女性從事家務（烹飪和清潔）所花費的時間的減少。1985年至2010年間，法國也發現了類似的結果（Champagne等，2015）。除了上述兩種之外，通過使用Blinder-Oaxaca方法進一步分解，還發現其餘的“行為改變”（behavior change）也會影響烹飪時間的變化。
自20世紀90年代以來，實踐理在關於食物和飲食社會學的討論中蓬勃發展。實踐被視為分析的單位，它們被理解為“正在做（doing）”和“正在説（saying）”（Schatzki，1996; Warde，2005,2016b）。因此，人們被視為從業者（practitioners），通過反覆表演，參與和理解，為實踐的再生產做出貢獻。然而，實踐也通過使用的東西，手冊以及定義它們的公共和私人行為者構成實體。學者們以不同的方式運用實踐理論，正如兩位為食品和飲食社會學做出貢獻的理論家Elizabeth Shove和Alan Warde所説明的那樣。Shove採用更加多學科的視角，包括科學、技術和社會（STS）來研究。而Warde的觀點更接近古典社會學方法，他更少關注事物本身，而更多關注機構和行為者（例如農業食品公司，廚師，評論家，政策制定者，營銷專業人員），以及他們對生產和定義食品實踐的貢獻。但兩位學者都非常強調分析實踐之間關係的重要性。他們都指出，為了理解烹飪時間的改變，從實踐角度來看，應該解釋烹飪是如何與其他活動協調，以及這種協調是如何變化的。例如，烹飪活動與飲食，購物和儲存程序有何關係？
鑑於以往文獻中的研究結果，本文主要關注家庭烹飪和飲食。家庭烹飪持續時間與飲食活動之間的關聯有多強，以及這種關聯的變化在多大程度上導致家庭烹飪持續時間的下降？
研究對象：為了測試我們的方法是否能夠揭示家庭烹飪時間下降的變化來源差異，我們比較了同一時期（1985年至2010年）的兩個國家 ——法國和美國。Gershuny和Harms（2016）最近發現，近一個世紀以來美國烹飪技術的下降絕大部分歸因於“行為傾向”而不是人口特徵的變化。法國似乎提供了一個相關的反例。儘管在這兩個國家，烹飪花費時間下降的比例相似，但法國人在1985年花費的時間比美國人多。在美國，在家吃飯的時間有所下降，而在1998年之前法國的用餐時間似乎穩定或略有增加。這兩個國家通常被描述為具有非常不同的食物文化。歐洲國家並未融入美國飲食模式，而且一些國家——如法國——保留了特定的特徵，更具體地説，烹飪似乎是法國飲食習慣的核心。
研究數據：我們使用了1988年和2009-2010年的法國時間使用調查數據以及1985年和2010年的美國時間使用調查數據，並將它們稱為FR1985，FR2010，US1985和US2010。其中，FR1985，US1985和US2010是從牛津時間使用研究中心的多國時間使用調查（MTUS）中提取的。而FR2010則來自巴黎的統計公報（ADISP）。
每項調查都依賴於該國具有全國代表性的人口隨機樣本。除US2010外，如果受訪者與伴侶住在一起，伴侶也完成了調查。在法國，採用24小時紙質日記以預定義的時間段來記錄時間使用（FR1985為5分鐘，FR2010為10分鐘）。US1985採用郵寄，電話和個人訪談混合的方法，而沒有設置預定義的時間段。US2010使用計算機輔助電話採訪，受訪者可以提供每項活動的長度或結束時間。在四次調查中，受訪者用自己的語言報告了活動，他們的答案用一個共同的命名法編碼。關於家務勞動參與的直接提問和日記調查（如時間使用調查）之間的比較表明，日記方法產生較少的系統性偏差（Kan，2008b）。但，時間使用調查方法設計的變化對時間和國家比較結果的影響經過測試，發現影響不大。
研究樣本：本研究中的分析單位是家庭。我們將分析限制在有一個成年人或兩個成年伴侶的家庭。當使用個人水平變量（例如年齡）時，我們指的是“主廚”，如果他或她單身，則定義為成人（女性或男性），或者如果有夫妻則定義為女性。所有分析均使用MTUS數據集中提供的樣本權重變量，其中考慮了社會人口統計特徵、每個受訪者的調查天數和調查天數是一週中的幾天。
主要變量：家庭層面上烹飪的時間（Household Cooking Time）。烹飪被定義為食物的準備，但不包括作為有償工作的一部分進行的食物準備，或者被宣佈為次要活動的烹飪，並將家庭烹飪時間測量為來自成年家庭成員的烹飪持續時間的總和。在家飲食的次數（Number of Eating Events at Home），主要根據家中主廚的報告來統計。在兩個國家樣本中，外出就餐的次數都比較穩定。於是我們認定，在家飲食與烹飪直接相關。在四項調查中，只有264名法國受訪者和10名美國人報告了五次以上的飲食事件。為避免異常值，我們對變量進行了頂部編碼（最高值為4或更高）。人口特徵（Population Characteristics），我們關注那些與烹飪有關並在調查時期可能發生變化的人口特徵，包括家庭結構、主要廚師的年齡、就業狀況、教育水平等。
統計方法：我們對每項調查進行了線性迴歸分析。家庭烹飪時間作為因變量; 在家飲食的次數是相關變量，人口特徵則被作為控制變量，迴歸係數測量了家庭烹飪和飲食之間的關聯。此外，通過Blinder-Oaxaca分解明確烹飪時間變化中的差異來源。
與過去相比，法國和美國家庭在家庭烹飪上投入的時間都更少。2010年美國家庭每天烹飪時間比1985年減少20分鐘，法國每天減少15分鐘。通過線性迴歸發現，在美國，家庭飲食和烹飪時間之間的關係明顯減弱，是烹飪時間變化的主要原因，佔到下降的近三分之一，而人口特徵的變化則不能夠解釋這種趨勢。此外，下降的其他原因還在於美國人在家吃的頻率比以前變少。在法國，雖然人們在家吃飯的頻率也比過去減少，並對烹飪時間產生負面影響。然而，家庭飲食和烹飪之間的聯繫仍然像20世紀80年代一樣強烈。其烹飪時間的減少主要是由於人口特徵的變化。法國與美國的飲食實踐正逐漸走向不同的軌道。在美國，烹飪不再是飲食習慣的一個特徵——甚至在家裏。而在法國，在家吃和準備食物之間的聯繫仍然穩定。
在本文中，我們還通過分析家庭層面的烹飪來規避烹飪中的性別差異問題，可以發現，雖然法國沒有很大變化，但在美國的調查中，女性的烹飪時間佔家庭烹飪時間的比例下降，甚至於2010年伴侶的結果呈現負相關。這表明，隨着烹飪變得越來越少，烹飪中的性別差異也變得越來越不明顯。雖然有些人可能會認為烹飪在日常飲食習慣的核心中並不那麼頻繁，但烹飪和飲食之間的聯繫減弱對於女性來説可能是一個好消息。每餐都要做飯，這對她們的休閒和職業參與來説都是負擔和障礙。