皮酥裏嫩的菠蘿包詳細教程，附揉麪原理與指南_風聞

= 沒有菠蘿的菠蘿包=

菠蘿包這個名字可能大家都不陌生，但可能不一定都吃過。其實菠蘿包就是西點餐包基礎上加上一層酥皮，由於凹凸有致的酥皮花紋酷似菠蘿，因此得名，在香港、台灣及廣東都非常常見。

什麼？包菠蘿餡？跟老婆餅裏沒有老婆是一樣的，這個也是沒有的…

一般來説，經典款的菠蘿包是沒有餡料的，不過大家喜歡加餡料也沒關係的，開心就好。反正我自己是包了奶黃蔓越莓餡料。

菠蘿包分成兩部分，一部分是麪包，另一部分是酥皮。由於需要發酵，所以需要時長約3-4小時，大家也安排好時間，免得時間衝突了。

= 材料篇=

麪糰部分

高筋麪粉300g

低筋麪粉60g

牛奶150g

雞蛋（小一點，約40g） 1個

淡奶油50g

糖50g

鹽4g

酵母6g（天氣冷可以加1g）

黃油 30g

酥皮部分

黃油90g

糖 90g

雞蛋（略大個，約50g）

鹽2g

低筋麪粉150g

奶粉10g

餡料部分我由於使用的是存貨，就沒稱了，隨便勺的，以能包下為準。

= 麪糰處理=

首先是麪糰部分的處理，將除黃油外的所有面團材料混合。

放到麪包機或廚師機中和勻並揉至擴展階段。

沒有機器的，就只能自己手工和麪了。

這裏插一段原理部分，不感興趣的可以直接下一part。

揉麪的目的是什麼？

首先，麪糰的主要構成，就是水和麪粉，這兩種東西結合後，會出現一種長鏈式結構的分子——麪筋。而揉麪團的目的，是為了使麪筋不斷摺疊交織，麪筋蛋白質進一步展開，並生成眾多低強度鍵結，麪筋可塑性、彈性、延展性都大大提高，最後達到出手膜的狀態：即手可以慢慢撐開面團而不破，形成類似手膜般的質感。這樣的麪糰烤出的麪包，撕開後有拉絲的結構，內部非常綿軟。

那為什麼黃油一定要後放？

因為油脂會影響麪筋的形成，也就是説，如果提前加了油脂，根本就不會有長鏈的麪筋形成，後面的摺疊交織也就無從談起，想做出拉絲綿軟的麪包也就不可能了。所以一定要等到麪筋充分形成，麪糰達到擴展階段才放油脂。

那什麼是擴展階段？

就是在麪糰充分吸水且經過一定揉捏之後的狀態，大概是拳頭可以伸入麪糰並輕微張開不破，但手掌完全張開就會出現多個裂口的狀態。大概揉麪20分鐘後的樣子：

此時加入黃油，繼續揉麪揉到接近完全階段，即出手膜：

出了手膜後，將麪糰搓圓，找個容器蓋上保鮮膜進行第一次發酵。由於各家發酵環境（温度、濕度等）不同，所以沒有準確的標準發酵時間，只能自己根據經驗觀察，發酵到原有面團的2倍以上，如果此時手指戳麪糰，麪糰不回彈，也不會坍塌（如氣球泄氣），那麼説明發酵程度剛剛好。

​此時將麪糰排氣（用力壓扁），然後分成12等份，蓋上保鮮膜醒醒面。

在麪糰前面處理的同時，例如發酵或醒面的空閒時間，要將酥皮部分完成。

= 酥皮處理=

軟化的黃油與白砂糖各90g，打發後加入一個略大的雞蛋，充分打勻。

加入2g鹽，以及過篩的低筋麪粉150g與奶粉10g。

由於是低筋麪粉，筋度很低，不需要揉麪，直接用刮刀拌勻就可以了。

將酥皮面團同樣分成12份。

= 菠蘿包製作=

如果打算包餡的，將醒面後的麪糰皮擀圓，全部幷包入餡料後，收口朝下。收口一定！一定！一定要朝下。不然後面發酵後，表面覆蓋的酥皮會一下子就被撕破，菠蘿包就破相了。

接下來，酥皮怎麼均勻地覆蓋到麪糰上呢？

我們需要藉助兩張保鮮膜。首先在工作台上鋪好一張保鮮膜（不能太小哦），然後把酥皮放到保鮮膜上。

再覆蓋上一層同樣大小的保鮮膜。

用擀麪杖把酥皮擀成薄皮。

撕開上面那層保鮮膜，然後用手從下面那張保鮮膜下方，將酥皮連保鮮膜一起拿起，並覆蓋到麪糰朝上那面。此時酥皮朝上，麪糰的收口依然是朝下，並且沒有被酥皮包住。

將酥皮蓋緊麪糰。所有的12個麪糰與酥皮都是這樣操作。

全部完成後，將麪糰放入烤盤。

準備一個雞蛋黃，只要蛋黃，打散後刷到酥皮表面。

找一個易操作的小刀（我用的是水果刀），用刀背在酥皮上壓出花紋。

此時進行第二次發酵，大概發酵到原來的1.5倍大小即可。

發酵完成後，烤箱預熱180°，放入烤箱中層15-18分鐘。

出爐的菠蘿包~

撕開一個，細密的氣孔，還有軟軟的奶黃餡與蔓越莓，麪包綿軟，表皮酥脆！

如果家裏人不多，可以不用一次性做12個這麼多，可以所有材料減半，這樣也不會太累。

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