我想替揚州,誇誇這隻鵝_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2019-04-22 13:46
發了揚州早茶之後,我們在大家的留言裏發現,一千人個心中有一千個揚州。
有人心中揚州是腰纏十萬貫才能去的繁華之地,有鹽商園林也有細膩淡雅的淮揚菜。

有人心中揚州是一等一的悠閒之地,上午皮包水吃早茶,下午水包皮去泡澡,想體驗慢生活就來這。
但在揚州人心中,揚州只是自己的家鄉,是個温婉的南方小城,有清秀婉麗的瘦西湖,還有滿街的瓊花垂柳老銀杏。
最愛的食物也不只是精細複雜的拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸蟹粉獅子頭,更是鳳凰橋牛肉湯、聚香齋豆腐腦、福星臭大元這些一道道雖然看起來普通,卻依然精緻美味的揚州小吃。
而這些菜裏,最讓揚州人掛在心上的,應當是揚州老鵝。
在揚州人心中,老鵝是個特別的存在。它不像其他食物需要特定的食用時刻和環境,老鵝可以出現在早餐、午餐、晚餐各個時段,在街頭隨處可見的三輪車裏,也可在招待客人的高檔宴席上,大概因為太喜歡了,所以一刻都不想放過。
老鵝,揚州人心尖上的小兒子
如果説在揚州人心中,淮揚三頭(拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸蟹粉獅子頭)是名聲在外事業有成卻不貼心的大兒子,早茶是留守家中精細淡雅的二姑娘,那麼在外沒幹出什麼事業老鵝,才是爸媽的心頭寶小兒子。
老鵝其實就是鹽水鵝。
鹽水,就是南京鹽水鴨那個鹽水。儘管江蘇省有俗語“南京鴨,揚州鵝”,但並排放在一起的兩個城市,並沒有話裏看上去這麼和諧。
所有揚州老鵝店老闆聊天萬年不變的必備程序,就是將隔壁市愛吃鴨的鄰居拎出來diss——
“揚州人愛吃鵝,鵝有味,好吃呢!
鴨子不好吃,鴨子太肥!
但南京人就愛吃那種,一咬噗噗往外冒油的,噫——”
雖然學名是鹽水鵝,但揚州人更喜歡親切地叫它老鵝,揚州老鵝之“老”,一説在滷,一説在鵝。
老鵝瘦勁而勻稱,味道遠非味臊肉肥的幼鵝所能及,而且老鵝肉雖有嚼勁、脂肪低,但卻不塞牙。
更老的是滷汁,各家獨門調製不斷改進,每次使用後並不丟棄,而是加入新滷補充損耗。
如此幾十年時間傳承下來的滷湯泛着古舊的銅色光澤,滋味醇厚,透着時間積累出的老道。
揚州人,只為鵝排隊
每天中午十點和下午四點,隨處在揚州街頭走一走,就能看到一羣羣為老鵝排隊的人們。如果出門早,也許還能看到人們在空地上排隊的奇景,那是揚州人在等即將到來的攤車。
對於口味挑剔的揚州人而言,值得這樣爭先恐後你追我趕排隊的,只有老鵝。
等到攤車慢悠悠地推來,一大羣人就開始圍着那高玻璃箱子,個個脖頸伸得老長,眼睛一眨不眨地盯着箱子裏看。
雖然買鵝是日常,但師傅剁鵝的樣子總是百看不厭,
漫不經心的師傅,從堆疊得整整齊齊的鵝堆裏拎出一隻,砸在圓木墩做成的案板上,提起刀哐哐地剁,剁得排隊的人一顫一顫。
▲ 揚州鵝
剁好後師傅就將鵝肉用手斜斜一推,刀面一接,乾巴利落地碼進盒子裏,依次澆上老滷和鵝油,密封起來放進袋裏,勾着遞給客人。
整個過程講的是一個速度儘可能地快,動作儘可能地少,力氣盡可能地小,因此那師傅往往看上去懶洋洋的,不多話,舉手投足間看似毫不在意,偏偏幹起活來卻又幹淨利落。
客人和師傅之間的交流極少,越熟説得越少,往往都是拿袋子付錢就走,沒有寒暄,不做停留。
這是一場沉默而迅速的交易。

模糊的玻璃罩,震顫的圓木案板,四處飛散的肉末,老闆精光油亮的手指,和顧客嚥唾沫發出的咕嘟聲,是揚州每個街邊老鵝攤的日常。
沒有一隻鵝能隨隨便便變老
揚州老鵝的製作工藝本是有官方統一標準的,但小攤販大多都不會遵照:“標準沒出來之前我們生意不差,出來之後也沒見生意被搶走。”
但攤主們流傳的民間標準也都趨於統一,不外乎挑鵝、調滷、殺鵝洗鵝、滷製幾個步驟:
除了滷,鵝油也是老鵝不可或缺的重要配料,不是從滷後的鵝湯中撈,而是大費周章地將鵝肚裏刮出的脂肪熬煮煉製後過濾而成,講究點的還會在煉製的時候加入小茴香、八角、草果等十幾種香料。熬好的鵝油澄澈清亮,給老鵝增香提亮。
最終,一隻好的老鵝,做出來之後應是皮色暗沉呈棕黃色,鵝冠碩大,脊背上有分佈均勻的輪胎紋。切開之後皮和肉之間幾無脂肪層,肉紋理清晰,根根分明。
總而言之,揚州老鵝,要的就是那一份成熟男鵝的魅力。
老鵝怎麼吃?
TIPS 1: 1/4是售賣的最小單位
揚州人吃鵝論胛,前半部分叫做前胛,下半身叫後胛,前胛肉多,後胛骨頭多,但骨肉相連處吮咬起來則更有滋味。若是要前後胛各要一隻,就叫“半邊”。
除了鵝身外,頭頸、鵝肫和鵝血都是值得一試的選擇。
撒上葱花澆上滷汁的方塊狀鵝血,一袋一袋地躺在玻璃櫃裏,口感細膩,是為數不多用一塊錢就能買到的快樂。
還有瘦硬的爪翅更是下酒的好伴侶。
TIPS2: 肉+老滷+鵝油的黃金組合
攤車老闆售賣老鵝時,會最後在已經盛好老鵝的袋子裏淋上一層鵝油,澆上一層鵝滷。
鵝油起提亮增香而不添油膩的效果,又因為揚州人的口味,大多數老鵝攤的老鵝味道偏淡,最後淋上的滷汁可為老鵝再添一層適口的鹹鮮。
當然,不論熟客新客都可以向攤主額外要一份袋裝的滷汁回家。當日的鵝滷無論泡飯還是拌麪,都有不輸給任何拌醬的自信。
TIPS3: 真空包裝是不得已才選擇的老實人,現切現賣的老鵝才是心頭好
像大部分美食那樣,揚州老鵝出鍋後的品質是最好的,冷卻後質量會穩定半天左右。往後隨着水分的流失和滷料進一步深入,老鵝會變得柴和鹹。
因此每家老鵝攤都提供的真空包裝老鵝,揚州本地人平時並不屑於吃。
但到了年關歲末,即便是再挑剔的揚州人也得對真空老鵝低下頭顱,畢竟整個過年期間都吃不到這平時隔三岔五就得買一次的美味,總有種找個好人就嫁了吧的無奈妥協。
每個揚州人心中都有他One Pick的老鵝攤
在揚州,一千家老鵝攤就有一千種流派,但揚州人只愛自己家樓樓下的那一家。
吃不忘老鵝
地址:望月路267號美琪菜場對面
揚州市區知名度和推薦度最高的老鵝攤
儘管有名的老鵝攤都有一手不俗的挑鵝技術,但是總會有偶然失誤的時刻。然而,吃不忘老鵝負責挑鵝的大老闆彷彿生就一雙帶尺的透視眼,鵝品十分穩定。老鵝的鵝皮極薄,皮緊緊貼着肉,幾乎看不到多餘的脂肪。鵝滷味道偏新,是一種年輕人一樣直接又強烈的鮮香味。是一家吃一次就心甘情願為它排隊無數次來回購的攤車。
小宰老鵝
地址:康樂新村對面
羣眾基礎極大的一家老鵝店
小宰老鵝開在揚州老小區的門口,老闆娘師從多位老鵝師傅後改良綜合出了小宰老鵝的味道。不同於大多數老鵝攤沉默穩重的風格,這家老鵝攤從老闆娘、顧客到老鵝的味道,都透露着一種家常的温暖。老鵝皮薄肉厚,甚至連鵝翅鵝掌都似乎比別家的更大更厚實些,滷汁口味温和回香,透着家常的踏實和細膩。
儀徵三六老鵝
地址:305縣道與333省道交叉口南100米
四代傳承的老店,老滷配方達百年
開高速的朋友可以順路品嚐這家老鵝。這是一家四代相傳的老店,老滷的配方長達百年,最“老”的是店裏選用的老鵝,鵝齡3年左右。相較一般的店而言,鵝肉勁道,鵝滷帶着老酒似的醇香,年份的風味十足。喜愛陳年風味的朋友可以選擇這家進行嘗試。另外,他們家的滷製豬頭肉也非常不錯。
秦欄老鵝館
地址:邗江區司徒廟104號
從安徽秦欄鎮開車帶來的鵝
秦欄是曾屬古揚州的一個鎮,因此雖現已劃入安徽省,秦欄老鵝卻在揚州留了下來。秦欄老鵝的口味不同於大多數揚州老鵝,一是選用半年左右的老鵝,肉質較軟爛,二是鵝油需要經過更嚴格的煉製。
這家秦欄老鵝館每天從安徽秦欄鎮運鵝來揚州售賣,肉酥油香。其鵝油非同凡響,十分考究,混合了十幾種香料一起煉製,澆滷後可以稱得上是香氣逼人。這家店着重於用誘人的鵝油給年份較小的老鵝增添更豐富的風味。此外,鵝油拌飯、面都極美,不少本地人都會額外要一份鵝油打包帶走。
小六子老鵝
地址:東關街美食街302號
如果你來東關街遊玩,可以順路買一份帶走
這家在東關街紮根了三代的老鵝攤,見證了東關街從居民小巷變為熱門旅遊景點的全過程。未澆滷的老鵝口味清淡乾淨,鵝肉毫無腥臊味,空口吃也不會鹹,適合揚州本地人清淡的胃口。澆上油滷之後又平添一份油潤鹹鮮,口味稍重一些的顧客也能滿意而歸。只是不愛吃肥肉的朋友要注意買的時候請老闆挑只皮薄的老鵝來剁。