我想替揚州，誇誇這隻鵝_風聞

發了揚州早茶之後，我們在大家的留言裏發現，一千人個心中有一千個揚州。

有人心中揚州是腰纏十萬貫才能去的繁華之地，有鹽商園林也有細膩淡雅的淮揚菜。

有人心中揚州是一等一的悠閒之地，上午皮包水吃早茶，下午水包皮去泡澡，想體驗慢生活就來這。

但在揚州人心中，揚州只是自己的家鄉，是個温婉的南方小城，有清秀婉麗的瘦西湖，還有滿街的瓊花垂柳老銀杏。

最愛的食物也不只是精細複雜的拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸蟹粉獅子頭，更是鳳凰橋牛肉湯、聚香齋豆腐腦、福星臭大元這些一道道雖然看起來普通，卻依然精緻美味的揚州小吃。

而這些菜裏，最讓揚州人掛在心上的，應當是揚州老鵝。

在揚州人心中，老鵝是個特別的存在。它不像其他食物需要特定的食用時刻和環境，老鵝可以出現在早餐、午餐、晚餐各個時段，在街頭隨處可見的三輪車裏，也可在招待客人的高檔宴席上，大概因為太喜歡了，所以一刻都不想放過。

老鵝，揚州人心尖上的小兒子

如果説在揚州人心中，淮揚三頭（拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸蟹粉獅子頭）是名聲在外事業有成卻不貼心的大兒子，早茶是留守家中精細淡雅的二姑娘，那麼在外沒幹出什麼事業老鵝，才是爸媽的心頭寶小兒子。

老鵝其實就是鹽水鵝。

鹽水，就是南京鹽水鴨那個鹽水。儘管江蘇省有俗語“南京鴨，揚州鵝”，但並排放在一起的兩個城市，並沒有話裏看上去這麼和諧。

所有揚州老鵝店老闆聊天萬年不變的必備程序，就是將隔壁市愛吃鴨的鄰居拎出來diss——

“揚州人愛吃鵝，鵝有味，好吃呢！

鴨子不好吃，鴨子太肥！

但南京人就愛吃那種，一咬噗噗往外冒油的，噫——”

雖然學名是鹽水鵝，但揚州人更喜歡親切地叫它老鵝，揚州老鵝之“老”，一説在滷，一説在鵝。

老鵝瘦勁而勻稱，味道遠非味臊肉肥的幼鵝所能及，而且老鵝肉雖有嚼勁、脂肪低，但卻不塞牙。

更老的是滷汁，各家獨門調製不斷改進，每次使用後並不丟棄，而是加入新滷補充損耗。

如此幾十年時間傳承下來的滷湯泛着古舊的銅色光澤，滋味醇厚，透着時間積累出的老道。

揚州人，只為鵝排隊

每天中午十點和下午四點，隨處在揚州街頭走一走，就能看到一羣羣為老鵝排隊的人們。如果出門早，也許還能看到人們在空地上排隊的奇景，那是揚州人在等即將到來的攤車。

對於口味挑剔的揚州人而言，值得這樣爭先恐後你追我趕排隊的，只有老鵝。

等到攤車慢悠悠地推來，一大羣人就開始圍着那高玻璃箱子，個個脖頸伸得老長，眼睛一眨不眨地盯着箱子裏看。

雖然買鵝是日常，但師傅剁鵝的樣子總是百看不厭，

漫不經心的師傅，從堆疊得整整齊齊的鵝堆裏拎出一隻，砸在圓木墩做成的案板上，提起刀哐哐地剁，剁得排隊的人一顫一顫。

▲ 揚州鵝

剁好後師傅就將鵝肉用手斜斜一推，刀面一接，乾巴利落地碼進盒子裏，依次澆上老滷和鵝油，密封起來放進袋裏，勾着遞給客人。

整個過程講的是一個速度儘可能地快，動作儘可能地少，力氣盡可能地小，因此那師傅往往看上去懶洋洋的，不多話，舉手投足間看似毫不在意，偏偏幹起活來卻又幹淨利落。

客人和師傅之間的交流極少，越熟説得越少，往往都是拿袋子付錢就走，沒有寒暄，不做停留。

這是一場沉默而迅速的交易。

模糊的玻璃罩，震顫的圓木案板，四處飛散的肉末，老闆精光油亮的手指，和顧客嚥唾沫發出的咕嘟聲，是揚州每個街邊老鵝攤的日常。

沒有一隻鵝能隨隨便便變老

揚州老鵝的製作工藝本是有官方統一標準的，但小攤販大多都不會遵照：“標準沒出來之前我們生意不差，出來之後也沒見生意被搶走。”

但攤主們流傳的民間標準也都趨於統一，不外乎挑鵝、調滷、殺鵝洗鵝、滷製幾個步驟：

除了滷，鵝油也是老鵝不可或缺的重要配料，不是從滷後的鵝湯中撈，而是大費周章地將鵝肚裏刮出的脂肪熬煮煉製後過濾而成，講究點的還會在煉製的時候加入小茴香、八角、草果等十幾種香料。熬好的鵝油澄澈清亮，給老鵝增香提亮。

最終，一隻好的老鵝，做出來之後應是皮色暗沉呈棕黃色，鵝冠碩大，脊背上有分佈均勻的輪胎紋。切開之後皮和肉之間幾無脂肪層，肉紋理清晰，根根分明。

總而言之，揚州老鵝，要的就是那一份成熟男鵝的魅力。

老鵝怎麼吃？

TIPS 1： 1/4是售賣的最小單位

揚州人吃鵝論胛，前半部分叫做前胛，下半身叫後胛，前胛肉多，後胛骨頭多，但骨肉相連處吮咬起來則更有滋味。若是要前後胛各要一隻，就叫“半邊”。

除了鵝身外，頭頸、鵝肫和鵝血都是值得一試的選擇。

撒上葱花澆上滷汁的方塊狀鵝血，一袋一袋地躺在玻璃櫃裏，口感細膩，是為數不多用一塊錢就能買到的快樂。

還有瘦硬的爪翅更是下酒的好伴侶。

TIPS2： 肉+老滷+鵝油的黃金組合

攤車老闆售賣老鵝時，會最後在已經盛好老鵝的袋子裏淋上一層鵝油，澆上一層鵝滷。

鵝油起提亮增香而不添油膩的效果，又因為揚州人的口味，大多數老鵝攤的老鵝味道偏淡，最後淋上的滷汁可為老鵝再添一層適口的鹹鮮。

當然，不論熟客新客都可以向攤主額外要一份袋裝的滷汁回家。當日的鵝滷無論泡飯還是拌麪，都有不輸給任何拌醬的自信。

TIPS3： 真空包裝是不得已才選擇的老實人，現切現賣的老鵝才是心頭好

像大部分美食那樣，揚州老鵝出鍋後的品質是最好的，冷卻後質量會穩定半天左右。往後隨着水分的流失和滷料進一步深入，老鵝會變得柴和鹹。

因此每家老鵝攤都提供的真空包裝老鵝，揚州本地人平時並不屑於吃。

但到了年關歲末，即便是再挑剔的揚州人也得對真空老鵝低下頭顱，畢竟整個過年期間都吃不到這平時隔三岔五就得買一次的美味，總有種找個好人就嫁了吧的無奈妥協。

每個揚州人心中都有他One Pick的老鵝攤

在揚州，一千家老鵝攤就有一千種流派，但揚州人只愛自己家樓樓下的那一家。

吃不忘老鵝

地址：望月路267號美琪菜場對面

  揚州市區知名度和推薦度最高的老鵝攤  

儘管有名的老鵝攤都有一手不俗的挑鵝技術，但是總會有偶然失誤的時刻。然而，吃不忘老鵝負責挑鵝的大老闆彷彿生就一雙帶尺的透視眼，鵝品十分穩定。老鵝的鵝皮極薄，皮緊緊貼着肉，幾乎看不到多餘的脂肪。鵝滷味道偏新，是一種年輕人一樣直接又強烈的鮮香味。是一家吃一次就心甘情願為它排隊無數次來回購的攤車。

小宰老鵝

地址：康樂新村對面

 羣眾基礎極大的一家老鵝店 

小宰老鵝開在揚州老小區的門口，老闆娘師從多位老鵝師傅後改良綜合出了小宰老鵝的味道。不同於大多數老鵝攤沉默穩重的風格，這家老鵝攤從老闆娘、顧客到老鵝的味道，都透露着一種家常的温暖。老鵝皮薄肉厚，甚至連鵝翅鵝掌都似乎比別家的更大更厚實些，滷汁口味温和回香，透着家常的踏實和細膩。

儀徵三六老鵝

地址：305縣道與333省道交叉口南100米

  四代傳承的老店，老滷配方達百年  

開高速的朋友可以順路品嚐這家老鵝。這是一家四代相傳的老店，老滷的配方長達百年，最“老”的是店裏選用的老鵝，鵝齡3年左右。相較一般的店而言，鵝肉勁道，鵝滷帶着老酒似的醇香，年份的風味十足。喜愛陳年風味的朋友可以選擇這家進行嘗試。另外，他們家的滷製豬頭肉也非常不錯。

秦欄老鵝館

地址：邗江區司徒廟104號

  從安徽秦欄鎮開車帶來的鵝  

秦欄是曾屬古揚州的一個鎮，因此雖現已劃入安徽省，秦欄老鵝卻在揚州留了下來。秦欄老鵝的口味不同於大多數揚州老鵝，一是選用半年左右的老鵝，肉質較軟爛，二是鵝油需要經過更嚴格的煉製。

這家秦欄老鵝館每天從安徽秦欄鎮運鵝來揚州售賣，肉酥油香。其鵝油非同凡響，十分考究，混合了十幾種香料一起煉製，澆滷後可以稱得上是香氣逼人。這家店着重於用誘人的鵝油給年份較小的老鵝增添更豐富的風味。此外，鵝油拌飯、面都極美，不少本地人都會額外要一份鵝油打包帶走。

小六子老鵝

地址：東關街美食街302號

 如果你來東關街遊玩，可以順路買一份帶走 

這家在東關街紮根了三代的老鵝攤，見證了東關街從居民小巷變為熱門旅遊景點的全過程。未澆滷的老鵝口味清淡乾淨，鵝肉毫無腥臊味，空口吃也不會鹹，適合揚州本地人清淡的胃口。澆上油滷之後又平添一份油潤鹹鮮，口味稍重一些的顧客也能滿意而歸。只是不愛吃肥肉的朋友要注意買的時候請老闆挑只皮薄的老鵝來剁。